第一章烹飪?cè)险J(rèn)知與管理1.1原料分類(lèi)與特性中式烹調(diào)原料按來(lái)源分為植物性（谷物、蔬果、菌藻）、動(dòng)物性（畜禽、水產(chǎn)、野味）、調(diào)輔原料（調(diào)味品、添加劑、食品原料）三類(lèi)。需重點(diǎn)掌握典型原料的食用部位、風(fēng)味特點(diǎn)：如畜禽肉中，豬肉的脂肪含量、牛肉的肌間脂肪分布對(duì)口感的影響；水產(chǎn)原料中，魚(yú)類(lèi)肌纖維結(jié)構(gòu)（如鰣魚(yú)帶鱗蒸制以保留油脂）與成菜風(fēng)味的關(guān)聯(lián)。1.2品質(zhì)鑒別與驗(yàn)收感官鑒別是核心手段：色澤（新鮮豬肉呈淡紅，變質(zhì)后發(fā)暗）、氣味（海鮮的海水腥與腐敗腥的區(qū)別）、質(zhì)地（蔬菜脆嫩度、肉類(lèi)彈性）、形態(tài)（干貨原料的完整度）。理化鑒別需了解農(nóng)藥殘留、重金屬檢測(cè)的基本指標(biāo)（如GB2762《食品污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)）。1.3儲(chǔ)存與保鮮技術(shù)低溫儲(chǔ)存：鮮魚(yú)-18℃冷凍，蔬菜0-4℃冷藏（注意乙烯催熟劑的影響，如香蕉與綠葉菜分儲(chǔ)）。氣調(diào)保鮮：果蔬通過(guò)調(diào)節(jié)O?/CO?比例延緩呼吸（如生菜真空包裝）。干藏管理：干貨（如香菇、海參）需防潮、防蟲(chóng)，環(huán)境濕度≤65%。第二章烹飪工藝核心技術(shù)2.1刀工與刀法體系刀工需把握“三要素”：原料形態(tài)（丁、絲、片、塊）、刀面角度（直刀90°、斜刀45°）、運(yùn)刀力度。剞刀法是難點(diǎn)：麥穗花刀（魷魚(yú)）、荔枝花刀（腰子）的刀紋深度（1/3原料厚度）、間距（0.3-0.5cm）直接影響成菜造型與入味效果。2.2火候與傳熱原理火候分為旺、中、小、微火，對(duì)應(yīng)菜品：旺火（宮保雞?。?、中火（回鍋肉）、小火（東坡肉）。傳熱方式：傳導(dǎo)（鐵鍋煎魚(yú)）、對(duì)流（煲湯）、輻射（烤乳豬）。需掌握“看火知菜”：油溫三成熱（90℃）滑嫩原料，七成熱（210℃）炸制酥皮。2.3調(diào)味與味型構(gòu)建調(diào)味遵循“濃淡相宜、時(shí)序得當(dāng)”：基礎(chǔ)味（咸、甜、酸）先入，復(fù)合味（魚(yú)香、怪味）后調(diào)。典型味型解析：魚(yú)香味：泡辣椒+姜蒜+糖醋（比例3:2:1），突出“咸甜酸辣鮮”層次；麻辣味：花椒與辣椒的“麻前辣后”（先炸花椒出香，再下辣椒上色）。第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與安全管控3.1烹飪中的營(yíng)養(yǎng)變化蛋白質(zhì)：高溫過(guò)度會(huì)變性（如老火湯蛋白質(zhì)凝固，吸收率降低）；維生素：VC在酸性、短時(shí)間加熱下?lián)p失少（急火快炒加醋）；脂肪：反復(fù)油炸產(chǎn)生反式脂肪酸，需控制油溫≤200℃。3.2食品安全防控污染類(lèi)型：生物性（致病菌、寄生蟲(chóng)）、化學(xué)性（亞硝酸鹽、農(nóng)藥）、物理性（異物混入）。預(yù)防措施：生熟砧板分離、肉類(lèi)中心溫度≥70℃（如回鍋肉需二次加熱殺菌）、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)（如涼菜間紫外線消毒時(shí)長(zhǎng)≥30分鐘）。3.3廚房衛(wèi)生規(guī)范設(shè)備衛(wèi)生：爐灶每日清油垢，冰箱每周除霜（溫度≤5℃）；人員衛(wèi)生：操作前洗手消毒（七步洗手法），佩戴帽子口罩；廢棄物管理：泔水分類(lèi)處理，避免滋生蚊蠅。第四章廚房運(yùn)營(yíng)與管理4.1生產(chǎn)流程優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)需考慮“三性”：盈利性（高毛利菜品占比30%）、可操作性（廚房設(shè)備匹配）、季節(jié)性（夏季推涼菜、冬季推熱煲）。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化：制定《菜品SOP手冊(cè)》（如宮保雞丁的雞丁大小、油溫、翻炒次數(shù)）。4.2人員與團(tuán)隊(duì)管理崗位設(shè)置遵循“三定”：定崗位、定職責(zé)、定技能。培訓(xùn)體系分三級(jí)：新員工（刀工基礎(chǔ)）、骨干（創(chuàng)新菜研發(fā)）、主管（成本管控）?？?jī)效考核從“出品質(zhì)量、成本節(jié)約、客戶(hù)反饋”三維度評(píng)估。4.3成本控制策略采購(gòu)管理：建立“供應(yīng)商評(píng)分表”（質(zhì)量、價(jià)格、配送時(shí)效），實(shí)行“招標(biāo)采購(gòu)+實(shí)地考察”；庫(kù)存管理：采用“先進(jìn)先出”，干貨原料每月盤(pán)點(diǎn)（如海參損耗率≤3%）；成本核算：毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%，正餐類(lèi)需維持在55%-65%區(qū)間。第五章餐飲成本核算與定價(jià)5.1成本構(gòu)成分析直接成本（原料、調(diào)料）占比60%-70%，間接成本（人工、租金）占比30%-40%。需區(qū)分“變動(dòng)成本”（隨銷(xiāo)量增減，如食材）與“固定成本”（如設(shè)備折舊）。5.2核算方法應(yīng)用毛利率法：售價(jià)=成本/（1-毛利率），如成本20元，毛利率60%，則售價(jià)=20/0.4=50元；成本率法：成本率=成本/售價(jià)×100%，正餐類(lèi)需≤40%。5.3定價(jià)策略選擇成本加成：適合大眾菜品（如家常菜）；競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向：參考同商圈競(jìng)品價(jià)格（如周邊餐廳同款菜價(jià)±10%）；需求導(dǎo)向：高端菜品（如佛跳墻）按顧客心理價(jià)位定價(jià)。