(2025年)(新)學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題庫(+答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.培訓(xùn)合格證B.健康證明C.學(xué)歷證明D.技能等級(jí)證答案：B2.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C3.學(xué)校食堂禁止加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)食品不包括（）。A.未煮熟的四季豆B.新鮮黃花菜C.巴氏殺菌奶D.野生菌答案：C4.食品添加劑應(yīng)實(shí)行“五專”管理，其中“五專”不包括（）。A.專人采購(gòu)B.專柜保存C.專用工具D.專人登記答案：C5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.150g答案：C6.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.沖B.擦C.烘D.保答案：D（保潔）7.生肉、水產(chǎn)品與熟食品存放時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則，防止交叉污染。A.生在上、熟在下B.生在下、熟在上C.混合存放D.分柜存放答案：B8.學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C9.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）后再接觸食品。A.佩戴清潔手套B.簡(jiǎn)單包扎C.涂抹藥膏D.無需處理答案：A10.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.木質(zhì)B.水泥C.防滑、不透水D.地毯答案：C11.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）要求，不得對(duì)食品造成污染。A.食品級(jí)B.工業(yè)級(jí)C.普通家用D.任意答案：A12.加工冷凍食品時(shí)，應(yīng)采用（）方式解凍，避免微生物快速繁殖。A.室溫放置B.流水浸泡C.高溫加熱D.微波解凍答案：B13.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB15193答案：A14.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B15.從業(yè)人員工作時(shí)，不得有（）行為。A.戴清潔工作帽B.嚼口香糖C.穿工作鞋D.戴口罩答案：B16.食品原料驗(yàn)收的“三查”不包括（）。A.查證件B.查質(zhì)量C.查數(shù)量D.查口味答案：D17.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)低于（）。A.0-4℃；-18℃B.5-10℃；-10℃C.10-15℃；-5℃D.15-20℃；0℃答案：A18.加工蔬菜時(shí)，應(yīng)先（）再切配，避免營(yíng)養(yǎng)流失和微生物污染。A.浸泡B.切配C.清洗D.焯水答案：C19.學(xué)校食堂不得制售（），防止學(xué)生過量攝入高糖、高鹽食品。A.新鮮水果B.現(xiàn)榨果汁C.碳酸飲料D.蒸煮粗糧答案：C20.食品加工結(jié)束后，操作臺(tái)面應(yīng)在（）內(nèi)清洗消毒，防止微生物滋生。A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.從業(yè)人員可將個(gè)人物品帶入食品加工區(qū)，只要放置在指定位置。（）答案：×（不得帶入）2.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同柜存放，只要分開包裝。（）答案：×（應(yīng)分柜存放）3.剩余的隔夜米飯經(jīng)充分加熱后，可作為學(xué)生早餐供應(yīng)。（）答案：×（隔夜米飯可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，且微生物易繁殖）4.加工海產(chǎn)品的刀具、砧板無需與其他食品分開使用。（）答案：×（需專用）5.從業(yè)人員工作前、處理食品原料后應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒。（）答案：√6.食品留樣容器可重復(fù)使用，只需用清水沖洗即可。（）答案：×（需清洗消毒）7.學(xué)校食堂可根據(jù)學(xué)生口味添加罌粟殼等天然香料。（）答案：×（禁止添加）8.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須清洗消毒。（）答案：√9.食品添加劑可隨意放置，無需標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（需專柜保存并標(biāo)注）10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，可自行處理，無需報(bào)告相關(guān)部門。（）答案：×（必須立即報(bào)告）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容。答案：檢查從業(yè)人員體溫是否正常（≤37.3℃）；觀察是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的病癥；檢查手部、面部是否有開放性傷口或化膿性感染；查看是否按要求穿戴清潔的工作衣帽、口罩；確認(rèn)健康證明是否在有效期內(nèi)。2.列舉食品加工中防止交叉污染的具體措施。答案：①分區(qū)域加工：生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開；②專用工具：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板；③人員操作：處理生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；④儲(chǔ)存要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；⑤包裝隔離：直接入口食品使用清潔包裝或加蓋存放。3.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的正確流程及要求。答案：流程：一洗（用洗滌劑清洗油污）、二清（用清水沖洗殘留洗滌劑）、三消（采用熱力消毒或化學(xué)消毒：熱力消毒溫度≥100℃持續(xù)10分鐘，或紅外線消毒120℃持續(xù)15分鐘；化學(xué)消毒使用含氯消毒液，濃度250-500mg/L，浸泡≥5分鐘）、四保（消毒后放入密閉保潔柜，避免二次污染）。要求：消毒設(shè)備定期檢查，消毒記錄完整，餐具表面無污漬、無異味。4.學(xué)校食堂禁止加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)食品有哪些？（至少列舉5類）答案：野生菌、未煮熟的四季豆（蕓豆）、發(fā)芽或變綠的馬鈴薯、新鮮黃花菜（未經(jīng)焯水去毒）、河豚魚、來源不明的畜禽肉、超過保質(zhì)期的食品、自制發(fā)酵面米制品（如酵米面、酸湯子）、未巴氏殺菌的生乳、皮蛋（可能含鉛超標(biāo)）。四、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，15名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。作為當(dāng)班從業(yè)人員，應(yīng)立即采取哪些措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，禁止無關(guān)人員進(jìn)入加工區(qū)，防止證據(jù)破壞；③聯(lián)系校醫(yī)初步判斷癥狀，組織患病學(xué)生就醫(yī)，并記錄就醫(yī)信息；④1小時(shí)內(nèi)報(bào)告學(xué)校食品安全管理人員，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告；⑤保留患者嘔吐物、排泄物樣本，配合調(diào)查；⑥檢查食品留樣（若有），確保留樣密封保存48小時(shí)；⑦追溯當(dāng)日食品原料采購(gòu)、加工、分餐環(huán)節(jié)，整理進(jìn)貨票據(jù)、加工記錄等資料；⑧對(duì)加工場(chǎng)所、餐具進(jìn)行全面清洗消毒，暫停使用可疑原料；⑨向家長(zhǎng)、學(xué)生做好溝通解釋，配合后續(xù)調(diào)查處理。案例2：某食堂從業(yè)人員在加工過程中發(fā)現(xiàn)一袋面粉已過保質(zhì)期3天，但外觀無異常。該從業(yè)人員認(rèn)為“面粉沒發(fā)霉，加熱后可以食用”，于是繼續(xù)使用。請(qǐng)分析其錯(cuò)誤及可能后果。答案：錯(cuò)誤：①使用過期食品原料違反《食品安全法》第三十四條規(guī)定；②未執(zhí)行食品原料驗(yàn)收制度，未檢查保質(zhì)期；③主觀判斷“無異?！辈豢茖W(xué)，過期食品可能存在微生物超標(biāo)或毒素積累。后果：可能導(dǎo)致學(xué)生攝入微生物（如黃曲霉毒素、沙門氏菌）或化學(xué)污染物，引發(fā)食物中毒；食堂面臨行政處罰（沒收違法所得、罰款5-10萬元）；相關(guān)責(zé)任人可能被追究責(zé)任；學(xué)校聲譽(yù)受損。案例3：冬季某食堂為節(jié)省成本，將未吃完的紅燒肉（未冷藏）在室溫下放置12小時(shí)后，重新加熱供學(xué)生食用。次日多名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。請(qǐng)分析原因及預(yù)防措施。答案：原因：紅燒肉在室溫（20-30℃）下放置超過2小時(shí)，微生物（如金黃色葡萄球菌）大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素；重新