餐飲企業(yè)消防安全管理指南餐飲企業(yè)作為人員密集、用火用電頻繁的場所，火災(zāi)風(fēng)險貫穿食材加工、烹飪、儲存及顧客服務(wù)全過程。油鍋起火、油煙管道積油燃燒、電氣短路等隱患若處置不當(dāng)，極易引發(fā)群死群傷或重大財產(chǎn)損失。本文結(jié)合餐飲行業(yè)特點，從風(fēng)險識別、制度建設(shè)、設(shè)施管理到應(yīng)急處置，構(gòu)建全流程消防安全管理體系，為企業(yè)筑牢安全防線。一、火災(zāi)風(fēng)險精準(zhǔn)識別：找準(zhǔn)餐飲業(yè)態(tài)的“易燃點”不同餐飲業(yè)態(tài)的火災(zāi)風(fēng)險呈現(xiàn)顯著差異：中餐廚房因明火烹飪、油炸操作多，油煙管道積油和油鍋起火風(fēng)險突出；烘焙工坊的烤箱高溫、面粉粉塵（遇明火易爆炸）需重點管控；燒烤店的炭火、燃氣烤爐及油煙凈化設(shè)備（高溫積油）是風(fēng)險核心；火鍋店的燃氣罐、酒精爐（或電磁爐）及易燃裝飾（如木質(zhì)桌椅）需雙重防范。（一）常見風(fēng)險點排查1.用火環(huán)節(jié)：爐灶熄火未關(guān)氣、油炸時無人看管、動火作業(yè)（如維修）未清理周邊易燃物。2.用電環(huán)節(jié)：冰箱、烤箱等設(shè)備超齡運行，線路私拉亂接，潮濕環(huán)境（如洗碗間）電器短路。3.油煙管道：長期未清理導(dǎo)致積油過厚，高溫烹飪時引發(fā)管道起火（案例：某中餐廳因半年未清理油煙管道，炒菜時火星引燃積油，火勢蔓延至整個廚房）。4.易燃物管理：食材（如面粉、酒精）、包裝材料、餐巾紙等堆放在爐灶旁或疏散通道。5.設(shè)施與通道：消火栓被雜物遮擋、滅火器過期失效，安全出口鎖閉或堆放雜物。二、制度體系筑牢根基：責(zé)任到人，管理到崗（一）消防安全責(zé)任制：明確“誰來管”第一責(zé)任人：企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人對消防安全全面負責(zé)，需定期召開消防會議、審批消防投入、組織隱患整改。崗位責(zé)任清單：廚師負責(zé)爐灶熄火、燃氣關(guān)閉及油鍋應(yīng)急處置；服務(wù)員負責(zé)疏散引導(dǎo)、檢查餐桌易燃物；電工負責(zé)電氣線路維護；保安負責(zé)夜間巡查及消防設(shè)施檢查。（二）核心管理制度：規(guī)范“怎么管”1.動火作業(yè)管理：明火作業(yè)（如爐灶維修、燃氣管道改造）需提前審批，作業(yè)時配備滅火器、清理周邊易燃物，安排專人監(jiān)護（作業(yè)后30分鐘內(nèi)復(fù)查）。2.油煙管道清理制度：中餐、燒烤等油煙大的企業(yè)每月至少清理一次管道（委托專業(yè)機構(gòu)或內(nèi)部培訓(xùn)專人操作），清理后記錄積油厚度、清理時間及責(zé)任人。3.電氣安全管理：禁止設(shè)備超負荷運行，新設(shè)備需查驗3C認證，每月檢查插頭、線路（重點排查廚房、倉庫等潮濕區(qū)域），下班前關(guān)閉非必要電源。4.易燃易爆品管理：酒精、燃氣罐單獨存放于通風(fēng)、陰涼區(qū)域（遠離熱源、明火），燃氣罐與用氣點距離不小于1.5米，使用后及時關(guān)閉閥門（用肥皂水檢測接口是否漏氣）。三、消防設(shè)施“攻守兼?zhèn)洹保号渲每茖W(xué)，維護到位（一）設(shè)施配置：按需“定制”廚房區(qū)域：灶臺上方安裝自動滅火裝置（覆蓋爐灶及排煙口），配備ABC類滅火器（4公斤以上）、滅火毯（油鍋起火時覆蓋窒息）；燃氣管道加裝緊急切斷閥（火災(zāi)時自動或手動關(guān)閉）。餐廳與公共區(qū)域：每50平方米配置1具4公斤滅火器，疏散通道安裝應(yīng)急照明（連續(xù)照明≥90分鐘）和疏散指示標(biāo)志（間距≤20米），樓梯間設(shè)置常閉式防火門（火災(zāi)時阻隔煙氣）。（二）維護管理：動態(tài)“體檢”每日檢查：滅火器壓力是否正常、消火栓閥門是否靈活、應(yīng)急照明是否亮起。每月維護：測試火災(zāi)報警系統(tǒng)（煙感、溫感）、檢查電氣線路（重點排查老化、破損）、清理消火栓周邊雜物。年度檢測：委托消防技術(shù)服務(wù)機構(gòu)對消火栓系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)、報警系統(tǒng)進行全面檢測，出具合格報告后存檔。四、日常管理“細節(jié)制勝”：把風(fēng)險扼殺在萌芽中（一）廚房安全：守住“用火用電生命線”油炸操作：控制油溫（不超過200℃），避免食材水分過多導(dǎo)致油濺起火；油鍋起火時，立即蓋鍋蓋（或用滅火毯）窒息滅火，嚴禁用水潑（案例：某廚師油鍋起火后潑水，導(dǎo)致油火飛濺，火勢擴大）。燃氣安全：使用帶熄火保護裝置的灶具，燃氣罐直立存放，禁止臥放或倒置（避免液體燃氣泄漏）；發(fā)現(xiàn)泄漏時，關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器或使用明火。（二）公共區(qū)域：打通“生命通道”疏散通道：保持寬度≥1.1米（人員密集場所≥1.4米），禁止堆放雜物、設(shè)置障礙物，安全出口不得鎖閉或安裝卷簾門（營業(yè)期間保持暢通）。裝飾與布局：吊頂、墻面優(yōu)先采用不燃材料（如輕鋼龍骨石膏板、防火涂料），減少木質(zhì)桌椅、布藝裝飾的使用（如需使用，需做防火處理）。五、培訓(xùn)與演練：讓“安全技能”成為本能（一）分層培訓(xùn)：覆蓋全員，精準(zhǔn)施教新員工入職：崗前培訓(xùn)需包含“崗位消防職責(zé)+滅火器使用+疏散路線”，考核合格后方可上崗（如服務(wù)員需掌握“如何引導(dǎo)顧客用濕毛巾捂口鼻、低姿疏散”）。全員定期培訓(xùn)：每季度開展一次“案例教學(xué)+實操演練”，結(jié)合近期餐飲火災(zāi)事故（如某火鍋店燃氣爆炸），分析違規(guī)操作（如私改燃氣管道、未清理油煙）的危害。（二）應(yīng)急演練：從“紙上談兵”到“實戰(zhàn)練兵”演練場景設(shè)計：模擬“廚房油鍋起火蔓延至油煙管道”“餐廳電器短路引發(fā)火災(zāi)”“燃氣泄漏爆炸”等場景，覆蓋報警、疏散、滅火、救治全流程。關(guān)鍵動作訓(xùn)練：滅火組：義務(wù)消防員30秒內(nèi)取出滅火器，按“提、拔、握、壓”操作（對準(zhǔn)火焰根部）；疏散組：服務(wù)員用哨聲、手勢引導(dǎo)顧客，避免擁擠踩踏（重點關(guān)注老人、兒童）；通訊組：專人撥打119，清晰說明“地址、火勢、燃燒物質(zhì)、有無人員被困”。六、火災(zāi)應(yīng)急處置與事后復(fù)盤：把損失降到最低（一）初期火災(zāi)“黃金3分鐘”處置報警與響應(yīng)：發(fā)現(xiàn)火情立即按響警鈴（或喊“著火了”），同時撥打119；現(xiàn)場人員優(yōu)先使用滅火器、滅火毯撲救（如油鍋火用滅火毯覆蓋，電氣火先斷電再用干粉滅火器）。疏散與避險：組織顧客沿疏散指示標(biāo)志撤離，避免乘坐電梯；若煙霧較大，用濕毛巾捂口鼻（折疊8層以上），低姿前行（煙氣多聚集在上方）；無法逃生時，關(guān)閉房門、用濕布堵門縫，在窗口揮舞衣物等待救援。（二）事后管理：從“災(zāi)難”中學(xué)習(xí)配合調(diào)查：保護火災(zāi)現(xiàn)場，提供設(shè)備運行記錄、員工操作日志等，協(xié)助消防部門查明原因（如是否因油煙管道未清理、電氣短路引發(fā)）。整改與優(yōu)化：修復(fù)損壞設(shè)施，更換老化線路、清理油煙管道，完善管理制度（如縮短油煙清理周期、加強動火作業(yè)審批）；組織全員復(fù)盤，分享經(jīng)驗教訓(xùn)，避免