2025年食品制作與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相關(guān)考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列食品加工技術(shù)中，最易導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）流失的是？A.蒸制B.水煮C.微波加熱D.烤制2.2025年版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中，18-49歲成年男性蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為？A.55g/dB.65g/dC.75g/dD.85g/d3.以下哪種物質(zhì)屬于食品加工中產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)？A.抗性淀粉B.丙烯酰胺C.β-葡聚糖D.共軛亞油酸4.針對(duì)老年人的膳食指導(dǎo)，2025年最新指南強(qiáng)調(diào)應(yīng)優(yōu)先保證的營(yíng)養(yǎng)素是？A.膳食纖維B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪5.制作發(fā)酵面制品時(shí)，若酵母用量過(guò)多可能導(dǎo)致的問(wèn)題是？A.面團(tuán)發(fā)酸B.體積過(guò)小C.口感過(guò)硬D.顏色發(fā)暗6.下列食物中，鈣生物利用率最高的是？A.菠菜B.牛奶C.大豆D.芝麻醬7.食品冷凍儲(chǔ)存時(shí)，為減少冰晶對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，應(yīng)采用？A.緩凍B.速凍C.冷藏D.變溫凍藏8.嬰幼兒輔食添加初期（6月齡），首選的第一種輔食應(yīng)為？A.強(qiáng)化鐵米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.肉泥9.以下食品添加劑中，屬于增稠劑的是？A.山梨酸鉀B.黃原膠C.檸檬黃D.碳酸氫鈉10.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，“蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）”主要考慮的是？A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成與消化率C.必需氨基酸種類D.非必需氨基酸比例11.制作泡菜時(shí)，乳酸菌發(fā)酵的最佳pH范圍是？A.2.0-3.0B.3.5-4.5C.5.0-6.0D.6.5-7.512.下列疾病中，與膳食纖維攝入不足直接相關(guān)的是？A.壞血病B.骨質(zhì)疏松C.便秘D.夜盲癥13.食品熱加工過(guò)程中，美拉德反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致？A.維生素C保留率提高B.產(chǎn)生焦糖化風(fēng)味C.蛋白質(zhì)消化率降低D.脂肪氧化加速14.2025年《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，“低糖”食品的含糖量應(yīng)≤？A.5g/100gB.10g/100gC.3g/100gD.1g/100g15.針對(duì)妊娠期女性，為預(yù)防神經(jīng)管畸形，應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是？A.維生素DB.葉酸C.鐵D.鈣16.以下加工方式中，最有利于保留蔬菜中抗氧化物質(zhì)（如類黃酮）的是？A.焯水后涼拌B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.高溫快炒D.油炸17.食品工業(yè)中，常用的巴氏殺菌條件是？A.121℃，15秒B.72℃，15秒C.100℃，30分鐘D.60℃，2小時(shí)18.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源且不含膽固醇的是？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚(yú)肉19.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩可能與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏相關(guān)？A.維生素AB.鋅C.維生素B12D.碘20.制作糕點(diǎn)時(shí)，起酥油的主要作用是？A.增加甜味B.提高保濕性C.形成分層結(jié)構(gòu)D.延緩氧化二、填空題（每空1分，共15分）1.食品中的“反式脂肪酸”主要來(lái)源于______和______。2.維生素B12的主要食物來(lái)源是______，缺乏時(shí)可能導(dǎo)致______。3.2025年膳食指南建議，每日烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在______g，鹽攝入量不超過(guò)______g。4.食品冷卻過(guò)程中，“3-2-1原則”指的是______。5.乳類的主要碳水化合物是______，部分人群因缺乏______酶會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐受。6.發(fā)酵豆制品（如納豆）的主要功能成分是______，具有______作用。7.評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)包括______、______和營(yíng)養(yǎng)素密度。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述高溫油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和安全性的影響。2.列舉3種提高植物性食物中鐵吸收率的方法，并說(shuō)明原理。3.解釋“全谷物”的定義，并說(shuō)明其與精制谷物的主要營(yíng)養(yǎng)差異。4.針對(duì)糖尿病患者的膳食制作，需重點(diǎn)控制哪些營(yíng)養(yǎng)素？給出3條具體建議。5.簡(jiǎn)述食品冷鏈物流中“斷鏈”的危害及預(yù)防措施。四、案例分析題（每題12.5分，共25分）案例1：某幼兒園提供的午餐食譜為：白米飯（150g）、紅燒排骨（100g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花湯（200ml）。請(qǐng)從幼兒營(yíng)養(yǎng)需求角度分析該食譜的不合理之處，并提出改進(jìn)建議。案例2：某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款“高鈣中老年奶粉”，需標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。根據(jù)2025年相關(guān)法規(guī)，需列出哪些核心營(yíng)養(yǎng)素？若產(chǎn)品宣稱“高鈣”，需滿足什么條件？同時(shí)，需注意哪些可能影響鈣吸收的配料問(wèn)題？--答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.B11.B12.C13.B14.A15.B16.A17.B18.C19.B20.C二、填空題1.部分氫化植物油；高溫反復(fù)煎炸油2.動(dòng)物性食品（如肉類、動(dòng)物肝臟）；巨幼紅細(xì)胞性貧血3.25-30；54.食品從60℃冷卻至21℃不超過(guò)3小時(shí)，從21℃冷卻至5℃不超過(guò)2小時(shí)，總冷卻時(shí)間≤6小時(shí)5.乳糖；乳糖6.納豆激酶；溶栓（或抗血栓）7.蛋白質(zhì)生物價(jià)；氨基酸評(píng)分（或其他合理答案）三、簡(jiǎn)答題1.高溫油炸的影響：①營(yíng)養(yǎng)損失：高溫導(dǎo)致維生素（如維生素B族、維生素E）氧化分解；不飽和脂肪酸氧化提供過(guò)氧化物；②安全性風(fēng)險(xiǎn)：產(chǎn)生丙烯酰胺（淀粉類食品）、多環(huán)芳烴（油脂反復(fù)使用）等有害物質(zhì)；反式脂肪酸含量增加；③油脂劣變：極性物質(zhì)積累，酸價(jià)、過(guò)氧化值升高，影響食品風(fēng)味和安全性。2.方法及原理：①搭配維生素C豐富的食物（如青椒、柑橘）：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)吸收；②使用發(fā)酵或發(fā)芽處理（如發(fā)酵面食、發(fā)芽豆類）：降低植酸、單寧等抑制因子含量；③與肉類、魚(yú)類、禽類（MFP因子）搭配：肉類中的某些成分可促進(jìn)非血紅素鐵吸收。3.全谷物定義：完整、碾碎、破碎或壓片的谷物籽粒，保留糊粉層、胚乳和胚芽的天然比例。營(yíng)養(yǎng)差異：①膳食纖維（尤其是不溶性纖維）含量更高；②B族維生素（如B1、B2）和礦物質(zhì)（如鎂、鋅）保留更完整；③含有更多植物化學(xué)物（如谷維素、植物甾醇）；精制谷物僅保留胚乳，上述成分顯著減少。4.重點(diǎn)控制：碳水化合物（總量及GI值）、脂肪（尤其是飽和脂肪和反式脂肪）、鈉。建議：①選擇低GI主食（如燕麥、蕎麥），控制每餐主食量（約100-150g生重）；②減少動(dòng)物脂肪（如豬油），用橄欖油、堅(jiān)果油替代；③避免腌制食品，使用香草、檸檬汁調(diào)味；④加餐選擇無(wú)糖酸奶或少量堅(jiān)果，避免血糖波動(dòng)。5.斷鏈危害：①微生物繁殖：溫度波動(dòng)導(dǎo)致細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）快速增殖，引發(fā)食源性疾病；②品質(zhì)下降：冰晶重結(jié)晶破壞食品結(jié)構(gòu)（如肉類汁液流失、果蔬軟化）；③營(yíng)養(yǎng)損失：酶活性恢復(fù)加速維生素（如維生素C）氧化。預(yù)防措施：①全程監(jiān)控溫度（使用智能溫控設(shè)備）；②縮短操作時(shí)間（如裝卸貨≤30分鐘）；③定期維護(hù)冷鏈設(shè)備（檢查冷藏車、冷庫(kù)密封性）；④培訓(xùn)操作人員（掌握溫度敏感食品的處理規(guī)范）。四、案例分析題案例1：不合理之處：①主食單一（僅白米飯），缺乏全谷物，B族維生素不足；②蛋白質(zhì)來(lái)源以畜肉為主，缺乏優(yōu)質(zhì)植物蛋白（如豆腐），且脂肪含量較高；③蔬菜種類單一（僅白菜），維生素A、維生素C來(lái)源不足；④鈣攝入可能不足（紫菜蛋花湯含鈣量有限，幼兒需每日500ml以上牛奶）。改進(jìn)建議：①主食改為“二米飯”（大米+小米）或添加燕麥；②用“排骨豆腐湯”替代單純紅燒排骨，增加豆腐（植物蛋白+鈣）；③增加一種深色蔬菜（如胡蘿卜或菠菜），補(bǔ)充β-胡蘿卜素；④午餐后增加100ml牛奶或酸奶，保證鈣需求；⑤減少紅燒排骨的油脂用量，采用燉煮而非油炸。案例2：核心營(yíng)養(yǎng)素需標(biāo)注：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和脂肪、反式脂肪）、碳水化合物、鈉、鈣?！案哜}”宣稱條件：每100