2025年食品安全培訓(xùn)考試題庫練習(xí)題(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，目的是防止病原微生物通過人員接觸污染直接入口食品。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其中“五專管理”不包括（）。A.專人保管B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用運輸車輛答案：D解析：食品添加劑“五專管理”指專人采購、專人保管、專用臺賬、專用稱量工具、專區(qū)存放，運輸車輛不屬于“五?！狈懂牐\輸環(huán)節(jié)需符合一般食品運輸要求即可。3.冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏁r，冷凍庫溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏庫溫度應(yīng)控制在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-10℃；2-6℃C.-20℃；4-8℃D.-15℃；0-8℃答案：A解析：根據(jù)《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021），冷凍食品儲存溫度需≤-18℃以抑制微生物生長，冷藏食品（如生鮮肉、乳制品）需在0-4℃范圍內(nèi)減緩腐敗速度。4.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于（），并標(biāo)注留樣時間、品名、加工人員等信息。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種留樣量不少于125g，保存時間不少于48小時，以便發(fā)生食品安全事故時溯源。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條要求，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，確保可追溯性。6.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物超標(biāo)C.包裝破損但內(nèi)容物未受污染D.違規(guī)添加非食用物質(zhì)答案：C解析：食品召回針對的是存在安全隱患的食品，包括標(biāo)簽瑕疵（如遺漏生產(chǎn)日期）、微生物污染、非法添加等。包裝破損但內(nèi)容物未受污染的食品，可通過更換包裝處理，不屬于必須召回的安全隱患。7.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的培訓(xùn)，以確保其具備必要的管理能力和風(fēng)險防控意識。8.用于食品加工的工具、容器，使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放，避免（）。A.陽光直射B.與原料混放C.交叉污染D.潮濕環(huán)境答案：C解析：加工工具、容器若未清洗消毒或混放，可能導(dǎo)致生熟食品、不同類別食品之間的微生物或化學(xué)污染，因此需通過清洗消毒和定位存放防止交叉污染。9.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.產(chǎn)品原料B.疾病預(yù)防、治療功能C.生產(chǎn)工藝D.保質(zhì)期答案：B解析：《廣告法》和《食品安全法》均規(guī)定，食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，否則屬于虛假宣傳，可能誤導(dǎo)消費者。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)按照（）的要求進(jìn)行處理，不得回流食品加工環(huán)節(jié)。A.環(huán)保部門B.市場監(jiān)管部門C.衛(wèi)生健康部門D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門答案：A解析：廢棄油脂屬于餐廚廢棄物，其處理需符合《固體廢物污染環(huán)境防治法》等環(huán)保法規(guī)要求，由環(huán)保部門監(jiān)督管理，防止其被非法回收用于食品加工。11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料采購日期B.食品加工完成當(dāng)日C.食品包裝完成日期D.食品出廠日期答案：B解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成當(dāng)日，而非包裝或出廠日期。12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工食品（尤其是畜禽肉、水產(chǎn)品）時，中心溫度需≥70℃，持續(xù)時間≥2分鐘，以有效殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。13.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專管理”，其中“專用臺賬”需記錄的內(nèi)容不包括（）。A.添加劑名稱、規(guī)格B.采購日期、供應(yīng)商C.使用量、使用時間D.運輸車輛信息答案：D解析：專用臺賬需記錄添加劑的采購、使用情況，包括名稱、規(guī)格、采購日期、供應(yīng)商、使用量、使用時間等，運輸車輛信息屬于采購環(huán)節(jié)的輔助信息，無需在添加劑專用臺賬中記錄。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員，檢驗合格后方可出廠，檢驗記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的不得少于二年，因此一般情況下保存2年。15.下列哪種情形屬于食品經(jīng)營中的“未按規(guī)定貯存食品”？（）A.冷凍食品在-18℃以下存放B.常溫保存的食品在25℃環(huán)境存放C.開封后的即食食品在常溫下放置超過2小時D.預(yù)包裝食品按標(biāo)簽要求存放答案：C解析：開封后的即食食品（如沙拉、熟肉制品）易受微生物污染，需在0-4℃冷藏保存，常溫放置超過2小時（或超過1小時在30℃以上環(huán)境）即屬于未按規(guī)定貯存，存在安全風(fēng)險。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.降價銷售B.停止生產(chǎn)經(jīng)營C.自行銷毀D.通知媒體答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已上市食品，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。17.食品從業(yè)人員操作時，下列行為正確的是（）。A.留長指甲涂指甲油B.戴清潔的工作帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)C.直接用手接觸熟食品D.工作期間吸煙后不洗手答案：B解析：食品從業(yè)人員需保持個人衛(wèi)生，工作帽應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)防止掉落；留長指甲、涂指甲油易藏污納垢，直接用手接觸熟食品可能污染，工作期間吸煙后需洗手，因此只有B正確。18.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，采購畜禽肉類還應(yīng)查驗（）。A.動物檢疫合格證明B.農(nóng)藥殘留檢測報告C.重金屬檢測報告D.食品添加劑使用記錄答案：A解析：采購畜禽肉類需查驗動物檢疫合格證明（針對活畜）和肉品品質(zhì)檢驗合格證明（針對屠宰后），確保來源合法、安全。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）級標(biāo)準(zhǔn)。A.100B.1000C.10000D.300000答案：A解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），清潔作業(yè)區(qū)（如直接接觸裸露食品的灌裝、包裝區(qū)域）空氣清潔度需達(dá)到100級，以控制微生物污染。20.食品安全事故發(fā)生后，接收病人的醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)及時向（）報告。A.市場監(jiān)管部門B.衛(wèi)生健康部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.應(yīng)急管理部門答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人的醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.禁止采購的食品原料包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、病死畜禽肉類、未檢疫或檢疫不合格的肉類等食品原料。2.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品加工區(qū)域分開B.使用專用的工具、容器處理生熟食品C.加工生食品后，對操作臺、工具清洗消毒再加工熟食品D.熟食品存放于生食品上方答案：ABC解析：交叉污染主要指生食品中的微生物污染熟食品，因此需分區(qū)加工、專用工具、清洗消毒；熟食品應(yīng)存放于生食品上方（避免生食品汁液滴落污染），但D選項描述不完整，正確措施是“熟食品存放于生食品上方”，但本題ABC均為正確措施。3.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量不少于125gB.留樣容器需專用、密閉、清洗消毒C.留樣保存時間不少于48小時D.留樣標(biāo)簽需注明留樣時間、品名、加工人員答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣需滿足數(shù)量（≥125g）、容器（專用密閉）、時間（≥48小時）、標(biāo)簽（時間、品名、人員）等要求。4.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍、超限量使用答案：ABC解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用需遵循“不危害健康、不掩蓋腐敗、不降低營養(yǎng)、在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用”，D選項超范圍超限量屬于違規(guī)。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進(jìn)貨查驗記錄制度C.食品召回制度D.設(shè)備設(shè)施清洗消毒制度答案：ABCD解析：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立健全包括健康管理、進(jìn)貨查驗、召回、清洗消毒等在內(nèi)的食品安全管理制度。6.下列屬于食品感官檢驗內(nèi)容的是（）。A.色澤是否正常B.氣味是否有異味C.質(zhì)地是否松軟或硬實D.微生物指標(biāo)是否超標(biāo)答案：ABC解析：感官檢驗通過視覺、嗅覺、觸覺等判斷食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，微生物指標(biāo)屬于實驗室檢測內(nèi)容，不屬于感官檢驗。7.食品運輸過程中應(yīng)注意（）。A.運輸工具應(yīng)清潔、無毒、無異味B.生熟食品分開存放，避免混裝C.冷鏈?zhǔn)称沸璞３忠?guī)定溫度D.運輸過程中可與有毒、有害物品混裝答案：ABC解析：食品運輸需防止污染，運輸工具需清潔，生熟分開，冷鏈控溫，禁止與有毒有害物品混裝（D錯誤）。8.食品從業(yè)人員健康檢查的項目包括（）。A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC解析：《食品安全法》規(guī)定，有礙食品安全的疾病包括消化道傳染?。ㄈ缌〖病?、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，高血壓不屬于此類。9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD解析：GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、添加劑通用名稱等內(nèi)容。10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.及時救治患者，保留病歷記錄C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC解析：發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營、救治患者、配合調(diào)查，隱瞞信息屬于違法行為（D錯誤）。三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。2.清洗消毒后的餐具可以用干凈的抹布擦干后存放。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，清洗消毒后的餐具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得使用抹布擦拭，防止二次污染。3.食品添加劑可以憑經(jīng)驗添加，無需精確稱量。（）答案：×解析：食品添加劑需嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量使用，必須精確稱量，不能憑經(jīng)驗。4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料重新加工后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料，過期原料不得重新加工銷售。5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。6.食品留樣可以使用一次性餐盒，無需清洗消毒。（）答案：×解析：留樣容器需專用并清洗消毒，避免污染留樣食品，一次性餐盒若未消毒也可能帶菌，需選擇清潔的容器。7.食品廣告中可以宣傳“本品具有減肥功效”。（）答案：×解析：食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，減肥屬于保健功能，需取得保健食品批文方可宣傳，普通食品不得宣稱。8.食品加工場所的地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無裂縫和積水。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，加工場所地面需符合平整、防滑、易清潔等要求，防止微生物滋生。9.食品經(jīng)營者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，未取得許可的小作坊不得生產(chǎn)經(jīng)營食品（除非符合地方管理辦法的例外規(guī)定），因此一般情況下不得采購。10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報告。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門報告，不得隱瞞。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某小型餐館因顧客餐后集體腹瀉被投訴。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房生熟刀具未分開使用；②冷藏庫溫度顯示5℃（正常應(yīng)≤4℃）；③當(dāng)日采購的豬肉未索要檢疫證明；④從業(yè)人員王某未取得健康證明上崗。問題：1.分析可能導(dǎo)致腹瀉的主要原因。2.餐館應(yīng)采取哪些整改措施？答案及解析：1.主要原因：①生熟刀具未分開使用，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品；②冷藏庫溫度超標(biāo)（5℃＞4℃），加速了食品中微生物繁殖；③采購的豬肉未索要檢疫證明，可能購入病豬肉或未檢疫的問題肉，攜帶病原體；④從業(yè)人員未取得健康證明，可能患有消化道傳染病（如痢疾），通過接觸食品傳播病菌。2.整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行生熟工具分區(qū)使用，標(biāo)識明確，用后及時清洗消毒；②檢修冷藏設(shè)備，確保溫度≤4℃，安裝溫度監(jiān)控裝置并每日記錄；③建立進(jìn)貨查驗制度，采購肉類時索要并留存檢疫證明和肉品