2026年食品科學(xué)與工程水平評(píng)估試題及真題考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘滿分：100分試卷名稱：2026年食品科學(xué)與工程水平評(píng)估試題及真題考核對(duì)象：食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生及行業(yè)從業(yè)者題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且在限量范圍內(nèi)可長(zhǎng)期添加。2.熱風(fēng)干燥法適用于所有食品的干燥，且能最大程度保留食品原有營(yíng)養(yǎng)成分。3.發(fā)酵食品中的乳酸菌屬于益生菌，其作用僅限于改善腸道菌群平衡。4.食品包裝材料必須完全阻隔氧氣和水分，以防止食品氧化和腐敗。5.超高壓處理技術(shù)可以完全殺滅食品中的所有微生物，包括芽孢。6.食品營(yíng)養(yǎng)成分表中“能量”指的是食品中所有有機(jī)物的氧化熱值。7.真空油炸技術(shù)能顯著降低食品含水量，同時(shí)保留其風(fēng)味和色澤。8.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)注只需注明通用名稱，無(wú)需注明具體化學(xué)成分。9.食品酶制劑的穩(wěn)定性不受pH值和溫度的影響。10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定和修訂。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.甜蜜素2.食品干燥過(guò)程中，哪種方法能最大程度保留熱敏性維生素？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.紅外干燥D.超臨界流體干燥3.發(fā)酵乳制品中，乳酸菌主要產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是？（）A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.丁酸4.食品包裝材料中，哪種材料最適合用于氧氣阻隔包裝？（）A.PETB.PPC.PED.EVOH5.超高壓處理技術(shù)的主要作用機(jī)制是？（）A.破壞微生物細(xì)胞壁B.引起食品蛋白質(zhì)變性C.促進(jìn)食品酶活性D.增加食品水分活度6.食品營(yíng)養(yǎng)成分表中，“蛋白質(zhì)”含量計(jì)算方法不包括？（）A.凱氏定氮法B.氮素系數(shù)法C.水分測(cè)定法D.質(zhì)譜分析法7.真空油炸技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)是？（）A.能顯著降低能耗B.能完全去除油脂C.能保留食品原有風(fēng)味D.能提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)注中，哪種信息屬于強(qiáng)制要求？（）A.生產(chǎn)商地址B.成分來(lái)源C.使用量D.生產(chǎn)日期9.食品酶制劑的穩(wěn)定性受哪種因素影響最大？（）A.添加量B.pH值C.包裝材料D.使用成本10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪種標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)？（）A.GB2760B.GB/T5009C.HACCPD.ISO22000三、多選題（每題2分，共20分）1.食品干燥方法中，哪種方法適用于熱敏性食品？（）A.冷凍干燥B.真空干燥C.紅外干燥D.熱風(fēng)干燥2.發(fā)酵食品中，乳酸菌的主要作用包括？（）A.產(chǎn)生乳酸B.抑制雜菌生長(zhǎng)C.改善食品風(fēng)味D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.食品包裝材料中，哪種材料具有阻隔氧氣和水分的雙重功能？（）A.EVOHB.PETC.PPD.PE4.超高壓處理技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域包括？（）A.食品殺菌B.食品保鮮C.食品改性D.食品包裝5.食品營(yíng)養(yǎng)成分表中，哪種信息屬于非強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.能量B.脂肪C.纖維D.微量元素6.真空油炸技術(shù)的缺點(diǎn)包括？（）A.能耗較高B.設(shè)備成本高C.食品易氧化D.食品易碎裂7.食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)注中，哪種信息屬于建議標(biāo)注？（）A.成分來(lái)源B.使用方法C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期8.食品酶制劑的穩(wěn)定性受哪種因素影響？（）A.pH值B.溫度C.添加量D.包裝材料9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，哪種標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)？（）A.GB2760B.GB/T5009C.HACCPD.ISO2200010.食品干燥過(guò)程中，哪種因素會(huì)影響干燥效率？（）A.干燥溫度B.干燥時(shí)間C.食品厚度D.環(huán)境濕度四、案例分析（每題6分，共18分）案例1：某企業(yè)開(kāi)發(fā)一款即食發(fā)酵豆制品，采用真空油炸技術(shù)干燥豆制品，并使用EVOH材料進(jìn)行包裝。產(chǎn)品上市后出現(xiàn)部分產(chǎn)品腐敗現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。案例2：某食品添加劑生產(chǎn)商生產(chǎn)的山梨酸鉀被檢測(cè)出含有少量苯甲酸，請(qǐng)分析可能的原因并提出質(zhì)量控制措施。案例3：某乳制品企業(yè)采用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶，但產(chǎn)品口感偏酸，請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。五、論述題（每題11分，共22分）1.論述食品干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性及其發(fā)展趨勢(shì)。2.論述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品行業(yè)的影響及其重要性。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√解析：2.熱風(fēng)干燥法適用于耐熱食品，但會(huì)損失部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分。3.乳酸菌的作用還包括改善食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.食品包裝材料需根據(jù)食品特性選擇，完全阻隔氧氣和水分不適用于所有食品。9.食品酶制劑的穩(wěn)定性受pH值和溫度影響較大。二、單選題1.A2.B3.B4.D5.A6.C7.C8.A9.B10.A解析：6.蛋白質(zhì)含量計(jì)算方法不包括水分測(cè)定法。8.生產(chǎn)商地址屬于強(qiáng)制標(biāo)注信息。三、多選題1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,D4.A,B,C5.D6.A,B,D7.B8.A,B,C,D9.B,D10.A,B,C,D解析：5.微量元素屬于非強(qiáng)制標(biāo)注信息。四、案例分析案例1：可能原因：-EVOH材料阻隔性雖好，但若包裝密封不嚴(yán)，仍可能受氧氣影響導(dǎo)致腐敗。-真空油炸后豆制品水分含量仍較高，易滋生微生物。改進(jìn)措施：-加強(qiáng)包裝密封性檢測(cè)。-優(yōu)化真空油炸工藝，降低產(chǎn)品水分活度。案例2：可能原因：-生產(chǎn)過(guò)程中混入了苯甲酸殘留。-原材料或設(shè)備清洗不徹底。質(zhì)量控制措施：-加強(qiáng)原材料檢測(cè)。-定期清洗設(shè)備，避免交叉污染。案例3：可能原因：-乳酸菌種類選擇不當(dāng)。-發(fā)酵條件（溫度、時(shí)間）控制不當(dāng)。改進(jìn)措施：-選擇更適合的乳酸菌菌株。-優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。五、論述題1.食品干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性及其發(fā)展趨勢(shì)重要性：-降低食品水分活度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。