PAGE廚房生產(chǎn)加工制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房生產(chǎn)加工流程，確保食品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、美味、安全的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有廚房的生產(chǎn)加工活動，包括食材采購、儲存、加工制作、成品配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格把控食品質(zhì)量安全。堅持以顧客為中心，注重菜品口味和品質(zhì)，滿足顧客需求。優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高工作效率，降低生產(chǎn)成本。加強員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，確保各項制度有效執(zhí)行。二、食材采購1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購標準采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴格把控食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標，確保食品安全。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材，應(yīng)索取檢驗檢疫證明，確保來源合法合規(guī)。3.采購流程廚房根據(jù)每日菜單和庫存情況，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中，應(yīng)嚴格按照采購標準進行驗收，確保食材質(zhì)量。采購?fù)瓿珊?，采購人員及時辦理入庫手續(xù)，將食材交予倉庫管理人員。三、食材儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度和濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，對食材進行分類存放。建立庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保賬物相符。2.食材存放要求干貨應(yīng)存放在干燥通風的貨架上，離地離墻存放，避免受潮發(fā)霉。冷藏食材應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏庫中，溫度控制在0℃8℃之間。冷凍食材應(yīng)存放在溫度適宜的冷凍庫中，溫度控制在18℃以下。易腐食材應(yīng)及時加工處理，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.庫存盤點與清理每月定期對倉庫食材進行盤點，統(tǒng)計庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。對于過期、變質(zhì)、損壞的食材，應(yīng)及時清理，做好記錄，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，防止流入廚房加工環(huán)節(jié)。四、加工制作1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前，對食材進行嚴格檢查，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。準備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求按照標準的加工流程進行操作，確保菜品色香味形俱佳。加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具處理生熟食材。嚴格控制加工溫度和時間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。合理使用調(diào)味料，不得濫用添加劑和防腐劑，保證菜品的天然風味和食品安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。五、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.廚房環(huán)境要求保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污漬、無異味。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，并保持密封狀態(tài)，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。定期對廚房進行全面消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。2.設(shè)備與工具清潔加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保表面無食物殘渣、油污等。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行。清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。六、人員健康與衛(wèi)生1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間等信息。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食。進入廚房應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。七、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對廚房生產(chǎn)加工過程進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。對自查結(jié)果進行記錄，并保存相關(guān)資料，以備查閱。2.食品追溯體系建立食品追溯體系，記錄食材的采購來源、加工過程、銷售去向等信息。確保在食品安全事故發(fā)生時，能夠迅速追溯到問題食品的源頭，采取有效措施進行處理，減少損失和影響。八、廢棄物處理1.廢棄物分類廚房廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等?？苫厥瘴锇◤U紙、塑料瓶、玻璃瓶等，應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司處理。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、過期藥品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行單獨收集和處理。廚余垃圾應(yīng)采用專用容器收集，及時清理，避免在廚房內(nèi)長時間存放產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.處理要求廚余垃圾應(yīng)進行無害化處理，可采用生物降解、焚燒、填埋等方式，但需符合國家環(huán)保要求。嚴禁將廚房廢棄物隨意丟棄或倒入下水道，防止堵塞下水道和造成環(huán)境污染。九、附則1.制度解釋本制