PAGE雞串串生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強雞串串生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，保障消費者健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司雞串串生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)活動，包括原材料采購、加工制作、包裝儲存等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全。2.堅持科學管理、規(guī)范操作，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。3.強化員工培訓，提高員工素質(zhì)，確保各項生產(chǎn)活動符合要求。4.注重環(huán)境保護，推行清潔生產(chǎn)，減少生產(chǎn)過程中的污染和浪費。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施（一）生產(chǎn)場所1.雞串串生產(chǎn)車間應選址在地勢干燥、通風良好、給排水方便的地方，遠離污染源和交通主干道。2.車間內(nèi)部布局應合理，分為原料預處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應相互獨立，避免交叉污染。3.車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。（二）生產(chǎn)設(shè)備1.配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應的雞串串加工制作設(shè)備，如切割設(shè)備、腌制設(shè)備、串制設(shè)備、蒸煮設(shè)備、油炸設(shè)備等，確保設(shè)備性能良好，運行正常。2.定期對生產(chǎn)設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，無故障隱患。設(shè)備維護保養(yǎng)記錄應詳細、完整，保存期限不少于設(shè)備使用壽命。3.生產(chǎn)設(shè)備應定期進行清潔消毒，消毒方法應符合國家相關(guān)標準要求。消毒記錄應真實、準確，保存期限不少于一年。（三）衛(wèi)生設(shè)施1.車間應配備充足的洗手設(shè)施，包括流動水洗手裝置、洗手液、干手器等，確保員工在操作前后能夠及時洗手消毒。2.設(shè)有專門的更衣室，為員工提供工作服、工作帽、口罩等防護用品，并定期清洗更換。3.車間內(nèi)應設(shè)置通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。4.配備必要的清潔消毒設(shè)備，如噴霧器、消毒劑、紫外線燈等，用于車間環(huán)境和設(shè)備的清潔消毒。三、人員管理（一）人員資質(zhì)1.雞串串生產(chǎn)車間的員工應持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.從事食品加工操作的人員應具備相應的食品生產(chǎn)知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓，取得食品生產(chǎn)操作資格證書。（二）人員培訓1.制定詳細的員工培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識、生產(chǎn)操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓，提高員工的綜合素質(zhì)。2.培訓內(nèi)容應包括國家法律法規(guī)、行業(yè)標準、公司規(guī)章制度、生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制要求、食品安全事故應急處理等方面。3.培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種形式，確保培訓效果。培訓記錄應詳細、完整，保存期限不少于三年。（三）人員衛(wèi)生1.員工進入車間應穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生整潔。2.操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如必須接觸，應佩戴手套，并及時更換。3.不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。4.離開車間時，應將工作服、工作帽、口罩等防護用品脫下，存放在指定地點，并及時清洗消毒。四、原材料采購與驗收（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對雞串串原材料供應商進行嚴格篩選和評估，確保供應商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，生產(chǎn)條件良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務，確保原材料質(zhì)量符合要求。（二）采購要求1.采購的雞串串原材料應符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購變質(zhì)、過期、污染等不合格原材料。2.采購的原材料應具有有效的檢驗檢疫證明，確保來源合法、安全可靠。3.建立原材料采購臺賬，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、采購日期等信息，確保采購信息可追溯。（三）驗收標準1.設(shè)立專門的原材料驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，按照規(guī)定的驗收標準對采購的原材料進行嚴格驗收。2.驗收內(nèi)容包括原材料的感官指標、理化指標、微生物指標等，確保原材料質(zhì)量符合要求。3.對驗收合格的原材料，應出具驗收報告，并及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原材料，應及時通知供應商進行處理，不得投入生產(chǎn)使用。五、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程1.制定雞串串詳細的生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標準，確保生產(chǎn)過程規(guī)范、有序。2.生產(chǎn)工藝流程應根據(jù)產(chǎn)品特點和市場需求進行合理設(shè)計，并定期進行評估和優(yōu)化，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。（二）操作規(guī)范1.各工序操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。操作過程中應做好記錄，記錄內(nèi)容包括操作時間、操作內(nèi)容、操作人員等信息，確保生產(chǎn)過程可追溯。2.雞串串加工制作過程中，應嚴格控制溫度、時間、配料等關(guān)鍵參數(shù)，確保產(chǎn)品熟透、入味、口感良好。3.生產(chǎn)過程中應注意環(huán)境衛(wèi)生，保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。（三）質(zhì)量檢驗1.建立完善的質(zhì)量檢驗制度，對雞串串生產(chǎn)過程中的原材料、半成品、成品進行全程質(zhì)量檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。2.質(zhì)量檢驗人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，嚴格按照檢驗標準和方法進行檢驗，確保檢驗結(jié)果準確可靠。3.對檢驗合格的產(chǎn)品，應出具檢驗報告，并在產(chǎn)品包裝上標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗合格標志等信息；對檢驗不合格的產(chǎn)品，應及時進行返工或報廢處理，不得流入市場。六、包裝與儲存（一）包裝材料1.雞串串包裝材料應符合國家相關(guān)食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。2.選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的包裝材料供應商，與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，確保包裝材料質(zhì)量符合要求。（二）包裝要求1.雞串串包裝應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保包裝嚴密、完整，無破損、滲漏等現(xiàn)象。2.包裝上應標明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，確保消費者知情權(quán)。（三）儲存條件1.設(shè)立專門的產(chǎn)品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合產(chǎn)品儲存要求。2.雞串串應分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免相互污染。3.定期對庫存產(chǎn)品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品，確保庫存產(chǎn)品質(zhì)量安全。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對雞串串生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過程、食品安全管理制度等進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以整改。2.食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查頻率等要求，確保自查工作全面、深入、有效。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力和自我保護意識。3.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。八、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立健全雞串串生產(chǎn)管理文件體系，包括管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標準、檢驗報告、培訓記錄、采購臺賬、生產(chǎn)記錄、銷售記錄等文件，確保生產(chǎn)管理工作有章可循、有據(jù)可查。2.文件應分類編號，妥善保管，便于查閱和使用。文件的起草、審核、批準、發(fā)放、修訂、廢止等應嚴格按照規(guī)定的程序進行，確保文件的有效性和一致性。（二）記錄管理1.生產(chǎn)過程中的各項記