PAGE食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保食品生產(chǎn)過程的安全與衛(wèi)生，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)公司的良好形象和市場信譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工制作、包裝儲存、運(yùn)輸銷售等相關(guān)部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，以及食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，如食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事食品生產(chǎn)的員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。接觸食品前必須洗手消毒，洗手程序應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，采用流動水和肥皂或洗手液清洗雙手，時(shí)間不少于20秒，然后用干手器吹干或用消毒紙巾擦干。在生產(chǎn)過程中，如手部受到污染或接觸了可能污染食品的物品，應(yīng)立即重新洗手消毒。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)施食品生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，排水暢通。車間應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，保證光線充足、均勻，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。車間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等，并保持清潔衛(wèi)生。2.清潔與消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，清除殘留的食品、污垢和雜物。清潔過程應(yīng)按照先上后下、先內(nèi)后外的順序進(jìn)行，采用合適的清潔工具和清潔劑。定期對車間進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。對于直接接觸食品的設(shè)備和工具，應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔、干燥。車間內(nèi)廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的廢棄物容器中，并加蓋密封。廢棄物容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備選型與安裝食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選擇符合食品安全要求、易于清潔和維護(hù)的產(chǎn)品。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、清潔和維修。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免相互干擾和交叉污染。設(shè)備應(yīng)安裝在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免設(shè)備受潮、生銹和損壞。對于有特殊要求的設(shè)備，如冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備等，應(yīng)按照規(guī)定的條件進(jìn)行安裝和使用。2.設(shè)備清潔與維護(hù)建立設(shè)備清潔維護(hù)制度，明確設(shè)備的清潔周期、清潔方法、維護(hù)要求等。設(shè)備操作人員應(yīng)按照制度要求對設(shè)備進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無異味、無食品殘留。定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件的磨損情況、電氣系統(tǒng)的安全性等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的清潔和維護(hù)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時(shí)間、清潔維護(hù)人員、清潔維護(hù)方法、維修更換情況等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.工具管理食品生產(chǎn)工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。工具應(yīng)存放在專用的工具柜或工具架上，避免與地面、墻壁等接觸，防止污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。對于直接接觸食品的工具，應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制作，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善保管。工具的消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的工具應(yīng)保持清潔、干燥。工具在使用過程中應(yīng)注意避免污染，如發(fā)現(xiàn)工具損壞或污染，應(yīng)及時(shí)更換或重新消毒。五、原料與輔料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對原料和輔料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評估。供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，具備良好的信譽(yù)和生產(chǎn)條件，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等情況。評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)環(huán)境、人員健康狀況等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保其持續(xù)符合要求。審核內(nèi)容包括供應(yīng)商生產(chǎn)條件的變化、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、食品安全管理措施的執(zhí)行情況等。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)采取措施，如暫停采購、限期整改等。2.原料采購與驗(yàn)收采購的原料和輔料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，采購合同中應(yīng)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨時(shí)間等條款。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照合同要求進(jìn)行采購，確保所采購的原料和輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料和輔料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的驗(yàn)收方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保所采購的原料和輔料質(zhì)量合格。對驗(yàn)收合格的原料和輔料，應(yīng)出具驗(yàn)收報(bào)告，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括原料和輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量來源、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收報(bào)告和記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對驗(yàn)收不合格的原料和輔料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括不合格原料和輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等。3.原料儲存與保管設(shè)立專門的原料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，確保原料安全儲存。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同批次、不同規(guī)格的原料應(yīng)分開存放，避免混淆。易受潮、易變質(zhì)的原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，并采取相應(yīng)的防潮措施。定期對原料倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的原料。對庫存原料的質(zhì)量狀況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。原料倉庫應(yīng)建立出入庫管理制度，嚴(yán)格記錄原料的出入庫時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、來源、去向等信息。出入庫記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程與操作規(guī)范制定科學(xué)合理的食品生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工藝流程應(yīng)符合食品安全要求，避免交叉污染和食品變質(zhì)。對各工序的操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉工藝流程和操作規(guī)范。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保生產(chǎn)過程的安全與衛(wèi)生。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)加強(qiáng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，如原料處理、加工溫度、時(shí)間、添加劑使用等。對關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)制定相應(yīng)的控制措施和記錄要求，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)符合規(guī)定要求。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品添加劑的品種、使用范圍和使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超量使用。建立食品添加劑采購、驗(yàn)收、儲存、使用管理制度，明確食品添加劑的采購渠道、驗(yàn)收方法、儲存條件、使用方法等。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，確保食品添加劑的使用安全。在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品添加劑的使用情況，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次、產(chǎn)品名稱等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品包裝與標(biāo)識食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，確保食品在儲存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免包裝材料受到污染。包裝后的食品應(yīng)及時(shí)入庫或發(fā)貨，防止在包裝過程中受到二次污染。七、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.食品儲存衛(wèi)生食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，確保食品安全儲存。食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同品種、不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開存放，避免混淆。易受潮、易變質(zhì)的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，并采取相應(yīng)的防潮措施。定期對食品儲存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)建立出入庫管理制度，嚴(yán)格記錄食品的出入庫時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、來源、去向等信息。出入庫記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品運(yùn)輸衛(wèi)生食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，避免食品受到污染、損壞和變質(zhì)。如運(yùn)輸易腐食品時(shí)，應(yīng)采取冷藏、保溫等措施，確保食品的溫度符合要求。食品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。食品運(yùn)輸過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸路線、運(yùn)輸工具等。記錄應(yīng)妥善保存，可以查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立食品生產(chǎn)衛(wèi)生自查制度，定期對公司的食品生產(chǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表。自查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。自查記錄應(yīng)妥善保存，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及結(jié)果等。自查記錄應(yīng)作為公司食品安全管理的重要檔案資料，以備查閱。2.監(jiān)督檢查接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，確保公司的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。定期邀請第三方機(jī)構(gòu)對公司的食品安全狀況進(jìn)行評估和檢查，了解公司食品安全管理的實(shí)際情況，發(fā)現(xiàn)潛在問題，及時(shí)采取措施進(jìn)行改進(jìn)。內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，對公司各部門的食品生產(chǎn)衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期對監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，提出改進(jìn)措施，并跟蹤整改情況。九、記錄與檔案管理1.記錄要求食品生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得事后補(bǔ)記。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或打印等方式填寫，字跡應(yīng)清晰、工整，易于辨認(rèn)。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、地點(diǎn)、人員、操作內(nèi)容及結(jié)果等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。一般記錄應(yīng)保存不少于[具體期限]年，涉及食品安全關(guān)鍵信息的記錄應(yīng)永久保存。2.檔案管理建立食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生檔案，將與食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生相關(guān)的文件、記錄、資料等進(jìn)行分類歸檔管理。檔案內(nèi)容應(yīng)包括公司基本信息、人員健康檔案、供應(yīng)商檔案、原料與輔料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過程記錄、衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、投訴處理記錄等。