PAGE食品生產(chǎn)風(fēng)險管理制度一、總則（一）目的為加強食品生產(chǎn)過程的風(fēng)險管理，有效預(yù)防和控制食品安全事故，保障消費者的健康和安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司食品生產(chǎn)的全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過對食品生產(chǎn)全過程的風(fēng)險識別、評估和控制，采取有效的預(yù)防措施，防止食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保每個環(huán)節(jié)的風(fēng)險都得到有效管理，實現(xiàn)全過程的食品安全保障。3.科學(xué)管理原則運用科學(xué)的方法和手段，對食品生產(chǎn)風(fēng)險進(jìn)行分析、評估和決策，提高風(fēng)險管理的科學(xué)性和有效性。4.全員參與原則食品生產(chǎn)風(fēng)險管理制度涉及公司各個部門和全體員工，全體員工應(yīng)積極參與風(fēng)險管理工作，履行各自的職責(zé)。二、風(fēng)險識別與評估（一）風(fēng)險識別1.成立風(fēng)險識別小組由質(zhì)量控制部門、生產(chǎn)部門、采購部門等相關(guān)人員組成風(fēng)險識別小組，負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險進(jìn)行識別。2.識別方法現(xiàn)場觀察：對生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備等進(jìn)行實地觀察，查找可能存在的風(fēng)險因素。流程分析：對食品生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行詳細(xì)分析，找出每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險點。歷史數(shù)據(jù)分析：收集以往食品安全事故的數(shù)據(jù)，分析事故發(fā)生的原因和規(guī)律，從中識別潛在的風(fēng)險。法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對照：對照國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，檢查公司生產(chǎn)過程是否符合要求，找出不符合項所帶來的風(fēng)險。3.風(fēng)險識別內(nèi)容原料風(fēng)險：包括原料的質(zhì)量、安全性、供應(yīng)商資質(zhì)等方面的風(fēng)險。生產(chǎn)過程風(fēng)險：如加工工藝、設(shè)備清潔、人員操作、環(huán)境衛(wèi)生等方面可能存在的風(fēng)險。包裝儲存風(fēng)險：包裝材料的安全性、儲存條件對食品質(zhì)量的影響等風(fēng)險。運輸銷售風(fēng)險：運輸過程中的溫度控制、顛簸、污染，銷售環(huán)節(jié)的儲存條件、保質(zhì)期管理等風(fēng)險。（二）風(fēng)險評估1.評估方法采用定性與定量相結(jié)合的方法對識別出的風(fēng)險進(jìn)行評估。定性評估：根據(jù)風(fēng)險的可能性和影響程度，將風(fēng)險分為高、中、低三個等級?？赡苄苑譃楹芨摺⑤^高、中等、較低、很低五個檔次；影響程度分為嚴(yán)重、較大、一般、較小、輕微五個檔次。定量評估：對于一些關(guān)鍵風(fēng)險，可采用數(shù)學(xué)模型或統(tǒng)計方法進(jìn)行定量評估，確定風(fēng)險的具體數(shù)值，以便更準(zhǔn)確地進(jìn)行風(fēng)險排序和管理決策。2.評估標(biāo)準(zhǔn)高風(fēng)險：風(fēng)險發(fā)生的可能性很高，且一旦發(fā)生將對消費者健康造成嚴(yán)重危害，或?qū)е轮卮蠼?jīng)濟損失。中風(fēng)險：風(fēng)險發(fā)生的可能性較高，可能對消費者健康造成較大危害，或?qū)е乱欢ǖ慕?jīng)濟損失。低風(fēng)險：風(fēng)險發(fā)生的可能性較低，對消費者健康造成的危害較小，或經(jīng)濟損失較小。3.風(fēng)險評估流程風(fēng)險識別小組對識別出的風(fēng)險進(jìn)行初步評估，確定風(fēng)險等級。質(zhì)量控制部門對初步評估結(jié)果進(jìn)行審核，如有必要，組織相關(guān)專家進(jìn)行論證，最終確定風(fēng)險等級。建立風(fēng)險評估檔案，記錄風(fēng)險識別和評估的過程及結(jié)果。三、風(fēng)險控制措施（一）原料風(fēng)險控制1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估，確保供應(yīng)商具備良好的供應(yīng)條件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，對不符合要求的供應(yīng)商及時進(jìn)行淘汰或整改。2.原料驗收制定嚴(yán)格的原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，對每批原料進(jìn)行檢驗，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗收人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保驗收結(jié)果準(zhǔn)確可靠。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時進(jìn)行退貨或處理，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.原料儲存設(shè)立專門的原料倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合原料儲存要求。對不同種類的原料進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識，防止原料混淆或交叉污染。定期對原料進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期或變質(zhì)的原料。（二）生產(chǎn)過程風(fēng)險控制1.加工工藝控制制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，明確每個環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對關(guān)鍵工序和控制點進(jìn)行重點監(jiān)控，設(shè)置監(jiān)控參數(shù)和監(jiān)控頻率，確保工藝過程穩(wěn)定可靠。定期對生產(chǎn)工藝進(jìn)行驗證和優(yōu)化，根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.設(shè)備管理建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、購置時間、維修保養(yǎng)記錄等信息。制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運行。定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、維護和保養(yǎng)，定期進(jìn)行設(shè)備的校準(zhǔn)和驗證，確保設(shè)備的精度和可靠性。對設(shè)備故障及時進(jìn)行維修，維修后進(jìn)行調(diào)試和驗收，合格后方可投入使用。3.人員管理加強員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求等。對員工進(jìn)行健康管理，要求員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。規(guī)范員工操作行為，要求員工穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。在操作過程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。4.環(huán)境衛(wèi)生管理保持生產(chǎn)車間、倉庫、更衣室、衛(wèi)生間等場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。對生產(chǎn)車間的空氣、水、地面等環(huán)境指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。合理布局生產(chǎn)車間，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。（三）包裝儲存風(fēng)險控制1.包裝材料管理選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和管理。對包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨檢驗，檢查包裝材料的質(zhì)量、規(guī)格、標(biāo)識等是否符合要求。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，防止受潮、污染和變質(zhì)。2.包裝過程控制制定包裝操作規(guī)程，明確包裝過程中的各項要求，如包裝材料的使用、封口方式、包裝標(biāo)識等。對包裝過程進(jìn)行監(jiān)控，確保包裝質(zhì)量符合要求，防止包裝破損、漏氣等問題。在包裝過程中，對產(chǎn)品進(jìn)行防護，避免產(chǎn)品受到污染或損壞。3.儲存管理根據(jù)產(chǎn)品的特性和儲存要求，設(shè)置合適的儲存條件，如溫度、濕度、光照等。對儲存產(chǎn)品進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于管理和查找。定期對儲存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，查看產(chǎn)品的外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，及時清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。建立庫存管理制度，定期進(jìn)行盤點，確保賬物相符。（四）運輸銷售風(fēng)險控制1.運輸管理選擇具備相應(yīng)資質(zhì)和信譽的運輸公司，簽訂運輸合同，明確運輸過程中的食品安全責(zé)任。根據(jù)產(chǎn)品的特性和運輸距離，選擇合適的運輸工具和運輸方式，確保產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量安全。在運輸過程中，采取必要的防護措施，如溫度控制、防震、防潮、防污染等，防止產(chǎn)品受到損壞或變質(zhì)。對運輸車輛進(jìn)行定期清潔和消毒，保持車輛衛(wèi)生良好。2.銷售管理建立銷售臺賬，記錄產(chǎn)品的銷售日期、數(shù)量、去向等信息，便于追溯和管理。對銷售人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高銷售人員的食品安全意識，確保銷售過程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全。要求銷售場所保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等環(huán)境條件符合產(chǎn)品儲存要求。定期對銷售產(chǎn)品進(jìn)行檢查，查看產(chǎn)品的保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等情況，及時處理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。四、風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警（一）風(fēng)險監(jiān)測1.建立風(fēng)險監(jiān)測體系制定風(fēng)險監(jiān)測計劃，明確監(jiān)測的對象、指標(biāo)、方法、頻率等內(nèi)容。監(jiān)測對象包括原料、半成品、成品、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等；監(jiān)測指標(biāo)涵蓋食品安全相關(guān)的各項指標(biāo)，如微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑使用量等；監(jiān)測方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法或經(jīng)過驗證的其他有效方法；監(jiān)測頻率根據(jù)不同的監(jiān)測對象和指標(biāo)確定。2.監(jiān)測數(shù)據(jù)收集與分析質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)組織實施風(fēng)險監(jiān)測工作，收集監(jiān)測數(shù)據(jù)，并進(jìn)行記錄和整理。定期對監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，繪制趨勢圖，觀察數(shù)據(jù)的變化趨勢，及時發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險信號。對監(jiān)測數(shù)據(jù)異常的情況，及時進(jìn)行調(diào)查和分析，查找原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（二）風(fēng)險預(yù)警1.預(yù)警指標(biāo)設(shè)定根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，設(shè)定不同等級風(fēng)險的預(yù)警指標(biāo)。當(dāng)監(jiān)測數(shù)據(jù)達(dá)到或接近預(yù)警指標(biāo)時，發(fā)出預(yù)警信號。高風(fēng)險預(yù)警指標(biāo)：當(dāng)關(guān)鍵風(fēng)險指標(biāo)出現(xiàn)嚴(yán)重偏離正常范圍，且可能對食品安全造成嚴(yán)重危害時，發(fā)出高風(fēng)險預(yù)警。中風(fēng)險預(yù)警指標(biāo)：當(dāng)風(fēng)險指標(biāo)出現(xiàn)較大波動，可能對食品安全造成較大危害時，發(fā)出中風(fēng)險預(yù)警。低風(fēng)險預(yù)警指標(biāo)：當(dāng)風(fēng)險指標(biāo)出現(xiàn)一定程度的異常，可能對食品安全造成較小危害時，發(fā)出低風(fēng)險預(yù)警。2.預(yù)警發(fā)布與處置風(fēng)險監(jiān)測人員發(fā)現(xiàn)預(yù)警信號后，應(yīng)立即向質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人報告。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員進(jìn)行分析和評估，確定預(yù)警級別。根據(jù)預(yù)警級別，發(fā)布預(yù)警信息，通知相關(guān)部門和人員采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處置。處置措施包括加強監(jiān)測、增加檢驗頻次、調(diào)整生產(chǎn)工藝、暫停生產(chǎn)銷售等。在預(yù)警處置過程中，要及時跟蹤和評估處置效果，如預(yù)警信號消除，應(yīng)及時解除預(yù)警；如處置效果不佳，應(yīng)進(jìn)一步分析原因，調(diào)整處置措施，直至風(fēng)險得到有效控制。五、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.成立應(yīng)急管理小組由公司管理層、質(zhì)量控制部門、生產(chǎn)部門、銷售部門、物流部門等相關(guān)人員組成應(yīng)急管理小組，負(fù)責(zé)制定和實施應(yīng)急預(yù)案。2.應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急組織機構(gòu)及職責(zé)：明確應(yīng)急管理小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急工作的順利開展。應(yīng)急響應(yīng)程序：規(guī)定食品安全事故發(fā)生時的報告流程、響應(yīng)級別、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置措施：針對不同類型的食品安全事故，制定相應(yīng)的處置措施，如產(chǎn)品召回、事故調(diào)查、原因分析、整改措施等。應(yīng)急資源保障：包括應(yīng)急物資儲備、應(yīng)急設(shè)備配備、應(yīng)急人員培訓(xùn)等方面的保障措施。后期處置：對食品安全事故后的恢復(fù)生產(chǎn)、總結(jié)評估、改進(jìn)措施等工作進(jìn)行規(guī)定。（二）應(yīng)急演練1.演練計劃制定定期制定應(yīng)急演練計劃，明確演練的時間、地點、內(nèi)容、參與人員等。演練內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全事故的各個環(huán)節(jié)，包括事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、處置措施實施、后期處置等。2.演練實施按照演練計劃組織實施應(yīng)急演練，演練過程應(yīng)模擬真實的食品安全事故場景，檢驗應(yīng)急管理小組的應(yīng)急響應(yīng)能力、各部門之間的協(xié)調(diào)配合能力以及應(yīng)急處置措施的有效性。3.演練評估與總結(jié)演練結(jié)束后，對應(yīng)急演練進(jìn)行評估和總結(jié)。評估內(nèi)容包括演練目標(biāo)的完成情況、應(yīng)急響應(yīng)的及時性、處置措施的有效性、各部門之間的協(xié)調(diào)配合情況等?？偨Y(jié)演練過程中存在的問題和不足之處，提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。（三）事故處置1.事故報告食品安全事故發(fā)生后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向本部門負(fù)責(zé)人報告，部門負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)報告給應(yīng)急管理小組組長。應(yīng)急管理小組組長接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。2.應(yīng)急響應(yīng)根據(jù)食品安全事故的嚴(yán)重程度和影響范圍，確定應(yīng)急響應(yīng)級別。應(yīng)急響應(yīng)級別分為一級、二級、三級，分別對應(yīng)重大食品安全事故、較大食品安全事故、一般食品安全事故。不同級別的應(yīng)急響應(yīng)采取相應(yīng)的處置措施，如一級響應(yīng)時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)銷售，全面召回問題產(chǎn)品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理等。3.處置措施實施產(chǎn)品召回：按照規(guī)定的程序和方法，迅速組織對問題產(chǎn)品進(jìn)行召回，并做好召回產(chǎn)品的記錄和處理工作。事故調(diào)查：成立事故調(diào)查組，對食品安全事故的原因、經(jīng)過、影響等進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)，查明事故責(zé)任。原因分析：組織相關(guān)專家和技術(shù)人員對事故原因進(jìn)行深入分析，確定事故的根源，為制定整改措施提供依據(jù)。整改措施：根據(jù)事故原因分析結(jié)果，制定針對性的整改措施，對生產(chǎn)過程、管理制度、人員培訓(xùn)等方面進(jìn)行全面整改，防止類似事故再次發(fā)生。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃制定1.根據(jù)公司食品安全管理的需求和員工的實際情況，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等內(nèi)容。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)風(fēng)險管理制度、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求、應(yīng)急處置知識等方面。（二）培訓(xùn)實施1.內(nèi)部培訓(xùn)定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請公司內(nèi)部的專業(yè)人員或外部專家進(jìn)行授課。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。對新入職員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，使其了解公司的食品安全管理要求和工作流程，掌握基本的食品安全知識和操作技能。培訓(xùn)合格后方可上崗。對在職員工進(jìn)行定期培訓(xùn)和不定期培訓(xùn)，不斷更新員工的食品安全知識和技能，提高員工的風(fēng)險意識和責(zé)任意識。2.外部培訓(xùn)根據(jù)培訓(xùn)計劃，選派相關(guān)人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或研討會，了解行業(yè)最新動態(tài)和先進(jìn)的食品安全管理理念、技術(shù)和方法。鼓勵員工自主參加外部培訓(xùn)，獲取相關(guān)的食品安全知識和證書，公司可給予一定的支持和獎勵。（三）培訓(xùn)效果評估1.建立培訓(xùn)效果評估機制，采用考試、實際操作、問卷調(diào)查、現(xiàn)場觀察等方式對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估。2.對培訓(xùn)效果評估不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至達(dá)到培訓(xùn)要求。3.定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行總結(jié)和分析，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)內(nèi)容，不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量。七、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.食品生產(chǎn)過程中的各項活動應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整地進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝