PAGE牛羊屠宰生產(chǎn)制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范牛羊屠宰生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，促進(jìn)牛羊屠宰行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有牛羊屠宰生產(chǎn)活動(dòng)，包括屠宰車間、加工車間、冷藏車間等相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《牛羊屠宰管理?xiàng)l例》以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、牛羊采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)渠道應(yīng)從具有合法資質(zhì)的養(yǎng)殖場(chǎng)采購(gòu)牛羊，確保牛羊來(lái)源清晰、健康無(wú)疫病。與養(yǎng)殖場(chǎng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括動(dòng)物品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、疫病檢測(cè)要求等。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)牛羊入場(chǎng)時(shí)，需提供有效的動(dòng)物檢疫合格證明。對(duì)牛羊進(jìn)行外觀檢查，查看有無(wú)外傷、疫病癥狀等。按照規(guī)定進(jìn)行疫病檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目至少包括口蹄疫、炭疽、布魯氏菌病等，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。三、屠宰前準(zhǔn)備1.待宰管理設(shè)立專門的待宰圈，待宰圈應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。按照性別、年齡、體重等進(jìn)行合理分群飼養(yǎng)，避免打斗、擠壓。待宰期間，給予適量的飼料和飲水，確保牛羊在屠宰前保持良好的生理狀態(tài)。2.屠宰設(shè)備與工具準(zhǔn)備定期對(duì)屠宰設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。屠宰設(shè)備包括屠宰刀具、放血設(shè)備、剝皮設(shè)備、分割設(shè)備等。準(zhǔn)備好充足的清潔工具，如刷子、抹布等，用于屠宰過程中的清潔工作。對(duì)屠宰場(chǎng)地進(jìn)行全面清潔消毒，消毒藥劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。四、屠宰流程1.致昏采用電擊或二氧化碳致昏等符合動(dòng)物福利和食品安全要求的致昏方式，確保牛羊在無(wú)痛狀態(tài)下進(jìn)行屠宰。嚴(yán)格控制致昏參數(shù)，如電擊電壓、時(shí)間等，避免過度致昏或致昏不足。2.放血放血應(yīng)迅速、徹底，確保放血時(shí)間符合規(guī)定要求。放血設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止血液污染。放血過程中要注意收集血液，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意排放。3.剝皮按照操作規(guī)程進(jìn)行剝皮，確保皮張完整，避免損傷胴體。剝皮后的胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的血跡和雜質(zhì)。4.解體與分割根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)胴體進(jìn)行合理解體與分割。分割過程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，防止交叉污染。分割后的肉品應(yīng)按照不同部位、規(guī)格進(jìn)行包裝，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、衛(wèi)生與消毒1.個(gè)人衛(wèi)生屠宰工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入屠宰車間前，應(yīng)洗手消毒，更換工作服后方可進(jìn)入。工作期間不得吸煙、飲食，不得隨地吐痰。2.環(huán)境衛(wèi)生屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。及時(shí)清理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，如糞便、皮毛、內(nèi)臟等，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。對(duì)屠宰設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)放置在清潔干燥的地方。3.消毒制度制定詳細(xì)的消毒計(jì)劃，明確消毒部位、消毒藥劑、消毒頻率等。常用消毒藥劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如過氧乙酸、戊二醛等。對(duì)消毒效果進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，確保消毒工作有效。六、質(zhì)量控制1.檢驗(yàn)人員與職責(zé)設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)部門，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，并經(jīng)過培訓(xùn)考核合格后方可上崗。檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)對(duì)牛羊屠宰全過程進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括原料驗(yàn)收、屠宰過程、成品包裝等環(huán)節(jié)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收檢驗(yàn)項(xiàng)目包括動(dòng)物檢疫合格證明、外觀檢查、疫病檢測(cè)等，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。屠宰過程檢驗(yàn)項(xiàng)目包括致昏效果、放血質(zhì)量、胴體外觀、解體與分割質(zhì)量等，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品包裝檢驗(yàn)項(xiàng)目包括包裝材料、包裝標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.不合格品處理對(duì)檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)及時(shí)隔離存放，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。對(duì)不合格品按照規(guī)定進(jìn)行處理，如返工、報(bào)廢等，處理過程應(yīng)做好記錄。七、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、質(zhì)量安全知識(shí)、職業(yè)道德等。2.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)行業(yè)專家進(jìn)行講座，分享最新的行業(yè)動(dòng)態(tài)和技術(shù)知識(shí)。組織員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，讓員工熟悉屠宰生產(chǎn)流程和操作技能。3.培訓(xùn)考核對(duì)員工培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式包括理論考試、實(shí)際操作考核等?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。八、設(shè)備管理1.設(shè)備臺(tái)賬建立設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)置時(shí)間、使用部門等信息。對(duì)設(shè)備進(jìn)行分類編號(hào)，便于管理和查詢。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)周期、內(nèi)容、責(zé)任人等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備故障及時(shí)進(jìn)行維修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括故障原因、維修措施、維修時(shí)間等。3.設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)生產(chǎn)需求和設(shè)備使用情況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新。對(duì)已損壞無(wú)法修復(fù)或技術(shù)落后的設(shè)備，按照規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理，報(bào)廢設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。九、文件與記錄管理1.文件管理建立健全文件管理制度，明確文件的分類、編號(hào)、起草、審核、批準(zhǔn)程序。文件包括管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等，應(yīng)妥善保管，便于查閱和使用。定期對(duì)文件進(jìn)行修訂和更新，確保文件的有效性和適用性。2.記錄管理制定記錄管理制度，明確記錄的種類、內(nèi)容、填寫要求、保存期限等。記錄包括牛羊采購(gòu)記錄、屠