PAGE食品生產(chǎn)貯存制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食品生產(chǎn)貯存過(guò)程，確保食品質(zhì)量安全，防止食品在生產(chǎn)和貯存環(huán)節(jié)受到污染、變質(zhì)或損壞，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品的生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)以及與食品生產(chǎn)貯存相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)和崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品生產(chǎn)環(huán)境要求1.車(chē)間布局食品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程合理布局，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置在車(chē)間內(nèi)人流、物流最小的地方，且保持封閉狀態(tài)，防止外界污染。車(chē)間內(nèi)各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，便于生產(chǎn)操作和管理。2.環(huán)境衛(wèi)生車(chē)間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無(wú)積水、無(wú)污垢。墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造，表面應(yīng)光滑、平整，易于清潔。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。車(chē)間應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持車(chē)間環(huán)境整潔。3.通風(fēng)與照明車(chē)間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味、蒸汽和有害氣體積聚。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)破損，確保光照強(qiáng)度符合生產(chǎn)要求。4.溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的生產(chǎn)工藝要求，對(duì)車(chē)間內(nèi)的溫度和濕度進(jìn)行有效控制。對(duì)于需要恒溫恒濕的生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)安裝相應(yīng)的溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。記錄車(chē)間內(nèi)的溫濕度數(shù)據(jù)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況并采取措施調(diào)整。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事食品生產(chǎn)貯存工作的人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入車(chē)間的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服、工作帽等進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。口罩應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期更換。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。進(jìn)入車(chē)間前，員工應(yīng)洗手消毒，按照規(guī)定的洗手流程進(jìn)行操作，確保手部清潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品生產(chǎn)貯存制度、衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等內(nèi)容，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的崗前培訓(xùn)，使其熟悉公司的食品生產(chǎn)貯存制度和工作流程，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品生產(chǎn)過(guò)程控制1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、生產(chǎn)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。采購(gòu)合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確原料的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、驗(yàn)收方式等條款，確保采購(gòu)的原料符合食品安全要求。原料驗(yàn)收：原料到貨后，應(yīng)按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。2.生產(chǎn)操作規(guī)程根據(jù)不同食品的生產(chǎn)工藝，制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備使用方法等內(nèi)容。員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)或簡(jiǎn)化操作流程。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)做好各項(xiàng)生產(chǎn)記錄，包括原料投入量、生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等，確保生產(chǎn)過(guò)程可追溯。3.質(zhì)量檢驗(yàn)建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。原料檢驗(yàn)：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)程檢驗(yàn)：在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)半成品和成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問(wèn)題。成品檢驗(yàn)：成品入庫(kù)前，應(yīng)進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)銷(xiāo)售。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、使用等環(huán)節(jié)的要求。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。五、食品貯存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行合理布局，劃分不同的存儲(chǔ)區(qū)域，如常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，擺放整齊。2.入庫(kù)管理食品入庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，對(duì)驗(yàn)收合格的食品辦理入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)食品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，并做好標(biāo)識(shí)，注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保入庫(kù)食品可追溯。3.貯存條件控制根據(jù)食品的特性，嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度等貯存條件。常溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，防止食品因溫度過(guò)高或過(guò)低而變質(zhì)。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保冷藏、冷凍食品的質(zhì)量安全。定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫濕度情況，做好記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)采取措施調(diào)整。4.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品及時(shí)清理。建立庫(kù)存食品清理制度，明確清理的程序和責(zé)任。對(duì)清理出的食品應(yīng)進(jìn)行記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次流入市場(chǎng)。根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整食品的采購(gòu)計(jì)劃和生產(chǎn)安排，避免庫(kù)存積壓或缺貨。5.出庫(kù)管理食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先出的原則發(fā)貨。發(fā)貨前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和包裝，確保出庫(kù)食品符合要求。辦理食品出庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)出庫(kù)單，注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、去向等信息。建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品的出庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、客戶(hù)等信息，確保出庫(kù)食品可追溯。六、蟲(chóng)害控制與廢棄物處理1.蟲(chóng)害控制制定蟲(chóng)害控制計(jì)劃，定期對(duì)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，并定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。保持車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害滋生的環(huán)境。對(duì)發(fā)現(xiàn)的蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲(chóng)害擴(kuò)散。記錄蟲(chóng)害控制情況，包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的蟲(chóng)害種類(lèi)、防治措施等信息。2.廢棄物處理制定廢棄物管理制度，明確廢棄物的分類(lèi)、收集、存放、運(yùn)輸和處理等要求。食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，如可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等，并分別存放于指定的容器中。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放。運(yùn)輸廢棄物時(shí)，應(yīng)采取密封措施，防止廢棄物泄漏和污染環(huán)境。委托有資質(zhì)的廢棄物處理單位對(duì)廢棄物進(jìn)行處理，確保廢棄物的處理符合環(huán)保要求。處理記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、文件記錄與檔案管理1.文件管理建立食品生產(chǎn)貯存制度文件體系，包括管理制度、操作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)文件、記錄表格等。文件應(yīng)明確起草、審核、批準(zhǔn)、發(fā)布、修訂等流程，確保文件的有效性和可操作性。文件應(yīng)分類(lèi)存放，便于查閱和使用。對(duì)文件的發(fā)放、回收、銷(xiāo)毀等情況應(yīng)進(jìn)行記錄。2.記錄管理食品生產(chǎn)貯存過(guò)程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)包括原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄、食品入庫(kù)出庫(kù)記錄、人員培訓(xùn)記錄、蟲(chóng)害控制記錄、廢棄物處理記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。記錄的保存方式可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄，電子記錄應(yīng)備份并確保數(shù)據(jù)安全。3.檔案管理建立員工健康檔