2025年大學(xué)茶學(xué)（茶葉生物化學(xué)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.茶葉中含量最高的三類有機物是（）A.蛋白質(zhì)、糖類、脂類B.茶多酚、生物堿、氨基酸C.葉綠素、類胡蘿卜素、花青素D.維生素、礦物質(zhì)、酶答案：B2.茶葉中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.茶多酚B.生物堿C.氨基酸D.糖類答案：A3.咖啡堿在茶葉中的主要存在形式是（）A.游離態(tài)B.與茶多酚結(jié)合態(tài)C.與蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)D.與糖類結(jié)合態(tài)答案：A4.以下哪種氨基酸是茶葉鮮味的主要來源（）A.谷氨酸B.天冬氨酸C.茶氨酸D.以上都是答案：D5.茶葉中葉綠素a和葉綠素b的比例約為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.類胡蘿卜素在茶葉中的主要作用是（）A.呈色B.抗氧化C.調(diào)節(jié)茶葉香氣D.以上都是答案：D7.花青素在茶葉中的含量與（）有關(guān)。A.品種B.季節(jié)C.加工工藝D.以上都是答案：D8.茶葉中維生素C的含量一般為（）A.10-20mg/100gB.20-50mg/100gC.50-100mg/100gD.100-200mg/100g答案：C9.茶葉中含有多種礦物質(zhì)，其中含量較高的是（）A.鉀B.鈣C.鎂D.鐵答案：A10.酶在茶葉加工過程中的作用主要是（）A.促進化學(xué)反應(yīng)B.影響茶葉品質(zhì)C.調(diào)節(jié)香氣形成D.以上都是答案：D11.多酚氧化酶催化的反應(yīng)底物是（）A.茶多酚B.氨基酸C.糖類D.脂類答案：A12.茶葉發(fā)酵過程中，香氣形成的主要途徑是（）A.酶促氧化B.微生物代謝C.熱化學(xué)反應(yīng)D.以上都是答案：D13.茶葉中香氣物質(zhì)的種類有（）A.醇類B.醛類C.酮類D.以上都是答案：D14.茶葉中苦味物質(zhì)的主要成分是（）A.咖啡堿B.茶多酚C.花青素D.生物堿答案：A15.茶葉中澀味物質(zhì)的主要成分是（）A.茶多酚B.生物堿C.氨基酸D.糖類答案：A16.茶葉中甜味物質(zhì)的主要成分是（）A.糖類B.氨基酸C.茶多酚D.生物堿答案：A17.茶葉中色澤形成的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是（）A.色素B.蛋白質(zhì)C.糖類D.脂類答案：A18.綠茶色澤翠綠的主要原因是（）A.葉綠素含量高B.花青素含量低C.茶多酚未氧化D.以上都是答案：D19.紅茶色澤紅亮的主要原因是（）A.茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素B.葉綠素分解C.花青素轉(zhuǎn)化D.以上都是答案：A20.烏龍茶色澤烏綠潤的主要原因是（）A.做青過程中茶多酚部分氧化B.葉綠素保留較好C.糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)D.以上都是答案：D第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。1.茶葉生物化學(xué)的研究內(nèi)容包括茶葉中各類化學(xué)成分的______、______、______及其在茶葉加工過程中的變化。答案：組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)2.茶葉中主要的生物堿有______、______、______。答案：咖啡堿、可可堿、茶葉堿3.茶葉中氨基酸的種類很多，其中含量最高的是______，它是茶葉鮮味的重要來源。答案：茶氨酸4.茶葉中色素分為______和______兩大類。答案：脂溶性色素、水溶性色素5.茶葉香氣形成的途徑主要有______、______、______。答案：酶促氧化、微生物代謝、熱化學(xué)反應(yīng)（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述茶多酚的主要成分及其生理活性。答案：茶多酚主要成分有兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等。生理活性包括抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等。2.說明咖啡堿在茶葉中的作用。答案：咖啡堿是茶葉重要滋味成分，呈苦味，能興奮中樞神經(jīng)、提神醒腦；有一定利尿作用；參與茶葉香氣形成，在烘焙等過程中與其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)。3.分析氨基酸在茶葉品質(zhì)形成中的作用。答案：氨基酸是茶葉鮮味來源，賦予茶葉鮮爽滋味；部分氨基酸參與香氣形成，如茶氨酸分解產(chǎn)生香氣成分；還能與茶多酚等反應(yīng)影響茶葉色澤和風(fēng)味穩(wěn)定性。4.簡述茶葉色素對茶葉品質(zhì)的影響。答案：葉綠素影響茶葉綠色，其含量和穩(wěn)定性影響綠茶色澤；茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等影響紅茶色澤；花青素影響茶葉色澤和湯色，含量不同茶湯顏色有差異；類胡蘿卜素等賦予茶葉一定色澤和香氣。5.闡述酶在茶葉加工中的作用機制。答案：多酚氧化酶催化茶多酚氧化，形成茶黃素、茶紅素等，影響紅茶色澤和湯色；在烏龍茶做青等過程中，酶促氧化使茶葉形成獨特香氣和風(fēng)味；水解酶等可分解大分子物質(zhì)，利于茶葉品質(zhì)形成。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，有理有據(jù)。論述茶葉加工過程中主要化學(xué)成分的變化及其對茶葉品質(zhì)的影響。答案：在茶葉加工過程中，茶多酚會發(fā)生氧化。如綠茶加工中盡量抑制其氧化，保持綠色和清湯綠葉品質(zhì)；紅茶加工中充分氧化形成茶黃素、茶紅素等，使茶湯紅濃明亮。生物堿含量基本不變，但咖啡堿的存在影響茶葉滋味。氨基酸部分會轉(zhuǎn)化或參與反應(yīng)，影響鮮味和香氣。色素方面，葉綠素在綠茶中保留，紅茶中分解；茶多酚氧化產(chǎn)物影響湯色。糖類會發(fā)生美拉德反應(yīng)等，影響香氣和色澤。這些化學(xué)成分的變化共同塑造了不同茶類獨特的品質(zhì)特征。（四）材料分析題（共10分）答題要求：認真閱讀材料，分析回答問題。材料：某茶葉樣品經(jīng)檢測，其茶多酚含量為25%，咖啡堿含量為4%，氨基酸含量為3%。在加工過程中，經(jīng)過一系列工藝處理后，發(fā)現(xiàn)茶多酚含量降至15%，咖啡堿含量基本不變，氨基酸含量略有下降。1.請分析該茶葉加工過程中可能發(fā)生了什么變化？答案：茶葉加工過程中茶多酚發(fā)生了氧化反應(yīng)，導(dǎo)致其含量下降。氨基酸可能部分參與了反應(yīng)或者有一定損失，所以含量略有下降?？Х葔A含量基本不變，說明在該加工過程中咖啡堿未發(fā)生明顯化學(xué)反應(yīng)。2.這些變化對茶葉品質(zhì)會產(chǎn)生怎樣的影響？答案：茶多酚含量降低，使得茶葉的苦澀味減輕。但由于其氧化，可能會生成一些新的成分影響茶葉的香氣和湯色。氨基酸含量下降會使茶葉的鮮味有所減弱，影響茶湯的鮮爽度?？Х葔A含量不變，其苦味依然存在，不過整體滋味可能因其他成分變化而變得更加協(xié)調(diào)。（五）實驗設(shè)計題（共5分）答題要求：設(shè)計一個合理的實驗方案來探究某一因素對茶葉中某一化學(xué)成分含量的影響。設(shè)計一個實驗探究溫度對茶葉中茶多