2025年高職食品（食品微生物檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))w1.食品微生物檢測中，用于培養(yǎng)細菌的常用培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基w2.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.脂蛋白w3.下列哪種微生物屬于原核微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒w4.顯微鏡下觀察細菌形態(tài)時，通常采用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.鞭毛染色D.莢膜染色w5.在食品微生物檢測中，檢測大腸菌群時常用（）作為指示菌。A.大腸桿菌B.產(chǎn)氣腸桿菌C.檸檬酸桿菌D.沙門氏菌w6.細菌生長繁殖的最適溫度范圍一般是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃w7.食品微生物檢測中，檢測霉菌和酵母菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基w8.下列哪種微生物能產(chǎn)生抗生素（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌w9.食品微生物檢測中，檢測金黃色葡萄球菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.血平板B.巧克力平板C.普通營養(yǎng)平板D.高鹽甘露醇平板w10.芽孢是細菌的（）A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.生長體w11.食品微生物檢測中，檢測乳酸菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.改良MRS培養(yǎng)基B.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基C.伊紅美藍培養(yǎng)基D.麥康凱培養(yǎng)基w12.下列哪種微生物屬于嗜鹽菌（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.嗜鹽芽孢桿菌D.酵母菌w13.食品微生物檢測中，檢測單核細胞增生李斯特氏菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.PALCAM瓊脂平板B.血平板C.巧克力平板D.普通營養(yǎng)平板w14.細菌的繁殖方式主要是（）A.有性繁殖B.無性繁殖C.孢子繁殖D.出芽繁殖w15.食品微生物檢測中，檢測副溶血性弧菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.TCBS瓊脂平板B.血平板C.巧克力平板D.普通營養(yǎng)平板w16.下列哪種微生物能進行光合作用（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.藍細菌w17.食品微生物檢測中，檢測蠟樣芽孢桿菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.MYP瓊脂平板B.血平板C.巧克力平板D.普通營養(yǎng)平板w18.病毒的基本結(jié)構(gòu)包括（）A.核酸和蛋白質(zhì)衣殼B.細胞壁和細胞膜C.細胞核和細胞質(zhì)D.線粒體和葉綠體w19.食品微生物檢測中，檢測空腸彎曲菌時常用的培養(yǎng)基是（）A.Skirrow培養(yǎng)基B.血平板C.巧克力平板D.普通營養(yǎng)平板w20.下列哪種微生物屬于厭氧菌（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.破傷風芽孢桿菌D.酵母菌第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述革蘭氏染色的原理、步驟及結(jié)果判斷。w22.（10分）食品微生物檢測中，常見的采樣方法有哪些？如何保證采樣的代表性？w23.（10分）請列舉至少5種食品中常見的微生物及其可能導致的食品安全問題。w24.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭中存在大量的微生物。問題：請分析可能導致罐頭食品變質(zhì)的微生物有哪些？并說明如何對這些微生物進行檢測和控制？w25.（15分）材料：某餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況受到質(zhì)疑。衛(wèi)生部門對該企業(yè)的食品進行了采樣檢測，發(fā)現(xiàn)其中存在多種微生物超標情況。問題：針對該餐飲企業(yè)的情況，請?zhí)岢鲋辽?條改進措施，以確保食品衛(wèi)生安全。答案：w1.Bw2.Cw3.Cw4.Aw5.Aw6.Cw7.Aw8.Dw9.Dw10.Bw11.Aw12.Cw13.Aw14.Bw15.Aw16.Dw17.Aw18.Aw19.Aw20.Cw21.原理：革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，經(jīng)結(jié)晶紫初染、碘液媒染后，形成結(jié)晶紫-碘復合物，乙醇脫色時，肽聚糖脫水使孔徑縮小，復合物不易被洗脫，再用番紅復染后呈紫色。革蘭氏陰性菌細胞壁薄，肽聚糖含量低，脂肪含量高，乙醇脫色時，脂類溶解，細胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復合物被洗脫，再用番紅復染后呈紅色。步驟：涂片固定，結(jié)晶紫初染1min，水洗；碘液媒染1min，水洗；95%乙醇脫色0.5-1min，水洗；番紅復染1-2min，水洗，干燥后鏡檢。結(jié)果判斷：紫色為革蘭氏陽性菌，紅色為革蘭氏陰性菌。w22.常見采樣方法有隨機采樣、系統(tǒng)采樣、分層采樣等。要保證采樣代表性，需考慮食品的種類、來源、加工工藝、儲存條件等因素。在不同部位、不同批次隨機抽取樣本，樣本數(shù)量要足夠。對于不均勻食品，分層采樣更能反映整體情況。同時，采樣過程要嚴格無菌操作，防止樣本被污染。w23.大腸桿菌：可導致腸道感染、腹瀉等。金黃色葡萄球菌：能引起食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。沙門氏菌：導致食物中毒，有發(fā)熱、腹痛、腹瀉等表現(xiàn)。霉菌：可產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素，有致癌風險。酵母菌：可能引起食品發(fā)酵變質(zhì)，影響食品品質(zhì)。w24.可能導致罐頭食品變質(zhì)的微生物有嗜熱脂肪芽孢桿菌、肉毒梭菌等。檢測方法：采用合適培養(yǎng)基培養(yǎng)，如嗜熱脂肪芽孢桿菌用溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基，肉毒梭菌用卵黃瓊脂平板等。培養(yǎng)后觀察菌落形態(tài)、顏色等特征進行鑒定?？刂拼胧簢栏窨刂乒揞^加工過程中的殺菌溫度和時間，保證殺菌徹底；加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，防止微生物污染；對原材