2025年大學(xué)第三學(xué)年（食品質(zhì)量與安全）管理體系階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.食品質(zhì)量與安全管理體系中，對原材料供應(yīng)商的審核重點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)資質(zhì)B.生產(chǎn)工藝C.人員數(shù)量D.質(zhì)量控制體系2.以下哪種食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，但過量使用可能對人體有害？A.檸檬酸B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄檔案中，不包括以下哪種記錄？A.設(shè)備維護(hù)記錄B.員工考勤記錄C.產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄D.原材料采購記錄4.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心目的是？A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.快速定位問題源頭D.增加產(chǎn)品銷量5.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指？A.對食品安全有重大影響的環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)過程中最容易出現(xiàn)故障的環(huán)節(jié)C.人員操作最頻繁的環(huán)節(jié)D.設(shè)備使用最集中的環(huán)節(jié)6.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于微生物指標(biāo)的要求主要是為了控制？A.食品的外觀B.食品的口感C.食品的安全性D.食品的保質(zhì)期7.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒工作應(yīng)遵循的原則不包括？A.定期進(jìn)行B.全面覆蓋C.重點(diǎn)區(qū)域重點(diǎn)消毒D.隨意消毒8.食品質(zhì)量與安全管理體系認(rèn)證的主要作用不包括？A.提高企業(yè)知名度B.增加產(chǎn)品價(jià)格C.增強(qiáng)消費(fèi)者信任D.規(guī)范企業(yè)管理9.以下哪種食品在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)？A.大米B.食用油C.面包D.罐頭10.食品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備的基本條件不包括？A.通過計(jì)量認(rèn)證B.有專業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備C.有足夠的檢驗(yàn)人員D.有豪華的辦公環(huán)境11.食品生產(chǎn)企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，對質(zhì)量安全的考慮應(yīng)貫穿于？A.研發(fā)初期B.研發(fā)中期C.研發(fā)后期D.整個(gè)研發(fā)過程12.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)首先采取的措施是？A.隱瞞事故B.調(diào)查事故原因C.召回問題產(chǎn)品D.更換企業(yè)負(fù)責(zé)人13.食品質(zhì)量與安全管理體系文件中，操作規(guī)程屬于？A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.記錄表格14.以下哪種食品包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？A.玻璃B.陶瓷C.塑料D.紙質(zhì)15.食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的頻率主要取決于？A.企業(yè)規(guī)模B.企業(yè)利潤C(jī).食品風(fēng)險(xiǎn)程度D.企業(yè)員工數(shù)量16.食品生產(chǎn)企業(yè)對員工進(jìn)行健康管理的目的是防止？A.員工生病影響工作B.員工將疾病傳播給食品C.員工請假增加成本D.員工之間發(fā)生沖突17.食品質(zhì)量與安全管理體系內(nèi)部審核的主要目的是？A.發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中的問題B.給員工打分C.向監(jiān)管部門匯報(bào)D.展示企業(yè)實(shí)力18.食品質(zhì)量安全追溯體系的數(shù)據(jù)記錄應(yīng)保持？A.一年B.兩年C.三年D.五年19.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)符合？A.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)C.國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)D.國外標(biāo)準(zhǔn)20.食品質(zhì)量與安全管理體系持續(xù)改進(jìn)的動(dòng)力來源于？A.企業(yè)老板的要求B.監(jiān)管部門的壓力C.消費(fèi)者的反饋D.企業(yè)員工的建議第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品質(zhì)量與安全管理體系的核心要素包括危害分析、______、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證和記錄保持。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后______；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于______。3.食品質(zhì)量安全事故分為______、較大食品安全事故、重大食品安全事故和特別重大食品安全事故四個(gè)等級。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品生產(chǎn)過程的______和______。5.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法主要有感官檢驗(yàn)、______、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品質(zhì)量與安全管理體系中危害分析的主要步驟。（8分）2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品包裝材料的安全性？（6分）3.說明食品質(zhì)量安全追溯體系的建立流程。（6分）（三）案例分析題（共15分）答題要求：分析案例，回答問題，觀點(diǎn)明確，分析合理。某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一款面包被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在原材料采購時(shí)，未嚴(yán)格把關(guān)，使用了部分過期的面粉。同時(shí)，生產(chǎn)車間的溫度控制出現(xiàn)異常，導(dǎo)致面包發(fā)酵過度，產(chǎn)生異味。此外，企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)這些問題。1.請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量與安全管理方面存在哪些問題？（8分）2.針對這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（7分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識，回答問題。材料：近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。某食品企業(yè)為了應(yīng)對食品安全問題，加強(qiáng)了食品質(zhì)量與安全管理體系建設(shè)。該企業(yè)建立了完善的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），對原材料采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格監(jiān)控。同時(shí)，加強(qiáng)了員工培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量安全意識。此外，還建立了食品質(zhì)量安全追溯體系，確保在出現(xiàn)問題時(shí)能夠快速追溯到源頭。1.請分析該企業(yè)加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全管理體系建設(shè)的意義。（5分）2.結(jié)合材料，談?wù)勈称菲髽I(yè)應(yīng)如何進(jìn)一步完善食品質(zhì)量與安全管理體系。（5分）（五）論述題（共5分）答題要求：論述觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，邏輯清晰。論述食品質(zhì)量與安全管理體系對保障消費(fèi)者健康和促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展的重要作用。答案：1.C2.B3.B4.C5.A6.C7.D8.B9.B10.D11.D12.C13.C14.C15.C16.B17.A18.C19.C20.C填空題答案：1.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定2.六個(gè)月；二年3.一般食品安全事故4.衛(wèi)生；安全5.物理檢驗(yàn)簡答題答案：1.危害分析主要步驟：識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害；評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性；確定哪些危害是顯著危害；針對顯著危害確定預(yù)防措施。2.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料；對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行審核；在使用前對包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)；儲(chǔ)存包裝材料時(shí)注意環(huán)境條件，防止污染。3.確定追溯目標(biāo)和范圍；選擇追溯方法和技術(shù)；建立數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)；培訓(xùn)相關(guān)人員；定期進(jìn)行內(nèi)部審核和驗(yàn)證。案例分析題答案：1.問題：原材料采購把關(guān)不嚴(yán)，使用過期面粉；生產(chǎn)車間溫度控制異常；質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)失職。2.改進(jìn)措施：加強(qiáng)原材料供應(yīng)商管理，嚴(yán)格驗(yàn)收；完善車間環(huán)境控制制度，確保溫度穩(wěn)定；加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)人員培訓(xùn)，提高檢驗(yàn)水平，增加檢驗(yàn)頻次。材料分析題答案：1.意義：提高食品安全水平，減少食品安全事件發(fā)生；增強(qiáng)消費(fèi)者信任，提升企業(yè)形象；規(guī)范企業(yè)管理，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.進(jìn)一步完善：持續(xù)優(yōu)化HACCP體系，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)監(jiān)控；不斷加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高全員質(zhì)量安全意識；定期評估和改進(jìn)追溯體系，確保其有效性