2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品加工工藝優(yōu)化）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.高溫烘焙C.低溫速凍D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮2.在食品發(fā)酵工藝中，酵母菌的主要作用是？A.產(chǎn)生乳酸B.分解蛋白質(zhì)C.發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳D.促進(jìn)油脂氧化3.食品干燥工藝中，熱風(fēng)干燥的主要缺點(diǎn)是？A.干燥速度慢B.能耗高C.易導(dǎo)致食品表面硬化D.對(duì)熱敏性成分破壞大4.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了電場(chǎng)的作用？A.輻照保鮮B.氣調(diào)保鮮C.脈沖電場(chǎng)保鮮D.真空包裝保鮮5.食品冷凍工藝中，速凍的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.形成的冰晶小B.對(duì)食品組織損傷小C.能更好保留食品風(fēng)味D.設(shè)備成本低6.對(duì)于食品熱殺菌工藝，超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度范圍一般是？A.60-80℃B.80-100℃C.100-120℃D.135-150℃7.在食品腌制工藝中，加入亞硝酸鹽的主要目的是？A.增加風(fēng)味B.抑制微生物生長(zhǎng)C.提高色澤D.以上都是8.食品擠壓工藝常用于生產(chǎn)以下哪種食品？A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面9.以下哪種食品添加劑可作為酸度調(diào)節(jié)劑？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.山梨酸鉀10.食品微膠囊化工藝的主要作用不包括？A.保護(hù)芯材成分B.控制芯材釋放C.改善食品口感D.增加食品體積第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述食品加工工藝優(yōu)化的基本原則。12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明食品冷鏈物流對(duì)食品加工工藝優(yōu)化的重要性。13.（15分）在食品加工中，如何通過工藝優(yōu)化來減少食品中的脂肪含量？14.（材料）某食品企業(yè)生產(chǎn)一款新型酸奶，在發(fā)酵工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新。他們采用了新型的益生菌菌株，優(yōu)化了發(fā)酵溫度和時(shí)間，并且在發(fā)酵過程中添加了一些特殊的風(fēng)味物質(zhì)。（15分）請(qǐng)分析該企業(yè)在酸奶發(fā)酵工藝上的創(chuàng)新舉措對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)可能產(chǎn)生的影響。15.（材料）隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，某食品廠計(jì)劃開發(fā)一款低糖、高纖維的餅干。在餅干制作工藝上，他們考慮減少白砂糖的用量，增加膳食纖維的添加量，同時(shí)調(diào)整烘焙工藝參數(shù)。（15分）請(qǐng)闡述該食品廠在開發(fā)低糖、高纖維餅干過程中，工藝優(yōu)化需要考慮的關(guān)鍵因素及相應(yīng)的措施。答案：1.C2.C3.D4.C5.D6.D7.D8.D9.B10.D11.食品加工工藝優(yōu)化的基本原則包括：保證食品安全，符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分；提升食品品質(zhì)，如口感、色澤、風(fēng)味等；提高生產(chǎn)效率，降低成本；注重節(jié)能環(huán)保，減少資源消耗；適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足消費(fèi)者對(duì)食品多樣化、個(gè)性化的要求等。12.食品冷鏈物流對(duì)食品加工工藝優(yōu)化至關(guān)重要。它能保持食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的低溫環(huán)境，減少微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性，防止食品變質(zhì)。有助于更好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤，維持食品原有品質(zhì)?？裳娱L(zhǎng)食品保質(zhì)期，降低損耗，提高食品的可銷售性和經(jīng)濟(jì)效益，為食品加工工藝的穩(wěn)定運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量保障提供有力支持。13.可通過調(diào)整原料配方，選用低脂肪原料或脂肪替代品；采用先進(jìn)的壓榨、萃取等工藝去除部分油脂；優(yōu)化烹飪方式，如采用蒸、煮、烤替代油炸；運(yùn)用微膠囊技術(shù)包裹油脂，控制其釋放；進(jìn)行酶法脫脂等工藝來減少食品中的脂肪含量。14.采用新型益生菌菌株可能帶來獨(dú)特的風(fēng)味和更好的腸道調(diào)節(jié)功能。優(yōu)化發(fā)酵溫度和時(shí)間能使酸奶發(fā)酵更充分，口感更細(xì)膩，酸度適中。添加特殊風(fēng)味物質(zhì)可豐富產(chǎn)品口味，滿足消費(fèi)者多樣化需求，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，使產(chǎn)品在市場(chǎng)上更具特色。15.關(guān)鍵因素及措施：減少白砂糖用量時(shí)，需考慮用甜味劑替代，如木糖醇等，同時(shí)調(diào)整其他輔料比例維持口感；增加膳食纖維