2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.制作饅頭時(shí)，對(duì)面粉質(zhì)量要求較高的指標(biāo)是（）A.水分含量B.灰分含量C.面筋含量D.淀粉含量2.調(diào)制水油面時(shí)，油脂與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.以下哪種餡料適合制作甜餡面點(diǎn)（）A.豬肉餡B.豆沙餡C.牛肉餡D.蔬菜餡4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般采用（）的火候A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳溫度是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.下列哪種面粉適合制作油條（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖油的用量一般（）面筋形成量A.高于B.低于C.等于D.無(wú)關(guān)8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的主要是（）A.增加體積B.增加韌性C.增加粘性D.增加彈性9.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃10.以下哪種工具不是制作面點(diǎn)常用的（）A.搟面杖B.打蛋器C.噴槍D.面篩11.制作水餃時(shí)，面皮的厚度一般為（）A.0.1-0.2mmB.0.2-0.3mmC.0.3-0.4mmD.0.4-0.5mm12.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，起酥的關(guān)鍵是（）A.油脂的用量B.面團(tuán)的揉制C.折疊的次數(shù)D.烘烤的溫度13.以下哪種糖在面點(diǎn)制作中具有保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖14.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的增稠劑是（）A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是15.烤制面包時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃16.以下哪種面團(tuán)適合制作韌性餅干（）A.酥性面團(tuán)B.韌性面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)17.制作湯圓時(shí)，糯米粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:218.以下哪種餡料在調(diào)制時(shí)需要先炒香（）A.棗泥餡B.芝麻餡C.肉餡D.以上都需要19.制作花卷時(shí)，一般采用（）的成型方法A.包制B.搟制C.卷制D.捏制20.以下哪種添加劑可以使面點(diǎn)色澤更鮮艷（）A.色素B.膨松劑C.防腐劑D.乳化劑第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填上正確的答案。1.面點(diǎn)工藝中常用的油脂有豬油、______、______等。2.制作面點(diǎn)的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、______、成型、熟制、______等環(huán)節(jié)。3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的作用是______、______等。4.面包發(fā)酵的最佳溫度是______，濕度是______。5.中式面點(diǎn)的特點(diǎn)有______、______、品種豐富等。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作面點(diǎn)時(shí)，鹽的用量越多越好。（）2.油炸食品口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，可多吃。（）3.酵母發(fā)酵需要有氧環(huán)境。（）4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂的熔點(diǎn)越高越好。（）5.中式面點(diǎn)在調(diào)味上注重原汁原味。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述制作饅頭的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明調(diào)制水油面的方法及作用。五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：根據(jù)所給案例，分析問(wèn)題并提出解決方案。案例：某面點(diǎn)師在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面包體積膨脹不夠，表皮顏色過(guò)深，內(nèi)部組織不均勻。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.B7.A8.A9.D10.C11.B12.C13.C14.D15.C16.B17.B18.D19.C20.A二、1.黃油、植物油2.面團(tuán)調(diào)制、裝飾美化3.使面粉形成面筋、調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度4.28℃-30℃、75%-85%5.選料精細(xì)、制作講究三、1.×2.×3.√4.×5.√四、1.工藝流程：準(zhǔn)備面粉、酵母、水、糖、鹽等原料，將酵母用溫水化開(kāi)，與其他原料混合揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成小份搓圓，再次醒發(fā)，最后蒸制成熟。關(guān)鍵要點(diǎn)：酵母用量要合適，水溫要適宜，醒發(fā)溫度和濕度要控制好，揉面要充分，蒸制時(shí)火候要穩(wěn)定。2.調(diào)制方法：將油脂和水按比例放入容器中，加入面粉，先攪拌成雪花狀，再揉成光滑面團(tuán)。作用：既有一定韌性和延伸性，又有良好的可塑性，能使制品層次分明