2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）菜品創(chuàng)新設(shè)計試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個選項符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.以下哪種食材搭配不屬于常見的烹飪創(chuàng)新組合？（）A.牛肉與西蘭花B.蘋果與豬肉C.榴蓮與雞肉D.蝦仁與黃瓜2.創(chuàng)新菜品在色彩搭配上應(yīng)遵循的原則是（）A.盡量鮮艷奪目B.對比強烈C.和諧自然D.突出單一顏色3.為了使菜品口感更豐富，在烹飪中可運用的方法不包括（）A.增加食材種類B.改變烹飪火候C.減少調(diào)味料使用D.調(diào)整烹飪時間4.以下哪種烹飪手法不屬于創(chuàng)新烹飪方式？（）A.低溫慢煮B.空氣炸鍋烹飪C.傳統(tǒng)炒法D.液氮速凍5.創(chuàng)新菜品命名應(yīng)避免（）A.簡潔明了B.富有創(chuàng)意C.生僻難懂D.體現(xiàn)食材特色6.烹飪創(chuàng)新中考慮食材季節(jié)性的主要目的是（）A.降低成本B.保證食材新鮮度C.增加菜品多樣性D.吸引顧客注意7.從營養(yǎng)角度創(chuàng)新菜品時，應(yīng)注重（）A.高熱量食材搭配B.營養(yǎng)均衡搭配C.單一食材使用D.減少蔬菜比例8.創(chuàng)新菜品的造型設(shè)計首要考慮的是（）A.美觀度B.復(fù)雜程度C.與菜品主題契合度D.制作難度9.以下哪種調(diào)味料在創(chuàng)新菜品中可起到獨特風(fēng)味提升作用？（）A.普通食鹽B.八角C.魚露D.雞精10.在烹飪工藝與營養(yǎng)菜品創(chuàng)新設(shè)計中，了解顧客需求主要通過（）A.自己猜測B.觀察同行菜品C.市場調(diào)研D.隨意想象第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填寫在橫線上）1.創(chuàng)新菜品設(shè)計的靈感來源可以是______、食材特性、烹飪新技術(shù)等。2.在色彩搭配創(chuàng)新中，______與綠色搭配能營造清新自然之感。3.烹飪創(chuàng)新時，要注重食材的______，避免過度加工破壞營養(yǎng)。4.一款創(chuàng)新菜品的成功離不開獨特的______設(shè)計，使其能在眾多菜品中脫穎而出。5.結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣巢倪M行菜品創(chuàng)新，有助于打造______的餐飲品牌。三、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡述烹飪創(chuàng)新中如何平衡菜品的色香味形？2.請說明從營養(yǎng)角度進行菜品創(chuàng)新設(shè)計的要點。四、案例分析題（共20分）材料：某餐廳推出一款創(chuàng)新菜品“水果燴牛排”，將牛排煎至七分熟后，與草莓、藍莓、香蕉等水果混合炒制，并加入少量蜂蜜調(diào)味。1.分析這款菜品在食材搭配上的創(chuàng)新之處。（10分）2.從營養(yǎng)角度評價這款菜品的合理性。（10分）五、創(chuàng)新設(shè)計題（共20分）請根據(jù)季節(jié)特點和當(dāng)?shù)厥巢?，設(shè)計一款創(chuàng)新菜品，并闡述其設(shè)計思路、食材選擇、烹飪方法及營養(yǎng)價值。要求：題目字數(shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。答案：一、選擇題1.C2.C3.C4.C5.C6.B7.B8.C9.C10.C二、填空題1.文化元素2.白色3.營養(yǎng)價值4.造型5.特色鮮明三、簡答題1.平衡菜品的色香味形，首先要注重食材本味，通過合理烹飪突出食材原始味道。色彩上巧妙搭配，營造視覺美感。香味方面，運用調(diào)料和烹飪手法增添獨特香氣。造型設(shè)計要簡潔且與菜品主題相符，既能吸引顧客又便于食用，整體達到色香味形和諧統(tǒng)一。2.從營養(yǎng)角度進行菜品創(chuàng)新設(shè)計要點包括：保證食材多樣性，使?fàn)I養(yǎng)成分更全面；控制油鹽糖使用量，避免攝入過多不健康成分；注重葷素搭配，確保蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)比例合理；根據(jù)不同人群需求調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，如針對健身人群增加優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維等。四、案例分析題1.這款菜品在食材搭配上創(chuàng)新地將牛排這種高蛋白肉類與多種富含維生素和膳食纖維的水果相結(jié)合。打破了傳統(tǒng)牛排搭配蔬菜或醬汁的模式，給顧客帶來全新的味覺體驗，豐富了菜品的口感層次。2.從營養(yǎng)角度看，牛排提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，水果補充維生素和膳食纖維，整體營養(yǎng)較為豐富。但加入蜂蜜調(diào)味增加了糖分攝入，對于需要控制糖分的人群不太適宜?？蛇m當(dāng)減少蜂蜜用量或選擇更健康的甜味劑替代，以使其營養(yǎng)更均衡合理。五、創(chuàng)新設(shè)計題設(shè)計菜品：春季鮮蔬菌菇燴春筍設(shè)計思路：春季春筍上市，搭配多種新鮮菌菇和蔬菜，利用季節(jié)特色食材打造清爽可口菜品。食材選擇：春筍、香菇、平菇、木耳、西蘭花、胡蘿卜等。烹飪方法：先將春筍焯水切塊，菌菇洗凈切好，蔬菜切適當(dāng)形狀。鍋中熱