2025年中職（烘焙工藝）烘焙食品工藝學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是？A.增加體積B.改善口感C.延長保質(zhì)期D.增加風(fēng)味3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是？A.快速攪拌B.慢速攪拌C.一次性加入所有糖D.分多次加入糖4.烘焙食品中常用的油脂是？A.花生油B.橄欖油C.黃油D.大豆油5.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖6.制作餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制通常采用？A.直接法B.中種法C.湯種法D.兩次發(fā)酵法7.面包烘焙過程中，哪個(gè)階段是面包體積基本定型的時(shí)期？A.烘焙初期B.烘焙中期C.烘焙后期D.冷卻階段8.蛋糕面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致？A.蛋糕體積膨脹B.蛋糕組織細(xì)膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕上色均勻9.以下哪種原料可以增加烘焙食品的韌性？A.雞蛋B.牛奶C.鹽D.泡打粉10.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是？A.非常稀B.較稀C.適中D.較稠11.烘焙食品中常用的乳化劑是？A.卵磷脂B.檸檬酸C.小蘇打D.塔塔粉12.面包在烘焙后需要進(jìn)行冷卻，其目的不包括？A.使面包表皮酥脆B.防止面包內(nèi)部水分蒸發(fā)C.使面包體積穩(wěn)定D.便于包裝和儲存13.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液中主要的蛋白質(zhì)來源是？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.奶油14.以下哪種烘焙工具用于分割面團(tuán)最為合適？A.刮刀B.搟面杖C.裱花袋D.打蛋器15.烘焙食品出現(xiàn)表面顏色過深的原因可能是？A.烘焙溫度過低B.烘焙時(shí)間過短C.烤箱濕度太大D.烤箱溫度過高16.制作司康時(shí)，面團(tuán)中加入黃油的作用是？A.增加韌性B.增加延展性C.增加酥脆感D.增加粘性17.以下哪種水果不適合用于烘焙食品中？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子18.烘焙食品中常用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.葡萄糖19.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面糊倒入模具的高度應(yīng)該是？A.模具的1/2B.模具的2/3C.模具的3/4D.裝滿模具20.面包內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞的原因可能是？A.發(fā)酵不足B.烘烤過度C.面粉筋性過強(qiáng)D.水分含量過高第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在橫線上。1.烘焙食品的主要原料包括面粉、______、油脂、糖、鹽、雞蛋等。2.面包制作中，常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和______。3.蛋糕制作中，打發(fā)黃油時(shí)需要將黃油軟化至______狀態(tài)。4.烘焙食品中常用的膨松劑有小蘇打、泡打粉和______。5.制作泡芙時(shí)，烤箱溫度一般控制在______℃左右。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.低筋面粉適合制作面包。（）2.面包發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）3.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃需要分開打發(fā)。（）4.烘焙食品中加入鹽主要是為了調(diào)味，沒有其他作用。（）5.餅干制作中，面團(tuán)調(diào)制好后需要立即放入烤箱烘烤。（）6.面包烘焙過程中，烤箱濕度對面包品質(zhì)沒有影響。（）7.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液可以提前準(zhǔn)備好并冷藏保存。（）8.烘焙工具使用后不需要及時(shí)清洗。（）9.烘焙食品中加入牛奶可以增加營養(yǎng)和風(fēng)味。（）10.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要立即倒扣。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述面包制作的基本工藝流程。2.說明蛋糕面糊攪拌的注意事項(xiàng)。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某烘焙店制作的面包出現(xiàn)了內(nèi)部組織不均勻，有氣孔的問題。經(jīng)分析，可能是在面包制作過程中的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。問題：請分析可能導(dǎo)致面包內(nèi)部組織不均勻、有氣孔的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共分）答題要求：本大題共1小題，20分。請根據(jù)所給信息進(jìn)行綜合應(yīng)用解答。要求制作一款巧克力蛋糕，已知配方如下：低筋面粉50克，可可粉10克，雞蛋2個(gè)，白砂糖30克，玉米油20克，牛奶20克。請?jiān)敿?xì)說明制作這款巧克力蛋糕的步驟。答案：1.C2.A3.D4.C5.C6.A7.B8.C9.C10.B11.A12.A13.A14.A15.D16.C17.C18.A19.B20.B填空題答案：1.水2.即發(fā)干酵母3.柔軟可塑4.酵母5.200判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√簡答題答案：1.面包制作基本工藝流程：攪拌面團(tuán)（將面粉、酵母、水、糖、鹽等混合攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）、基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）、分割整形（將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量并整形）、醒發(fā)（在適宜環(huán)境中醒發(fā)至體積變大）、烘焙（在合適溫度烤箱中烘焙至表面金黃）、冷卻（烘焙后自然冷卻）。2.蛋糕面糊攪拌注意事項(xiàng)：攪拌前材料需準(zhǔn)備好，蛋清蛋黃分離；攪拌蛋清時(shí)要分多次加入糖，低速攪拌至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡；攪拌蛋黃時(shí)可加入部分糖和油攪拌均勻后再加入面粉等攪拌成細(xì)膩面糊；最后將蛋清和蛋黃面糊翻拌均勻，注意手法要輕緩，避免消泡。材料分析題答案：可能原因：攪拌面團(tuán)時(shí)過度攪拌，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；酵母用量過多或活性過高，發(fā)酵速度過快；醒發(fā)溫度過高或濕度不合適；烘焙溫度和時(shí)間控制不當(dāng)。解決措施：調(diào)整攪拌手法和時(shí)間，避免過度攪拌；根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整酵母用量，控制發(fā)酵條件；合理設(shè)置醒發(fā)溫度和濕度；精準(zhǔn)控制烘焙溫度和時(shí)間。綜合應(yīng)用題答案：步驟：首先將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放入兩個(gè)干凈無水的容器中。蛋黃中加入白砂糖攪拌均勻至顏色變淺，接著分多次加入玉米油攪拌至乳化，再加入牛奶攪拌均勻