2025年大學(xué)烹飪類（烹飪技術(shù)文檔）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合用于制作生魚片等菜品？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中，油溫的控制非常關(guān)鍵。一般來說，炸制酥脆的食物適合用（）油溫。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上3.制作糖醋排骨時，糖醋汁的調(diào)配比例通常是（）A.糖2份，醋3份B.糖3份，醋2份C.糖1份，醋1份D.糖4份，醋1份4.下列哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥5.中式烹飪中，常用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.土豆淀粉D.紅薯淀粉6.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更軟爛，通常會加入適量的（）A.料酒B.醬油C.冰糖D.八角7.西餐烹飪中，常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛肉湯B.雞湯C.魚湯D.蔬菜湯8.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.改善蛋糕的口感D.增加蛋糕的香味10.烹飪中，鹽的作用不包括（）A.調(diào)味B.防腐C.增加食材韌性D.調(diào)節(jié)面團發(fā)酵11.下列哪種香料常用于去腥增香，是制作鹵菜的重要調(diào)料？（）A.花椒B.桂皮C.香葉D.草果12.制作麻婆豆腐時，需要突出的口味特點是（）A.麻、辣、鮮、香B.甜、酸、咸、辣C.苦、甜、酸、辣D.麻、辣、苦、香13.西餐中，制作牛排時常用的火候是（）A.大火快煎B.小火慢煎C.中火煎制D.先大火后小火14.烹飪中，味精的主要成分是（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉15.以下哪種水果適合在制作水果沙拉時最后加入，以保持其形狀和口感？（）A.草莓B.香蕉C.橙子D.蘋果16.制作面包時，酵母的作用是（）A.使面團發(fā)酵膨脹B.增加面包的香味C.改善面包的色澤D.提高面包的韌性17.烹飪中，常用于制作清湯的食材是（）A.雞肉、火腿B.牛肉、蔬菜C.豬肉、海鮮D.羊肉、豆類18.下列哪種烹飪工具不適合用于煎制食物？（）A.平底鍋B.煎鍋C.炒鍋D.鐵板19.制作宮保雞丁時，需要用到的調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.料酒20.西餐中，制作沙拉醬常用的原料是（）A.蛋黃、橄欖油B.奶油、糖C.酸奶、蜂蜜D.檸檬汁、醋第II卷（非選擇題共60分）（總共4題，每題15分，答題要求：請根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，要求語言簡潔、準(zhǔn)確，書寫工整。）21.簡述炒、爆、熘三種烹飪方法的特點及區(qū)別。22.請說明如何判斷油溫是否適合炸制食物，并舉例說明不同食材適合的炸制油溫范圍。23.以制作番茄炒蛋為例，詳細闡述烹飪過程中各個步驟的關(guān)鍵要點及作用。24.閱讀以下材料：在烹飪中，食材的選擇和處理對菜品的質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。例如，新鮮的食材能為菜品帶來更好的口感和風(fēng)味。在處理食材時，不同的刀法能呈現(xiàn)出不同的形狀和質(zhì)地。比如，將土豆切成絲時，要注意粗細均勻，這樣在炒制過程中才能受熱均勻，口感一致。問題：請結(jié)合材料，談?wù)勀銓ε腼冎惺巢倪x擇和處理重要性的理解，并舉例說明你在實際烹飪中是如何進行食材選擇和處理的。答案：1.B2.D3.B4.C5.C6.D7.A8.C9.B10.C11.D12.A13.B14.A15.B16.A17.A18.C19.A20.A21.炒：以油為導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟并調(diào)味的一種烹飪方法。特點是速度快，菜肴鮮嫩，汁少。爆：先將原料用旺火熱油快速加熱，再加入調(diào)好的芡汁或鹵汁迅速翻拌的烹飪方法。特點是速度極快，菜肴脆嫩，汁緊。熘：將加工處理后的小型原料掛糊或拍粉，用熱油或溫油加熱成熟，再澆淋上事先調(diào)制好的芡汁的烹飪方法。特點是質(zhì)地鮮嫩，口味多樣。區(qū)別在于加熱速度、原料質(zhì)地要求和芡汁處理等方面有所不同。22.判斷油溫可通過觀察油的狀態(tài)。三四成熱時，油面平靜，有少量小油泡泛起；五六成熱時，油面波動，小油泡較多；七八成熱時，油面明顯波動，有大量油泡，油煙微起；九成熱以上，油煙滾滾。炸制花生米適合用五六成熱油溫，能炸至酥脆且不易焦糊；炸制薯條適合用七八成熱油溫，可使薯條迅速表面金黃酥脆。23.準(zhǔn)備食材：選用新鮮的番茄和雞蛋。番茄洗凈切塊，雞蛋打散。這一步確保食材新鮮是保證菜品口感的基礎(chǔ)。炒制雞蛋：鍋中倒油，油熱后倒入蛋液，快速翻炒成小塊盛出。雞蛋要快速炒散，這樣口感嫩滑。炒制番茄：鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒出汁。讓番茄充分出汁才能有濃郁的味道?；旌戏矗旱谷腚u蛋與番茄一起翻炒均勻，加鹽調(diào)味。使雞蛋和番茄味道融合。關(guān)鍵要點在于食材新鮮度、火候把握以及調(diào)味時機，能做出美味的番茄炒蛋。24.食材選擇和處理在烹飪中至關(guān)重要。新鮮食材能帶來更好口感和