2025年高職中式面點工藝（面點研發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作韌性面團？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調制中式面點餡料時，鹽的作用主要是？A.增加甜味B.調節(jié)風味C.增加粘性D.防止變質3.蒸制中式面點時，一般大火上汽后蒸制的時間為？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘4.制作油條時，面團醒發(fā)的最佳溫度是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.以下哪種中式面點屬于發(fā)酵面坯制品？A.餃子B.饅頭C.春卷D.麻花6.調制水油面時，油與水的比例一般為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.中式面點中，常用于增加面團彈性的添加劑是？A.酵母B.泡打粉C.食用膠D.小蘇打9.制作酥性餅干時，面團調制的特點是？A.軟而韌B.軟而松C.硬而韌D.硬而松10.以下哪種中式面點的成型方法屬于包的技法？A.餃子B.麻花C.饅頭D.油條二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.影響中式面點色澤的因素有？A.原料本身顏色B.烹飪方法C.添加劑使用D.面團醒發(fā)程度2.中式面點常用的油脂有？A.豬油B.植物油C.黃油D.起酥油3.以下屬于中式面點熟制方法的有？A.蒸B.炸C.煎D.烤4.制作中式面點時，面團調制的基本要求包括？A.軟硬適度B.干濕均勻C.光滑細膩D.具有一定彈性和韌性5.中式面點餡料的調味原則有？A.突出主味B.口味多樣C.適應季節(jié)D.講究營養(yǎng)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.低筋面粉適合制作蛋糕等蓬松的點心。（）2.調制餡料時，糖放得越多口感越好。（）3.炸制中式面點時，油溫越高越好。（）4.醒發(fā)過度的面團會導致成品體積變小。（）5.制作水調面團時，水溫越高面團越軟。（×）6.中式面點中，堿的作用是中和面團發(fā)酵產生的酸性。（）7.包制時，皮的大小對成品質量沒有影響。（）8.烤制中式面點時，烤箱溫度越高，烤制時間越短。（）9.制作中式面點時，原料的新鮮度對成品質量無關緊要。（）10.中式面點的色彩搭配應遵循自然、和諧的原則。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述制作中式面點時，面團調制的工藝流程及要點。2.請說明中式面點餡料調制的基本步驟和注意事項。3.談談如何根據不同的中式面點品種選擇合適的熟制方法。五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據所給案例回答問題）1.小李在制作豆沙包時，發(fā)現(xiàn)蒸出的包子表皮塌陷，口感發(fā)粘。請分析可能出現(xiàn)的原因，并提出改進措施。2.小王制作的油條不夠蓬松，口感發(fā)硬。請從面團調制和炸制過程等方面分析原因，并給出解決辦法。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.C9.B10.A二、多項選擇題1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.工藝流程：選粉、加水、攪拌、揉面等。要點：根據面點品種選粉；掌握好加水量；攪拌充分均勻；揉面至面團光滑有彈性。2.基本步驟：準備原料、調味、攪拌均勻等。注意事項：按配方準確稱量原料；先加基礎味再調整；攪拌手法要正確使餡料均勻。3.依據面點品種特點選熟制方法：皮薄餡嫩的適合蒸；需要外皮酥脆的選炸；口感軟糯的可煎；有特殊風味要求的可烤等，同時考慮效率和成本等因素。五、案例分析題1.原因：發(fā)酵過度，酵母產氣過多；蒸制時火太大或時間過長，導致表皮水分流失過多。改進措施：控制酵母用量和發(fā)酵時間；調整蒸制火候