2025年高職中西面點(diǎn)工藝（甜點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的吉利丁片與水的比例一般是（）。A.1：5B.1：10C.1：15D.1：202.以下哪種糖在烘焙中能起到增加產(chǎn)品韌性和保濕的作用（）。A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.制作泡芙的面糊時(shí)，油脂和水的加熱方式是（）。A.先將油脂加熱，再加水B.先將水加熱，再加入油脂C.一起加熱至沸騰D.分別加熱后混合4.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，一般要打發(fā)至（）狀態(tài)。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵是（）。A.打發(fā)時(shí)間B.打發(fā)速度C.打發(fā)溫度D.打發(fā)程度6.以下哪種面粉適合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉7.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.朗姆酒C.糖漿D.牛奶8.制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化溫度一般控制在（）。A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃9.以下哪種餡料常用于制作水果塔（）。A.卡仕達(dá)醬B.奶油奶酪餡C.巧克力醬D.果醬10.制作冰淇淋時(shí)，加入蛋黃的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.增加濃稠度D.增加香氣二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕體積的因素有（）。A.打發(fā)蛋清的程度B.面粉的筋性C.烤箱溫度D.蛋糕模具大小2.以下屬于中式甜點(diǎn)的有（）。A.驢打滾B.綠豆糕C.拿破侖D.豆沙包3.制作面包時(shí)，常用到的添加劑有（）。A.酵母B.改良劑C.防腐劑D.乳化劑4.制作甜點(diǎn)時(shí)，常用的裝飾材料有（）。A.巧克力B.水果C.糖粉D.堅(jiān)果5.以下關(guān)于甜點(diǎn)制作中溫度控制的說(shuō)法正確的是（）。A.烘焙溫度越高，產(chǎn)品上色越快B.打發(fā)蛋清時(shí)溫度不宜過(guò)高C.融化巧克力溫度不能過(guò)低D.冷藏甜點(diǎn)時(shí)溫度越低越好三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.制作甜點(diǎn)時(shí)，雞蛋可以增加產(chǎn)品的韌性和彈性。（）2.低筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包。（）3.打發(fā)黃油時(shí)可以加入適量糖粉，使打發(fā)更容易。（）4.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片可以用吉利丁粉代替。（）5.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是使蛋糕受熱均勻。（）6.中式甜點(diǎn)注重造型，西式甜點(diǎn)注重口感。（）7.制作冰淇淋時(shí)，攪拌過(guò)程中可以使空氣進(jìn)入，使冰淇淋口感更細(xì)膩。（）8.馬卡龍制作成功的關(guān)鍵是蛋白霜的打發(fā)和烤箱溫度的控制。（）9.制作甜點(diǎn)時(shí)，使用的糖越多，產(chǎn)品甜度越高，口感越好。（）10.泡芙烘烤后，需要在底部戳孔，防止內(nèi)部積水變軟。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。3.闡述巧克力在甜點(diǎn)制作中的作用及使用注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問(wèn)題）1.小李在制作泡芙時(shí)，泡芙出爐后底部塌陷，頂部開(kāi)裂，請(qǐng)分析可能的原因及解決方法。2.小王制作的提拉米蘇口感偏硬，不夠細(xì)膩，請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.工藝流程：準(zhǔn)備材料（低筋面粉、雞蛋、糖、牛奶、油等）→分離蛋清蛋黃→打發(fā)蛋清至干性發(fā)泡→打發(fā)蛋黃并與油、牛奶、面粉混合成蛋黃糊→將蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻→倒入模具→放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。關(guān)鍵要點(diǎn)：蛋清打發(fā)程度要夠，翻拌手法要輕以免消泡，烘烤溫度和時(shí)間要合適。2.原理：酵母在面團(tuán)中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。影響因素：酵母活性（與溫度、濕度等有關(guān)）、面團(tuán)含水量、糖的用量、鹽的用量、溫度等。3.作用：增加甜點(diǎn)的風(fēng)味、提升口感、使甜點(diǎn)色澤更誘人。注意事項(xiàng)：融化巧克力溫度不宜過(guò)高，防止變質(zhì)；與其他材料混合時(shí)要均勻；根據(jù)不同甜點(diǎn)選擇合適種類的巧克力。五、案例分析題1.底部塌陷原因可能是面糊水分過(guò)多、烘烤溫度不夠或時(shí)間不足；頂部開(kāi)裂可能是面糊倒入模具時(shí)過(guò)高、烘烤溫度過(guò)高。解決方法：調(diào)整面糊配方，控制好水分；適當(dāng)提高烘烤溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；倒入面糊時(shí)