2025年高職中西面點(diǎn)工藝（甜品制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的吉利丁片與水的比例是（）。A.1：5B.1：10C.1：15D.1：202.以下哪種糖在烘焙中具有吸濕性，能保持產(chǎn)品的柔軟度（）。A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖3.制作泡芙的面糊，其面粉與水的比例一般是（）。A.1：1B.1：1.5C.1：2D.1：2.54.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，一般要打發(fā)至（）狀態(tài)。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.棉花狀5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求是（）。A.提起打蛋器有短小彎鉤B.提起打蛋器有大彎鉤C.提起打蛋器呈直立尖角D.提起打蛋器呈彎曲狀6.制作巧克力慕斯，選用（）巧克力口感更佳。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力7.下列哪種水果不適合用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.芒果8.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.朗姆酒C.牛奶D.檸檬汁9.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油芝士一般需要提前（）軟化。A.1-2小時(shí)B.2-3小時(shí)C.3-4小時(shí)D.4-5小時(shí)10.制作蛋撻液時(shí)，雞蛋與牛奶的比例大致是（）。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于中式甜品制作常用原料的有（）。A.糯米B.紅豆C.蓮子D.奶油2.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕蓬松的因素有（）。A.打發(fā)蛋清B.打發(fā)黃油C.使用泡打粉D.烤箱溫度3.以下哪些是制作中式酥皮點(diǎn)心常用的油脂（）。A.豬油B.黃油C.植物油D.起酥油4.制作布丁時(shí)，可以選用的凝固劑有（）。A.吉利丁片B.吉利丁粉C.瓊脂D.明膠5.制作水果千層蛋糕，常用的水果有（）。A.榴蓮B.芒果C.火龍果D.橙子三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作中式甜品時(shí)，白糖和紅糖的作用是一樣的。（）2.烘焙過程中，烤箱溫度越高，蛋糕膨脹得越大。（）3.制作面包時(shí)，加入鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（）4.慕斯蛋糕冷藏時(shí)間越長，口感越好。（）5.制作馬卡龍時(shí)，烤箱溫度要先高后低。（）6.制作中式酥皮點(diǎn)心，水油皮和油酥的比例一般是2：1。（）7.制作布丁時(shí)，牛奶加熱至沸騰后立即加入凝固劑。（）8.水果塔制作完成后可以常溫保存較長時(shí)間。（）9.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士不需要打發(fā)。（）10.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要立即倒扣。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述制作巧克力慕斯的主要步驟。2.如何判斷蛋糕打發(fā)蛋清的程度是否合適？3.說明制作中式豆沙餡的工藝流程。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)閱讀案例并回答問題）1.小李在制作泡芙時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡芙膨脹效果不好，出爐后很快就塌陷了。請(qǐng)分析可能的原因，并給出解決辦法。2.小王制作的馬卡龍顏色不均勻，表面有氣泡。請(qǐng)分析出現(xiàn)這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.A7.B8.A9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AC3.ACD4.ABCD5.BC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.制作巧克力慕斯步驟：準(zhǔn)備材料，如黑巧克力、吉利丁片、奶油等。融化巧克力與泡軟吉利丁片混合。打發(fā)奶油與巧克力溶液攪拌均勻，倒入模具冷藏凝固。2.觀察蛋清狀態(tài)判斷打發(fā)程度。濕性發(fā)泡時(shí)提起打蛋器蛋清呈彎曲狀；中性發(fā)泡有短小彎鉤；干性發(fā)泡呈直立尖角。根據(jù)不同蛋糕需求確定合適打發(fā)程度。3.制作中式豆沙餡工藝流程：紅豆浸泡煮熟去皮，加適量水和糖小火熬煮，不斷攪拌至水分減少豆沙濃稠，期間可適量加油防止粘鍋，最后翻炒至細(xì)膩即可。五、案例分析題1.泡芙膨脹不好且出爐后塌陷原因：面糊太稀，可能水或油比例不對(duì)；烤箱溫度不夠或時(shí)間不足。解決辦法：調(diào)整面糊比例，按正確配方操作；提高烤箱溫度或