2025年高職中西面點工藝（西點烘焙）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕顏色更白3.烘焙中常用的甜味劑是？A.鹽B.糖C.醋D.醬油4.烤箱預熱的主要作用是？A.讓烤箱升溫均勻B.節(jié)省烘焙時間C.使食物表面更酥脆D.防止烤箱損壞5.制作曲奇餅干時，黃油需要打發(fā)到什么程度？A.顏色變淺，體積變大B.顏色變深，體積變小C.顏色不變，體積不變D.顏色變深，體積變大6.以下哪種工具不是烘焙中常用的量具？A.量杯B.電子秤C.溫度計D.打蛋器7.制作面包時，加入酵母的最佳水溫是？A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃8.蛋糕在烘焙過程中，表面出現(xiàn)塌陷可能是因為？A.烤箱溫度過高B.打發(fā)蛋清不夠C.出爐后沒有倒扣D.以上都有可能9.以下哪種水果不適合用于烘焙？A.蘋果B.香蕉C.檸檬D.西瓜10.制作泡芙時，面糊的稠度應該是？A.可以流動B.非常濃稠C.像面團一樣硬D.介于濃稠和硬之間二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.烘焙中常用的油脂有？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油2.以下哪些是制作面包的基本原料？A.面粉B.酵母C.水D.糖3.蛋糕裝飾常用的材料有？A.奶油B.水果C.巧克力D.堅果4.烘焙中可以用來增加香味的材料有？A.香草精B.肉桂粉C.檸檬汁D.朗姆酒5.制作餅干時，可能會用到的添加劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.吉利丁片三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.低筋面粉適合制作面包。（）2.打發(fā)黃油時可以加入大量的糖一起打發(fā)。（)3.烤箱在使用過程中可以隨時打開查看食物烘焙情況。（）4.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清需要分開打發(fā)。（）5.面包發(fā)酵時間越長越好。（）6.烘焙前不需要對模具進行預熱。（）7.制作泡芙時，面糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）8.巧克力在高溫下容易融化。（）9.水果在烘焙前不需要處理。（）10.曲奇餅干制作完成后可以直接從烤箱中取出放在盤子上。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述制作戚風蛋糕的基本步驟。2.如何判斷面包是否烤好？3.說明打發(fā)蛋清的技巧。五、案例分析題（總共1題，20分，閱讀案例并回答問題）小李在制作巧克力蛋糕時，按照配方稱取了材料并進行了制作。但烤好的蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)中間塌陷，表面顏色不均勻，口感也比較干。請分析可能導致這些問題的原因，并提出改進措施。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.B4.A5.A6.D7.A8.D9.D10.A二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.制作戚風蛋糕基本步驟：準備材料，如低筋面粉、雞蛋、糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黃分離，蛋黃加糖、油、牛奶攪拌均勻，篩入面粉翻拌。蛋清加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，取部分與蛋黃糊翻拌均勻后再倒回蛋清糊中翻拌。倒入模具，震出氣泡，烤箱預熱后烤制。2.判斷面包是否烤好：觀察面包表面顏色，呈金黃色；輕拍面包，聲音清脆；按壓面包，回彈迅速；用牙簽插入面包，拔出后牙簽上無附著物。3.打發(fā)蛋清技巧：蛋清要在無油無水的容器中打發(fā)。打發(fā)過程中先低速打發(fā)至粗泡，再加入細砂糖，中速打發(fā)至細膩，最后高速打發(fā)至干性發(fā)泡或濕性發(fā)泡，濕性發(fā)泡提起打蛋器有彎鉤，干性發(fā)泡提起打蛋器有直立尖角。五、案例分析題可能原因：-中間塌陷：蛋清打發(fā)不足或攪拌不均勻導致蛋糕膨脹力不夠；烤箱溫度不均勻，局部溫度過高使蛋糕表面先熟，內(nèi)部未熟透。-表面顏色不均勻：烤箱溫度不穩(wěn)定；蛋糕放置位置不當，受熱不均。-口感干：面粉比例