2025年高職中西面點(diǎn)工藝（西式面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作泡芙的關(guān)鍵原料是？A.黃油B.牛奶C.雞蛋D.泡打粉3.打發(fā)蛋清時(shí)，一般需要將蛋清打發(fā)至什么程度？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀4.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干？A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油5.制作慕斯蛋糕的主要原料不包括？A.吉利丁片B.奶油C.面粉D.蛋黃6.烘焙過(guò)程中，烤箱的溫度一般以什么為單位？A.攝氏度B.華氏度C.開(kāi)爾文D.蘭氏度7.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力應(yīng)選擇哪種類(lèi)型？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.夾心巧克力8.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊？A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.攪拌器9.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般是？A.18℃-22℃B.25℃-28℃C.30℃-35℃D.40℃-45℃10.制作蛋撻液時(shí)，需要用到的原料有牛奶、蛋黃和？A.面粉B.奶油C.糖D.鹽二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于西式面點(diǎn)常用的餡料有？A.奶油餡B.水果餡C.巧克力餡D.豆沙餡2.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕蓬松的因素有？A.打發(fā)蛋清B.打發(fā)蛋黃C.使用泡打粉D.烤箱溫度3.以下哪些是制作面包的基本步驟？A.攪拌面團(tuán)B.面團(tuán)發(fā)酵C.整形D.烘烤4.制作曲奇餅干時(shí)，常用的添加劑有？A.香草精B.檸檬汁C.杏仁粉D.糖粉5.以下哪種原料可以用于制作泡芙的外皮？A.黃油B.水C.牛奶D.低筋面粉三·判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤）1.制作西式面點(diǎn)時(shí)，所有原料都可以隨意替換。（）2.打發(fā)黃油時(shí)可以加入適量的糖粉，使黃油更加細(xì)膩。（）3.烤箱預(yù)熱的目的是為了讓食物受熱均勻。（）4.制作面包時(shí)，鹽的作用是增強(qiáng)面筋的韌性。（）5.慕斯蛋糕在冷藏后口感更佳。（）6.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)越軟，烤出的餅干越酥脆。（）7.巧克力在高溫下容易融化，所以?xún)?chǔ)存時(shí)要注意溫度。（）8.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃需要分別打發(fā)。（）9.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，口感變差。（）10.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液倒入蛋撻皮中八分滿(mǎn)即可。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說(shuō)明）1.簡(jiǎn)述制作巧克力蛋糕的主要步驟及注意事項(xiàng)。2.如何判斷面包面團(tuán)是否發(fā)酵成功？3.請(qǐng)說(shuō)明制作泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制要點(diǎn)。五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據(jù)所給案例，分析回答問(wèn)題）1.小李在制作面包時(shí)，按照正常步驟操作，但烤出的面包外皮顏色過(guò)深，內(nèi)部組織也不夠松軟。請(qǐng)分析可能的原因，并給出改進(jìn)措施。2.小王制作的曲奇餅干口感過(guò)硬，不夠酥脆。請(qǐng)分析他在制作過(guò)程中可能存在哪些問(wèn)題，并提出解決方法。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作巧克力蛋糕步驟：準(zhǔn)備材料，將巧克力和黃油融化，與糖、雞蛋攪拌均勻，加入面粉等攪拌成面糊。倒入模具，烤箱預(yù)熱后烤制。注意事項(xiàng)：巧克力融化溫度不宜過(guò)高，攪拌面糊手法要輕以免消泡，烤制溫度和時(shí)間要合適。2.觀察面團(tuán)體積是否膨脹至原來(lái)2-3倍；用手指蘸面粉插入面團(tuán)，周?chē)换乜s不塌陷即發(fā)酵成功；面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀組織。3.面糊調(diào)制要點(diǎn)：黃油、水、牛奶加熱至沸騰，離火后快速倒入低筋面粉攪拌成面團(tuán)，再分次加入雞蛋攪拌均勻，注意攪拌手法和雞蛋加入速度，避免面糊過(guò)稀或過(guò)干。五、案例分析題1.原因可能是烤箱溫度過(guò)高，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。改進(jìn)措施：降低烤箱溫度，縮短烤