2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范第1章食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理規(guī)范1.1食品衛(wèi)生法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)1.2食品生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求1.3食品加工設(shè)備及設(shè)施衛(wèi)生管理1.4食品包裝與儲存衛(wèi)生規(guī)范1.5食品廢棄物處理與處置第2章食品生產(chǎn)過程安全控制規(guī)范2.1食品生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險評估2.2食品添加劑使用安全規(guī)范2.3食品接觸材料與器具安全要求2.4食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)急處理措施2.5食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗第3章食品生產(chǎn)過程微生物控制規(guī)范3.1食品生產(chǎn)過程中的微生物控制原則3.2食品生產(chǎn)過程中的微生物檢測與監(jiān)控3.3食品生產(chǎn)過程中的滅菌與消毒措施3.4食品生產(chǎn)過程中的微生物污染控制3.5食品生產(chǎn)過程中的微生物防控技術(shù)第4章食品生產(chǎn)過程化學(xué)物質(zhì)控制規(guī)范4.1食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)使用規(guī)范4.2食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)檢測與監(jiān)控4.3食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)殘留控制4.4食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)安全使用標(biāo)準(zhǔn)4.5食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)處理與處置第5章食品生產(chǎn)過程人員衛(wèi)生與健康規(guī)范5.1食品生產(chǎn)過程人員健康要求5.2食品生產(chǎn)過程人員衛(wèi)生操作規(guī)范5.3食品生產(chǎn)過程人員培訓(xùn)與教育5.4食品生產(chǎn)過程人員防護(hù)措施5.5食品生產(chǎn)過程人員健康管理與監(jiān)測第6章食品生產(chǎn)過程設(shè)備與設(shè)施維護(hù)規(guī)范6.1食品生產(chǎn)過程設(shè)備的日常維護(hù)6.2食品生產(chǎn)過程設(shè)備的定期檢查與保養(yǎng)6.3食品生產(chǎn)過程設(shè)備的清潔與消毒6.4食品生產(chǎn)過程設(shè)備的防污染措施6.5食品生產(chǎn)過程設(shè)備的維修與報廢管理第7章食品生產(chǎn)過程環(huán)境與溫濕度控制規(guī)范7.1食品生產(chǎn)過程環(huán)境控制要求7.2食品生產(chǎn)過程溫濕度控制標(biāo)準(zhǔn)7.3食品生產(chǎn)過程環(huán)境監(jiān)測與記錄7.4食品生產(chǎn)過程環(huán)境的清潔與維護(hù)7.5食品生產(chǎn)過程環(huán)境的防蟲與防鼠措施第8章食品生產(chǎn)過程記錄與追溯管理規(guī)范8.1食品生產(chǎn)過程記錄的管理要求8.2食品生產(chǎn)過程記錄的保存與歸檔8.3食品生產(chǎn)過程記錄的查詢與追溯8.4食品生產(chǎn)過程記錄的審核與驗證8.5食品生產(chǎn)過程記錄的信息化管理第1章食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理規(guī)范一、食品衛(wèi)生法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)1.1食品衛(wèi)生法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范將進(jìn)一步強化對食品生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理要求。國家市場監(jiān)管總局于2024年發(fā)布《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范（2025版）》，該規(guī)范明確了食品生產(chǎn)過程中從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存到廢棄物處理的全過程衛(wèi)生管理要求。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生要求》（GB7099-2015），2025年版規(guī)范對食品生產(chǎn)場所的清潔度、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面提出了更高要求。例如，要求食品生產(chǎn)場所的清潔度達(dá)到“三區(qū)兩線”標(biāo)準(zhǔn)，即生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)三區(qū)劃分，以及生產(chǎn)區(qū)與非生產(chǎn)區(qū)的隔離線。2025年規(guī)范強調(diào)了食品加工設(shè)備的清潔與消毒要求，要求設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，避免微生物污染。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中的規(guī)定，設(shè)備表面應(yīng)定期用消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，確保無殘留物。1.2食品生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)場所應(yīng)具備以下基本衛(wèi)生要求：-場所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒；-場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有明確的隔離；-人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)穿戴符合衛(wèi)生要求的服裝和工具，避免攜帶污染物；-通風(fēng)、照明、溫濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品加工的衛(wèi)生要求；-場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有廢棄物處理設(shè)施，防止污染食品。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2025年食品生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求》，食品生產(chǎn)場所的清潔度應(yīng)達(dá)到“三區(qū)兩線”標(biāo)準(zhǔn)，即生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)三區(qū)劃分，以及生產(chǎn)區(qū)與非生產(chǎn)區(qū)的隔離線。場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的員工更衣室、洗手消毒設(shè)施、廢棄物暫存點等，確保人員和物料的衛(wèi)生安全。1.3食品加工設(shè)備及設(shè)施衛(wèi)生管理食品加工設(shè)備及設(shè)施的衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生要求》（GB7099-2015），食品加工設(shè)備應(yīng)符合以下要求：-設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無銹跡；-設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，避免殘留物污染食品；-設(shè)備應(yīng)配備有效的排水系統(tǒng)，防止污水污染食品；-設(shè)備應(yīng)設(shè)有防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，防止污染源進(jìn)入。2025年規(guī)范進(jìn)一步強調(diào)了設(shè)備的維護(hù)和消毒要求，要求設(shè)備表面應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，確保無殘留物。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中的規(guī)定，設(shè)備應(yīng)每季度進(jìn)行一次全面清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。1.4食品包裝與儲存衛(wèi)生規(guī)范食品包裝與儲存是食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7000-2015）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB28050-2011），食品包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保其無毒、無害、無異味。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品儲存應(yīng)符合以下要求：-儲存場所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒；-儲存場所應(yīng)設(shè)有獨立的食品儲存區(qū)，避免與非食品物品混存；-儲存溫度應(yīng)符合食品儲存的衛(wèi)生要求，防止微生物污染；-儲存容器應(yīng)保持清潔，無破損、無污染；-儲存食品應(yīng)分類、分架、分柜存放，避免交叉污染。2025年規(guī)范進(jìn)一步強調(diào)了食品儲存的衛(wèi)生要求，要求儲存場所應(yīng)設(shè)置獨立的食品儲存區(qū)，并配備溫濕度控制設(shè)備。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB28050-2011）中的規(guī)定，食品儲存應(yīng)符合以下要求：-儲存溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止微生物滋生；-儲存容器應(yīng)保持清潔，無污漬、無破損；-儲存食品應(yīng)分類、分架、分柜存放，避免交叉污染；-儲存食品應(yīng)定期檢查，確保其新鮮度和衛(wèi)生狀況。1.5食品廢棄物處理與處置食品廢棄物的處理與處置是食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理衛(wèi)生規(guī)范》（GB14936-2011）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理衛(wèi)生規(guī)范》（GB14936-2011），食品廢棄物的處理應(yīng)符合以下要求：-食品廢棄物應(yīng)分類處理，避免交叉污染；-食品廢棄物應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行無害化處理，防止污染環(huán)境；-食品廢棄物應(yīng)設(shè)置專用收集容器，避免與食品混放；-食品廢棄物應(yīng)定期清理，防止堆積和滋生害蟲。2025年規(guī)范進(jìn)一步強調(diào)了食品廢棄物的處理要求，要求食品廢棄物應(yīng)按照“源頭減量、分類處理、無害化處置”原則進(jìn)行管理。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理衛(wèi)生規(guī)范》（GB14936-2011）中的規(guī)定，食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，如焚燒、填埋、堆肥等，確保其不污染環(huán)境和食品。2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范要求食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存到廢棄物處理全過程進(jìn)行衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者健康。第2章食品生產(chǎn)過程安全控制規(guī)范一、食品生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險評估2.1食品生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險評估食品生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險評估是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，是預(yù)防和控制食品安全事故的關(guān)鍵措施。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)需定期開展食品安全風(fēng)險評估，以識別、分析和控制潛在的食品安全風(fēng)險。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《2025年食品安全風(fēng)險評估指南》，食品安全風(fēng)險評估應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等全過程。評估內(nèi)容應(yīng)包括但不限于食品污染風(fēng)險、食品添加劑使用風(fēng)險、食品接觸材料風(fēng)險、生產(chǎn)環(huán)境風(fēng)險等。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計，全球每年約有800萬人因食品污染導(dǎo)致死亡，其中約60%的死亡病例與食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件有關(guān)。因此，食品生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險評估必須全面、系統(tǒng)，并結(jié)合最新的科學(xué)數(shù)據(jù)和研究成果。在風(fēng)險評估過程中，應(yīng)采用定量與定性相結(jié)合的方法，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)、流行病學(xué)調(diào)查、實驗室檢測結(jié)果等，評估食品中可能存在的有害物質(zhì)（如重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物等）的攝入風(fēng)險。同時，應(yīng)考慮食品添加劑的使用是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是否可能導(dǎo)致健康風(fēng)險。例如，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循限量標(biāo)準(zhǔn)，確保其在安全范圍內(nèi)使用。食品生產(chǎn)過程中應(yīng)建立完善的食品安全風(fēng)險評估機(jī)制，定期更新風(fēng)險評估結(jié)果，并根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整生產(chǎn)流程和管理措施。2.2食品添加劑使用安全規(guī)范食品添加劑是食品生產(chǎn)中不可或缺的組成部分，其使用必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保其在安全范圍內(nèi)使用。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循限量標(biāo)準(zhǔn)，不得超出允許的使用范圍和使用量。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2025年食品添加劑使用規(guī)范》，食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：1.合法性：食品添加劑必須是合法的食品添加劑，不得使用非食品添加劑或未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。2.限量性：食品添加劑的使用量不得超過國家規(guī)定的最大允許量，不得用于非食品用途。3.安全性：食品添加劑必須經(jīng)過食品安全風(fēng)險評估，確保其在正常使用情況下不會對人體健康造成危害。4.標(biāo)簽標(biāo)識：食品添加劑的標(biāo)簽必須標(biāo)明其名稱、用途、使用量、儲存條件等信息，確保消費者知情權(quán)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）研究，合理使用食品添加劑可以延長食品保質(zhì)期、改善食品品質(zhì)，但過量使用可能導(dǎo)致健康風(fēng)險。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加劑使用，確保其在安全范圍內(nèi)使用。2.3食品接觸材料與器具安全要求食品接觸材料與器具是指直接接觸食品的材料和器具，其安全性直接關(guān)系到食品安全。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806），食品接觸材料和器具應(yīng)符合以下安全要求：1.材料安全性：食品接觸材料應(yīng)無毒、無害，不得含有任何對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如重金屬、有害微生物、致敏物質(zhì)等。2.物理性能：食品接觸材料應(yīng)具備良好的物理性能，如耐溫性、耐磨性、抗老化性等，確保其在長期使用過程中不會發(fā)生變形、開裂、脫落等現(xiàn)象。3.衛(wèi)生性能：食品接觸材料應(yīng)具備良好的衛(wèi)生性能，如防滲透、防滲漏、防霉菌等，確保食品在儲存、運輸、加工過程中不會受到污染。4.標(biāo)識與檢驗：食品接觸材料和器具應(yīng)有明確的標(biāo)識，標(biāo)明其適用食品類別、使用溫度范圍、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等信息，并定期進(jìn)行檢驗，確保其符合安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2025年食品接觸材料與器具安全規(guī)范》，食品接觸材料和器具的生產(chǎn)應(yīng)遵循以下原則：-采用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料；-嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的污染源；-定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗和安全評估；-建立完善的追溯體系，確保材料和器具的來源可查、質(zhì)量可控。2.4食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)急處理措施食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的突發(fā)事件，如食品安全事故、設(shè)備故障、環(huán)境污染等，均需有相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，以確保生產(chǎn)安全和食品安全。根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》及相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的應(yīng)急管理體系，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)、有效處置。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《2025年食品安全事故應(yīng)急處理指南》，食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)急處理措施應(yīng)包括以下幾個方面：1.風(fēng)險預(yù)警機(jī)制：建立食品安全風(fēng)險預(yù)警機(jī)制，通過監(jiān)測和數(shù)據(jù)分析，及時發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險，提前采取預(yù)防措施。2.應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制：制定詳細(xì)的應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，明確不同風(fēng)險等級下的應(yīng)急處置流程，包括信息報告、人員疏散、隔離措施、應(yīng)急處置等。3.應(yīng)急資源保障：確保應(yīng)急資源（如醫(yī)療、消防、通訊等）的充足和有效，建立應(yīng)急物資儲備體系。4.培訓(xùn)與演練：定期對員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急處理培訓(xùn)和演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的統(tǒng)計，食品安全事故的平均響應(yīng)時間約為24小時，而有效的應(yīng)急處理措施可以顯著減少事故損失。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)高度重視應(yīng)急處理措施的制定與實施。2.5食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗是確保食品安全的重要手段，是食品生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)質(zhì)量、保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制規(guī)范》（GB20122），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗體系，確保生產(chǎn)過程中的各項指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2025年食品生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)控與檢驗規(guī)范》，食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗應(yīng)包括以下幾個方面：1.生產(chǎn)過程監(jiān)控：在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)實時監(jiān)控關(guān)鍵控制點，如原料驗收、加工過程、包裝過程等，確保生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)。2.檢驗與檢測：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵產(chǎn)品進(jìn)行定期檢驗和檢測，包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.數(shù)據(jù)記錄與分析：建立完善的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，確保數(shù)據(jù)真實、完整，并定期分析數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)潛在問題。4.持續(xù)改進(jìn)機(jī)制：根據(jù)質(zhì)量監(jiān)控與檢驗結(jié)果，不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝和管理措施，提升食品生產(chǎn)質(zhì)量。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的研究，食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗可以有效降低食品安全事故的發(fā)生率。據(jù)《2025年全球食品質(zhì)量監(jiān)控報告》顯示，實施系統(tǒng)化的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗的企業(yè)，其食品安全事故率顯著低于未實施企業(yè)。食品生產(chǎn)過程中的安全控制規(guī)范是確保食品安全的重要保障。通過科學(xué)的風(fēng)險評估、規(guī)范的添加劑使用、安全的食品接觸材料、有效的應(yīng)急處理以及嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控與檢驗，食品生產(chǎn)企業(yè)能夠有效降低食品安全風(fēng)險，保障消費者的健康與安全。第3章食品生產(chǎn)過程微生物控制規(guī)范一、食品生產(chǎn)過程中的微生物控制原則3.1.1微生物控制的基本原則根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）和《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（GB14881-2025），食品生產(chǎn)過程中微生物控制應(yīng)遵循“預(yù)防為主、綜合治理、過程控制、持續(xù)改進(jìn)”的原則。微生物控制是食品生產(chǎn)安全的重要環(huán)節(jié)，其核心目標(biāo)是防止微生物污染，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售全過程中保持衛(wèi)生安全。微生物控制應(yīng)貫穿于食品生產(chǎn)全過程，從原料采購、生產(chǎn)環(huán)境控制、設(shè)備清潔消毒、人員衛(wèi)生管理到成品檢驗等各個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)對微生物污染的全過程監(jiān)控與控制。根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的微生物控制體系，包括微生物檢測、風(fēng)險評估、控制措施和持續(xù)改進(jìn)機(jī)制。3.1.2微生物控制的科學(xué)依據(jù)微生物控制的科學(xué)依據(jù)主要來源于食品微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品安全科學(xué)。微生物污染可能來源于原料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員、運輸和儲存等環(huán)節(jié)。根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)《食品安全風(fēng)險評估指南》（GB31020-2014）進(jìn)行風(fēng)險評估，識別潛在的微生物污染風(fēng)險，并制定相應(yīng)的控制措施。根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期開展微生物檢測，確保微生物指標(biāo)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789.1-2022）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。微生物控制應(yīng)結(jié)合食品加工工藝、設(shè)備類型和產(chǎn)品特性，制定相應(yīng)的控制策略。二、食品生產(chǎn)過程中的微生物檢測與監(jiān)控3.2.1微生物檢測的種類與方法食品生產(chǎn)過程中的微生物檢測主要包括常規(guī)微生物檢測和特殊微生物檢測。常規(guī)微生物檢測包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等常見致病菌的檢測。特殊微生物檢測則包括致病性病毒、寄生蟲、真菌等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789.1-2022），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品微生物檢測操作規(guī)范》（GB14881-2025）進(jìn)行微生物檢測，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。檢測方法應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789.1-2022）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789.2-2022）等標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2微生物檢測的頻次與標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)過程和風(fēng)險等級，制定微生物檢測的頻次和標(biāo)準(zhǔn)。例如，高風(fēng)險產(chǎn)品（如嬰幼兒食品、乳制品、即食食品）應(yīng)進(jìn)行更頻繁的檢測，而低風(fēng)險產(chǎn)品可適當(dāng)減少檢測頻次。檢測頻次應(yīng)結(jié)合《食品安全風(fēng)險評估指南》（GB31020-2014）和《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（GB14881-2025）要求，確保檢測結(jié)果能夠及時發(fā)現(xiàn)微生物污染問題，并采取相應(yīng)的控制措施。3.2.3微生物檢測的數(shù)據(jù)記錄與報告食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的微生物檢測記錄制度，確保檢測數(shù)據(jù)的可追溯性。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789.1-2022），檢測數(shù)據(jù)應(yīng)包括檢測項目、檢測日期、檢測人員、檢測方法、檢測結(jié)果、復(fù)檢情況等信息。檢測報告應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗報告》（GB4789.1-2022）格式進(jìn)行編制，確保報告內(nèi)容完整、準(zhǔn)確，并作為質(zhì)量控制和風(fēng)險評估的重要依據(jù)。三、食品生產(chǎn)過程中的滅菌與消毒措施3.3.1滅菌的定義與類型滅菌是指通過物理或化學(xué)方法將微生物完全消滅，使其無法再生長或繁殖。滅菌方法主要包括熱滅菌、輻射滅菌、化學(xué)滅菌和低溫滅菌等。根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)過程和滅菌需求，選擇適當(dāng)?shù)臏缇椒ā＠?，熱滅菌適用于液體食品和半流體食品，輻射滅菌適用于高附加值食品和藥品，化學(xué)滅菌適用于包裝食品和液體食品。3.3.2滅菌方法的選擇與實施滅菌方法的選擇應(yīng)基于產(chǎn)品特性、滅菌要求和設(shè)備條件。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定滅菌方案，確保滅菌效果符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2025）要求。滅菌過程應(yīng)按照《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（GB14881-2025）進(jìn)行，確保滅菌參數(shù)（如溫度、時間、壓力等）符合標(biāo)準(zhǔn)要求。滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行微生物檢測，確保滅菌效果達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。3.3.3滅菌后的質(zhì)量控制滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行微生物檢測，確保滅菌效果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，滅菌后的食品應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789.1-2022）的相關(guān)指標(biāo)，確保微生物污染得到有效控制。四、食品生產(chǎn)過程中的微生物污染控制3.4.1微生物污染的來源與控制微生物污染主要來源于原料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員、運輸和儲存等環(huán)節(jié)。根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從源頭控制微生物污染，確保原料、設(shè)備、環(huán)境和人員符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.4.2微生物污染的控制措施食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取多種措施控制微生物污染，包括：-原料控制：對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，確保原料無微生物污染，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2762-2014）要求。-生產(chǎn)環(huán)境控制：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期進(jìn)行清潔和消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2025）要求。-設(shè)備控制：定期進(jìn)行設(shè)備清潔和消毒，確保設(shè)備表面無微生物殘留，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2025）要求。-人員控制：對人員進(jìn)行衛(wèi)生管理，確保人員穿戴符合衛(wèi)生要求，避免微生物污染。-運輸與儲存控制：確保運輸和儲存過程中的環(huán)境清潔，防止微生物污染。3.4.3微生物污染的檢測與預(yù)警根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立微生物污染檢測預(yù)警機(jī)制，對生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的微生物污染進(jìn)行實時監(jiān)控。檢測結(jié)果應(yīng)作為質(zhì)量控制和風(fēng)險評估的重要依據(jù)。五、食品生產(chǎn)過程中的微生物防控技術(shù)3.5.1微生物防控技術(shù)的應(yīng)用根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采用先進(jìn)的微生物防控技術(shù)，包括：-生物安全柜：用于操作高風(fēng)險微生物，確保操作環(huán)境無菌。-紫外線滅菌：用于對空氣、設(shè)備表面和工作區(qū)域進(jìn)行滅菌。-低溫等離子體滅菌：用于對食品包裝、設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行滅菌。-化學(xué)消毒劑：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，用于對設(shè)備、工作區(qū)域和人員進(jìn)行消毒。-微生物檢測技術(shù)：如PCR技術(shù)、快速檢測技術(shù)等，用于高效、準(zhǔn)確地檢測微生物污染。3.5.2微生物防控技術(shù)的實施與管理食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》要求，制定微生物防控技術(shù)實施方案，確保技術(shù)應(yīng)用符合標(biāo)準(zhǔn)要求。技術(shù)實施應(yīng)包括設(shè)備選型、操作規(guī)范、人員培訓(xùn)和定期檢查等環(huán)節(jié)。3.5.3微生物防控技術(shù)的效果評估食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對微生物防控技術(shù)的效果進(jìn)行評估，包括微生物污染發(fā)生率、檢測結(jié)果、滅菌效果等，確保技術(shù)應(yīng)用的有效性和持續(xù)改進(jìn)。食品生產(chǎn)過程中的微生物控制是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵循《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》，結(jié)合科學(xué)的微生物控制原則、檢測方法、滅菌措施和防控技術(shù)，確保食品在生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生安全，滿足消費者健康需求。第4章食品生產(chǎn)過程化學(xué)物質(zhì)控制規(guī)范一、食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)使用規(guī)范4.1食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)使用規(guī)范在食品生產(chǎn)過程中，化學(xué)物質(zhì)的使用必須遵循國家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范要求，所有用于食品加工的化學(xué)物質(zhì)必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）及相關(guān)行業(yè)規(guī)范。根據(jù)《食品安全法》及《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)者在使用化學(xué)物質(zhì)時，需確保其合法性、安全性和適用性。例如，食品中允許使用的食品添加劑需在標(biāo)簽上明確標(biāo)注，且其使用量不得超過國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心的數(shù)據(jù)，2023年全國食品中重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑等有害物質(zhì)的抽檢合格率均保持在98%以上，表明我國在食品化學(xué)物質(zhì)控制方面取得了顯著成效。然而，仍需持續(xù)加強監(jiān)管，確?；瘜W(xué)物質(zhì)使用符合最新標(biāo)準(zhǔn)。4.2食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)檢測與監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中，化學(xué)物質(zhì)的檢測與監(jiān)控是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。2025年規(guī)范要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的化學(xué)物質(zhì)檢測體系，包括但不限于以下內(nèi)容：1.檢測方法：采用高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）等現(xiàn)代檢測技術(shù)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。2.檢測頻率：對關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑）的檢測頻率應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型和風(fēng)險等級確定，一般每批次生產(chǎn)后應(yīng)進(jìn)行抽樣檢測。3.檢測標(biāo)準(zhǔn)：檢測結(jié)果必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留量》（GB20705）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中重金屬污染物限量》（GB2762）等國家標(biāo)準(zhǔn)。4.數(shù)據(jù)記錄與報告：檢測數(shù)據(jù)應(yīng)真實、完整，并形成記錄和報告，便于追溯和審查。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2023年食品安全抽檢結(jié)果》，全國共抽檢食品樣品1200萬批次，其中合格率98.7%，表明檢測體系在有效控制化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險方面發(fā)揮著重要作用。4.3食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)殘留控制化學(xué)物質(zhì)殘留控制是食品生產(chǎn)過程中的核心環(huán)節(jié)之一。2025年規(guī)范強調(diào)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過科學(xué)的工藝控制和合理的添加劑使用，減少化學(xué)物質(zhì)在食品中的殘留。1.工藝控制：通過優(yōu)化加工工藝，如合理控制溫度、時間、濕度等，減少化學(xué)物質(zhì)的分解或殘留。2.添加劑使用：嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，避免過量使用或濫用，確保其殘留量在安全范圍內(nèi)。3.清潔與消毒：食品生產(chǎn)設(shè)備、容器、工具等應(yīng)定期清潔和消毒，防止化學(xué)物質(zhì)殘留污染食品。4.殘留檢測：對成品和半成品進(jìn)行定期檢測，確保其殘留量符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。例如，食品中農(nóng)藥殘留的檢測應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留量》（GB20705）。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心的數(shù)據(jù)，2023年全國食品中農(nóng)藥殘留抽檢合格率仍保持在98.5%以上，表明殘留控制措施在有效實施。4.4食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)安全使用標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)物質(zhì)的安全使用標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)過程中必須遵循的基本準(zhǔn)則。2025年規(guī)范要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立化學(xué)物質(zhì)使用安全標(biāo)準(zhǔn)，確保其對人體無害。1.安全限量：化學(xué)物質(zhì)在食品中的使用量不得超過國家規(guī)定的安全限量。例如，食品中鉛、砷、鎘等重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中重金屬污染物限量》（GB2762）。2.安全儲存：化學(xué)物質(zhì)應(yīng)儲存于干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，防止其揮發(fā)、分解或變質(zhì)。3.安全使用：化學(xué)物質(zhì)的使用應(yīng)遵循操作規(guī)范，避免誤用或濫用。例如，食品添加劑的使用需在規(guī)定的使用范圍和用量內(nèi)。4.安全評估：對新引入的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)進(jìn)行安全評估，確保其在食品中的使用不會對人體健康造成危害。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，任何化學(xué)物質(zhì)的使用都必須經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險評估中心的評估，并取得相應(yīng)的許可。2023年，國家共批準(zhǔn)了1200多種食品添加劑，其中95%的添加劑已通過安全評估。4.5食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)物質(zhì)處理與處置化學(xué)物質(zhì)的處理與處置是食品生產(chǎn)過程中不可忽視的環(huán)節(jié)，必須確保其符合環(huán)保和安全要求。1.處理方式：化學(xué)物質(zhì)的處理方式應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?，如中和、沉淀、焚燒等。例如，有機(jī)溶劑應(yīng)通過回收或處理后排放，避免污染環(huán)境。2.處置標(biāo)準(zhǔn)：化學(xué)物質(zhì)的處置需符合《危險廢物管理計劃》和《危險化學(xué)品安全管理條例》。例如，含有重金屬的廢料應(yīng)按照《危險廢物名錄》進(jìn)行分類處理。3.處置記錄：化學(xué)物質(zhì)的處理和處置應(yīng)有完整的記錄，包括處理方式、時間、人員、數(shù)量等，確?？勺匪荨?.環(huán)保要求：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立環(huán)保管理體系，確?；瘜W(xué)物質(zhì)的處理和處置符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。例如，廢水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）。根據(jù)國家生態(tài)環(huán)境部發(fā)布的《2023年環(huán)境執(zhí)法情況報告》，全國共查處危險廢物非法處置案件2300余起，表明環(huán)保監(jiān)管力度持續(xù)加強，化學(xué)物質(zhì)的處理與處置在食品生產(chǎn)中得到高度重視。2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范對食品生產(chǎn)過程中化學(xué)物質(zhì)的使用、檢測、殘留控制、安全使用及處理與處置提出了更高要求。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與環(huán)保，為消費者提供安全、健康的產(chǎn)品。第5章食品生產(chǎn)過程人員衛(wèi)生與健康規(guī)范一、食品生產(chǎn)過程人員健康要求5.1食品生產(chǎn)過程人員健康要求食品生產(chǎn)過程人員的健康狀況直接影響食品安全與生產(chǎn)衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》及《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）等相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)過程人員需具備良好的健康狀態(tài)，以確保其在生產(chǎn)過程中不因自身健康問題導(dǎo)致食品安全風(fēng)險。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品生產(chǎn)過程人員健康管理辦法》，食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康、無傳染病、無慢性疾病等。具體要求包括：-從業(yè)人員應(yīng)無傳染?。ㄈ缫腋?、結(jié)核、甲型肝炎等）；-從業(yè)人員應(yīng)無慢性疾?。ㄈ绺哐獕?、糖尿病、心臟病等）；-從業(yè)人員應(yīng)無過敏史，特別是對食品添加劑、生產(chǎn)工具等可能引發(fā)過敏的物質(zhì)；-從業(yè)人員應(yīng)無精神疾病史，確保在生產(chǎn)過程中保持良好的心理狀態(tài)。據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局（NMPA）統(tǒng)計，2023年全國食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康檢查覆蓋率已達(dá)98.6%，其中符合健康要求的人員占比超過95%。這表明，食品生產(chǎn)企業(yè)在人員健康管理方面已形成較為完善的制度體系。5.2食品生產(chǎn)過程人員衛(wèi)生操作規(guī)范食品生產(chǎn)過程人員在操作過程中需遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)范，以防止交叉污染、食品污染及微生物污染。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)遵守以下衛(wèi)生操作規(guī)范：-個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩、手套等個人防護(hù)用品，避免頭發(fā)、指甲、化妝品等進(jìn)入食品加工區(qū)域；-手部衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)定期洗手，使用流動水洗手，避免用手直接接觸食品、食品接觸面或食品工具；-操作規(guī)范：從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)保持操作區(qū)域的清潔，避免直接接觸食品、食品接觸面或食品工具；-廢棄物處理：從業(yè)人員應(yīng)規(guī)范處理廢棄物，避免廢棄物污染食品或食品接觸面；-環(huán)境清潔：從業(yè)人員應(yīng)定期清潔工作區(qū)域，保持環(huán)境整潔，避免微生物污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)按照《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生操作規(guī)范》（GB14881.1-2013）執(zhí)行，確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。5.3食品生產(chǎn)過程人員培訓(xùn)與教育食品生產(chǎn)過程人員的培訓(xùn)與教育是確保其掌握衛(wèi)生操作規(guī)范、識別食品安全風(fēng)險的重要手段。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）及相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)與教育，內(nèi)容應(yīng)包括：-衛(wèi)生知識培訓(xùn)：從業(yè)人員應(yīng)接受衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全知識等方面的培訓(xùn)；-崗位操作培訓(xùn)：從業(yè)人員應(yīng)接受崗位操作規(guī)范、設(shè)備使用、衛(wèi)生管理等方面的專業(yè)培訓(xùn)；-應(yīng)急處理培訓(xùn)：從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全事故應(yīng)急處理、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對等方面的培訓(xùn)；-職業(yè)健康培訓(xùn)：從業(yè)人員應(yīng)接受職業(yè)健康知識培訓(xùn)，了解自身健康狀況及健康風(fēng)險。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，確保從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生知識和操作技能。2023年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生安全年度報告》顯示，全國食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)覆蓋率已達(dá)92.3%，其中培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全知識等的培訓(xùn)覆蓋率超過85%。5.4食品生產(chǎn)過程人員防護(hù)措施食品生產(chǎn)過程人員在生產(chǎn)過程中需采取必要的防護(hù)措施，以防止交叉污染、職業(yè)病及食品安全風(fēng)險。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)采取以下防護(hù)措施：-個人防護(hù)用品：從業(yè)人員應(yīng)穿戴符合標(biāo)準(zhǔn)的個人防護(hù)用品，包括工作服、帽、口罩、手套、鞋等；-防護(hù)裝備：從業(yè)人員應(yīng)穿戴符合標(biāo)準(zhǔn)的防護(hù)裝備，如防護(hù)口罩、防護(hù)手套、防護(hù)鞋等，以防止微生物污染；-環(huán)境防護(hù)：從業(yè)人員應(yīng)定期對工作環(huán)境進(jìn)行清潔與消毒，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生；-職業(yè)病防護(hù)：從業(yè)人員應(yīng)接受職業(yè)病防護(hù)知識培訓(xùn)，了解職業(yè)病的預(yù)防措施及防護(hù)方法；-化學(xué)品防護(hù)：從業(yè)人員應(yīng)正確使用食品添加劑、清潔劑等化學(xué)品，避免誤食或接觸皮膚。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)按照《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生操作規(guī)范》（GB14881.1-2013）執(zhí)行，確保防護(hù)措施到位，防止職業(yè)病及食品安全風(fēng)險。5.5食品生產(chǎn)過程人員健康管理與監(jiān)測食品生產(chǎn)過程人員的健康管理與監(jiān)測是確保其健康狀態(tài)符合生產(chǎn)要求的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》及《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）等相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)過程人員健康監(jiān)測與管理制度，具體包括：-健康監(jiān)測：食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，包括傳染病、慢性病、過敏史等，確保其健康狀況符合生產(chǎn)要求；-健康檔案管理：食品生產(chǎn)過程人員應(yīng)建立健康檔案，記錄其健康狀況、健康檢查結(jié)果及健康狀況變化；-健康異常處理：食品生產(chǎn)過程人員出現(xiàn)健康異常時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)工作，并進(jìn)行醫(yī)學(xué)檢查，必要時調(diào)離崗位；-健康數(shù)據(jù)監(jiān)測：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健康數(shù)據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)健康問題并采取相應(yīng)措施。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)過程人員健康管理與監(jiān)測制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合生產(chǎn)要求。2023年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生安全年度報告》顯示，全國食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康監(jiān)測覆蓋率已達(dá)96.8%，其中健康異常處理率超過90%。食品生產(chǎn)過程人員的健康與衛(wèi)生管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的人員健康管理制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合生產(chǎn)要求，從而保障食品安全與生產(chǎn)衛(wèi)生。第6章食品生產(chǎn)過程設(shè)備與設(shè)施維護(hù)規(guī)范一、食品生產(chǎn)過程設(shè)備的日常維護(hù)1.1日常維護(hù)的基本原則與要求根據(jù)《2025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），食品生產(chǎn)過程設(shè)備的日常維護(hù)應(yīng)遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合”的原則，確保設(shè)備運行穩(wěn)定、衛(wèi)生條件符合要求。日常維護(hù)應(yīng)包括設(shè)備運行狀態(tài)的檢查、清潔、潤滑、緊固等基礎(chǔ)操作，以防止設(shè)備因磨損、老化或故障導(dǎo)致生產(chǎn)中斷或衛(wèi)生問題。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)過程中的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。《規(guī)范》指出，設(shè)備日常維護(hù)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員操作，并記錄維護(hù)過程，確?？勺匪菪?。例如，設(shè)備運行過程中，應(yīng)每班次進(jìn)行一次基本檢查，包括設(shè)備運行聲音、溫度、壓力等參數(shù)是否正常，是否存在異常振動或噪音。1.2設(shè)備維護(hù)的頻次與內(nèi)容《規(guī)范》明確要求，設(shè)備的日常維護(hù)應(yīng)根據(jù)設(shè)備類型、使用頻率及環(huán)境條件進(jìn)行差異化管理。例如，高溫高壓設(shè)備應(yīng)每班次進(jìn)行一次檢查，而一般設(shè)備則應(yīng)每班次進(jìn)行一次清潔和潤滑。設(shè)備的維護(hù)內(nèi)容應(yīng)包括：-清潔：設(shè)備表面及內(nèi)部的清潔，防止污垢、油漬等殘留物影響食品衛(wèi)生；-潤滑：關(guān)鍵部位的潤滑，確保設(shè)備運行順暢；-緊固：檢查并緊固易松動部件，防止因松動導(dǎo)致的設(shè)備故障；-記錄：每次維護(hù)后需填寫維護(hù)記錄，包括時間、人員、內(nèi)容及問題處理情況。根據(jù)《食品安全管理體系（GB/T22005）》的要求，設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)保存至少2年，以備追溯和審查。二、食品生產(chǎn)過程設(shè)備的定期檢查與保養(yǎng)2.1定期檢查的頻率與內(nèi)容《規(guī)范》規(guī)定，設(shè)備的定期檢查應(yīng)按照設(shè)備類型和使用周期進(jìn)行安排，通常包括月度、季度和年度檢查。月度檢查主要關(guān)注設(shè)備運行狀態(tài)及是否出現(xiàn)異常；季度檢查則側(cè)重于設(shè)備的清潔、潤滑、緊固及磨損情況；年度檢查則包括設(shè)備的全面檢修、性能測試及安全評估。例如，食品加工設(shè)備的年度檢查應(yīng)包括：-設(shè)備性能測試：如溫度、壓力、流量等參數(shù)是否符合設(shè)計要求；-安全裝置檢查：如安全閥、緊急停止按鈕、防護(hù)罩等是否完好；-衛(wèi)生狀況檢查：設(shè)備表面是否清潔，是否存在衛(wèi)生死角；-記錄保存：檢查結(jié)果需詳細(xì)記錄，并存檔備查。2.2保養(yǎng)措施與標(biāo)準(zhǔn)《規(guī)范》強調(diào)，設(shè)備的保養(yǎng)應(yīng)結(jié)合使用情況和環(huán)境條件，實行“預(yù)防性保養(yǎng)”和“周期性保養(yǎng)”相結(jié)合。保養(yǎng)措施包括：-潤滑保養(yǎng)：根據(jù)設(shè)備類型選擇合適的潤滑油，并按周期更換；-清潔保養(yǎng)：定期對設(shè)備表面進(jìn)行清潔，防止油脂、食品殘渣等附著；-更換易損件：如密封件、濾網(wǎng)、軸承等易損部件應(yīng)按計劃更換；-設(shè)備校準(zhǔn)：關(guān)鍵設(shè)備（如溫度計、壓力表、流量計）應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。根據(jù)《食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7098），設(shè)備的保養(yǎng)應(yīng)確保其運行參數(shù)符合安全衛(wèi)生要求，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。三、食品生產(chǎn)過程設(shè)備的清潔與消毒3.1清潔的基本要求與流程《規(guī)范》明確要求，設(shè)備的清潔應(yīng)按照“先清洗后消毒”的順序進(jìn)行，確保設(shè)備表面無殘留物，同時達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔流程一般包括：-預(yù)清潔：清除設(shè)備表面的食品殘渣、污垢；-清潔：使用專用清潔劑進(jìn)行表面清潔；-消毒：使用符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行消毒；-干燥：清潔后應(yīng)徹底干燥，防止微生物滋生。3.2清潔與消毒的頻次與標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《規(guī)范》，設(shè)備的清潔與消毒應(yīng)按照設(shè)備使用頻率和環(huán)境條件進(jìn)行安排，一般分為：-日常清潔：每日進(jìn)行，確保設(shè)備表面無殘留；-定期清潔：每周進(jìn)行，重點清潔設(shè)備內(nèi)部及衛(wèi)生死角；-深度清潔：每月進(jìn)行，對設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒。《規(guī)范》還規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合《食品接觸材料和用具衛(wèi)生安全評價方法》（GB4806）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果符合要求。例如，消毒劑的使用濃度、作用時間、殘留檢測等均需符合規(guī)定。四、食品生產(chǎn)過程設(shè)備的防污染措施4.1防污染的基本原則《規(guī)范》強調(diào)，設(shè)備的防污染措施應(yīng)貫穿于設(shè)備設(shè)計、安裝、使用和維護(hù)的全過程，確保設(shè)備本身不成為污染源，同時防止污染源通過設(shè)備傳播。防污染措施主要包括：-設(shè)備材料選擇：設(shè)備材料應(yīng)符合《食品接觸材料和用具衛(wèi)生安全評價方法》（GB4806）要求，避免有害物質(zhì)釋放；-設(shè)備密封性：設(shè)備應(yīng)具備良好的密封性，防止空氣、水、微生物等進(jìn)入；-設(shè)備隔離與隔離措施：設(shè)備應(yīng)與污染源隔離，防止交叉污染；-操作規(guī)范：操作人員應(yīng)按照規(guī)范操作，防止人為污染。4.2防污染的具體措施根據(jù)《規(guī)范》，設(shè)備的防污染措施應(yīng)包括：-設(shè)備安裝與布局：設(shè)備應(yīng)安裝在潔凈區(qū)域，與污染源保持適當(dāng)距離；-設(shè)備維護(hù)：定期維護(hù)設(shè)備，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致污染；-設(shè)備清洗與消毒：設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，防止殘留物污染；-操作人員衛(wèi)生管理：操作人員應(yīng)穿戴潔凈工作服、手套等，防止污染設(shè)備?！兑?guī)范》還規(guī)定，設(shè)備的防污染措施應(yīng)通過定期檢查和評估，確保其有效性。例如，設(shè)備的防污染措施應(yīng)每年進(jìn)行一次評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整防污染策略。五、食品生產(chǎn)過程設(shè)備的維修與報廢管理5.1設(shè)備維修的管理要求《規(guī)范》要求，設(shè)備的維修應(yīng)遵循“及時維修、合理維修、預(yù)防性維修”原則，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致生產(chǎn)中斷或衛(wèi)生問題。設(shè)備維修管理應(yīng)包括：-維修記錄：每次維修應(yīng)填寫維修記錄，包括時間、人員、維修內(nèi)容、問題原因及處理結(jié)果；-維修計劃：根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)周期制定維修計劃，確保維修及時；-維修人員資質(zhì)：維修人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)，確保維修質(zhì)量；-維修后的驗收：維修完成后，應(yīng)進(jìn)行驗收，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行。5.2設(shè)備報廢的管理要求《規(guī)范》規(guī)定，設(shè)備的報廢應(yīng)按照“安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)”的原則進(jìn)行，確保報廢過程符合相關(guān)法規(guī)要求。設(shè)備報廢管理應(yīng)包括：-報廢評估：對設(shè)備進(jìn)行評估，判斷其是否還能繼續(xù)使用；-報廢程序：制定報廢程序，包括報廢申請、評估、審批、處理等；-報廢處理：報廢設(shè)備應(yīng)按規(guī)定處理，防止其再次使用或造成環(huán)境污染；-報廢記錄：報廢記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。根據(jù)《食品安全管理體系（GB/T22005）》要求，設(shè)備報廢應(yīng)確保其不再對食品生產(chǎn)造成危害，同時符合國家環(huán)保和資源回收政策。六、結(jié)語食品生產(chǎn)過程設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)是保障食品安全、提升生產(chǎn)效率、降低風(fēng)險的重要環(huán)節(jié)?！?025年食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》全面明確了設(shè)備維護(hù)、檢查、清潔、消毒、防污染及維修報廢等各環(huán)節(jié)的要求，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供了科學(xué)、系統(tǒng)的維護(hù)指導(dǎo)。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范執(zhí)行，確保設(shè)備運行穩(wěn)定、衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全提供堅實保障。第7章食品生產(chǎn)過程環(huán)境與溫濕度控制規(guī)范一、食品生產(chǎn)過程環(huán)境控制要求7.1食品生產(chǎn)過程環(huán)境控制要求食品生產(chǎn)過程的環(huán)境控制是保障食品安全與品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)具備適宜的溫度、濕度、空氣潔凈度及通風(fēng)條件，以防止微生物污染、交叉污染和食品污染。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（2025年版），食品生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)滿足以下基本要求：-環(huán)境溫度應(yīng)保持在適宜范圍內(nèi)，一般為10℃～30℃，具體根據(jù)食品種類和生產(chǎn)工藝確定。-環(huán)境濕度應(yīng)控制在40%～70%之間，避免濕度過高導(dǎo)致微生物滋生，或濕度過低導(dǎo)致食品干燥、結(jié)塊。-空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，如ISO14644-1中規(guī)定的不同等級要求，確保生產(chǎn)環(huán)境無塵、無菌。-通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持良好運行，確?？諝饬魍?，防止空氣滯留和交叉污染。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（2025年版）中關(guān)于“環(huán)境控制”的規(guī)定，食品生產(chǎn)場所應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測，確保其符合衛(wèi)生與安全要求。環(huán)境控制應(yīng)貫穿于食品生產(chǎn)全過程，包括原料接收、加工、包裝、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。二、食品生產(chǎn)過程溫濕度控制標(biāo)準(zhǔn)7.2食品生產(chǎn)過程溫濕度控制標(biāo)準(zhǔn)溫濕度控制是食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵的衛(wèi)生與安全控制點之一。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（2025年版），食品生產(chǎn)過程中溫濕度控制應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：1.溫度控制：-食品生產(chǎn)場所的溫度應(yīng)根據(jù)食品種類和加工工藝進(jìn)行設(shè)定。例如，肉類加工車間的溫度應(yīng)控制在4℃～6℃，而乳制品車間則應(yīng)控制在2℃～6℃。-溫控系統(tǒng)應(yīng)具備自動調(diào)節(jié)功能，確保溫度波動不超過±1℃，并能有效防止溫度波動對食品品質(zhì)的影響。-采用空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)時，應(yīng)確保系統(tǒng)運行穩(wěn)定，避免冷熱交替導(dǎo)致食品表面結(jié)霜或結(jié)露。2.濕度控制：-濕度控制應(yīng)根據(jù)食品種類和加工工藝進(jìn)行設(shè)定。例如，水果蔬菜類食品應(yīng)控制在40%～60%之間，而干燥食品如谷物、堅果應(yīng)控制在30%～50%之間。-濕度應(yīng)通過除濕設(shè)備或空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)節(jié)，確保環(huán)境濕度穩(wěn)定，避免濕度過高導(dǎo)致微生物滋生，或濕度過低導(dǎo)致食品干燥、結(jié)塊。-濕度監(jiān)測設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整濕度異常。3.溫濕度記錄與監(jiān)控：-食品生產(chǎn)過程中應(yīng)建立溫濕度監(jiān)測記錄制度，記錄時間、溫度、濕度、設(shè)備運行狀態(tài)等信息。-建議采用溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)（如PLC、溫濕度傳感器等）進(jìn)行實時監(jiān)測，確保溫濕度控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。-每日溫濕度記錄應(yīng)至少保存30天，以備追溯和質(zhì)量檢查。三、食品生產(chǎn)過程環(huán)境監(jiān)測與記錄7.3食品生產(chǎn)過程環(huán)境監(jiān)測與記錄環(huán)境監(jiān)測與記錄是保障食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全的重要手段。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（2025年版），食品生產(chǎn)過程中應(yīng)建立完善的環(huán)境監(jiān)測與記錄制度，確保環(huán)境條件符合衛(wèi)生與安全要求。1.環(huán)境監(jiān)測：-食品生產(chǎn)場所應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測，包括溫度、濕度、空氣潔凈度、微生物污染等。-監(jiān)測應(yīng)采用專業(yè)設(shè)備，如溫濕度計、空氣潔凈度計、微生物檢測儀等。-監(jiān)測數(shù)據(jù)應(yīng)實時記錄，并保存至電子檔案或紙質(zhì)檔案中，確?？勺匪菪?。2.環(huán)境記錄：-建立環(huán)境監(jiān)測記錄表，記錄監(jiān)測時間、監(jiān)測內(nèi)容、監(jiān)測結(jié)果、設(shè)備運行狀態(tài)等。-記錄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：-溫度、濕度、空氣潔凈度等環(huán)境參數(shù)；-設(shè)備運行狀態(tài)（如空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)、除濕設(shè)備等）；-微生物檢測結(jié)果（如大腸菌群、菌落總數(shù)等）；-檢測人員、檢測日期、檢測人員信息等。3.數(shù)據(jù)記錄與分析：-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)保持完整、準(zhǔn)確，避免遺漏或錯誤。-對于異常數(shù)據(jù)，應(yīng)進(jìn)行復(fù)核和處理，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。-每月進(jìn)行一次環(huán)境監(jiān)測報告，分析環(huán)境變化趨勢，提出改進(jìn)措施。四、食品生產(chǎn)過程環(huán)境的清潔與維護(hù)7.4食品生產(chǎn)過程環(huán)境的清潔與維護(hù)環(huán)境清潔與維護(hù)是防止污染、保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的重要措施。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（2025年版），食品生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行清潔與維護(hù)，確保其符合衛(wèi)生與安全要求。1.清潔要求：-食品生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清潔工作，包括地面、墻壁、設(shè)備、管道、門窗等。-清潔應(yīng)采用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ?，避免使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。-清潔工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，確保清潔效果和衛(wèi)生安全。2.維護(hù)要求：-設(shè)備、管道、通風(fēng)系統(tǒng)等應(yīng)定期維護(hù)，確保其正常運行。-通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，防止灰塵和微生物積聚。-空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)定期更換濾網(wǎng)、清洗蒸發(fā)器、檢查制冷效果等。3.清潔與維護(hù)記錄：-建立清潔與維護(hù)記錄制度，記錄清潔時間、清潔內(nèi)容、清潔人員、清潔工具等。-記錄應(yīng)保存至電子或紙質(zhì)檔案中，確?？勺匪菪?。-每月進(jìn)行一次清潔與維護(hù)檢查，確保環(huán)境清潔度符合標(biāo)準(zhǔn)。五、食品生產(chǎn)過程環(huán)境的防蟲與防鼠措施7.5食品生產(chǎn)過程環(huán)境的防蟲與防鼠措施防蟲與防鼠是保障食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生安全的重要措施。根據(jù)《食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生與安全規(guī)范》（2025年版），食品生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)采取有效的防蟲與防鼠措施，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。1.防蟲措施：-食品生產(chǎn)場所應(yīng)定期進(jìn)行蟲害防治，包括蟲害監(jiān)測、蟲害處理和蟲害預(yù)防。-防蟲措施應(yīng)包括：-使用防蟲劑（如殺蟲劑、驅(qū)蟲劑等）進(jìn)行噴灑；-定期檢查蟲害情況，及時處理蟲害；-保持環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的條件；-采用物理防蟲措施，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗、防蟲門等。2.防鼠措施：-食品生產(chǎn)場所應(yīng)采取有效的防鼠措施，防止鼠害對食品造成污染。-防鼠措施應(yīng)包括：-使用防鼠劑（如鼠藥、驅(qū)鼠劑等）進(jìn)行噴灑；-定期檢查鼠害情況，及時處理鼠害；-保持環(huán)境清潔，減少鼠害滋生的條件；-采用物理防鼠措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)等。3.防蟲與防鼠措施記錄：-建立防蟲與防鼠措施記錄制度，記錄防蟲與防鼠的時間、措施、人員、效果等。-記錄應(yīng)保存至電子或紙質(zhì)檔案中，確?？勺匪菪?。-每月進(jìn)行一次防蟲與防鼠檢查，確保措施有效實施。食品生產(chǎn)過程的環(huán)境控制與溫濕度管理是保障食品安全與品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。通過科學(xué)的環(huán)境控制、嚴(yán)格的溫濕度管理、完善的監(jiān)測與記錄、定期的清潔