乳品配料工復(fù)試競賽考核試卷含答案乳品配料工復(fù)試競賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對乳品配料工實(shí)際操作的掌握程度，考察其理論知識、實(shí)際操作技能及安全意識，以選拔具備實(shí)際工作能力的優(yōu)秀乳品配料工。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氫氧化鈉

2.乳脂分離機(jī)的主要作用是（）。

A.調(diào)節(jié)乳溫

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.分離乳脂肪

D.殺菌

3.下列哪種酶與乳糖分解無關(guān)（）。

A.乳糖酶

B.轉(zhuǎn)化酶

C.乳酸酶

D.乙?；?/p>

4.乳清蛋白的溶解度較低，其主要原因是（）。

A.分子量較大

B.疏水性較強(qiáng)

C.含有較多非極性氨基酸

D.以上都是

5.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品防腐劑（）。

A.苯甲酸鈉

B.硫磺

C.糖

D.維生素C

6.乳品加工過程中，用于殺菌的常用方法有（）。

A.熱處理

B.冷處理

C.真空處理

D.紫外線照射

7.乳品的脂肪球表面有一層（）。

A.蛋白質(zhì)膜

B.碳水化合物膜

C.脂肪酸膜

D.纖維素膜

8.乳品的酸度是指（）。

A.溶液中氫離子濃度

B.溶液中氫氧根離子濃度

C.溶液中離子總濃度

D.溶液中中性點(diǎn)濃度

9.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳（）。

A.鮮奶

B.稀奶油

C.發(fā)酵乳飲料

D.奶油

10.乳品的脂肪含量通常用（）來表示。

A.毫升/100克

B.克/100毫升

C.百分比

D.毫克/100毫升

11.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品中常見的添加劑（）。

A.抗結(jié)劑

B.抗氧劑

C.穩(wěn)定劑

D.香料

12.乳品的色澤主要由（）決定。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.礦物質(zhì)

D.水分

13.乳品的酸度可以用（）來表示。

A.pH值

B.總酸度

C.氫離子濃度

D.氫氧根離子濃度

14.乳品的黏度是指（）。

A.乳液中顆粒的濃度

B.乳液流動的阻力

C.乳液的溫度

D.乳液的酸度

15.乳品的乳糖酶活性可以通過（）來測定。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

16.乳品中的蛋白質(zhì)主要是（）。

A.乳清蛋白

B.乳脂肪

C.灰分

D.水分

17.乳品中的脂肪球大小對乳品的穩(wěn)定性（）。

A.沒有影響

B.有一定影響

C.影響較大

D.影響非常大

18.乳品中的礦物質(zhì)含量通常用（）來表示。

A.百分比

B.毫克/100毫升

C.毫克/克

D.毫升/100克

19.乳品中的酶活性可以通過（）來測定。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

20.乳品中的脂肪球表面活性物質(zhì)對乳品的穩(wěn)定性（）。

A.沒有影響

B.有一定影響

C.影響較大

D.影響非常大

21.乳品中的水分含量通常用（）來表示。

A.百分比

B.毫克/100毫升

C.毫克/克

D.毫升/100克

22.乳品中的灰分含量通常用（）來表示。

A.百分比

B.毫克/100毫升

C.毫克/克

D.毫升/100克

23.乳品中的乳糖酶活性可以通過（）來測定。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

24.乳品中的脂肪球大小對乳品的口感（）。

A.沒有影響

B.有一定影響

C.影響較大

D.影響非常大

25.乳品中的礦物質(zhì)含量通常用（）來表示。

A.百分比

B.毫克/100毫升

C.毫克/克

D.毫升/100克

26.乳品中的酶活性可以通過（）來測定。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

27.乳品中的脂肪球表面活性物質(zhì)對乳品的口感（）。

A.沒有影響

B.有一定影響

C.影響較大

D.影響非常大

28.乳品中的水分含量通常用（）來表示。

A.百分比

B.毫克/100毫升

C.毫克/克

D.毫升/100克

29.乳品中的灰分含量通常用（）來表示。

A.百分比

B.毫克/100毫升

C.毫克/克

D.毫升/100克

30.乳品中的乳糖酶活性可以通過（）來測定。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素包括（）。

A.脂肪球大小

B.脂肪球表面活性物質(zhì)

C.乳的溫度

D.乳的酸度

E.乳的攪拌速度

2.下列哪些物質(zhì)可以作為乳品的防腐劑（）。

A.苯甲酸鈉

B.硫磺

C.維生素C

D.糖

E.食鹽

3.乳品加工中，用于提高乳穩(wěn)定性的方法有（）。

A.脂肪球膜處理

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)乳的酸度

D.調(diào)節(jié)乳的溫度

E.攪拌

4.乳品中的蛋白質(zhì)主要分為（）。

A.乳清蛋白

B.乳球蛋白

C.乳酪蛋白

D.乳脂蛋白

E.乳糖蛋白

5.乳品加工過程中，常見的殺菌方法有（）。

A.熱處理

B.冷處理

C.真空處理

D.紫外線照射

E.輻照

6.乳品中的酶活性可以通過以下哪些方法測定（）。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

E.色譜分析

7.乳品中的礦物質(zhì)含量對乳品的影響包括（）。

A.影響乳品的口感

B.影響乳品的色澤

C.影響乳品的營養(yǎng)價值

D.影響乳品的保質(zhì)期

E.影響乳品的保質(zhì)期

8.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)包括（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氫氧化鈉

E.檸檬酸

9.乳品中的脂肪球表面活性物質(zhì)對乳品的影響包括（）。

A.影響乳品的口感

B.影響乳品的穩(wěn)定性

C.影響乳品的色澤

D.影響乳品的營養(yǎng)價值

E.影響乳品的保質(zhì)期

10.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的方法有（）。

A.調(diào)節(jié)乳的溫度

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)乳的酸度

D.脂肪球膜處理

E.攪拌

11.乳品加工中，用于提高乳脂肪穩(wěn)定性的方法有（）。

A.調(diào)節(jié)乳的溫度

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)乳的酸度

D.脂肪球膜處理

E.攪拌

12.乳品中的水分含量對乳品的影響包括（）。

A.影響乳品的口感

B.影響乳品的色澤

C.影響乳品的營養(yǎng)價值

D.影響乳品的保質(zhì)期

E.影響乳品的穩(wěn)定性

13.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品酸度的方法有（）。

A.添加酸化劑

B.調(diào)節(jié)乳的溫度

C.添加穩(wěn)定劑

D.調(diào)節(jié)乳的酸度

E.攪拌

14.乳品中的酶活性可以通過以下哪些方法測定（）。

A.顯微鏡觀察

B.酶活性測試

C.溶解度測試

D.穩(wěn)定性測試

E.色譜分析

15.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑包括（）。

A.抗結(jié)劑

B.抗氧劑

C.穩(wěn)定劑

D.香料

E.防腐劑

16.乳品中的礦物質(zhì)含量對乳品的影響包括（）。

A.影響乳品的口感

B.影響乳品的色澤

C.影響乳品的營養(yǎng)價值

D.影響乳品的保質(zhì)期

E.影響乳品的穩(wěn)定性

17.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品酸度的物質(zhì)包括（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氫氧化鈉

E.檸檬酸

18.乳品中的脂肪球表面活性物質(zhì)對乳品的影響包括（）。

A.影響乳品的口感

B.影響乳品的穩(wěn)定性

C.影響乳品的色澤

D.影響乳品的營養(yǎng)價值

E.影響乳品的保質(zhì)期

19.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的方法有（）。

A.調(diào)節(jié)乳的溫度

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)乳的酸度

D.脂肪球膜處理

E.攪拌

20.乳品加工中，用于提高乳脂肪穩(wěn)定性的方法有（）。

A.調(diào)節(jié)乳的溫度

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)節(jié)乳的酸度

D.脂肪球膜處理

E.攪拌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是_________。

2.乳脂分離機(jī)的主要作用是_________。

3.乳品中的主要碳水化合物是_________。

4.乳品加工過程中，用于殺菌的常用方法是_________。

5.乳品的脂肪球表面有一層_________。

6.乳品的酸度是指_________。

7.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳_________。

8.乳品中的蛋白質(zhì)主要是_________。

9.乳品加工中，常用的防腐劑有_________。

10.乳品的色澤主要由_________決定。

11.乳品的黏度是指_________。

12.乳品中的酶活性可以通過_________來測定。

13.乳品中的礦物質(zhì)含量通常用_________來表示。

14.乳品中的脂肪含量通常用_________來表示。

15.乳品加工中，用于提高乳穩(wěn)定性的方法是_________。

16.乳品中的灰分含量通常用_________來表示。

17.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)有_________。

18.乳品中的脂肪球表面活性物質(zhì)對乳品的穩(wěn)定性有_________。

19.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的方法是_________。

20.乳品中的水分含量通常用_________來表示。

21.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品酸度的方法有_________。

22.乳品中的酶活性可以通過_________來測定。

23.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑包括_________。

24.乳品中的礦物質(zhì)含量對乳品的影響包括_________。

25.乳品加工中，用于提高乳脂肪穩(wěn)定性的方法是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工過程中，乳脂分離是通過離心力將乳脂肪從乳中分離出來的。（）

2.乳糖酶可以將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖。（）

3.乳品的酸度越高，其保質(zhì)期越長。（）

4.乳品中的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白和乳球蛋白。（）

5.乳品加工中，添加食鹽可以起到防腐的作用。（）

6.乳品中的脂肪球大小對乳品的口感沒有影響。（）

7.乳品加工過程中，熱處理可以殺死大部分微生物。（）

8.乳品中的礦物質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價值越高。（）

9.乳品中的酶活性可以通過顯微鏡觀察來測定。（）

10.乳品加工中，添加穩(wěn)定劑可以改善乳品的口感。（）

11.乳品中的脂肪球表面活性物質(zhì)可以增加乳品的穩(wěn)定性。（）

12.乳品加工中，調(diào)節(jié)乳的溫度可以影響乳蛋白的穩(wěn)定性。（）

13.乳品中的水分含量越高，其保質(zhì)期越長。（）

14.乳品加工中，添加抗結(jié)劑可以防止乳品結(jié)塊。（）

15.乳品中的灰分含量主要是指礦物質(zhì)含量。（）

16.乳品加工中，調(diào)節(jié)乳的酸度可以影響乳脂肪的穩(wěn)定性。（）

17.乳品中的酶活性可以通過色譜分析來測定。（）

18.乳品加工中，添加香料可以改善乳品的口感。（）

19.乳品中的礦物質(zhì)含量對乳品的色澤有影響。（）

20.乳品加工中，調(diào)節(jié)乳的酸度可以影響乳品的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品配料工在乳品生產(chǎn)過程中的主要職責(zé)和任務(wù)。

2.分析乳品配料過程中可能遇到的質(zhì)量控制問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.闡述乳品配料工在確保食品安全和衛(wèi)生方面應(yīng)遵守的操作規(guī)范。

4.結(jié)合實(shí)際，討論如何提高乳品配料的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品加工廠在生產(chǎn)的酸奶中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了分離現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某乳品公司在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，添加了一種新的穩(wěn)定劑后，乳品的口感和穩(wěn)定性得到了顯著提高。請分析該穩(wěn)定劑的作用原理，并討論其在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.D

4.B

5.C

6.A

7.A

8.A

9.C

10.C

11.D

12.B

13.A

14.B

15.B

16.A

17.C

18.A

19.B

20.C

21.A

22.A

23.B

24.C

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCDE

6.BDE

7.ABCD

8.ABE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCD

17.ABE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.碳酸氫鈉

2.分離乳脂肪

3.乳糖

4.熱處理

5.蛋白質(zhì)膜

6.溶液中氫離子濃度

7.發(fā)酵乳飲料

8.乳清蛋白和乳球蛋白

9.苯甲酸鈉、食鹽、糖

10.脂肪

11.乳液流動