養(yǎng)老院廚房上墻制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國老年人權(quán)益保障法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險防控要求制定。旨在規(guī)范養(yǎng)老院廚房運營管理，確保膳食服務(wù)安全、高效、合規(guī)，防范食品安全、操作安全及管理風(fēng)險，滿足入住長者合理膳食需求，體現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任與專業(yè)管理水平。第二條本制度適用于公司總部各部門、下屬養(yǎng)老院及全體員工，涵蓋廚房食材采購、儲存、加工、配送、清潔消毒等全流程作業(yè)，以及相關(guān)設(shè)備維護、人員管理、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)。第三條本制度下列術(shù)語定義：（一）“XX專項管理”指針對廚房運營風(fēng)險點的系統(tǒng)性管控活動，包括流程設(shè)計、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、風(fēng)險排查、應(yīng)急響應(yīng)等完整閉環(huán)管理；（二）“XX風(fēng)險”指因管理疏漏或操作不當(dāng)可能引發(fā)的安全事故、質(zhì)量缺陷、合規(guī)處罰或聲譽損失等潛在危害；（三）“XX合規(guī)”指廚房運營嚴(yán)格遵循國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部規(guī)章，確保無違法違規(guī)行為。第四條養(yǎng)老院廚房專項管理遵循以下核心原則：（一）全面覆蓋：所有環(huán)節(jié)均納入制度約束，無管理盲區(qū)；（二）責(zé)任到人：明確各層級崗位職責(zé)，實施績效考核；（三）風(fēng)險導(dǎo)向：優(yōu)先防控重大風(fēng)險，動態(tài)優(yōu)化管控措施；（四）持續(xù)改進：定期評估效果，完善管理體系。第二章管理組織機構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人對廚房專項管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)籌資源保障制度落實；分管運營、后勤的領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行、問題整改及跨部門協(xié)調(diào)。第六條設(shè)立養(yǎng)老院廚房專項管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括運營部、后勤部、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人及各養(yǎng)老院院長。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)包括：（一）審議重大管理決策，如制度修訂、預(yù)算審批；（二）協(xié)調(diào)跨院區(qū)問題，如集中采購方案優(yōu)化；（三）監(jiān)督年度評估結(jié)果，推動問題整改。第七條領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)專項工作小組，由運營部牽頭，每季度召開會議研判風(fēng)險，形成會議紀(jì)要報備存檔。第八條牽頭部門（運營部）職責(zé)：（一）建設(shè)完善廚房管理制度，組織全員培訓(xùn)；（二）每月開展風(fēng)險自查，匯總分析問題；（三）制定操作手冊，明確關(guān)鍵控制點。第九條專責(zé)部門（質(zhì)檢部）職責(zé)：（一）審核食材供應(yīng)商資質(zhì)，建立合格名錄；（二）抽檢廚房衛(wèi)生狀況，出具評估報告；（三）參與重大風(fēng)險處置，提供技術(shù)支持。第十條業(yè)務(wù)部門及下屬單位職責(zé)：（一）養(yǎng)老院院長為本院區(qū)第一責(zé)任人，組織落實制度；（二）廚房主管負(fù)責(zé)日常管理，記錄操作數(shù)據(jù)；（三）采購員執(zhí)行供應(yīng)商管理規(guī)范；（四）廚工遵守作業(yè)流程，報告異常情況。第十一條基層執(zhí)行崗責(zé)任：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書，按標(biāo)準(zhǔn)操作；（二）發(fā)現(xiàn)隱患須立即停止作業(yè)，記錄上報；（三）拒絕執(zhí)行違規(guī)指令，留存證據(jù)。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第十二條食材采購管理：供應(yīng)商須經(jīng)資質(zhì)審核、現(xiàn)場考察，簽訂《食品安全協(xié)議》，實施索證索票制度。禁止采購來源不明、過期變質(zhì)的原料。第十三條儲存控制管理：建立庫存臺賬，遵循“先進先出”原則，冷藏冷凍設(shè)施定期校驗溫度，防蟲防鼠措施定期檢查。第十四條加工操作管理：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，廚師持健康證上崗，接觸食品前后洗手消毒。高風(fēng)險操作如油炸、燒灼須加強防護。第十五條消毒保潔管理：餐具須采用高溫或化學(xué)消毒，地面設(shè)備每日清潔，每周進行微生物檢測，記錄存檔。第十六條人員健康管理：廚工每年體檢，患有傳染性疾病者須調(diào)離崗位，過敏體質(zhì)者登記并規(guī)避交叉污染。第十七條配送環(huán)節(jié)管理：膳食配送車輛須專用并定期消毒，保溫箱溫度控制在2-6℃，送達后及時交接并記錄時間。第十八條廢棄物管理：廚余垃圾須及時清理，有害廢棄物分類存放并交由有資質(zhì)單位處置，全程錄像留痕。第十九條設(shè)備維護管理：廚具定期檢修，壓力容器年檢，維修記錄歸檔，故障期間暫停使用高風(fēng)險設(shè)備。第四章專項管理運行機制第十二條制度動態(tài)更新機制：每年1月審議制度有效性，根據(jù)《食品安全法》修訂、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整或事故教訓(xùn)修訂條款，發(fā)布后全員重訓(xùn)。第十三條風(fēng)險識別預(yù)警機制：每月開展“五查”（查庫存、查操作、查設(shè)備、查記錄、查環(huán)境），高風(fēng)險項納入月度會議議題。第十四條合規(guī)審查機制：新增供應(yīng)商須經(jīng)3級審核（采購部初審、質(zhì)檢部復(fù)審、領(lǐng)導(dǎo)小組審批），未經(jīng)許可不得采購。第十五條風(fēng)險應(yīng)對機制：一般風(fēng)險由養(yǎng)老院自行整改，超期未改善上報總部派員督導(dǎo)，重大風(fēng)險啟動應(yīng)急預(yù)案，48小時內(nèi)形成處置方案。第十六條責(zé)任追究機制：違規(guī)行為按等級處罰：警告扣績效、停崗培訓(xùn)、解除勞動合同，情節(jié)惡劣者通報全公司。第十七條評估改進機制：每半年對照KPI（如投訴率、抽檢合格率）評估效果，未達標(biāo)項制定改進計劃，責(zé)任部門限期報告。第五章專項管理保障措施第十八條組織保障：各級負(fù)責(zé)人須在季度會議上簽署《責(zé)任狀》，明確整改期限及獎懲標(biāo)準(zhǔn)。第十九條考核激勵機制：專項合規(guī)占年度評分30%，優(yōu)秀院區(qū)獎勵萬元專項基金，連續(xù)2次不合格院長降級。第二十條培訓(xùn)宣傳機制：新員工崗前培訓(xùn)8小時，廚工定期考核，每月通過晨會宣讀制度紅線。第二十一條信息化支撐：采購系統(tǒng)對接供應(yīng)商ERP，自動預(yù)警臨期食材，視頻監(jiān)控覆蓋加工全程，異常行為觸發(fā)報警。第二十二條文化建設(shè)：發(fā)布《廚房安全十不準(zhǔn)》，設(shè)立“合規(guī)標(biāo)兵”評選，每年6月開展“安全生產(chǎn)月”活動。第二十三條報告制度：每日填報《廚房安全日志》，月度匯總風(fēng)險事件，季度報告管理成效，存檔至檔案室專人保管。第六章