傳統(tǒng)酒曲制作培訓(xùn)課件20XX匯報(bào)人：XX有限公司目錄01酒曲制作概述02酒曲原料選擇03酒曲制作工藝04酒曲品質(zhì)檢驗(yàn)05酒曲在釀酒中的應(yīng)用06酒曲制作的創(chuàng)新與挑戰(zhàn)酒曲制作概述第一章酒曲定義與作用01酒曲定義酒曲是釀酒過(guò)程中使用的發(fā)酵劑，含多種微生物。02酒曲作用促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化為酒精，賦予酒獨(dú)特風(fēng)味和香氣。酒曲的歷史沿革7000年前仰韶文化時(shí)期，發(fā)霉谷物成最早酒曲，開(kāi)啟人工釀酒先河。起源與早期發(fā)展北魏《齊民要術(shù)》系統(tǒng)總結(jié)制曲技術(shù)，宋代酒曲種類(lèi)工藝定型，技術(shù)外傳。技術(shù)成熟與傳播現(xiàn)代發(fā)展純種霉菌接種技術(shù)，麩曲廣泛應(yīng)用，提升生產(chǎn)效率。現(xiàn)代創(chuàng)新與應(yīng)用酒曲的種類(lèi)大曲以麥為料，塊狀；小曲以米糠或米粉為料，顆粒小。大曲與小曲紅曲以米為料，色紅；麩曲以麩皮為料，純種培養(yǎng)。紅曲與麩曲酒曲原料選擇第二章主要原料介紹01小麥小麥?zhǔn)蔷魄谱鞯闹饕希峁┴S富的淀粉和蛋白質(zhì)。02大麥大麥含有較高的酶活性，有助于酒曲發(fā)酵過(guò)程中的糖化作用。原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)01原料純度要求酒曲原料需純凈無(wú)雜質(zhì)，確保發(fā)酵過(guò)程不受污染。02原料新鮮度原料應(yīng)新鮮，避免使用過(guò)期或變質(zhì)原料，保證酒曲品質(zhì)。原料處理方法根據(jù)制作需求，將原料粉碎至適當(dāng)粒度，便于后續(xù)發(fā)酵。原料粉碎將選好的原料進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)和污物。原料清洗酒曲制作工藝第三章制曲前的準(zhǔn)備精選優(yōu)質(zhì)小麥、大麥等原料，確保酒曲品質(zhì)基礎(chǔ)。原料選擇對(duì)制曲所需工具進(jìn)行徹底清潔與消毒，防止雜菌污染。工具消毒發(fā)酵過(guò)程控制發(fā)酵前期低溫促菌生長(zhǎng)，中期控溫防菌死，后期穩(wěn)溫促風(fēng)味。溫度精準(zhǔn)調(diào)控原料含水50%-60%，依原料、曲種、工藝調(diào)整，防發(fā)酵異常。水分科學(xué)管理成曲的干燥與保存將成曲置于通風(fēng)處自然晾干，避免陽(yáng)光直射，以防成分流失。自然干燥法成曲干燥后，存放在低溫干燥環(huán)境中，防止受潮和霉變。低溫保存法酒曲品質(zhì)檢驗(yàn)第四章感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)01外觀評(píng)價(jià)酒曲顏色均勻，無(wú)霉變、雜質(zhì)，質(zhì)地緊實(shí)或疏松適度。02氣味評(píng)價(jià)具有酒曲特有的香氣，無(wú)異味、怪味或酸敗氣味。理化指標(biāo)檢測(cè)簡(jiǎn)介：檢測(cè)水分、酸度、糖化力等，確保酒曲質(zhì)量達(dá)標(biāo)。理化指標(biāo)檢測(cè)確保酒曲活性，提升出酒率，保障白酒風(fēng)味與品質(zhì)。檢測(cè)意義水分含量影響保存，酸度反映發(fā)酵進(jìn)程，糖化力評(píng)估糖化能力。檢測(cè)項(xiàng)目010203微生物檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)介：通過(guò)培養(yǎng)基接種，觀察菌落特征，統(tǒng)計(jì)微生物數(shù)量。微生物檢驗(yàn)方法01簡(jiǎn)介：控制溫度、濕度，提供適宜環(huán)境，確保微生物正常生長(zhǎng)。微生物培養(yǎng)條件02酒曲在釀酒中的應(yīng)用第五章酒曲與釀酒的關(guān)系酒曲是釀酒的靈魂，提供發(fā)酵所需微生物，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化為酒精。酒曲的核心作用酒曲種類(lèi)與用量直接影響酒的風(fēng)味、香氣及口感，是釀酒品質(zhì)的關(guān)鍵。影響酒品風(fēng)味酒曲用量與酒質(zhì)酒曲用量多少直接影響酒的風(fēng)味，過(guò)多過(guò)少均不利于酒質(zhì)提升。用量影響風(fēng)味科學(xué)配比酒曲與原料，是釀造出高品質(zhì)酒的關(guān)鍵步驟。科學(xué)配比關(guān)鍵酒曲使用注意事項(xiàng)根據(jù)釀酒原料和工藝，精確控制酒曲用量，避免過(guò)多或過(guò)少?？刂朴昧?1酒曲發(fā)酵時(shí)需保持適宜溫度，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵效果。溫度管理02酒曲制作的創(chuàng)新與挑戰(zhàn)第六章現(xiàn)代技術(shù)在制曲中的應(yīng)用簡(jiǎn)介：純種微生物接種、原料預(yù)處理、智能環(huán)境控制提升酒曲質(zhì)量?，F(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用01簡(jiǎn)介：結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技，實(shí)現(xiàn)制曲工藝的精準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化。創(chuàng)新制曲工藝02簡(jiǎn)介：解決溫濕度調(diào)控、原料穩(wěn)定性、衛(wèi)生管理難題，保障酒曲活性。應(yīng)對(duì)技術(shù)挑戰(zhàn)03酒曲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)原料供應(yīng)波動(dòng)原料質(zhì)量與供應(yīng)不穩(wěn)定，影響酒曲品質(zhì)與產(chǎn)量。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈酒曲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，需不斷創(chuàng)新以提升