餐飲企業(yè)崗位責任制范本一、前言餐飲企業(yè)崗位責任制是規(guī)范運營管理、明確崗位權(quán)責、提升服務質(zhì)量與運營效率的核心保障。通過清晰界定各崗位的工作內(nèi)容、權(quán)限與考核標準，可有效減少職責交叉、推諉現(xiàn)象，保障食品安全、客戶滿意度與企業(yè)效益的協(xié)同提升，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展筑牢管理根基。二、管理崗位責任制（一）總經(jīng)理崗位責任制職責概述：統(tǒng)籌企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃、運營管理與資源整合，對企業(yè)整體效益、品牌發(fā)展及團隊建設負總責。具體職責：戰(zhàn)略規(guī)劃：結(jié)合市場調(diào)研、競品分析，制定企業(yè)年度發(fā)展規(guī)劃，明確品牌定位、門店拓展、產(chǎn)品升級等戰(zhàn)略方向，推動落地執(zhí)行。運營統(tǒng)籌：督導各門店/部門運營狀況，優(yōu)化業(yè)務流程（如點餐系統(tǒng)、后廚動線），協(xié)調(diào)跨部門資源（如供應鏈、營銷團隊），提升整體運營效率。團隊管理：搭建核心管理團隊，審批重要人事任免與薪酬調(diào)整，組織管理層培訓，營造積極的企業(yè)文化氛圍。財務與風險管控：審批年度預算與重大資金支出，監(jiān)督財務報表真實性，建立食品安全、合規(guī)經(jīng)營等風險防控機制，及時處置突發(fā)危機（如食安事件、輿情風波）。品牌建設：主導品牌形象塑造與推廣，聯(lián)動營銷團隊策劃主題活動、線上線下宣傳，提升品牌知名度與客戶忠誠度。權(quán)限：對企業(yè)重大決策（如戰(zhàn)略調(diào)整、投資合作）擁有最終審批權(quán)；對各部門/門店負責人的任免、調(diào)崗有建議權(quán)，對核心團隊薪酬調(diào)整有審批權(quán)；審批年度預算及單筆超[X]元的資金支出（注：此處X為企業(yè)自定義，不超過4位數(shù)字）?？己艘c：經(jīng)營業(yè)績：年度營業(yè)額、利潤率、門店拓展數(shù)量等核心指標達成率；團隊建設：核心團隊穩(wěn)定性、管理層能力提升效果；品牌影響力：客戶滿意度調(diào)研得分、品牌曝光量及美譽度提升幅度。（二）店長崗位責任制職責概述：全面負責單店日常運營管理，確保服務質(zhì)量、出品標準、成本控制與合規(guī)經(jīng)營達標，實現(xiàn)門店業(yè)績目標。具體職責：運營統(tǒng)籌：主持晨會/夕會，部署當日工作重點；督導前廳服務流程、后廚出品效率，及時協(xié)調(diào)客訴、設備故障等突發(fā)問題。團隊管理：制定門店員工排班表，組織服務/技能培訓（如服務員禮儀、廚師新品實操），定期開展員工績效評估與談心，提升團隊凝聚力。客戶關(guān)系：關(guān)注客戶用餐體驗，主動收集意見反饋（如通過桌訪、線上評價），針對性優(yōu)化服務/菜品；維護熟客關(guān)系，策劃到店優(yōu)惠活動提升復購率。成本控制：監(jiān)控食材損耗、水電能耗等成本支出，優(yōu)化庫存管理（如減少滯銷食材采購），審批門店日常費用（如耗材采購、設備維修）。合規(guī)管理：落實食品安全制度（如食材驗收、留樣管理），確保門店衛(wèi)生、消防、證照等符合監(jiān)管要求，配合上級及監(jiān)管部門檢查。權(quán)限：調(diào)度門店員工（含臨時調(diào)崗、加班安排），對員工獎懲、轉(zhuǎn)正有建議權(quán)；審批門店單筆不超過[X]元的費用支出，執(zhí)行總部促銷活動方案；對菜品優(yōu)化、服務流程改進提出方案，上報總部審批后執(zhí)行?？己艘c：業(yè)績指標：門店月度/季度營業(yè)額、毛利率、客戶復購率；服務質(zhì)量：客戶投訴率（同比/環(huán)比下降幅度）、大眾點評等平臺評分；成本控制：食材損耗率、能耗費用占比達標情況；合規(guī)管理：食品安全事故發(fā)生率、監(jiān)管檢查合格率。三、前廳服務崗位責任制（一）前廳經(jīng)理崗位責任制職責概述：統(tǒng)籌前廳運營管理，優(yōu)化服務流程，提升客戶體驗，打造高效服務團隊。具體職責：流程優(yōu)化：制定前廳服務標準（如迎賓話術(shù)、點餐時長、上菜速度），定期復盤服務漏洞（如高峰期排隊、賬單差錯），提出改進方案（如增設自助點餐機、優(yōu)化傳菜動線）。團隊管理：編排前廳排班表（兼顧高峰/低峰時段），組織新員工崗前培訓（如菜單知識、應急處理），每日巡檢員工儀容儀表、服務規(guī)范，每周開展服務案例分享會?？蛻艄芾恚河H自處理重大客訴（如菜品嚴重失誤、服務態(tài)度糾紛），記錄投訴原因并聯(lián)動后廚/管理層優(yōu)化；定期分析客戶評價數(shù)據(jù)，提煉服務亮點與不足。運營支持：配合店長完成業(yè)績目標，策劃前廳促銷活動（如節(jié)日主題布置、充值優(yōu)惠），監(jiān)控前廳物料（如餐具、菜單）庫存，及時申購補充。權(quán)限：對前廳員工（收銀員、服務員）的績效評分、調(diào)崗有建議權(quán)，對嚴重違規(guī)員工有停崗建議權(quán)；制定前廳服務改進方案，報店長審批后執(zhí)行；緊急情況下（如設備故障、客訴升級）可臨時調(diào)度后廚/后勤人員支援前廳?？己艘c：服務質(zhì)量：前廳服務投訴率、客戶好評率（含線上評價）；運營效率：前廳翻臺率、點餐/結(jié)賬時長達標率；團隊成長：新員工獨立上崗周期、員工服務技能考核通過率。（二）收銀員崗位責任制職責概述：負責收銀結(jié)算、賬單管理與客戶接待，確保資金安全、賬目清晰。具體職責：收銀操作：熟練使用收銀系統(tǒng)，準確錄入菜品、折扣、支付方式（現(xiàn)金、掃碼、儲值卡等），唱收唱付，打印清晰賬單，提醒客戶核對金額。資金管理：營業(yè)結(jié)束后清點現(xiàn)金，與系統(tǒng)營業(yè)額核對，填寫《收銀日報表》，將現(xiàn)金/票據(jù)交至財務或存入指定賬戶，確保資金無差錯、不挪用。賬單與票據(jù)：分類整理當日賬單（堂食、外賣、儲值消費等），按要求存檔；妥善保管發(fā)票、收據(jù)，按需為客戶開具，登記發(fā)票使用臺賬?？蛻舴眨憾Y貌接待客戶咨詢（如會員權(quán)益、優(yōu)惠活動），協(xié)助處理支付故障（如掃碼失敗、儲值卡異常），引導客戶使用自助設備（如自助點餐、評價）。權(quán)限：操作收銀系統(tǒng)，核對賬單異常（如重復下單、價格錯誤），及時上報前廳經(jīng)理/店長；拒絕不符合規(guī)定的支付方式（如假幣、過期儲值卡），解釋相關(guān)政策；申購收銀耗材（如打印紙、掃碼槍電池），報前廳經(jīng)理審批?？己艘c：收銀準確率：月度賬單差錯率（低于[X]%）；資金安全：無現(xiàn)金短款、挪用等違規(guī)行為；客戶滿意度：收銀環(huán)節(jié)客戶投訴率（含支付糾紛、態(tài)度問題）。（三）服務員崗位責任制職責概述：負責客戶從到店至離店的全流程服務，保障用餐體驗，維護前廳衛(wèi)生與秩序。具體職責：迎賓接待：主動迎接到店客戶，詢問用餐人數(shù)，引導至合適餐位，遞上菜單與茶水，介紹特色菜品/活動（如“您好，本店新推出的XX菜采用當季食材，需要為您推薦嗎？”）。點餐服務：協(xié)助客戶點餐，記錄特殊需求（如忌口、分餐），重復訂單內(nèi)容確認無誤后傳遞至后廚；關(guān)注客戶用餐進度，及時加茶、換骨碟，響應額外需求（如打包、開發(fā)票）。餐中與餐后：上菜時報菜名、提醒注意事項（如“小心燙”），擺放整齊；客戶離店時主動送別，征求用餐意見（如“請問對今天的菜品和服務還滿意嗎？”），整理餐桌（清理餐具、更換桌布），為下一批客戶做好準備。衛(wèi)生與安全：班前/班后清潔責任區(qū)域（如餐桌、地面、備餐臺），消毒餐具；檢查餐位設施（如座椅、燈具），發(fā)現(xiàn)損壞及時上報；高峰期維護前廳秩序，避免客戶擁擠、糾紛。權(quán)限：反饋菜品質(zhì)量問題（如菜品變質(zhì)、分量不足），建議后廚改進；上報客戶特殊需求（如大型聚餐、生日布置），協(xié)調(diào)前廳/后勤資源；對服務流程優(yōu)化提出建議（如簡化點餐步驟、增加便民設施）?？己艘c：服務態(tài)度：客戶好評率（含口頭表揚、線上評價）；響應速度：客戶呼叫后[X]分鐘內(nèi)響應，上菜時長達標率；衛(wèi)生合規(guī)：責任區(qū)域衛(wèi)生檢查合格率（如無油污、無雜物）；協(xié)作能力：與同事配合完成高峰期服務，無推諉現(xiàn)象。四、后廚生產(chǎn)崗位責任制（一）廚師長崗位責任制職責概述：統(tǒng)籌后廚運營、菜品研發(fā)與成本控制，保障出品質(zhì)量、食品安全與團隊效率。具體職責：菜單管理：結(jié)合季節(jié)、市場趨勢與客戶反饋，制定/更新菜單，明確菜品定價、分量、烹飪標準；定期淘汰滯銷菜品，研發(fā)新品（如每月推出1-2道時令菜），組織試菜并優(yōu)化。廚房管理：規(guī)劃后廚動線（如切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)布局），制定各崗位操作規(guī)范（如砧板切配尺寸、炒鍋火候標準）；每日檢查廚房衛(wèi)生（如灶臺油污、刀具消毒）、設備運行（如爐灶、冰箱），督促整改隱患。成本控制：審核食材采購計劃，對比市場價格優(yōu)化采購渠道；監(jiān)控食材損耗（如邊角料利用、庫存過期），制定節(jié)約獎懲制度；分析菜品成本結(jié)構(gòu)，合理調(diào)整分量、配料以平衡毛利。團隊管理：編排后廚排班表（含早班、晚班、值班），組織廚師技能培訓（如新菜品實操、刀工競賽），定期開展績效評估，培養(yǎng)后備技術(shù)骨干。食品安全：落實食材驗收標準（如蔬菜農(nóng)殘檢測、肉類檢疫證明），監(jiān)督食材儲存（如生熟分開、冷藏溫度），執(zhí)行菜品留樣制度，配合食藥監(jiān)局檢查。權(quán)限：調(diào)度后廚人員（如臨時支援切配、頂替請假崗位），對廚師獎懲、調(diào)崗有建議權(quán)；審批食材采購清單（含供應商更換建議），報店長/總部審核；制定菜品價格調(diào)整、新品研發(fā)方案，報上級審批后執(zhí)行?？己艘c：出品質(zhì)量：客戶菜品投訴率（如口味不符、異物）、新品點擊率；成本控制：食材損耗率、菜品毛利率達標率；食品安全：年度食安事故發(fā)生率（為0）、監(jiān)管檢查合格率；團隊能力：廚師技能考核通過率、骨干人才培養(yǎng)數(shù)量。（二）廚師崗位責任制（以炒鍋、砧板為例）1.炒鍋廚師職責概述：負責菜品烹制，把控火候、口味與出品速度，保障菜品質(zhì)量穩(wěn)定。具體職責：按菜單標準烹制菜品（如“宮保雞丁”的料汁比例、翻炒時長），根據(jù)訂單量合理安排出菜順序，高峰期與砧板、傳菜員協(xié)作，確保上菜速度（如30分鐘內(nèi)出齊熱菜）。檢查食材新鮮度（如肉類變質(zhì)、蔬菜腐爛），拒絕使用不合格食材；合理利用邊角料（如胡蘿卜頭制作員工餐），減少浪費。每日清潔灶臺、抽油煙機、鍋具，定期維護烹飪設備（如爐灶點火器、溫控器），發(fā)現(xiàn)故障及時報修。參與新品研發(fā)與試菜，提出烹飪工藝改進建議（如調(diào)整醬料配方、創(chuàng)新烹飪手法）。權(quán)限：反饋食材質(zhì)量問題，要求采購/倉管更換；建議調(diào)整菜品烹制工藝，報廚師長審批；申購烹飪耗材（如食用油、調(diào)料），報廚師長審核。考核要點：出品合格率：菜品口味、賣相達標率（由廚師長/店長抽檢）；出菜速度：高峰期出菜及時率（如無客戶因上菜慢投訴）；成本控制：食材浪費率（如無過度使用調(diào)料、丟棄可利用食材）；設備維護：烹飪設備故障報修及時率，無因操作不當損壞設備。2.砧板廚師職責概述：負責食材切配、預處理，保障食材規(guī)格統(tǒng)一、庫存合理，協(xié)助成本控制。具體職責：按菜單標準切配食材（如“魚香肉絲”的肉絲尺寸、“地三鮮”的土豆塊大?。?，分類擺放（如生肉、蔬菜、熟食分開），確保切配效率（如高峰時段每小時切配[X]份食材）。驗收到貨食材（如檢查蔬菜新鮮度、肉類檢疫證明），登記庫存臺賬，每日盤點食材余量，提前預警滯銷/短缺食材（如“五花肉庫存僅夠1天，需補貨”）。清潔切配區(qū)域（如砧板、刀具消毒），整理冰箱/貨架（如生熟分層、先進先出），定期清理過期食材，記錄損耗原因。協(xié)助廚師長優(yōu)化切配流程（如預制部分食材、利用邊角料），參與新品食材預處理方案制定。權(quán)限：拒收不合格食材，要求采購重新供應；建議調(diào)整食材切配規(guī)格，報廚師長審批；申購切配工具（如菜刀、砧板），報廚師長審核。考核要點：切配合格率：食材規(guī)格、衛(wèi)生達標率（由廚師長抽檢）；庫存管理：食材盤點準確率、滯銷食材預警及時率；成本控制：食材損耗率（如無因切配不當浪費食材）；協(xié)作效率：高峰期切配供應及時率（無因切配延誤出菜）。五、后勤保障崗位責任制（一）采購員崗位責任制職責概述：負責食材、物資采購與供應商管理，保障供應及時、質(zhì)量可靠、成本合理。具體職責：采購計劃：結(jié)合門店需求（如廚師長的食材清單、前廳的耗材需求），制定周/月度采購計劃，避免過量采購（如綠葉菜按需日采）。供應商管理：篩選優(yōu)質(zhì)供應商（如資質(zhì)齊全、價格合理、配送及時），簽訂采購合同（明確質(zhì)量標準、退換貨條款）；定期評估供應商（如每月對比3家蔬菜供應商的價格、新鮮度），優(yōu)化采購渠道。采購執(zhí)行：按計劃采購食材（如凌晨采購當日鮮蔬）、物資（如餐具、清潔用品），現(xiàn)場驗收質(zhì)量（如蔬菜無腐爛、肉類有檢疫章），填寫《采購驗收單》，對不合格品要求退換。成本控制：對比市場價格，爭取優(yōu)惠（如批量采購折扣、賬期延長）；分析采購成本趨勢，提出降本建議（如更換高性價比供應商、調(diào)整采購周期）。權(quán)限：選擇/更換供應商，報廚師長/店長審批；緊急采購（如突發(fā)食材短缺）單筆不超過[X]元，事后補報審批；反饋市場價格波動，建議調(diào)整采購計劃。考核要點：供應及時性：食材/物資按時到貨率（無因缺貨影響營業(yè)）；質(zhì)量合格率：驗收不合格率（低于[X]%）；成本控制：采購成本率（同比下降/達標）；合規(guī)管理：供應商資質(zhì)合規(guī)率、采購票據(jù)完整率。（二）保潔員崗位責任制職責概述：負責企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生清潔與維護，保障公共區(qū)域、廚房、設備衛(wèi)生達標。具體職責：區(qū)域清潔：每日清潔前廳（如餐桌、地面、玻璃門）、后廚（如灶臺、排水溝、冷庫），按標準消毒餐具（如高溫蒸煮、紫外線消毒），分類清理垃圾（廚余、可回收、有害）。設備維護：定期清潔廚房設備（如烤箱、冰箱、抽油煙機），檢查設施完好度（如水龍頭漏水、燈具損壞），發(fā)現(xiàn)問題及時報修。衛(wèi)生巡查：營業(yè)期間巡查公共區(qū)域衛(wèi)生（如及時清理灑落的食物、更換臟垃圾桶），高峰后快速恢復餐桌整潔（如10分鐘內(nèi)清理完畢）。耗材管理：統(tǒng)計清潔用品（如洗潔精、垃圾袋）使用量，提前申購補充，避免斷供；妥善保管清潔工具（如拖把、掃帚），定期維護。權(quán)限：申購清潔用品、工具，報前廳經(jīng)理/店長審批；要求相關(guān)崗位配合衛(wèi)生工作（如廚師清理灶臺油污、服務員整理餐桌）；反饋衛(wèi)生隱患（如地面濕滑易摔跤），建議增設防滑墊等設施?？己艘c：衛(wèi)生達標率：前廳/后廚衛(wèi)生檢查合格率（如無油污、無積水、無異味）；設備清潔度：廚房設備清潔評分（由廚師長/店長抽檢）；