餐飲行業(yè)復(fù)工絕非簡單的“開門營業(yè)”，而是需要在防疫安全、食品安全、經(jīng)營合規(guī)三個維度建立閉環(huán)管理體系。本文結(jié)合多地復(fù)工實踐與監(jiān)管要求，梳理從前期準(zhǔn)備到持續(xù)運(yùn)營的全流程操作模板，幫助企業(yè)既滿足政策要求，又能快速恢復(fù)經(jīng)營活力。一、復(fù)工前期準(zhǔn)備工作（一）政策合規(guī)性核查復(fù)工前需系統(tǒng)性梳理屬地監(jiān)管要求，避免“盲目開工”。建議：對接街道辦或行業(yè)協(xié)會，確認(rèn)“白名單”企業(yè)申報條件（如是否需提交防疫方案）；整理《政策要求清單》，明確“必須完成項”（如員工疫苗接種率）和“建議優(yōu)化項”（如顧客掃碼流程）。（二）物資儲備與配置防疫物資與經(jīng)營物資需雙線籌備，建議建立“雙臺賬”管理：防疫物資：按“員工數(shù)×14天+應(yīng)急量”儲備口罩（每日2個/人）、含氯消毒液（500mg/L濃度，用于環(huán)境消殺）、額溫槍（每店至少2把）、醫(yī)用手套（后廚/前廳各50雙）；經(jīng)營物資：優(yōu)先與長期合作供應(yīng)商簽訂“無疫供應(yīng)協(xié)議”，要求食材配送時附檢疫證明、農(nóng)殘檢測報告；針對冷鏈?zhǔn)巢?，需單?dú)建立“冷鏈追溯臺賬”，記錄到貨時間、消毒方式（如外包裝用75%酒精噴灑）。二、復(fù)工申請與備案流程多數(shù)地區(qū)需完成“線上+線下”雙備案：1.材料準(zhǔn)備：填寫《復(fù)工申請書》（模板可向監(jiān)管部門索?。?，附《防疫方案》（含消殺流程、應(yīng)急處置）、《物資清單》（加蓋公章）、《員工健康臺賬》（近14天行程+健康碼截圖）；2.提交渠道：向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管所或街道辦提交材料，部分城市支持“政務(wù)APP線上申報”（如“xx市企業(yè)復(fù)工通”）；3.審核與公示：3個工作日內(nèi)跟進(jìn)審核結(jié)果，通過后需在門店顯著位置張貼《復(fù)工備案回執(zhí)》，并同步公示“防疫監(jiān)督員”姓名及聯(lián)系電話。三、場所與設(shè)備管理規(guī)范（一）場所消殺流程需按“區(qū)域+頻率”制定標(biāo)準(zhǔn)化操作：前廳：每日營業(yè)前/后用500mg/L含氯消毒液擦拭桌椅、門把手、收銀臺；每2小時開窗通風(fēng)30分鐘，空調(diào)系統(tǒng)建議關(guān)閉“內(nèi)循環(huán)”；后廚：每餐結(jié)束后對灶臺、刀具、砧板進(jìn)行高溫消毒（沸水煮30分鐘或紫外線燈照射1小時）；下水道每周用“沸水+消毒片”沖刷，避免油污堵塞滋生細(xì)菌；公共區(qū)域：衛(wèi)生間每小時用消毒凝膠清潔馬桶按鈕、水龍頭，配備“感應(yīng)式洗手液機(jī)”，并設(shè)置“廢棄口罩專用垃圾桶”（每日消毒2次）。（二）設(shè)備安全檢查復(fù)工前需完成“全品類設(shè)備體檢”，避免安全事故：燃?xì)庠O(shè)備：關(guān)閉總閥后，用肥皂水涂抹管道接口，觀察是否冒泡（漏氣需立即報修）；制冷設(shè)備：冷庫運(yùn)行時監(jiān)測溫度（冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃），清理排水口積冰；電器設(shè)備：檢查電線絕緣層是否破損，烤箱、蒸箱等大功率設(shè)備需單獨(dú)配置漏電保護(hù)器。四、人員管理與健康管控（一）員工返崗篩查建立“一人一檔”篩查機(jī)制：要求員工返崗前3天提交行程碼、健康碼截圖，從中高風(fēng)險地區(qū)返崗的需持48小時核酸陰性證明（按屬地要求動態(tài)調(diào)整）；對“同住人員有確診/密接”的員工，建議居家觀察7天再返崗；統(tǒng)一制作《員工健康檔案》，記錄體溫、癥狀、疫苗接種情況（如未接種需說明原因）。（二）日常健康監(jiān)測將“健康管理”嵌入員工每日動線：在員工通道設(shè)置“健康監(jiān)測點(diǎn)”，每日上崗前測溫、登記，體溫≥37.3℃或有咳嗽癥狀者立即安排休假并就醫(yī)；要求員工全程佩戴口罩（每4小時更換一次），后廚人員需加戴“一次性帽子+防水圍裙”；推行“健康申報接龍”，員工每晚22:00前在工作群上報次日健康狀態(tài)。（三）防疫培訓(xùn)與考核避免“培訓(xùn)走過場”，需結(jié)合實操場景：培訓(xùn)內(nèi)容：七步洗手法（演示“內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕”動作）、消毒液配比（如1片消毒片+500ml水=500mg/L含氯液）、應(yīng)急處置流程（如顧客發(fā)熱如何引導(dǎo)至隔離區(qū)）；考核方式：通過“情景問答”（如“顧客拒絕掃碼進(jìn)店怎么辦？”）和“實操考核”（如現(xiàn)場配置消毒液）檢驗效果，考核不通過者需二次培訓(xùn)。五、運(yùn)營服務(wù)與食品安全（一）堂食與外賣管理需平衡“體驗感”與“安全性”：堂食：按餐位數(shù)50%設(shè)置接待量，餐桌間距≥1.5米，每桌配備“公筷公勺套裝”（建議用彩色區(qū)分）；推行“掃碼點(diǎn)餐+無接觸上菜”，服務(wù)員需佩戴手套、口罩，與顧客保持1米以上距離；外賣：要求騎手取餐時測溫、掃碼，餐箱每日早中晚用酒精噴霧消毒；在外賣包裝上粘貼“安心卡”，標(biāo)注廚師、打包員體溫及餐品制作時間。（二）食品安全管控嚴(yán)守“從農(nóng)田到餐桌”的安全底線：食材驗收：索證索票（檢疫證明、檢測報告），拒收變質(zhì)、無資質(zhì)食材；針對葉菜類，需用“清水浸泡30分鐘+流動水沖洗”去除農(nóng)殘；加工操作：生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開，肉類需徹底煮熟（中心溫度≥70℃）；涼菜間需開啟紫外線燈每日消毒30分鐘，制作涼菜的員工需持“健康證+當(dāng)日體溫正常證明”；餐品留樣：每道菜留取125g，冷藏保存48小時，留樣臺賬需記錄“菜名、時間、留樣人”。六、應(yīng)急處置與持續(xù)改進(jìn)（一）突發(fā)情況處理建立“分級響應(yīng)”機(jī)制：員工/顧客發(fā)熱：立即帶至隔離室（配備空調(diào)、座椅、消毒用品），聯(lián)系120送醫(yī)；同步啟動密接人員排查，對涉事區(qū)域進(jìn)行終末消毒（用1000mg/L含氯液噴灑）；食材污染：如發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)，立即封存并追溯同批次產(chǎn)品流向，向市場監(jiān)管部門報告（需在2小時內(nèi)完成）；輿情危機(jī)：如因防疫疏漏被顧客投訴，第一時間致歉并公示整改措施，避免事件發(fā)酵。（二）復(fù)盤與優(yōu)化復(fù)工不是終點(diǎn)，而是“安全運(yùn)營”的起點(diǎn)：每周召開“復(fù)工復(fù)盤會”，收集員工反饋（如“消毒液氣味刺鼻”），優(yōu)化方案（如改用次氯酸噴霧）；關(guān)注屬地政策動態(tài)，如堂食限制放寬后，及時調(diào)整餐位開放比例、員工排班計劃；每季度更新《操作手冊》，將“顧客好評點(diǎn)”（如“無接觸服務(wù)體驗好”）固化為標(biāo)準(zhǔn)流程。餐飲復(fù)工的核心是“細(xì)節(jié)管控+動態(tài)調(diào)整”。建議企業(yè)將本文作