2025年食品制作考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列解凍方式中，最有利于保持禽肉類(lèi)原料持水率和風(fēng)味的是（）A.室溫自然解凍B.流水浸泡解凍C.冷藏緩慢解凍（0-4℃）D.微波快速解凍答案：C解析：冷藏緩慢解凍（0-4℃）可使冰晶緩慢融化，減少細(xì)胞液流失，最大程度保留原料的持水率和風(fēng)味；室溫或流水解凍易導(dǎo)致汁液流失，微波解凍因局部高溫會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。2.制作傳統(tǒng)老面饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度（pH＜4.5），最合理的補(bǔ)救措施是（）A.直接添加干面粉中和B.加入適量食用堿（碳酸鈉）揉勻C.延長(zhǎng)揉面時(shí)間促進(jìn)氣體排出D.加入新酵母繼續(xù)發(fā)酵答案：B解析：發(fā)酵過(guò)度會(huì)產(chǎn)生過(guò)多乳酸，食用堿（碳酸鈉）可中和酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值；直接加干面粉會(huì)影響面團(tuán)延展性，延長(zhǎng)揉面或加新酵母無(wú)法解決酸度過(guò)高問(wèn)題。3.下列關(guān)于面包面團(tuán)“中間醒發(fā)”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.時(shí)間通常為15-20分鐘B.溫度控制在26-28℃C.濕度需保持80%以上D.目的是恢復(fù)面團(tuán)延展性答案：C解析：中間醒發(fā)（松弛）階段濕度應(yīng)控制在70-75%，過(guò)高濕度易導(dǎo)致面團(tuán)表面粘連；其核心目的是讓面筋恢復(fù)延展性，便于后續(xù)整形。4.制作魚(yú)丸時(shí)，為提高彈性，關(guān)鍵操作是（）A.魚(yú)肉剁成粗顆粒B.低溫（0-4℃）下充分?jǐn)嚢枭蟿臗.熱水（80℃以上）直接煮制D.加入大量淀粉答案：B解析：魚(yú)肉需剁成細(xì)膩魚(yú)茸，低溫?cái)嚢杩纱龠M(jìn)肌原纖維蛋白溶出形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，提升彈性；高溫煮制會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速凝固，影響彈性；淀粉過(guò)量會(huì)降低魚(yú)丸的鮮度。5.下列食品添加劑中，屬于膨松劑的是（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫銨C.焦糖色D.單硬脂酸甘油酯答案：B解析：碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，是常用膨松劑；山梨酸鉀是防腐劑，焦糖色是著色劑，單硬脂酸甘油酯是乳化劑。6.巴氏殺菌乳的殺菌條件通常為（）A.135℃2秒B.72-75℃15-20秒C.100℃30分鐘D.63℃30分鐘答案：B解析：巴氏殺菌乳采用高溫短時(shí)（HTST）工藝，72-75℃保持15-20秒，既能殺滅致病菌，又最大程度保留營(yíng)養(yǎng)；135℃是超高溫滅菌（UHT）條件，63℃30分鐘是傳統(tǒng)低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌。7.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)度的特征是（）A.提起打蛋頭呈“雞尾狀”彎鉤B.泡沫細(xì)膩有光澤C.泡沫表面出現(xiàn)顆粒狀，易斷裂D.攪拌時(shí)阻力明顯增大答案：C解析：蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致泡沫結(jié)構(gòu)破壞，表面粗糙呈顆粒狀，攪拌時(shí)易斷裂；“雞尾狀”彎鉤是打發(fā)至濕性發(fā)泡階段，細(xì)膩有光澤是中性發(fā)泡狀態(tài)。8.下列關(guān)于油炸食品中丙烯酰胺的控制措施，錯(cuò)誤的是（）A.降低油炸溫度（≤160℃）B.縮短油炸時(shí)間C.使用高淀粉低蛋白質(zhì)原料D.原料預(yù)處理（浸泡去游離氨基酸）答案：C解析：丙烯酰胺由還原糖與游離氨基酸（如天冬酰胺）在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)提供，高淀粉低蛋白質(zhì)原料若含較多還原糖仍會(huì)產(chǎn)生；降低溫度、縮短時(shí)間或減少游離氨基酸（浸泡）可有效控制。9.制作香腸時(shí)，亞硝酸鹽的主要作用不包括（）A.抑制肉毒梭狀芽孢桿菌B.保持肉的紅色（護(hù)色）C.增強(qiáng)風(fēng)味D.提高持水率答案：D解析：亞硝酸鹽的作用包括抑菌（尤其是肉毒桿菌）、護(hù)色（與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白）、增強(qiáng)風(fēng)味；提高持水率主要通過(guò)磷酸鹽實(shí)現(xiàn)。10.下列關(guān)于冷鏈配送的溫度要求，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）的是（）A.冷凍食品中心溫度≤-12℃B.冷藏食品中心溫度≤8℃C.冰鮮水產(chǎn)品中心溫度0-4℃D.速凍面米制品運(yùn)輸溫度≤-18℃答案：D解析：速凍面米制品應(yīng)全程-18℃以下；冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品≤5℃，冰鮮水產(chǎn)品≤0℃。11.制作酸乳時(shí)，若發(fā)酵后出現(xiàn)“乳清析出”現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.發(fā)酵溫度過(guò)低（＜37℃）B.原料乳蛋白質(zhì)含量不足（＜3.2%）C.發(fā)酵劑添加量過(guò)少（＜2%）D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短（＜4小時(shí)）答案：B解析：原料乳蛋白質(zhì)（尤其是酪蛋白）含量不足時(shí)，形成的凝乳結(jié)構(gòu)松散，無(wú)法包裹乳清，導(dǎo)致析水；發(fā)酵溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，凝乳偏軟但析水不明顯。12.下列關(guān)于糕點(diǎn)中“反式脂肪酸”的來(lái)源，錯(cuò)誤的是（）A.人造奶油（起酥油）B.棕櫚油（未氫化）C.反復(fù)煎炸的油脂D.部分氫化植物油答案：B解析：棕櫚油本身不含反式脂肪酸，未氫化的植物油反式脂肪酸含量極低；人造奶油、部分氫化植物油及反復(fù)煎炸油脂（高溫下順式雙鍵異構(gòu)化）是主要來(lái)源。13.制作月餅時(shí)，糖漿熬制的關(guān)鍵控制指標(biāo)是（）A.糖度（Brix）65-70°B.pH值3.5-4.0C.顏色（淺琥珀色）D.以上均是答案：D解析：糖漿需控制糖度（保證月餅回油效果）、pH值（促進(jìn)轉(zhuǎn)化糖提供，防止結(jié)晶）及顏色（影響月餅皮色澤），三者共同決定糖漿質(zhì)量。14.下列關(guān)于食品加工中“交叉污染”的防控措施，錯(cuò)誤的是（）A.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板B.加工生肉后，用75%酒精擦拭設(shè)備即可繼續(xù)加工熟制品C.設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)和成品包裝區(qū)D.加工人員接觸生品后需重新洗手消毒答案：B解析：加工生肉后，設(shè)備需徹底清洗（去除有機(jī)物）并消毒（如100ppm次氯酸鈉），僅用酒精擦拭無(wú)法有效去除可能存在的致病菌（如沙門(mén)氏菌）。15.制作面包時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵后體積膨脹不足，可能的原因是（）①酵母活力不足②面粉筋度過(guò)低③糖量過(guò)高（＞15%）④鹽量過(guò)高（＞2%）A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④答案：D解析：酵母活力不足會(huì)減少產(chǎn)氣；面粉筋度低無(wú)法形成強(qiáng)韌網(wǎng)絡(luò)支撐體積；糖量過(guò)高（滲透壓抑制酵母）或鹽量過(guò)高（直接抑制酵母活性）均會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足。16.下列關(guān)于罐頭食品“商業(yè)無(wú)菌”的描述，正確的是（）A.完全不含微生物B.僅含有耐熱性芽孢C.在常溫下可長(zhǎng)期保存而不腐敗D.需通過(guò)巴氏殺菌實(shí)現(xiàn)答案：C解析：商業(yè)無(wú)菌指罐頭內(nèi)微生物（包括芽孢）被完全殺滅或抑制，在常溫下可長(zhǎng)期保存；并非完全無(wú)菌，超高溫殺菌（UHT）或高壓滅菌是實(shí)現(xiàn)方式。17.制作豆腐時(shí)，點(diǎn)鹵（凝固）的關(guān)鍵是（）A.豆?jié){濃度（Brix8-10°）B.豆?jié){溫度（80-85℃）C.凝固劑種類(lèi)（石膏/鹵水）D.以上均是答案：D解析：豆?jié){濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致凝固不充分，溫度過(guò)高（蛋白質(zhì)變性過(guò)度）或過(guò)低（反應(yīng)緩慢）均影響凝固效果，不同凝固劑（石膏制嫩豆腐，鹵水制老豆腐）需匹配濃度和溫度。18.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的要求，不符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）的是（）A.配料表按“加入量遞減”順序排列B.轉(zhuǎn)基因原料需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”C.生產(chǎn)日期標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”D.營(yíng)養(yǎng)成分表中“能量”單位為“kJ”答案：C解析：生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注具體日期，不能僅標(biāo)注“見(jiàn)噴碼處”；其他選項(xiàng)均符合標(biāo)準(zhǔn)。19.制作巧克力時(shí)，“調(diào)溫”的主要目的是（）A.去除多余水分B.促進(jìn)穩(wěn)定型（β型）可可脂晶體形成C.提高巧克力甜度D.降低巧克力熔點(diǎn)答案：B解析：調(diào)溫通過(guò)控制冷卻速率，使可可脂形成穩(wěn)定的β型晶體，避免表面起霜（α或β'型晶體不穩(wěn)定易析出），同時(shí)賦予巧克力良好的光澤和脆度。20.下列關(guān)于食品加工用水的要求，正確的是（）A.與生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）一致B.加工直接接觸食品的水需達(dá)到無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)C.清洗設(shè)備用水可使用循環(huán)水無(wú)需處理D.蒸汽冷凝水可直接用于食品加工答案：A解析：食品加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；直接接觸食品的水無(wú)需無(wú)菌，但需控制微生物指標(biāo)；循環(huán)水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)；蒸汽冷凝水若受污染（如管道銹跡）不可直接使用。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作酸奶時(shí)，原料乳需先經(jīng)殺菌處理，否則雜菌會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)。（）答案：√解析：原料乳中的雜菌（如大腸桿菌）會(huì)與乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生抑制物質(zhì)，因此需殺菌（通常90-95℃5分鐘）后再接種發(fā)酵劑。2.油炸食品時(shí)，油脂的酸價(jià)（AV）超過(guò)5mgKOH/g仍可繼續(xù)使用。（）答案：×解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》（GB2716-2018）規(guī)定，食用植物油酸價(jià)≤3mgKOH/g，油炸過(guò)程中油脂酸價(jià)超過(guò)3即需更換。3.制作饅頭時(shí)，添加少量糖（≤5%）可促進(jìn)酵母發(fā)酵，提升饅頭松軟度。（）答案：√解析：糖是酵母的直接碳源，少量添加（5%以?xún)?nèi)）可加速發(fā)酵產(chǎn)氣；過(guò)量（＞10%）會(huì)因滲透壓抑制酵母活性。4.冷凍面團(tuán)在-18℃下可長(zhǎng)期保存，使用前無(wú)需醒發(fā)可直接烘烤。（）答案：×解析：冷凍面團(tuán)解凍后需進(jìn)行最終醒發(fā)（28-30℃，濕度75%），使酵母恢復(fù)活性并產(chǎn)氣，否則成品體積小、質(zhì)地硬。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確要求，添加劑使用應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低用量。6.制作醬牛肉時(shí)，焯水后直接用冷水沖洗可使肉質(zhì)更緊實(shí)。（）答案：√解析：焯水后用冷水沖洗（熱脹冷縮）可使牛肉纖維收縮，肉質(zhì)更緊實(shí)，同時(shí)去除表面血沫，減少腥味。7.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011定義“保質(zhì)期”為預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。8.制作蛋糕時(shí)，面粉需過(guò)篩以去除雜質(zhì)并增加面粉與空氣的接觸，使蛋糕更蓬松。（）答案：√解析：過(guò)篩可打散面粉結(jié)塊，混入空氣，使面糊更輕盈，同時(shí)避免雜質(zhì)影響口感。9.食品加工中，“二次污染”主要指加工完成后因包裝或貯存不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染。（）答案：√解析：二次污染通常發(fā)生在加工后期（如包裝、運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)），與加工過(guò)程中的交叉污染（一次污染）相區(qū)別。10.制作葡萄酒時(shí)，添加二氧化硫（SO?）的主要目的是殺菌和防止氧化。（）答案：√解析：SO?可抑制雜菌（如醋酸菌）生長(zhǎng)，同時(shí)作為抗氧化劑防止葡萄酒氧化變質(zhì)。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述制作包子時(shí)“醒發(fā)”的關(guān)鍵控制參數(shù)及原理。答案：關(guān)鍵控制參數(shù)：溫度35-38℃，濕度75-85%，時(shí)間30-45分鐘（以體積膨脹至1.5-2倍，輕按表面緩慢回彈為準(zhǔn)）。原理：醒發(fā)階段酵母利用面團(tuán)中的糖分繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生CO?，同時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)在溫度和濕度作用下進(jìn)一步擴(kuò)展，形成均勻的氣室結(jié)構(gòu)。溫度過(guò)低酵母活性不足，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面筋軟化塌陷；濕度不足面團(tuán)表面失水結(jié)皮，影響膨脹；時(shí)間過(guò)短體積不足，過(guò)長(zhǎng)則酵母過(guò)度產(chǎn)氣，面筋斷裂導(dǎo)致塌陷。2.列舉3種常見(jiàn)的食品加工中“護(hù)色”技術(shù)，并說(shuō)明其原理。答案：（1）亞硝酸鹽護(hù)色（肉制品）：亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)提供穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白（亮紅色），防止氧化褪色。（2）二氧化硫護(hù)色（果蔬干制品）：SO?抑制多酚氧化酶活性，防止酶促褐變，同時(shí)還原醌類(lèi)物質(zhì)，保持原料原色。（3）熱燙護(hù)色（蔬菜）：高溫破壞多酚氧化酶活性，阻止酶促褐變，同時(shí)排出組織內(nèi)氧氣，減少非酶褐變。3.分析面包“表皮開(kāi)裂”的可能原因及解決措施。答案：可能原因：①醒發(fā)過(guò)度：面團(tuán)體積膨脹過(guò)大，表皮張力不足。②烘烤初期溫度過(guò)低：表皮未及時(shí)定型，內(nèi)部氣體繼續(xù)膨脹導(dǎo)致開(kāi)裂。③面團(tuán)水分過(guò)低：表皮干燥硬脆，延展性差。解決措施：①調(diào)整醒發(fā)時(shí)間（體積膨脹至1.5倍為宜）；②提高烘烤初期溫度（上火200-220℃），使表皮快速定型；③增加面團(tuán)含水量（水與面粉比例調(diào)整至55-60%），提升表皮延展性。4.簡(jiǎn)述低溫真空干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。答案：①保持營(yíng)養(yǎng)：低溫（＜60℃）環(huán)境減少熱敏性物質(zhì)（維生素、氨基酸）的損失；②保留風(fēng)味：真空環(huán)境降低水分沸點(diǎn)，避免高溫導(dǎo)致的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)；③復(fù)水性好：物料內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，復(fù)水時(shí)易吸收水分恢復(fù)原狀；④抑制微生物：低氧、低溫條件可抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。5.說(shuō)明食品加工中“殺菌”與“滅菌”的區(qū)別，并各舉1例。答案：區(qū)別：殺菌指殺滅食品中可能引起腐敗或致病的微生物（不包括所有芽孢），如巴氏殺菌（72℃15秒處理牛奶）；滅菌指殺滅或去除所有微生物（包括耐熱性芽孢），如高壓蒸汽滅菌（121℃15分鐘處理罐頭）。四、實(shí)操題（每題15分，共30分）1.請(qǐng)寫(xiě)出“戚風(fēng)蛋糕”的制作流程（從原料準(zhǔn)備到烘烤完成），并標(biāo)注關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：流程：①原料準(zhǔn)備：低筋面粉100g、雞蛋5個(gè)（分蛋清蛋黃）、白砂糖80g（50g加蛋清，30g加蛋黃）、牛奶50g、玉米油40g、檸檬汁/白醋3滴。②蛋黃糊制作：蛋黃+30g糖攪至微發(fā)→加牛奶、玉米油攪至乳化→篩入低筋面粉Z字?jǐn)嚢柚翢o(wú)顆粒（避免起筋）。③蛋白打發(fā)：蛋清加檸檬汁→分3次加50g糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋頭呈彎鉤狀）。④混合面糊：取1/3蛋白霜與