2025年咖啡師考試題庫和答案一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪種咖啡豆處理法會使咖啡帶有明顯的發(fā)酵果香？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理法D.半水洗法答案：A（日曬法因帶果皮發(fā)酵時間長，易產(chǎn)生復(fù)雜果香；水洗法更干凈，蜜處理保留部分果膠，半水洗介于兩者之間）2.意式濃縮萃取時，粉水比最接近以下哪個范圍？A.1:1.5B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮粉量18-20g，出液量36-40g，粉水比約1:2）3.制作卡布奇諾時，牛奶打發(fā)的最佳溫度是？A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃答案：B（超過60℃乳糖焦化，風(fēng)味變苦；低于55℃奶泡不夠綿密，最佳溫度55-60℃）4.手沖咖啡中，“悶蒸”步驟的主要目的是？A.去除豆表雜味B.激發(fā)二氧化碳排出C.增加咖啡濃度D.延長萃取時間答案：B（新鮮烘焙的咖啡豆會釋放二氧化碳，悶蒸通過少量熱水濕潤粉層，促使氣體排出，避免萃取時通道效應(yīng)）5.以下哪種烘焙度的咖啡豆最適合制作手沖咖啡？A.淺度烘焙（一爆結(jié)束前）B.中度烘焙（一爆結(jié)束至二爆初期）C.深度烘焙（二爆密集期）D.極深烘焙（二爆后期）答案：B（中度烘焙平衡酸苦，保留產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，適合手沖展現(xiàn)層次；淺度酸感突出但甜感不足，深度易掩蓋風(fēng)味）6.咖啡機(jī)壓力計顯示9bar時，實際萃取壓力通常？A.略高于9barB.略低于9barC.等于9barD.波動無規(guī)律答案：B（壓力計測量的是鍋爐壓力，萃取時水流通過粉層會產(chǎn)生阻力，實際作用于粉層的壓力約7-8bar）7.制作冰美式時，以下哪種操作會導(dǎo)致風(fēng)味失衡？A.用常溫濃縮直接加冰B.用冷藏濃縮加冰C.用熱水萃取后加冰D.用冷水長時間浸泡后過濾答案：C（熱水萃取的濃縮液加冰會因溫度驟降導(dǎo)致部分物質(zhì)析出，易產(chǎn)生澀味；冷藏濃縮或冷萃更穩(wěn)定）8.咖啡豆的“瑕疵豆”中，“酸豆”主要是因為？A.采收時未成熟B.干燥過程受潮C.烘焙時火力不均D.儲存環(huán)境濕度高答案：A（未成熟的咖啡豆含糖量低，烘焙后易產(chǎn)生尖銳酸感；受潮豆多為霉味，火力不均導(dǎo)致焦糊味）9.拉花時，牛奶與咖啡的比例約為？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（卡布奇諾奶泡、濃縮、牛奶比例約1:1:1；拿鐵牛奶更多，但拉花基礎(chǔ)比例接近1:1）10.以下哪種水質(zhì)最適合咖啡萃?。緼.純凈水（TDS<50ppm）B.礦泉水（TDS150-200ppm）C.自來水（TDS200-300ppm）D.硬水（TDS>300ppm）答案：B（TDS過低無法帶出風(fēng)味，過高易萃取過度；理想TDS70-200ppm，礦泉水中的鈣鎂離子可提升甜感）11.烘焙后的咖啡豆最佳賞味期通常是？A.1-7天B.7-21天C.21-30天D.30天以上答案：B（烘焙后1-7天為排氣期，風(fēng)味未穩(wěn)定；7-21天二氧化碳排出適中，風(fēng)味最平衡；30天后香氣逐漸流失）12.制作FlatWhite時，奶泡的厚度應(yīng)控制在？A.0.5cm以下B.0.5-1cmC.1-1.5cmD.1.5cm以上答案：A（FlatWhite強(qiáng)調(diào)濃縮與牛奶的融合，奶泡需極?。s0.3cm），避免掩蓋咖啡風(fēng)味）13.手沖時，“斷水”操作的主要作用是？A.控制萃取時間B.避免過度萃取C.讓粉層均勻滲透D.調(diào)整水流速度答案：C（分段注水時斷水可讓粉層因重力自然下落，避免通道形成，使后續(xù)水流均勻穿透）14.意式咖啡機(jī)的“預(yù)浸泡”功能是指？A.開機(jī)前用熱水沖洗沖煮頭B.萃取前用低壓熱水濕潤粉層C.萃取后用熱水清洗濾碗D.蒸汽管使用前排出冷凝水答案：B（預(yù)浸泡通過3-5bar低壓熱水濕潤粉層3-5秒，使粉層膨脹均勻，提升萃取一致性）15.以下哪種豆種不屬于阿拉比卡？A.鐵皮卡（Typica）B.羅布斯塔（Robusta）C.瑰夏（Geisha）D.卡杜拉（Caturra）答案：B（羅布斯塔是獨立品種，占全球產(chǎn)量約40%，阿拉比卡包含鐵皮卡、波旁及其衍生品種）16.冰滴咖啡的萃取時間通常為？A.2-4小時B.4-8小時C.8-12小時D.12-24小時答案：D（冰滴靠冷水緩慢滲透，萃取時間需12-24小時，避免過度萃取同時充分溶解風(fēng)味物質(zhì)）17.制作瑪奇朵時，核心標(biāo)識是？A.大量奶泡B.焦糖醬拉花C.單份濃縮加少量奶泡D.牛奶與濃縮分層答案：C（瑪奇朵（Macchiato）意為“標(biāo)記”，指單/雙份濃縮表面點綴約1cm厚的奶泡作為標(biāo)記）18.咖啡豆研磨后，最佳萃取時間是？A.10秒內(nèi)B.30秒內(nèi)C.2分鐘內(nèi)D.5分鐘內(nèi)答案：B（研磨后咖啡粉與空氣接觸，香氣物質(zhì)易揮發(fā)，30秒內(nèi)萃取能保留更多風(fēng)味，超過1分鐘風(fēng)味流失明顯）19.手沖濾杯的“肋骨設(shè)計”主要作用是？A.增加美觀度B.引導(dǎo)水流方向C.減少粉層粘連D.延長萃取時間答案：C（肋骨結(jié)構(gòu)使濾紙與杯壁保持間隙，避免粉層因濕潤后緊貼濾紙導(dǎo)致流速過慢，常見于V60等錐型濾杯）20.檢測意式濃縮的“Crema（克麗瑪）”時，優(yōu)質(zhì)Crema的特征是？A.深褐色，質(zhì)地稀疏B.金黃色，質(zhì)地綿密C.淺白色，易消散D.灰黑色，有大氣泡答案：B（優(yōu)質(zhì)Crema呈金黃色（淺烘焙）或紅棕色（深烘焙），質(zhì)地綿密如奶油，持續(xù)30秒以上不消散，含油脂與蛋白質(zhì)結(jié)合的穩(wěn)定泡沫）二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.影響手沖咖啡萃取率的因素包括？A.水溫B.研磨度C.粉水比D.濾杯類型答案：ABCD（水溫影響物質(zhì)溶解速度，研磨度決定表面積，粉水比控制總?cè)芙饬浚瑸V杯類型（錐型/扇形）影響流速和萃取時間）2.意式濃縮“過萃”的表現(xiàn)有？A.酸感尖銳B.苦味過重C.口感單薄D.后味澀口答案：BD（過萃指溶解物質(zhì)超過22%，苦味物質(zhì)（綠原酸分解物）和澀味（單寧）析出過多；酸感尖銳多為萃取不足，口感單薄是萃取不足或粉量過少）3.牛奶打發(fā)時“打綿”階段的操作要點是？A.蒸汽管插入奶缸1cmB.奶缸傾斜45°C.保持牛奶旋轉(zhuǎn)D.溫度升至60℃停止答案：ABC（打綿階段需蒸汽管剛接觸液面（約1cm），通過傾斜奶缸形成漩渦卷入空氣，同時保持旋轉(zhuǎn)使奶泡均勻；溫度應(yīng)在55-60℃停止，超過60℃開始加熱階段）4.咖啡豆儲存的正確方法包括？A.密封罐避光保存B.冷藏冷凍C.與香料同存D.常溫干燥環(huán)境答案：AD（冷藏冷凍會導(dǎo)致冷凝水破壞結(jié)構(gòu)，香料易串味；正確方法是密封罐（單向閥更好）置于避光、干燥、常溫處）5.以下屬于“特種咖啡”（SCAA80分以上）的特征有？A.無明顯瑕疵豆B.風(fēng)味具有地域獨特性C.豆型大小不均D.烘焙度統(tǒng)一答案：AB（特種咖啡要求瑕疵豆≤3個（100g），風(fēng)味清晰有識別度；豆型不均可能影響萃取，烘焙度需根據(jù)豆種調(diào)整而非統(tǒng)一）6.制作冰拿鐵時，需注意的要點是？A.濃縮冷卻后再加奶B.牛奶提前冷藏C.奶泡打發(fā)至硬挺D.杯內(nèi)先加冰再加液體答案：BD（冰拿鐵需牛奶低溫（4-8℃）保持口感，杯內(nèi)先加冰可快速降溫；濃縮直接加冰牛奶不會過度稀釋，奶泡需細(xì)膩但不需硬挺）7.咖啡生豆的處理法中，“蜜處理”的分類依據(jù)是？A.去皮程度B.晾曬時間C.果膠保留量D.發(fā)酵時間答案：AC（蜜處理根據(jù)去除果皮后保留的果膠量分為白蜜（0-25%）、黃蜜（25-50%）、紅蜜（50-75%）、黑蜜（75-100%））8.意式咖啡機(jī)日常維護(hù)需做的事項有？A.每日清潔沖煮頭B.每周反沖洗濾碗C.每月更換分水網(wǎng)D.每季度校準(zhǔn)壓力答案：ABD（分水網(wǎng)需根據(jù)使用頻率3-6個月檢查，無堵塞無需頻繁更換；每日清潔沖煮頭避免殘粉霉變，每周反沖洗（用清潔粉）去除油脂，季度校準(zhǔn)確保壓力穩(wěn)定）9.手沖咖啡“萃取不足”的表現(xiàn)有？A.酸感尖銳B.甜感明顯C.口感單薄D.后味干凈答案：AC（萃取不足（<18%）時，酸類物質(zhì)（檸檬酸、蘋果酸）未充分轉(zhuǎn)化，甜感（蔗糖、葡萄糖）溶解不足，導(dǎo)致酸尖、體??；甜感明顯和后味干凈是萃取平衡的表現(xiàn)）10.拉花失敗的常見原因包括？A.奶泡過厚B.牛奶溫度過高C.濃縮流速過快D.粉層壓實不均答案：ABCD（奶泡過厚難控制形狀，高溫牛奶無張力，濃縮過?。魉倏欤o法支撐奶泡，粉層不均導(dǎo)致濃縮分層，均會影響拉花效果）三、判斷題（每題1分，共10題）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量低于阿拉比卡。（×）（羅布斯塔咖啡因約2-4%，阿拉比卡約1-2%）2.手沖時，粉水比1:15比1:16的咖啡濃度更高。（√）（粉水比數(shù)值越小，濃度越高，1:15即15g水/1g粉，比1:16更濃）3.蒸汽管使用后需垂直向下排水。（√）（避免冷凝水殘留管內(nèi)滋生細(xì)菌，垂直排水可排空管內(nèi)液體）4.淺度烘焙的咖啡豆適合用細(xì)研磨。（×）（淺烘豆密度高，細(xì)研磨易過萃，通常用中粗研磨延長萃取時間）5.冰咖啡的甜度感知比熱咖啡低。（√）（低溫會抑制甜味受體，冰咖啡需適當(dāng)增加糖量或選擇甜感突出的豆子）6.咖啡渣可以重復(fù)萃取制作低因咖啡。（×）（一次萃取后大部分可溶物質(zhì)已析出，重復(fù)萃取僅得到苦味物質(zhì)，無法制作低因咖啡）7.意式濃縮的萃取時間應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30秒。（×）（時間需結(jié)合粉量、研磨度、壓力綜合判斷，25-30秒是參考范圍，非絕對標(biāo)準(zhǔn)）8.牛奶打發(fā)時，“打泡”階段應(yīng)讓蒸汽管深入奶缸底部。（×）（打泡階段需蒸汽管剛接觸液面卷入空氣，深入底部會導(dǎo)致牛奶僅加熱不產(chǎn)生泡沫）9.咖啡豆的“藍(lán)標(biāo)”“綠標(biāo)”是行業(yè)通用的品質(zhì)標(biāo)識。（×）（藍(lán)標(biāo)、綠標(biāo)多為商家自定義，無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，SCAA評分是國際公認(rèn)的品質(zhì)依據(jù)）10.手沖時，水溫越高，萃取率一定越高。（×）（水溫過高可能導(dǎo)致部分物質(zhì)（如纖維素）過度溶解產(chǎn)生澀味，且高溫會加快萃取速度，需結(jié)合研磨度調(diào)整）四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述意式濃縮萃取中“通道效應(yīng)”的成因及解決方法。答案：成因：粉層分布不均（壓實力度不一）、研磨度不均（細(xì)粉集中）、濾碗變形導(dǎo)致水流集中通過某一區(qū)域，造成局部過度萃取，其他區(qū)域萃取不足。解決方法：①布粉時用布粉器或手指均勻鋪平粉層；②壓粉時保持壓力穩(wěn)定（約30-35磅），壓粉錘與濾碗垂直；③檢查濾碗是否變形，更換破損配件；④調(diào)整研磨度，避免細(xì)粉過多。2.對比冷萃咖啡與冰滴咖啡的制作原理及風(fēng)味差異。答案：制作原理：冷萃用常溫或冷水（20-25℃）浸泡咖啡粉12-24小時，通過長時間浸泡溶解風(fēng)味；冰滴用冰水（0-5℃）緩慢滴濾（1滴/秒），通過重力滲透萃取。風(fēng)味差異：冷萃因浸泡時間長，甜感和醇厚度更突出，酸感低；冰滴因低溫慢萃，酸感更干凈柔和，風(fēng)味更清新，醇厚度略低于冷萃。3.牛奶打發(fā)時，“奶泡”與“奶沫”的區(qū)別是什么？如何判斷打發(fā)狀態(tài)？答案：區(qū)別：奶泡（Microfoam）是直徑<0.1mm的微小氣泡，質(zhì)地綿密如絲綢，能與咖啡融合；奶沫（Foam）是直徑>0.5mm的大氣泡，質(zhì)地粗糙，易破裂，會浮在表面影響口感。判斷方法：①觀察：奶泡表面光滑無大泡，傾斜奶缸時流動緩慢；②觸摸：用手指輕壓奶泡，能緩慢回彈；③溫度：最佳狀態(tài)在55-60℃，超過60℃牛奶開始焦化，氣泡變大。4.簡述手沖咖啡“三段式注水”的操作步驟及各段目的。答案：步驟：①第一段（悶蒸）：注入1.5倍粉量的熱水（約30g），等待30秒讓粉層排氣；②第二段（主萃?。阂灾行臑槠瘘c螺旋注水至總水量的60%（約150g），流速中快，時間約1分鐘；③第三段（補(bǔ)萃）：繞圈注水至總水量（約200g），流速減慢，時間約30秒。目的：悶蒸排出二氧化碳避免通道效應(yīng)；主萃取提取主要風(fēng)味物質(zhì)（酸、甜）；補(bǔ)萃提取少量苦味物質(zhì)平衡口感，總萃取時間控制在2分30秒-3分30秒。5.分析意式濃縮“萃取過短”（<20秒）的可能原因及風(fēng)味表現(xiàn)。答案：原因：①研磨度過粗（顆粒大，阻力小）；②粉量不足（粉層薄，水流快）；③壓粉力度過輕（粉層松散）；④咖啡機(jī)壓力不足（泵壓低于8bar）。風(fēng)味表現(xiàn)：萃取不足（<18%），酸感尖銳，甜感不足，口感單薄，余味短，可能帶有青草味或未熟味。6.簡述咖啡豆“烘焙度”對風(fēng)味的影響（從淺到深）。答案：淺度（一爆結(jié)束前）：保留更多原生風(fēng)味（花香、果香），酸感明亮（檸檬酸、蘋果酸），甜感較低，醇厚度??；中度（一爆至二爆初期）：酸感平衡（轉(zhuǎn)化為柔和的果酸），甜感（焦糖、堅果）突出，醇厚度中等，風(fēng)味層次豐富；深度（二爆密集期）：酸感減弱，苦味（綠原酸分解物）和焦糖化（巧克力、烤堅果）主導(dǎo)，醇厚度高，風(fēng)味單一；極深（二爆后期）：產(chǎn)生焦糊味，苦味過重，甜感被掩蓋，適合調(diào)配拼配豆。7.制作拿鐵拉花時，“融合”與“造型”階段的操作要點。答案：融合階段：將奶缸傾斜45°，使奶泡與濃縮液面接觸，利用牛奶重量打破濃縮表面張力，讓奶泡與咖啡初步混合，此階段需保持奶缸低位，流速稍快，時間約2秒。造型階段：提升奶缸高度（距液面2-3cm），減緩流速，用手腕控制奶缸左右擺動（心形）或畫圈（玫瑰），最后收細(xì)流完成圖案，注意保持奶泡持續(xù)供應(yīng)，避免斷流。8.簡述咖啡機(jī)“蒸汽系統(tǒng)”的日常維護(hù)步驟。答案：①使用前：打開蒸汽閥排出管內(nèi)冷凝水（3-5秒），避免冷水混入牛奶；②使用后：用干凈濕布擦拭蒸汽管外表面，去除奶漬；③每周：用蒸汽管清潔刷（細(xì)鋼絲刷）清理管內(nèi)殘留奶垢；④每月：拆卸蒸汽閥組件（需專業(yè)工具），用中性清潔劑浸泡清洗，檢查密封膠圈是否老化；⑤長期不用：關(guān)閉蒸汽閥，保持管內(nèi)干燥，避免生銹。9.分析“水質(zhì)”對咖啡萃取的影響（從TDS和礦物質(zhì)角度）。答案：TDS（總?cè)芙夤腆w）：過低（<50ppm）時，水的溶解能力弱，無法充分提取風(fēng)味，咖啡口感單薄；過高（>300ppm）時，鈣鎂離子過多，易與咖啡中的有機(jī)酸結(jié)合提供沉淀，導(dǎo)致澀味，同時可能堵塞咖啡機(jī)管道。礦物質(zhì)：鈣（Ca2+）能中和酸感，提升甜感；鎂（Mg2+）增強(qiáng)苦味；鈉（Na+）過多會導(dǎo)致咸味；氯離子（Cl?）可能增加酸感。理想水質(zhì)：TDS70-200ppm，鈣鎂比2:1，無過多鈉、氯。10.簡述“精品咖啡”與“商業(yè)咖啡”的核心區(qū)別（從生豆到出品）。答案：生豆：精品咖啡選用阿拉比卡種（100%），單一產(chǎn)區(qū)/莊園，SCAA評分≥80分，無瑕疵豆；商業(yè)咖啡多為阿拉比卡與羅布斯塔拼配（羅豆占比10-30%），混合產(chǎn)區(qū)，評分<80分，含少量瑕疵豆。處理法：精品咖啡采用特定處理法（如日曬、蜜處理、厭氧發(fā)酵）突出風(fēng)味；商業(yè)咖啡多用水洗法追求穩(wěn)定。烘焙：精品咖啡根據(jù)豆種調(diào)整曲線（分段烘焙），保留地域特征；商業(yè)咖啡用標(biāo)準(zhǔn)化曲線（快速烘焙）降低成本。出品：精品咖啡強(qiáng)調(diào)風(fēng)味清晰（杯測有明確風(fēng)味描述），沖煮參數(shù)精確（水溫±1℃，粉量±0.5g）；商業(yè)咖啡注重一致性（口感穩(wěn)定，適合大眾），參數(shù)范圍較寬。五、操作題（每題10分，共5題）1.實操：制作一杯標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮（18g粉，36g液重），要求描述從稱粉到出液的完整步驟及關(guān)鍵參數(shù)。答案：步驟：①稱粉：用電子秤稱取18g新鮮研磨咖啡粉（研磨度：意式細(xì)研磨，類似白砂糖）；②布粉：將粉倒入濾碗，用布粉器或手指輕輕鋪平，確保粉層表面水平；③壓粉：用壓粉錘垂直下壓，力度30-35磅（約13-16kg），壓粉后粉層表面光滑無裂紋；④裝柄：將濾碗裝入沖煮頭，順時針旋轉(zhuǎn)至卡緊；⑤萃取：啟動咖啡機(jī)，預(yù)浸泡3秒（低壓3-5bar），然后切換至9bar高壓萃取，同時計時；⑥接液：用電子秤接取36g濃縮液，控制萃取時間25-30秒；⑦檢查：觀察Crema狀態(tài)（金黃色/紅棕色，綿密不消散），品嘗確認(rèn)無明顯酸苦失衡。關(guān)鍵參數(shù)：粉量18g±0.5g，液重36g±2g，時間25-30秒，溫度92-94℃，壓力9bar（實際作用7-8bar）。2.實操：用V60濾杯制作手沖咖啡（粉水比1:15，粉量15g），要求描述注水手法、溫度控制及萃取時間。答案：步驟：①準(zhǔn)備：稱15g咖啡粉（研磨度：中粗，類似粗砂糖），V60濾杯裝濾紙，用95℃熱水沖洗濾紙（去除紙味并預(yù)熱器具）；②悶蒸：粉層中心注入22.5g熱水（1.5倍粉量），等待30秒至粉層膨脹如火山；③主注水：從中心螺旋向外注水，至總水量120g（8倍粉量），流速控制在每秒2-3滴，時間約1分鐘；④補(bǔ)注水：繼續(xù)螺旋注水至總水量225g（15倍粉量），流速減慢至每秒1-2滴，時間約1分30秒；⑤完成：當(dāng)濾杯內(nèi)液體流盡（粉層出現(xiàn)裂紋），移開杯子，總萃取時間2分30秒-3分鐘。溫度控制：熱水壺水溫92-94℃（淺烘豆90-92℃，深烘豆94-96℃）。關(guān)鍵：注水時保持水流穩(wěn)定（直徑1cm），避免沖散粉層，最后階段繞圈范圍擴(kuò)大至濾杯邊緣。3.實操：打發(fā)牛奶并完成拿鐵拉花（要求呈現(xiàn)清晰心形），描述奶泡打發(fā)步驟及拉花關(guān)鍵動作。答案：奶泡打發(fā)：①準(zhǔn)備：冷藏牛奶（4-8℃）倒入奶缸（裝至1/3位置），蒸汽管排出冷凝水；②打泡：蒸汽管插入奶面1cm，傾斜奶缸45°，打開蒸汽閥，讓空氣卷入形成漩渦，聽到“滋滋”聲（約10秒）；③打綿：蒸