2025年營養(yǎng)師測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食物組合最能體現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補作用？A.大米+小麥B.玉米+大豆C.牛肉+雞蛋D.牛奶+奶酪答案：B解析：玉米中賴氨酸含量較低，蛋氨酸含量較高；大豆中賴氨酸含量豐富，蛋氨酸含量較低，二者搭配可互補必需氨基酸，提高蛋白質(zhì)利用率。2.維生素B1缺乏的典型癥狀是？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會導致腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心力衰竭等；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。3.關于鐵的吸收，以下說法正確的是？A.植酸促進非血紅素鐵吸收B.維生素C抑制非血紅素鐵吸收C.血紅素鐵主要存在于動物性食物D.鈣與鐵同補可提高吸收率答案：C解析：血紅素鐵來自動物性食物（如紅肉、肝臟），吸收率高（20%-30%）；非血紅素鐵受植酸、鞣酸抑制，維生素C可促進其吸收；鈣與鐵競爭吸收位點，應間隔2小時攝入。4.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過？A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明確“控糖”目標：每日添加糖不超過50g，最好控制在25g以下。5.以下哪類人群不屬于“特殊醫(yī)學用途配方食品”的適用對象？A.1歲以上苯丙酮尿癥患兒B.術后需腸內(nèi)營養(yǎng)支持的患者C.健康成人補充蛋白質(zhì)D.嚴重創(chuàng)傷導致代謝紊亂的患者答案：C解析：特醫(yī)食品用于滿足進食受限、消化吸收障礙等特殊醫(yī)學狀況人群的營養(yǎng)需求，健康成人無需使用。6.評價兒童營養(yǎng)狀況時，最常用的體格測量指標是？A.頭圍B.胸圍C.身高別體重D.上臂圍答案：C解析：身高別體重反映兒童近期營養(yǎng)狀況，可判斷是否存在消瘦或超重；身高別年齡反映長期營養(yǎng)狀況。7.以下哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.α-亞麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）答案：C解析：ω-3系列包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；亞油酸屬于ω-6系列，油酸為單不飽和脂肪酸。8.關于乳糖不耐受的飲食管理，正確的是？A.完全禁食乳制品B.選擇酸奶或低乳糖牛奶C.空腹飲用牛奶D.一次性大量飲用牛奶答案：B解析：酸奶中的乳糖已部分分解，低乳糖牛奶通過添加乳糖酶處理，適合乳糖不耐受者；應避免空腹飲奶，建議少量多次飲用。9.妊娠期婦女出現(xiàn)“巨幼紅細胞性貧血”最可能的原因是？A.鐵缺乏B.維生素B12或葉酸缺乏C.維生素C缺乏D.鈣缺乏答案：B解析：葉酸和維生素B12參與DNA合成，缺乏時導致紅細胞發(fā)育停滯，形成巨幼紅細胞；鐵缺乏導致小細胞低色素性貧血。10.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鈉攝入過多答案：D解析：鈉攝入過多會增加尿鈣排出，但不是骨質(zhì)疏松的主要原因；老年人因胃酸減少、皮膚合成維生素D能力下降、腸鈣吸收減少，加上骨代謝失衡，易發(fā)生骨質(zhì)疏松。11.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.高溫油炸D.長時間燉煮答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可縮短加熱時間，減少損失；水煮、燉煮會導致維生素C溶于水或氧化破壞。12.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“氨基酸評分”主要依據(jù)是？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成與參考蛋白的比值C.蛋白質(zhì)消化率D.非必需氨基酸含量答案：B解析：氨基酸評分（AAS）通過比較食物蛋白的必需氨基酸組成與參考蛋白（如雞蛋蛋白）的比值，評估其營養(yǎng)價值。13.以下哪項屬于“條件必需氨基酸”？A.色氨酸B.半胱氨酸C.亮氨酸D.異亮氨酸答案：B解析：條件必需氨基酸指在某些生理或病理狀態(tài)下，人體需要量增加而自身合成不足的氨基酸，如半胱氨酸（可由蛋氨酸轉(zhuǎn)化）、酪氨酸（可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化）。14.關于糖尿病患者的飲食指導，錯誤的是？A.優(yōu)先選擇低GI食物B.嚴格限制所有碳水化合物C.控制總能量攝入D.增加膳食纖維攝入答案：B解析：糖尿病患者需控制碳水化合物總量和種類，而非完全限制，應選擇低GI（升糖指數(shù)）食物，如全谷物、雜豆，保證合理供能（占總能量50%-65%）。15.食品加工中常用的“護色劑”主要成分是？A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.抗壞血酸D.檸檬酸答案：A解析：亞硝酸鹽可與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，保持肉類紅色，同時具有抑菌作用（抑制肉毒桿菌）。二、多項選擇題（每題3分，共30分，至少2個正確選項）1.以下屬于“中國居民平衡膳食寶塔（2022）”中“谷薯類”推薦的食物有？A.大米B.紅薯C.燕麥D.土豆答案：ABCD解析：谷薯類包括全谷物、雜豆（如燕麥）、薯類（紅薯、土豆）及精制谷物（大米），推薦每日攝入200-300g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。2.關于嬰幼兒輔食添加，正確的做法是？A.4月齡開始添加米粉B.首次添加含鐵米粉C.每次只添加一種新食物D.1歲前添加鹽和糖答案：BC解析：嬰幼兒應在6月齡左右開始添加輔食，首次選擇含鐵米粉（預防缺鐵性貧血），每次添加一種新食物觀察3-5天，1歲前不額外添加鹽和糖。3.以下哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素EB.維生素CC.β-胡蘿卜素D.硒答案：ABCD解析：維生素E（脂溶性）、維生素C（水溶性）、β-胡蘿卜素（維生素A前體）、硒（谷胱甘肽過氧化物酶的成分）均為抗氧化營養(yǎng)素，可清除自由基。4.高血壓患者的飲食建議包括？A.每日鹽攝入＜5gB.增加鉀攝入（如香蕉、菠菜）C.減少飽和脂肪酸攝入D.適量飲用高度白酒答案：ABC解析：高血壓患者需限鹽（＜5g/d）、補鉀（鉀可促進鈉排出）、減少飽和脂肪（如動物油）和反式脂肪攝入；應限制酒精，尤其高度白酒。5.以下屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”來源的食物有？A.雞蛋B.大豆C.玉米D.魚肉答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需要的蛋白質(zhì)，來源包括動物蛋白（雞蛋、魚肉）和大豆蛋白（唯一植物優(yōu)質(zhì)蛋白）。6.關于肥胖的營養(yǎng)干預，正確的措施是？A.快速減重（每周減2kg以上）B.增加膳食纖維攝入C.減少添加糖攝入D.采用極低能量飲食（＜800kcal/d）答案：BC解析：健康減重速度為每周0.5-1kg，極低能量飲食可能導致肌肉流失和代謝紊亂；增加膳食纖維可增加飽腹感，減少添加糖可降低能量攝入。7.以下哪些情況可能導致維生素D缺乏？A.長期室內(nèi)工作（缺乏日曬）B.純母乳喂養(yǎng)（未補充維生素D）C.老年人（皮膚合成能力下降）D.高脂飲食答案：ABC解析：維生素D主要通過皮膚紫外線照射合成（占80%），母乳中含量低，老年人皮膚7-脫氫膽固醇減少，均易缺乏；高脂飲食不直接影響維生素D水平。8.關于腸外營養(yǎng)（PN）的適應癥，正確的有？A.嚴重腸道功能障礙（如短腸綜合征）B.大手術后需腸道休息C.完全性腸梗阻D.輕癥急性胰腺炎（可經(jīng)口進食）答案：ABC解析：腸外營養(yǎng)用于無法經(jīng)胃腸道攝食或攝食不足的患者，輕癥急性胰腺炎應優(yōu)先腸內(nèi)營養(yǎng)，而非PN。9.以下哪些食物富含鈣？A.牛奶B.菠菜C.豆腐（鹵水點制）D.芝麻醬答案：ACD解析：牛奶（100mg/100g）、鹵水豆腐（因含鈣鹽凝固劑，鈣含量高）、芝麻醬（1170mg/100g）均為高鈣食物；菠菜含草酸，影響鈣吸收，實際利用率低。10.關于食品添加劑的使用原則，正確的是？A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用（如防腐劑用于所有食品）D.應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：AB解析：食品添加劑需符合“必要性”“安全性”原則，不得超范圍、超限量使用，不得掩蓋質(zhì)量缺陷，不應降低食品營養(yǎng)價值。三、案例分析題（共40分）案例1（15分）：王女士，28歲，孕28周，主訴“近1個月頭暈、乏力，食欲差，孕吐后更明顯”。飲食調(diào)查顯示：每日主食200g（以白米飯為主），肉類攝入＜50g（因孕吐拒絕油膩），蔬菜以土豆、冬瓜為主（約200g），水果每日1個蘋果（約150g）。實驗室檢查：血紅蛋白95g/L（正常參考值：孕中晚期≥110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正?！?0μg/L）。問題1：分析王女士可能存在的營養(yǎng)問題及原因。（7分）問題2：給出具體的飲食調(diào)整建議。（8分）答案：問題1：（1）缺鐵性貧血：血紅蛋白和血清鐵蛋白均低于正常，與鐵攝入不足（肉類攝入少，血紅素鐵來源少）、非血紅素鐵吸收差（蔬菜以土豆、冬瓜為主，維生素C含量低，無法促進鐵吸收）有關。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足：肉類攝入＜50g，遠低于孕中晚期推薦的每日魚禽蛋瘦肉150-200g，可能影響胎兒發(fā)育。（3）維生素C缺乏風險：蔬菜和水果種類單一（僅蘋果、土豆、冬瓜），維生素C含量低（如土豆約14mg/100g，冬瓜約18mg/100g，蘋果約4mg/100g），無法滿足孕期每日100mg的需求。問題2：（1）增加血紅素鐵攝入：選擇易消化的高鐵食物，如清蒸魚、水煮蝦、瘦肉末（每日100-150g），每周2-3次動物肝臟（如雞肝25g/次）。（2）補充維生素C促進鐵吸收：增加富含維生素C的蔬菜（如青椒59mg/100g、西蘭花51mg/100g）和水果（如獼猴桃62mg/100g、橙子33mg/100g），每日蔬菜400-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g。（3）調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：增加全谷物和雜豆（如燕麥、紅豆），與白米混合煮飯，提高B族維生素和膳食纖維攝入，改善食欲。（4）少量多餐：孕吐后選擇清淡、易消化的食物（如小米粥、蒸蛋羹），避免空腹，減少惡心感。（5）必要時補充鐵劑：在醫(yī)生指導下服用硫酸亞鐵+維生素C片，糾正貧血。案例2（15分）：張先生，55歲，身高170cm，體重85kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時血糖11.5mmol/L），血壓145/95mmHg，血脂：總膽固醇6.2mmol/L（正常＜5.2），甘油三酯2.8mmol/L（正常＜1.7）。飲食史：每日主食400g（以白饅頭、面條為主），愛吃紅燒肉、油炸食品，很少吃蔬菜，每日飲酒（白酒約100ml）。問題1：計算張先生的BMI并判斷營養(yǎng)狀況。（3分）問題2：分析其飲食與疾病的關聯(lián)。（6分）問題3：設計一日飲食方案（需包含能量計算、食物種類及分量）。（6分）答案：問題1：BMI=體重（kg）/身高（m）2=85/(1.7)2=29.4，屬于肥胖（BMI≥28為肥胖）。問題2：（1）高碳水化合物飲食（主食400g，以精制谷物為主）：升糖指數(shù)高，導致血糖波動，加重胰島素抵抗。（2）高脂飲食（紅燒肉、油炸食品）：飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多，升高總膽固醇和甘油三酯，增加動脈粥樣硬化風險，同時肥胖加劇胰島素抵抗。（3）蔬菜攝入不足：膳食纖維缺乏，影響血糖和血脂代謝（膳食纖維可延緩糖吸收、降低膽固醇）。（4）飲酒：酒精提供額外能量（1g酒精=7kcal），且可能干擾降糖藥代謝，同時酒精促進肝臟合成甘油三酯，加重高脂血癥。（5）高鹽風險（常吃腌制肉類）：結(jié)合血壓145/95mmHg，可能加重高血壓。問題3：目標能量：按標準體重（170-105=65kg）、肥胖（活動量輕）計算，每日能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（取1600kcal）。一日飲食方案：早餐（400kcal）：燕麥片50g（煮）+無糖豆?jié){200ml+煮雞蛋1個（50g）+涼拌菠菜150g（芝麻油5g）。午餐（600kcal）：糙米飯100g（生重）+清蒸鱸魚120g+素炒西蘭花200g（橄欖油10g）+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋25g）。晚餐（500kcal）：蕎麥面條80g（生重）+白灼蝦80g+清炒萵筍250g（橄欖油5g）+涼拌黃瓜100g（無鹽）。加餐（100kcal）：無糖酸奶100g+草莓100g。注：總碳水化合物約200g（占50%），蛋白質(zhì)約70g（占17.5%），脂肪約45g（占25%）；選擇低GI主食（燕麥、糙米、蕎麥），優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蝦、蛋），低脂烹飪（蒸、煮、灼），增加膳食纖維（蔬菜500g以上），限酒（建議戒酒），限鹽（每日＜5g）。案例3（10分）：某幼兒園開展營養(yǎng)調(diào)查，采用24小時回顧法收集3-6歲兒童的膳食數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)50%兒童每日奶及奶制品攝入＜1