目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1燃?xì)?蒸氣安全2電器/設(shè)備安全3食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)對三鹿集團(tuán)嬰幼兒奶粉污染事件的深入調(diào)查，公安機(jī)關(guān)依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》的有關(guān)規(guī)定，對三鹿集團(tuán)原董事長、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點(diǎn)評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防加工過程控制留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理常見食品中毒種類1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當(dāng)

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

四害化學(xué)性食物中毒

1:瘦肉精食物中毒

2:亞硝酸鹽食物中毒

3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒

4:桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施：

選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。

盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

化學(xué)性食物中毒（三）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。化學(xué)性食物中毒（四）桐油食物中毒

由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施：不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。有毒動植物食物中毒1:河豚魚食物中毒

2:高組胺魚類食物中毒

3:豆莢類食物中毒

4:生豆?jié){食物中毒有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒

含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞,最終引起食物中毒。

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預(yù)防措施：防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒

2006年12月20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運(yùn)，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進(jìn)行檢測，脲酶定性試驗(yàn)呈強(qiáng)陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程：各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定

標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

原料采購

1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購。2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料。3、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明。5、采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時清除變質(zhì)和過期食品貯存運(yùn)輸

冷藏冷凍儲藏要求：1.溫度符合存放要求。1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分

開并有明顯標(biāo)識；1.2植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；1.3定期除霜/清潔和維修,確保冷藏、冷凍溫度；2.需要進(jìn)行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求。粗加工及切配1.加工前原料檢查。2.原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。3.易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放。5.切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。烹調(diào)加工

1.烹調(diào)前原料檢查。2.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃。3.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。專間操作1.加工前檢查食品。2.人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。3.專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間4.不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動。5.工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6.水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間。備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求。2.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。3.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。4.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。留樣管理1.當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣。

2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）。3.高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限

2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。食品再加熱1.無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。2.加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)。3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4.加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃。餐用具1.及時洗凈，定位存放。2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4.消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。記錄管理記錄內(nèi)容原料采購驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施從業(yè)人員健康管理

1.經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。2.建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。3.建立從業(yè)人員健康檔案。4.對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。5.對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。從業(yè)人員個人衛(wèi)生1.操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。推薦的洗手程序

洗手程序：1.水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕。2.涂上洗滌劑。3.雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。

4.自來水徹底沖洗雙手，短袖時應(yīng)洗到肘部。5.清潔紙巾、或干手機(jī)弄干雙手。6.關(guān)閉水籠頭。推薦洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦

手指交錯掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背

拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

標(biāo)準(zhǔn)洗手方法燃?xì)?蒸氣等消防安全1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。

3死28傷燃?xì)?蒸氣等消防安全廚師炒菜時,爐灶火苗太大,將抽油煙機(jī)燒著安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)1.了解燃?xì)獾陌踩匦?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。2.使用燃?xì)鈺r，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹

熄，請使用帶有自動熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。

3.經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否

安裝正常，膠管使用不超過二年。4.燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。

5.發(fā)生燃?xì)庑孤r應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電

話報告燃?xì)夤拘蘩恚瑖?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)。

6.下班前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR1.嚴(yán)禁私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁摺?.注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3.使用天然氣器具時，人不要遠(yuǎn)離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。4.發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦：（1）打開窗通風(fēng)；（2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機(jī)、等），以免產(chǎn)生火花；（3）立即報燃?xì)庥邢薰尽?.常用檢查漏氣方法：（1）聞味—漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；（3）在不用氣時，查看表字有無走動。6.外出前或用完后，應(yīng)對燃?xì)庠罹唛_關(guān)、表截?cái)嚅y進(jìn)行仔細(xì)檢查，