2025年高職第二學年（糧油食品檢測技術）成分分析階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.糧油食品檢測中，對于水分測定，最常用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.減壓干燥法2.以下哪種儀器常用于糧油中脂肪酸值的測定（）A.酸度計B.分光光度計C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀3.測定糧油中蛋白質含量時，采用的經典方法是（）A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.考馬斯亮藍法D.酚試劑法4.糧油中維生素E的測定，通常采用的分析方法是（）A.比色法B.熒光分析法C.氣相色譜法D.液相色譜法5.檢測糧油中重金屬含量時，原子吸收光譜法主要用于測定（）A.鉛B.汞C.鎘D.以上都是6.對于糧油中農藥殘留的檢測，常用的儀器是（）A.氣質聯(lián)用儀B.液質聯(lián)用儀C.氣相色譜儀D.以上均可7.下列哪種物質不是糧油中的常見脂質（）A.甘油三酯B.磷脂C.固醇D.纖維素8.測定糧油中過氧化值時，使用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.淀粉D.溴甲酚綠9.糧油中灰分的測定，一般需要在（）溫度下灼燒。A.500-600℃B.800-900℃C.1000-1100℃D.1200-1300℃10.以下哪種方法可用于糧油中黃曲霉毒素的快速篩選（）A.免疫親和柱-熒光光度法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.分光光度法11.測定糧油中含油率，常用的方法是（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.堿水解法D.直接滴定法12.糧油中還原糖的測定，采用的方法是（）A.斐林試劑法B.碘量法C.高錳酸鉀法D.重鉻酸鉀法13.檢測糧油中氨基酸含量，常用的分析技術是（）A.離子交換色譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.電位滴定法14.對于糧油中揮發(fā)性風味物質的分析，適宜的方法是（）A.氣相色譜-質譜聯(lián)用法B.高效液相色譜法C.分光光度法D.電位分析法15.糧油中磷含量的測定，常用的顯色劑是（）A.鉬酸銨B.硫氰酸鉀C.鄰菲羅啉D.酚酞16.測定糧油中過氧化苯甲酰含量，可采用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法17.糧油中不溶性膳食纖維的測定，需要經過的步驟不包括（）A.樣品處理B.酶解C.過濾D.蒸餾18.檢測糧油中微生物指標，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基19.對于糧油中色澤的測定，采用的儀器是（）A.色差儀B.分光光度計C.氣相色譜儀D.電子天平20.糧油中粗脂肪含量測定時，抽提時間一般為（）A.2-4小時B.4-6小時C.6-8小時D.8-10小時第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請在每題的橫線上填寫正確答案。1.糧油食品檢測的主要內容包括______、______、______、______、______等方面。2.水分測定中，直接干燥法適用于在______℃以下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。3.凱氏定氮法測定蛋白質含量時，消化過程中加入硫酸銅的作用是______。4.糧油中脂肪酸的分離和鑒定常用______方法。5.檢測糧油中重金屬鉛時，常用的原子吸收光譜法是______原子吸收光譜法。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述糧油中水分測定的意義。2.說明氣相色譜法在糧油檢測中的應用范圍。3.簡述凱氏定氮法測定蛋白質含量的原理。4.如何進行糧油中農藥殘留檢測的樣品前處理？（三）計算題（共15分）答題要求：本大題共3小題，第1、2小題各5分，第3小題5分，共15分。解答應寫出文字說明、計算過程和結果。1.稱取某糧油樣品5.00g，經索氏抽提法測定含油率為20.0%，求該樣品中油脂含量是多少克？2.用凱氏定氮法測定某糧油樣品中蛋白質含量，稱取樣品1.00g，消化后定容至100mL，取10mL測定，消耗0.1000mol/L鹽酸標準溶液15.00mL，空白試驗消耗鹽酸標準溶液0.50mL，計算該樣品中蛋白質的含量（蛋白質換算系數(shù)為6.25）。3.某糧油樣品中測得過氧化值為0.15g/100g，已知該糧油的過氧化值國家標準限量為0.10g/100g，判斷該樣品是否合格，并計算其超標率。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分，共10分。閱讀材料，回答問題。材料：在糧油食品檢測中，對一批大米進行檢測時發(fā)現(xiàn)，其水分含量為14.0%，脂肪酸值為25.0（以干基計），蛋白質含量為7.5%。已知該大米的水分國家標準限量為13.5%，脂肪酸值國家標準限量為20.0（以干基計），蛋白質含量國家標準限量為7.0%-8.5%。1.請分析該大米的水分含量是否符合國家標準？2.該大米的脂肪酸值和蛋白質含量情況如何？（五）實驗設計題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。請設計一個簡單的實驗方案，用于測定糧油中維生素C的含量。答案：1.A2.A3.B4.C5.D6.D7.D8.C9.B10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.B17.D18.A19.A20.C填空題答案：1.品質分析、營養(yǎng)成分測定、有害物質檢測、微生物檢測、感官指標評價2.1053.催化劑4.氣相色譜5.石墨爐簡答題答案：1.水分影響糧油的儲存穩(wěn)定性、加工品質和食用品質等。過高水分易導致霉變、蟲害等；合適水分利于保持糧油原有品質。2.可用于檢測糧油中揮發(fā)性成分如脂肪酸、農藥殘留、風味物質等的含量和種類。3.樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質含量。4.一般包括提取、凈化等步驟。提取可采用有機溶劑萃取等方法；凈化可通過柱層析、凝膠滲透色譜等去除雜質。計算題答案：1.油脂含量=5.00g×20.0%=1.00g2.樣品中氮含量=(0.1000mol/L×(15.00-0.50)×10?3L)÷(10×10?3L)=0.145mol/L蛋白質含量=0.145mol/L×6.25×100÷1.00g×100%=9.06%3.超標，超標率=(0.15-0.10)÷0.10×100%=50%材料分析題答案：1.該大米水分含量14.0%，高于國家標準限量13.5%，不符合國家標準。2.脂肪酸值為25.0（