2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）熱菜實(shí)訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作糖醋排骨時(shí)，一般選用哪種糖來調(diào)色調(diào)味？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該在什么時(shí)候加鹽？（）A.炒制前B.炒制過程中C.炒制快出鍋時(shí)D.出鍋后4.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆絲B.蝦仁C.紅燒肉D.茄子5.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的主要調(diào)味料不包括以下哪種？（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒粉6.煎制牛排時(shí)，為了讓牛排表面形成漂亮的焦褐層，應(yīng)該用什么火候？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火7.燉菜時(shí)，為了使湯汁更加濃郁，應(yīng)該在什么時(shí)候勾芡？（）A.剛開始燉時(shí)B.燉至一半時(shí)間C.快燉好時(shí)D.燉好出鍋前8.炒土豆絲時(shí)，土豆絲容易粘鍋，應(yīng)該怎么做？（）A.多放油B.先將鍋燒熱再倒油C.加入少量醋D.不停翻炒9.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前腌制多久？（）A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右10.紅燒類菜品上色主要依靠以下哪種調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露11.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在多少度比較合適？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右12.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)該在什么時(shí)候加入？（）A.炒制前B.與雞肉一起炒C.炒好雞肉后出鍋前D.出鍋后再撒上13.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.洋蔥14.煮米飯時(shí)，加水量應(yīng)該如何控制？（）A.水沒過米飯1厘米左右B.水沒過米飯2厘米左右C.水與米飯平齊D.隨意添加15.制作水煮魚時(shí)，湯底的主要味道是（）A.麻辣B.酸甜C.鮮香D.咸香16.炒雞蛋時(shí)，雞蛋液中加入少量的什么可以使炒出的雞蛋更加蓬松？（）A.鹽B.糖C.料酒D.淀粉17.烤制肉類時(shí)，為了防止表面烤焦，可以采取以下哪種措施？（）A.用錫紙覆蓋B.降低溫度C.縮短烤制時(shí)間D.多翻面18.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種肉比較合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛肉19.涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油20.制作湯品時(shí)，為了增加湯的鮮味，可以加入以下哪種食材？（）A.香菇B.土豆C.白菜D.胡蘿卜第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的火候有_____、_____、_____、_____。2.刀工的基本要求是_____、_____、_____、_____。3.調(diào)味的基本原則是_____、_____、_____、_____。4.常見的勾芡方法有_____和_____。5.配菜的基本要求有_____、_____、_____、_____。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.如何判斷油溫是否合適？3.制作一道菜品時(shí)，如何合理搭配食材以保證營養(yǎng)均衡？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作一道紅燒排骨時(shí)，先將排骨焯水后撈出。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入排骨翻炒，再加入生抽老抽等調(diào)料，加水沒過排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。最后大火收汁，發(fā)現(xiàn)排骨顏色偏深，味道也有點(diǎn)咸。問題：1.小李在制作過程中可能存在哪些問題導(dǎo)致排骨顏色偏深和味道偏咸？2.如何改進(jìn)這道菜的制作方法，使其顏色和味道更加合適？（四）菜品制作題（共20分）答題要求：根據(jù)給定的食材和要求，制作一道菜品。食材：雞肉、青椒、紅椒、洋蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒、生抽、淀粉、食用油。要求：制作一道宮保雞丁，寫出具體的制作步驟。（五）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述烹飪工藝與營養(yǎng)之間有著怎樣的關(guān)系。答案：第I卷：1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.D8.C9.B10.B11.C12.C13.A14.A15.A16.C17.D18.B19.D20.A第II卷：（一）1.旺火、中火、小火、微火2.整齊劃一、干凈利落、配合烹調(diào)、合理應(yīng)用3.因料施味、因菜調(diào)味、適時(shí)調(diào)味、合理調(diào)味4.包芡、糊芡5.量的配合、色的配合形狀配合、營養(yǎng)配合（二）1.煎：特點(diǎn)是外酥里嫩，適合質(zhì)地較嫩的食材，如魚、蛋等。炒：快速翻炒，保持食材鮮嫩，適用于各種質(zhì)地鮮嫩的食材。烹：先炸后調(diào)味汁烹制，使菜品外焦里嫩，多用于肉類。炸：使食材表面金黃酥脆，適用于多種食材。2.可以通過觀察油的狀態(tài)，如油微微冒煙、放入筷子周圍有小氣泡等判斷油溫。3.葷素搭配，色彩搭配，選擇不同種類食材保證營養(yǎng)全面。（三）1.顏色深可能是老抽放多了，味道咸可能是鹽和生抽放多了。2.減少老抽用量，控制鹽和生抽量，收汁時(shí)注意觀察。（四）步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。青椒、紅椒、洋蔥切丁。鍋中倒油，滑炒雞丁盛出。鍋中留油，爆香蔥姜蒜，加入辣椒丁炒香，倒入雞丁、青紅椒丁、洋蔥丁翻炒，