2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（營養(yǎng)分析）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種方法可用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.食品中脂肪的測定常用的方法是（）A.索氏抽提法B.直接干燥法C.蒸餾法D.電位滴定法3.測定食品中還原糖含量時(shí)，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.次甲基藍(lán)D.溴甲酚綠4.食品中維生素C的測定可采用（）A.2,6-二氯靛酚法B.硫氰酸鉀法C.碘量法D.以上都是5.以下哪種元素是人體必需的微量元素？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀6.食品中鉛的測定常用的方法是（）A.石墨爐原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.分光光度法D.離子色譜法7.測定食品中菌落總數(shù)時(shí)，培養(yǎng)溫度一般為（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃8.食品中大腸菌群的檢測常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.馬鈴薯瓊脂D.血瓊脂9.以下哪種物質(zhì)可用于食品中防腐劑的測定？（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸C.山梨酸鉀D.以上都是10.食品中甜蜜素的測定可采用（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.離子色譜法11.測定食品中水分含量時(shí)，干燥箱的溫度一般為（）A.95℃B.105℃C.115℃D.125℃12.食品中灰分的測定，灼燒后的坩堝應(yīng)在（）中冷卻。A.空氣中B.干燥箱C.馬弗爐D.坩堝鉗13.以下哪種方法可用于食品中氨基酸的分析？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.離子交換色譜法D.以上都是14.食品中脂肪酸的測定常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法15.測定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.蒸餾法C.重量法D.比色法16.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水B.農(nóng)業(yè)污染C.食品添加劑D.包裝材料17.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.增稠劑18.食品中微生物污染的危害不包括（）A.引起食物中毒B.降低食品營養(yǎng)價(jià)值C.延長食品保質(zhì)期D.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)19.測定食品中農(nóng)藥殘留量時(shí)，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.以上都是20.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品的口感第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品營養(yǎng)分析的主要內(nèi)容包括食品中______、______、______、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的測定，以及食品中有害物質(zhì)的檢測。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是______，加入硫酸鉀的作用是______。3.食品中還原糖包括______、______等。4.食品中維生素A的測定方法有______、______等。5.食品中菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含的______。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.食品中蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）2.索氏抽提法測定脂肪時(shí)，樣品應(yīng)先干燥。（）3.測定食品中還原糖時(shí)，堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲(chǔ)存，用時(shí)混合。（）4.人體缺乏維生素C會(huì)引起夜盲癥。（）5.食品中重金屬污染主要是指鉛、汞、鎘、鉻等的污染。（）6.食品中菌落總數(shù)越多，表明食品受污染程度越嚴(yán)重。（）7.大腸菌群是食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。（）8.食品中防腐劑的使用量越多越好。（）9.食品營養(yǎng)標(biāo)簽是消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)信息的重要依據(jù)。（）10.測定食品中水分含量時(shí)，樣品干燥至恒重即可。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。每題5分。1.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理。2.食品中脂肪測定的意義是什么？3.簡述食品中還原糖測定的方法及步驟。4.如何預(yù)防食品中微生物污染？（四）分析題（共15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批餅干，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其中鉛含量超標(biāo)。答題要求：請分析可能導(dǎo)致鉛含量超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。每題5分。1.分析可能導(dǎo)致鉛含量超標(biāo)的原因。2.針對原因提出相應(yīng)的解決措施。3.簡述如何對該食品廠的生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制，以防止類似問題再次發(fā)生。（五）綜合題（共5分）材料：某食品營養(yǎng)成分表如下：每100g食品中能量1800kJ、蛋白質(zhì)8g、脂肪12g、碳水化合物65g、鈉200mg。答題要求：請根據(jù)該營養(yǎng)成分表，計(jì)算該食品的能量營養(yǎng)素參考值（NRV）%，并分析該食品的營養(yǎng)特點(diǎn)。答案：1.答案：B2.答案：A3.答案：C4.答案：D5.答案：B6.答案：A7.答案：C8.答案：B9.答案：D10.答案：A11.答案：B12.答案：A13.答案：D14.答案：A15.答案：B16.答案：C17.答案：B18.答案：C19.答案：D20.答案：D填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物2.催化劑、提高硫酸沸點(diǎn)3.葡萄糖、果糖4.比色法、熒光分析法5.菌落總數(shù)判斷題答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√簡答題答案：1.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理是：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.食品中脂肪測定的意義在于：脂肪是食品的重要營養(yǎng)成分之一，它能提供人體所需的能量，還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時(shí)，脂肪含量也是評價(jià)食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，對于控制食品質(zhì)量、保證食品安全具有重要意義。3.食品中還原糖測定的方法常用直接滴定法。步驟如下：準(zhǔn)確稱取一定量樣品，加水溶解后定容至一定體積。吸取一定量樣品溶液于錐形瓶中，加入適量堿性酒石酸銅甲液和乙液，加熱沸騰，保持微沸狀態(tài)，用還原糖溶液滴定至藍(lán)色剛好褪去，記錄消耗還原糖溶液的體積。同時(shí)做空白試驗(yàn)。根據(jù)消耗還原糖溶液的體積計(jì)算樣品中還原糖的含量。4.預(yù)防食品中微生物污染的措施包括：保持食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒；加強(qiáng)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；對食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，去除污染的原料；采用合適的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到污染；控制食品加工過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，抑制微生物的生長繁殖。分析題答案：1.可能導(dǎo)致鉛含量超標(biāo)的原因有：食品原料受到鉛污染，如土壤、水源中鉛含量過高；生產(chǎn)過程中使用了含鉛的設(shè)備、工具或包裝材料；食品加工環(huán)境受到鉛污染。2.解決措施：更換無污染的食品原料；對生產(chǎn)設(shè)備、工具進(jìn)行無鉛化處理或定期清洗；對食品加工環(huán)境進(jìn)行清潔和除鉛處理；加強(qiáng)對原材料和成品的鉛含量檢測。3.對該食品廠的生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制，應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，對原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。加強(qiáng)對生產(chǎn)人員的培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識。定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。增加對產(chǎn)品的抽檢頻率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，防止類似問題再次發(fā)生。綜合題答案：能量營養(yǎng)素參考值（NRV）%計(jì)算：能量NRV%=1800÷8400×100%≈21.4%；蛋白質(zhì)NRV%=