2025年大學(xué)食品加工工藝（糖果烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種糖類是糖果制作中最常用的甜味劑？A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麥芽糖2.糖果烘焙過程中，影響糖果色澤的主要因素是？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料中的糖分含量D.以上都是3.制作巧克力糖果時(shí)，可可脂的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.賦予巧克力光澤B.決定巧克力的硬度C.增加巧克力的甜度D.影響巧克力的口感4.對(duì)于糖果的成型，以下哪種方法常用于制作硬糖？A.澆注成型B.滾壓成型C.擠壓成型D.切割成型5.在糖果烘焙中，為了防止糖果出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，可采取的措施是？A.控制水分含量B.增加蔗糖比例C.提高烘焙溫度D.減少油脂用量6.以下哪種添加劑可用于糖果的保鮮和防止氧化？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.焦糖色素D.食用香料7.制作水果糖時(shí)，水果汁的添加時(shí)機(jī)最好是在？A.熬糖初期B.熬糖中期C.熬糖后期D.成型后添加8.糖果烘焙中，使用蛋清作為發(fā)泡劑制作的糖果具有以下特點(diǎn)？A.口感酥脆B.質(zhì)地輕盈C.甜度較高D.不易保存9.以下哪種堅(jiān)果適合用于制作堅(jiān)果類糖果？A.杏仁B.花生C.核桃D.以上均可10.糖果包裝材料中，具有良好阻隔性和防潮性的是？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.糖果制作的基本工藝流程包括原料預(yù)處理、______、成型、______等環(huán)節(jié)。2.烘焙糖果時(shí)，溫度控制至關(guān)重要，一般硬糖的烘焙溫度在______℃左右，軟糖的烘焙溫度相對(duì)______。3.常見的糖果餡料有______、______、水果醬等。4.為了改善糖果的口感和質(zhì)地，可添加適量的______和______。5.糖果的儲(chǔ)存條件應(yīng)保持干燥、______，避免溫度______變化。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。1.簡述影響糖果烘焙質(zhì)量的主要因素有哪些？2.說明巧克力糖果制作過程中調(diào)溫的目的和方法。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某糖果廠在制作一款牛奶巧克力糖果時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏硬，色澤不夠均勻，且有少量返砂現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在原料選擇和烘焙工藝上出現(xiàn)了問題。問題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。（150字左右）五、綜合應(yīng)用題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求設(shè)計(jì)一款糖果的制作方案。要求：設(shè)計(jì)一款具有獨(dú)特風(fēng)味的夾心糖果，包括原料選擇、制作工藝流程、烘焙參數(shù)等。（150字左右）答案：一、選擇題1.B2.D3.C4.A5.A6.B7.C8.B9.D10.C二、填空題1.熬糖、包裝2.160-180、較低3.奶油、巧克力醬4.油脂、乳化劑5.低溫、劇烈三、簡答題1.影響糖果烘焙質(zhì)量的因素有：原料的質(zhì)量和比例，如糖分、水分、油脂等；烘焙溫度和時(shí)間，不同糖果有不同要求；加熱方式，影響受熱均勻性；環(huán)境濕度，會(huì)影響糖果水分含量和質(zhì)地。2.調(diào)溫目的：使巧克力具有適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)和良好的口感、光澤及穩(wěn)定性。方法：先將巧克力加熱至45-55℃使其完全熔化，然后冷卻至27-32℃，再加熱至31-33℃并保持一段時(shí)間，期間不斷攪拌。四、原因可能是：牛奶巧克力原料中可可脂比例不當(dāng)或質(zhì)量不佳；烘焙溫度過高或時(shí)間過長導(dǎo)致口感硬和色澤不均；熬糖時(shí)水分控制不好引發(fā)返砂。改進(jìn)措施：調(diào)整可可脂比例，優(yōu)化烘焙溫度和時(shí)間，嚴(yán)格控制熬糖水分。五、原料：選擇優(yōu)質(zhì)白砂糖、麥芽糖、牛奶、草莓醬、吉利丁