2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）浙菜烹調技法試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填寫在括號內。每題2分，共20題。1.浙菜中，以下哪種技法常用于制作西湖醋魚？（）A.清蒸B.紅燒C.糖醋熘D.干燒2.制作龍井蝦仁時，蝦仁上漿后一般用什么油溫滑油？（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱3.下列哪種食材不適合用生炒技法制作浙菜？（）A.肉絲B.魚片C.土豆絲D.春筍4.西湖醋魚在勾芡時一般用哪種芡汁？（）A.濃芡B.薄芡C.米湯芡D.糊芡5.制作宋嫂魚羹時，魚要先經(jīng)過什么處理？（）A.煎B.炸C.蒸D.煮6.以下哪種調料是制作叫化雞必不可少的？（）A.醬油B.料酒C.荷葉D.花椒7.制作干炸響鈴時，豆腐皮要卷上什么餡料？（）A.肉餡B.豆沙餡C.筍丁餡D.韭菜餡8.下列哪種技法能使菜品外脆里嫩？（）A.滑炒B.干炸C.清蒸D.燴9.制作油燜春筍時，春筍一般要切成什么形狀？（）A.塊狀B.絲狀C.片狀D.丁狀10.西湖醋魚的魚一般選用什么魚？（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鱖魚11.制作龍井蝦仁時，龍井茶葉要選用什么等級的？（）A.特級B.一級C.二級D.三級12.下列哪種技法適合制作清淡口味的菜品？（）A.紅燒B.油爆C.清蒸D.干燒13.制作宋嫂魚羹時，最后要淋上什么？（）A.香油B.辣椒油C.花椒油D.醋14.叫化雞在烤制時一般用什么火候？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先小火后大火15.制作干炸響鈴時，炸制的時間一般為多久？（）A.1分鐘左右B.2-3分鐘C.4-5分鐘D.6-7分鐘16.油燜春筍在燒制過程中要加入什么調料來提鮮？（）A.雞精B.白糖C.蠔油D.生抽17.西湖醋魚的口味特點是（）A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.苦甜18.制作龍井蝦仁時，蝦仁要先進行什么處理？（）A.腌制B.焯水C.上漿D.調味19.宋嫂魚羹的湯汁顏色一般為（）A.白色B.黃色C.紅色D.綠色20.叫化雞的制作過程中，黃泥起到什么作用？（）A.保溫B.增香C.防止水分流失D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共2題）-簡述浙菜中滑炒技法的特點及操作要點。-請說明制作西湖醋魚時，如何掌握魚的成熟度和調味的關鍵。22.論述題（20分）結合浙菜的特點，談談如何在烹飪中傳承和創(chuàng)新浙菜文化。23.材料分析題（15分）材料：在制作龍井蝦仁時，廚師小王發(fā)現(xiàn)蝦仁滑油后顏色不夠潔白，且口感不夠鮮嫩。請分析小王在操作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。材料分析題的每個小題的題目字數(shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。24.案例分析題（15分）案例：餐廳推出一道新的浙菜叫化雞，在試菜過程中，發(fā)現(xiàn)雞肉不夠入味，且外皮不夠酥脆。請分析原因，并給出解決辦法。案例分析題的每個小題的題目字數(shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。答案：1.C2.A3.D4.B5.C6.C7.C8.B9.C10.A11.A12.C13.A14.D15.B16.B17.B18.C19.A20.D21.滑炒技法特點：成菜滑嫩爽口，色澤美觀。操作要點：選用質地鮮嫩的食材，改刀成均勻的形狀；上漿要適度，保證滑油時不散；滑油溫度三四成熱，滑至斷生撈出；炒制時快速翻拌，調味要輕。西湖醋魚成熟度：魚在蒸制時以斷生為宜，保持鮮嫩口感。調味關鍵：調糖醋汁時，要把握好糖和醋的比例，先勾薄芡，再加入調料，使汁味濃郁酸甜適中。22.浙菜特點注重鮮、嫩、脆、滑，講究刀工和火候。傳承方面要嚴格遵循傳統(tǒng)技法和配方，保留經(jīng)典菜品的特色。創(chuàng)新可從食材搭配上，引入新食材；口味上，結合現(xiàn)代健康理念調整；造型上，運用新的擺盤方式。通過傳承與創(chuàng)新，讓浙菜文化在烹飪中煥發(fā)生機，吸引更多人喜愛。23.可能問題：上漿時淀粉比例不當或攪拌不均勻，導致蝦仁表面不光滑；滑油溫度過高，使蝦仁表面蛋白質凝固，影響色澤和口感。改進措施：調整上漿淀粉比例，充分攪拌；控制滑油溫度在三四成熱，滑油時間不宜過長。24.