2026年面點制作（糕點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.順著一個方向攪拌D.隨意攪拌2.下列哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.制作糕點時，加入泡打粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.使糕點蓬松D.增加色澤4.以下哪種餡料常用于月餅制作（）A.豆沙餡B.肉餡C.巧克力餡D.草莓餡5.烘焙蛋糕時，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃6.制作中式糕點時，常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油7.下列哪種工具不適合用于糕點制作（）A.打蛋器B.搟面杖C.鋸子D.刮板8.制作面包時，面團發(fā)酵的最佳溫度是（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃9.以下哪種糕點屬于蘇式糕點（）A.鮮花餅B.綠豆糕C.定勝糕D.梅花糕10.制作糕點時，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.幫助上色C.增加韌性D.調(diào)節(jié)面團濕度第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.糕點制作中常用的膨松劑有______和______。2.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃要______打發(fā)。3.面包制作中，揉面的目的是使面團具有______和______。4.中式糕點的制作工藝一般包括______、______、成型、熟制等步驟。5.月餅的制作工藝中，包餡后需要進行______和______處理。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作糕點時，雞蛋可以增加糕點的營養(yǎng)價值和韌性。（）2.低筋面粉適合制作餅干，高筋面粉適合制作蛋糕。（）3.烘焙糕點時，烤箱預(yù)熱的時間越長越好。（）4.制作糕點時，鹽可以調(diào)節(jié)面團的筋性。（）5.中式糕點和西式糕點在制作工藝和原料使用上沒有區(qū)別。（）6.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致面包體積變小，口感變差。（）7.制作月餅時，糖漿的作用是增加月餅的粘性和延展性。（）8.糕點制作中，黃油和植物油可以互相替代。（）9.烘焙蛋糕時，中途打開烤箱門不會影響蛋糕的制作。（）10.制作中式糕點時，常用的餡料有豆沙餡、棗泥餡、肉餡等。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題5分。1.簡述制作面包的基本工藝流程。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？3.制作中式糕點時，如何控制面團的軟硬度？4.簡述月餅制作中包餡和成型的要點。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李想要制作一款草莓蛋糕。他準備了低筋面粉、雞蛋、細砂糖、牛奶、玉米油、草莓等原料。在制作過程中，他先將蛋清和蛋黃分離，然后將細砂糖加入蛋清中打發(fā)，接著將玉米油和牛奶混合后加入蛋黃中攪拌均勻，再將低筋面粉篩入蛋黃糊中攪拌成面糊。最后，他將打發(fā)的蛋清分三次加入面糊中攪拌均勻，倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制。烤好后，他將蛋糕從烤箱中取出，晾涼后在表面涂抹了一層奶油，然后放上草莓進行裝飾。1.小李在制作過程中，哪些步驟可能會影響蛋糕的品質(zhì)？（10分）2.如果你是小李，你會如何改進制作方法，使蛋糕的口感更好？（10分）3.請分析草莓蛋糕在儲存過程中可能會出現(xiàn)的問題及解決方法。（10分）答案：第I卷1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.C8.C9.B10.C第II卷二、1.泡打粉、酵母2.分別3.延展性、彈性4.調(diào)制面團、醒發(fā)5.搓圓、按壓第II卷三、1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√第II卷四、1.制作面包基本工藝流程：準備原料（高筋面粉、酵母、鹽、糖、水、黃油）→攪拌成面團→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。2.判斷蛋糕是否烤熟：觀察蛋糕表面顏色，呈金黃色；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無附著物；輕按蛋糕表面，回彈不塌陷。3.控制面團軟硬度：根據(jù)面粉吸水性適量調(diào)整加水量；揉面時觀察面團狀態(tài)，太硬加水，太軟加面粉；可參考經(jīng)驗比例，如中筋面粉一般100克面粉加50-60克水。4.月餅制作包餡要點：餡料大小適中，一般占面團三分之一到二分之一；包餡手法要熟練，盡量包緊，防止烤制時露餡。成型要點：可搓圓、按壓、印模等，手法要輕，保持月餅形狀規(guī)整；印模時力度均勻，使花紋清晰。第II卷五、1.可能影響蛋糕品質(zhì)的步驟：打發(fā)蛋清時若未順著一個方向或速度不當，可能導(dǎo)致蛋清打發(fā)效果不佳；攪拌面糊時若過度攪拌，可能使面糊起筋，影響蛋糕蓬松度；烤制時烤箱溫度和時間控制不當，可能導(dǎo)致蛋糕烤焦或未熟透。2.改進方法：打發(fā)蛋清時始終順著一個方向，先低速后高速，打發(fā)至濕性發(fā)泡；攪拌面糊采用翻拌手法，避免過度攪拌；烤制前準確預(yù)熱烤箱，烤制過程中觀察蛋糕狀態(tài)，根據(jù)實際情況調(diào)整