2025年中職（中式烹飪基礎(chǔ)）食材處理階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：以下各題都有四個選項，其中只有一個是正確的，請將正確選項的字母標號填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.處理肉類食材時，去除血水的關(guān)鍵步驟是（）A.高溫爆炒B.長時間燉煮C.充分浸泡沖洗D.直接腌制2.蔬菜清洗時，為減少營養(yǎng)流失，最合適的方法是（）A.長時間浸泡B.用熱水燙洗C.流水沖洗D.加堿清洗3.切土豆絲時，為防止土豆絲變色，應(yīng)（）A.切后立即放入油鍋中B.切后浸泡在鹽水中C.切后馬上炒制D.切后暴露在空氣中4.處理海鮮食材，去腥的有效調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮5.處理禽類食材，去除腥味的關(guān)鍵是（）A.用大量醬油腌制B.徹底清洗內(nèi)臟C.加入大量辣椒D.高溫油炸6.切肉絲時，正確的持刀姿勢是（）A.隨意拿握B.緊握刀柄C.用手指握住刀背D.用拇指和食指捏住刀柄7.處理豆腐食材，為防止破碎，應(yīng)（）A.大力攪拌B.輕輕操作C.先冷凍再處理D.用重物壓8.清洗葉類蔬菜，應(yīng)重點清洗（）A.葉片正面B.葉片背面C.葉柄D.都要重點清洗9.處理魚類食材，去除魚鱗最適宜的工具是（）A.菜刀B.鋼絲球C.刮鱗器D.刷子10.切洋蔥時，為避免流淚，可（）A.先放入冰箱冷藏一會B.快速切割C.在通風處切割D.邊切邊澆水11.處理根莖類蔬菜，去皮的最佳方法是（）A.用刀削B.用手剝C.用機器打磨D.浸泡去皮12.處理肉類食材，腌制的時間一般以（）為宜。A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時以上13.切薄片的食材，如黃瓜片，厚度一般為（）A.1-2毫米B.3-5毫米C.5-8毫米D.8-10毫米14.處理菌類食材，應(yīng)先（）A.直接烹飪B.焯水C.浸泡清洗D.晾曬15.切花刀時，一般間隔距離為（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-5毫米D.5-8毫米16.處理蛋類食材，清洗雞蛋時應(yīng)注意（）A.用刷子大力刷B.用熱水沖洗C.輕輕擦拭D.長時間浸泡17.切塊狀食材，如土豆塊，邊長一般為（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-5厘米D.5-8厘米18.處理豆類食材，提前浸泡的目的是（）A.增加重量B.使其更易煮熟C.去除雜質(zhì)D.改變口感19.切條的食材，如胡蘿卜條，寬度一般為（）A.2-3毫米B.3-5毫米C.5-8毫米D.8-10毫米20.處理內(nèi)臟類食材，清洗時要特別注意（）A.表面的黏液B.顏色C.大小D.形狀第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述處理蔬菜食材時，如何做到既能保證清洗干凈又能減少營養(yǎng)流失。22.（10分）請說明處理肉類食材時，腌制的作用及常見的腌制方法。23.（10分）講述切不同形狀食材（絲、片、塊、?。┑募记珊妥⒁馐马?。24.（15分）閱讀材料：在處理海鮮食材時，小李發(fā)現(xiàn)剛買回來的蝦有很重的腥味。請你根據(jù)所學知識，為小李提供幾種去除蝦腥味的方法，并說明理由。25.（15分）閱讀材料：小張準備做一道土豆燒牛肉，他先將牛肉切成塊，然后把土豆也切成塊，但在切土豆時發(fā)現(xiàn)土豆很容易變色。請你幫小張分析土豆變色的原因，并告訴他如何防止土豆變色。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.D7.B8.D9.C10.A11.A12.C13.A14.C15.C16.C17.B18.B19.B20.A21.蔬菜清洗時，應(yīng)采用流水沖洗的方式，避免長時間浸泡。對于葉類蔬菜，要重點清洗葉片的正反兩面以及葉柄。根莖類蔬菜去皮時盡量減少去皮厚度，以保留更多營養(yǎng)。清洗后應(yīng)盡快進行烹飪，減少營養(yǎng)流失時間。22.腌制肉類食材的作用是使肉類更入味，增添風味，同時能在一定程度上保存水分，使肉質(zhì)更鮮嫩。常見腌制方法有干腌法，將鹽等調(diào)料涂抹在肉表面；濕腌法，把肉浸泡在調(diào)好的腌漬液中；混合腌法，結(jié)合干腌和濕腌。23.切絲時，刀要鋒利，將食材切成均勻細絲，注意粗細一致。切片要盡量薄且平整。切塊大小適中，保證均勻。切丁則要切成較小的正方體狀，各邊長度相近。切絲切片要注意安全，避免切到手，切塊狀食材注意大小符合烹飪要求。24.去除蝦腥味的方法及理由：一是用料酒腌制，料酒中的酒精能溶解部分腥味物質(zhì)；二是加入姜片，姜