食品安全員考試試題及答案單選題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.檸檬酸答案：B。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長。碳酸氫鈉是膨松劑，焦糖色是色素，檸檬酸多作為酸度調(diào)節(jié)劑。2.食品留樣時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C。食品留樣每個(gè)品種留樣量不少于125克，且需在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上。3.以下哪種食材儲(chǔ)存時(shí)最易受黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.土豆D.雞蛋答案：B。黃曲霉毒素易在溫暖潮濕的環(huán)境中產(chǎn)生，花生等油料作物由于在生長、儲(chǔ)存過程中容易受到霉菌污染，是最易受黃曲霉毒素污染的食材之一。4.從業(yè)人員操作前手部消毒后，應(yīng)使用（）進(jìn)行干手。A.公用毛巾B.一次性紙巾C.工作服D.個(gè)人手帕答案：B。使用一次性紙巾干手能避免交叉污染，公用毛巾、工作服、個(gè)人手帕都可能帶有細(xì)菌，不符合衛(wèi)生要求。5.食品加工場所的門窗應(yīng)采用（）的材質(zhì)。A.易清潔、不吸水B.木質(zhì)C.塑料D.紙質(zhì)答案：A。食品加工場所的門窗需要采用易清潔、不吸水的材質(zhì)，以保證衛(wèi)生，避免滋生細(xì)菌，木質(zhì)易受潮腐爛、塑料耐用性和清潔便利性有限、紙質(zhì)不適合用于食品加工場所。6.用于食品加工操作的工具、容器等應(yīng)具有明顯區(qū)分標(biāo)志的目的是（）。A.美觀好看B.便于使用C.防止交叉污染D.便于管理答案：C。為了防止生熟食品、不同加工環(huán)節(jié)食品之間的交叉污染，用于食品加工操作的工具、容器等應(yīng)具有明顯區(qū)分標(biāo)志。7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.自愿性B.強(qiáng)制性C.推薦性D.指導(dǎo)性答案：B。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，保障公眾身體健康和生命安全。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.九個(gè)月，三年D.一年，五年答案：B。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。9.紫外線消毒燈的開啟時(shí)間一般不低于（）分鐘。A.15B.30C.45D.60答案：B。紫外線消毒燈的開啟時(shí)間一般不低于30分鐘，以達(dá)到較好的消毒效果。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.個(gè)人喜好C.企業(yè)內(nèi)部規(guī)定D.行業(yè)習(xí)慣答案：A。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不會(huì)對(duì)食品造成污染。11.超過保質(zhì)期的食品（）。A.可降價(jià)銷售B.不能銷售C.經(jīng)檢驗(yàn)合格后可銷售D.可作處理食品銷售答案：B。超過保質(zhì)期的食品可能發(fā)生變質(zhì)，存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不能銷售。12.加工后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能保證殺滅絕大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。加工后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上才能保證殺滅絕大部分致病菌。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）櫥柜等專門的設(shè)施中。A.敞口B.透明C.帶鎖的D.木質(zhì)答案：C。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于帶鎖的櫥柜等專門的設(shè)施中，專人管理，防止濫用。14.低溫儲(chǔ)存食品的主要目的是（）。A.節(jié)約能源B.便于運(yùn)輸C.控制微生物生長繁殖D.保持食品的顏色答案：C。低溫儲(chǔ)存食品可以降低微生物的活性，控制其生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)合格供應(yīng)商至少進(jìn)行（）次評(píng)價(jià)。A.一B.二C.三D.四答案：A。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評(píng)價(jià)，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。多選題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）。A.食品包裝材料B.食品容器C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD。食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等。2.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.上崗前應(yīng)取得健康證明B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生答案：ABCD。食品從業(yè)人員上崗前應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，并且要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則有（）。A.防止污染B.控制溫度C.控制時(shí)間D.殺滅病原菌答案：ABCD。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒要防止食品受到污染，控制好溫度和時(shí)間，如低溫儲(chǔ)存、縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶的時(shí)間，同時(shí)要通過加熱等方式殺滅病原菌。4.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做到（）。A.地面無積水、無油污B.墻壁無污垢、無霉斑C.天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)D.門窗無污漬、無破損答案：ABCD。食品加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積水、油污、污垢、霉斑、灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬和破損等。5.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.不超范圍C.不超限量D.必要時(shí)可以憑經(jīng)驗(yàn)添加答案：ABC。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不超范圍、不超限量使用，不能憑經(jīng)驗(yàn)添加。6.以下哪些措施可以有效控制食品加工過程中的交叉污染？（）A.生熟食品分開存放、加工B.加工不同食品時(shí)更換刀具、砧板C.員工操作前洗手消毒D.食品加工設(shè)備定期清潔消毒答案：ABCD。生熟食品分開存放和加工、加工不同食品時(shí)更換刀具和砧板、員工操作前洗手消毒以及食品加工設(shè)備定期清潔消毒等措施都能有效控制食品加工過程中的交叉污染。7.食品留樣的目的包括（）。A.以備發(fā)生食物中毒時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)B.檢查食品感官性狀C.評(píng)估食品營養(yǎng)成分D.為產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)提供依據(jù)答案：AB。食品留樣主要是為了以備發(fā)生食物中毒時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)也可以檢查食品感官性狀。評(píng)估食品營養(yǎng)成分和為產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)提供依據(jù)不是食品留樣的主要目的。8.食品貯存應(yīng)遵循（）的原則。A.分類分架B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.任意堆放答案：ABC。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，而不能任意堆放。9.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全事故（）等作出規(guī)定。A.處置措施B.應(yīng)急保障C.監(jiān)測預(yù)警D.事故分級(jí)答案：ABD。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全事故處置措施、應(yīng)急保障、事故分級(jí)等作出規(guī)定，監(jiān)測預(yù)警通常在其他相關(guān)工作機(jī)制中體現(xiàn)。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營管理知識(shí)D.食品檢驗(yàn)技術(shù)答案：ABC。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員需要掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)經(jīng)營管理知識(shí)，食品檢驗(yàn)技術(shù)一般由專業(yè)的檢驗(yàn)人員掌握。判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)加工場所的清潔工具可以隨意放置在食品加工區(qū)域。（）答案：錯(cuò)誤。清潔工具應(yīng)放置在專門的清潔工具存放區(qū)域，不能隨意放置在食品加工區(qū)域，以免污染食品。2.為了增加食品的口感，可以隨意添加食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意添加。3.食品經(jīng)營企業(yè)購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。（）答案：正確。這是食品經(jīng)營企業(yè)履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的重要內(nèi)容，以確保所購進(jìn)食品的質(zhì)量安全。4.儲(chǔ)存食品的場所可以同時(shí)存放有毒有害物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。儲(chǔ)存食品的場所不能同時(shí)存放有毒有害物質(zhì)，以防食品受到污染。5.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：正確。為了防止這些疾病通過食品傳播，患有相關(guān)疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。6.食品加工過程中可以使用來源不明的食品原料。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工應(yīng)使用來源明確、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，來源不明的食品原料可能存在安全隱患。7.紫外線消毒燈可以直接照射人體。（）答案：錯(cuò)誤。紫外線對(duì)人體有傷害，不能直接照射人體。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確。企業(yè)可以根據(jù)自身情況制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以提高食品質(zhì)量。9.只要食品外觀沒有異常，就可以認(rèn)定為安全食品。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品雖然外觀沒有異常，但可能存在微生物污染、化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等安全問題，不能僅通過外觀判斷食品是否安全。10.餐飲服務(wù)單位的餐具、飲具可以不進(jìn)行清洗消毒。（）答案：錯(cuò)誤。餐飲服務(wù)單位的餐具、飲具必須進(jìn)行清洗消毒，以保證消費(fèi)者的飲食安全。簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。答案：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括：（1）保持良好的身體狀況：上崗前應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）保持良好的個(gè)人清潔：勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持手部、面部、頭發(fā)等部位的清潔。（3）穿戴清潔的工作衣帽：進(jìn)入食品加工場所應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，防止頭發(fā)等異物掉入食品中。（4）操作前洗手消毒：在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、如廁后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，都應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手，必要時(shí)進(jìn)行手部消毒。（5）不佩戴飾品：不得佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾品，防止這些物品掉入食品中造成污染或在操作過程中刮傷皮膚。（6）不攜帶個(gè)人物品進(jìn)入工作區(qū)域：個(gè)人物品如手機(jī)、鑰匙、錢包等應(yīng)存放在指定的儲(chǔ)物區(qū)域，不得攜帶進(jìn)入食品加工、儲(chǔ)存、銷售等工作區(qū)域。（7）不隨意吐痰、咳嗽或打噴嚏：在工作過程中，如果需要咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾遮住口鼻，并及時(shí)洗手，避免飛沫污染食品和工作環(huán)境。（8）不嚼口香糖、吸煙：工作期間不得嚼口香糖、吸煙，防止吐出物、煙霧等對(duì)食品造成污染。2.請(qǐng)說明食品添加劑使用的基本要求。答案：食品添加劑使用的基本要求如下：（1）符合國家標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）等相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，明確允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、最大使用量和最大殘留量等。（2）不超范圍使用：只能在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許使用的食品類別中使用相應(yīng)的食品添加劑，不得在未規(guī)定的食品類別中添加。例如，某添加劑規(guī)定只能用于烘焙食品，就不能用于生鮮食品。（3）不超限量使用：使用食品添加劑時(shí)，其使用劑量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，以確保食品添加劑的安全性。過量使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。（4）遵循必要原則：食品添加劑的使用應(yīng)是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，不得為了掩蓋食品的質(zhì)量缺陷或摻雜、摻假等非法目的而使用。（5）保證質(zhì)量和安全性：使用的食品添加劑應(yīng)符合