2026營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識試題及答案一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)與能量代謝1.（單選）下列哪一生理階段對基礎(chǔ)代謝率的影響最為顯著？A.青春期B.妊娠期C.老年期D.成年穩(wěn)定期答案：B。妊娠期因母體組織增長、胎兒代謝及甲狀腺激素上調(diào)，基礎(chǔ)代謝率可提高15%～25%，顯著高于其他選項(xiàng)。2.（單選）若某成年男性24h能量消耗為2100kcal，其中體力活動占30%，食物熱效應(yīng)占10%，則其基礎(chǔ)代謝率約為A.1260kcalB.1470kcalC.1680kcalD.1890kcal答案：A?；A(chǔ)代謝率=總消耗×(10.30.1)=2100×0.6=1260kcal。3.（多選）關(guān)于呼吸商（RQ）的描述，正確的有A.糖氧化時(shí)RQ≈1.0B.長期饑餓狀態(tài)下RQ可降至0.7以下C.過度通氣可導(dǎo)致RQ測定值假性升高D.脂肪氧化時(shí)RQ≈0.7E.蛋白質(zhì)氧化時(shí)RQ≈0.85答案：A、B、D、E。C錯誤：過度通氣使CO?排出增加，RQ假性升高，但題干要求“正確描述”，故C不選。4.（判斷）相同體重者，瘦高體型者的基礎(chǔ)代謝率一定低于矮胖體型者。答案：錯誤。瘦高者體表面積/體重比值更大，散熱多，基礎(chǔ)代謝率反而偏高。5.（填空）若某食物含可消化碳水化合物15g、脂肪8g、蛋白質(zhì)4g，其生理能值為______kcal。（保留整數(shù)）答案：156。計(jì)算：15×4+8×9+4×4=60+72+24=156kcal。6.（簡答）說明“食物熱效應(yīng)（TEF）”差異的分子機(jī)制，并舉例比較高蛋白與高脂飲食的TEF差別。答案：TEF差異主要源于ATP消耗量、尿素合成、線粒體解偶聯(lián)及交感興奮度。高蛋白飲食：氨基酸脫氨、尿素循環(huán)、糖異生及蛋白合成需額外耗能，TEF可達(dá)20%～30%；高脂飲食：脂肪酸直接酯化或β氧化，耗能低，TEF僅0%～3%。7.（案例分析）某女，25歲，體重55kg，身高1.66m，輕體力活動。試用WHO/FAO公式計(jì)算其BMR，并用PAL=1.56估算每日總能量需求。答案：BMR=（14.7×55）+496=1302kcal；總能量=1302×1.56≈2031kcal。8.（計(jì)算）某運(yùn)動員攝入能量3500kcal，其中碳水60%、脂肪25%、蛋白15%。若其肌糖原儲量初始為400g，運(yùn)動消耗糖原280g，賽后24h完全補(bǔ)充，問膳食碳水至少需多少克？（忽略糖異生）答案：糖原損失280g，需葡萄糖280×1.1（合成耗能）≈308g；占總碳水60%，故總碳水=308/0.6≈513g。9.（單選）下列哪項(xiàng)不是影響能量需要量的個(gè)體因素？A.甲狀腺激素水平B.棕色脂肪組織含量C.膳食纖維攝入量D.線粒體DNA突變答案：C。膳食纖維影響飽腹與吸收，但不直接改變能量需要量。10.（多選）關(guān)于“非運(yùn)動性活動產(chǎn)熱（NEAT）”的表述，正確的有A.與職業(yè)類型密切相關(guān)B.可通過站立辦公提高C.與瘦素水平呈正相關(guān)D.在肥胖者中通常降低E.寒冷環(huán)境中NEAT下降答案：A、B、D。C錯誤：瘦素抑制食欲但不一定提升NEAT；E錯誤：寒冷可激活顫抖與非顫抖產(chǎn)熱，NEAT升高。二、宏量營養(yǎng)素與食物來源11.（單選）下列哪種脂肪酸的Δ9順式雙鍵位置與油酸相同但碳鏈縮短2個(gè)碳？A.棕櫚油酸B.肉豆蔻油酸C.芥酸D.亞油酸答案：A。棕櫚油酸C16:1Δ9，油酸C18:1Δ9，碳鏈差2。12.（單選）大米第一限制性氨基酸為A.賴氨酸B.蘇氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案：A。大米賴氨酸含量低，為第一限制氨基酸。13.（多選）可升高高密度脂蛋白膽固醇的膳食因素包括A.反式脂肪酸B.順式單不飽和脂肪酸C.ω3長鏈多不飽和脂肪酸D.可溶性膳食纖維E.中等鏈脂肪酸答案：B、C、D。反式脂肪酸降低HDL，中鏈脂肪酸對HDL影響中性。14.（判斷）乳清蛋白的PDCAAS值高于酪蛋白，主要因其含更多支鏈氨基酸。答案：正確。乳清PDCAAS=1.0，酪蛋白0.95；支鏈氨基酸促進(jìn)肌肉合成。15.（填空）每克淀粉完全燃燒釋放能量約為______kcal，而生理能值為______kcal，差異原因在于______。答案：4.2；4；燃燒時(shí)忽略消化率損失及小腸未吸收部分。16.（簡答）闡述“抗性淀粉（RS）”分類及其對結(jié)腸健康的劑量效應(yīng)。答案：RS分為RS1（物理包埋）、RS2（生淀粉顆粒）、RS3（回生淀粉）、RS4（化學(xué)改性）。每日攝入15～20gRS3可增加丁酸產(chǎn)生，降低結(jié)腸pH，抑制致病菌；>30g可能致腹脹，劑量效應(yīng)呈倒U型。17.（計(jì)算）某品牌牛奶標(biāo)簽：每100mL含蛋白3.1g、脂肪3.5g、碳水4.8g。若成人推薦蛋白攝入60g，問需飲用多少毫升可滿足20%蛋白需求？答案：需蛋白12g；每100mL供3.1g，故12/3.1×100≈387mL。18.（案例分析）男性健身者體重70kg，每日蛋白需求1.6g/kg，其中70%來自動物蛋白。若雞胸蛋白含量23%，吸收率92%，求每日需雞胸多少克？答案：總蛋白=70×1.6=112g；動物蛋白=112×0.7=78.4g；雞胸提供=78.4/0.23/0.92≈370g。19.（單選）下列哪種食物脂肪中短鏈脂肪酸（SCFA）比例最高？A.牛油B.椰子油C.黃油D.橄欖油答案：C。黃油含4%～8%丁酸（C4:0），比例最高。20.（多選）與胰島素抵抗呈負(fù)相關(guān)的膳食脂肪類型有A.反式脂肪酸B.長鏈ω3C.單不飽和脂肪D.亞油酸E.棕櫚酸答案：B、C。ω3與單不飽和脂肪改善胰島素敏感性；反式與棕櫚酸促進(jìn)抵抗。三、維生素與礦物質(zhì)21.（單選）維生素B6作為輔酶參與下列哪種反應(yīng)？A.丙酮酸脫羧B.同型半胱氨酸轉(zhuǎn)甲基C.血紅素合成δ氨基γ酮戊酸合成D.色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸答案：D。B6作為轉(zhuǎn)氨酶與脫羧酶輔酶，參與色氨酸→煙酸。22.（單選）下列哪項(xiàng)血清指標(biāo)最能反映近3周維生素C營養(yǎng)狀況？A.白細(xì)胞維生素C濃度B.血漿維生素CC.尿負(fù)荷試驗(yàn)4h排出量D.血清鐵蛋白答案：A。白細(xì)胞維C半衰期10～20d，可反映3周攝入。23.（多選）促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素有A.胃酸B.維生素CC.植酸D.肉類因子E.鈣答案：A、B、D。植酸與鈣抑制吸收。24.（判斷）高劑量鋅補(bǔ)充可誘導(dǎo)銅缺乏，其機(jī)制是鋅上調(diào)腸細(xì)胞金屬硫蛋白，銅被螯合于腸細(xì)胞而丟失。答案：正確。25.（填空）成人每日碘推薦攝入量為______μg，孕婦較成人增加______μg。答案：120；110。26.（簡答）說明“維生素K循環(huán)”及其與華法林拮抗的分子基礎(chǔ)。答案：維生素K氫醌（KH?）參與γ谷氨酰羧化酶反應(yīng)，使凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ及骨鈣素獲得鈣結(jié)合能力；反應(yīng)后生成維生素K環(huán)氧化物（KO），經(jīng)維生素K環(huán)氧化物還原酶（VKOR）再生成KH?。華法林抑制VKOR，阻斷循環(huán)，導(dǎo)致凝血因子缺乏出血。27.（計(jì)算）某孕婦每日鈣需求1000mg，若每日飲用牛奶500mL（含鈣120mg/100mL），豆腐150g（含鈣164mg/100g），剩余不足部分用碳酸鈣片（含鈣40%）補(bǔ)充，問需片劑多少克？答案：牛奶供600mg，豆腐供246mg，合計(jì)846mg；缺口154mg；碳酸鈣片=154/0.4=385mg=0.385g。28.（案例分析）老年男性血清25(OH)D18ng/mL，甲狀旁腺激素（PTH）升高至85pg/mL（參考15～65），說明其維生素D狀況并給出干預(yù)劑量。答案：屬維生素D不足（<20ng/mL），繼發(fā)性甲旁亢。建議每日補(bǔ)充維D?2000IU，8周后復(fù)查，目標(biāo)30ng/mL以上。29.（單選）下列哪項(xiàng)礦物質(zhì)缺乏與味覺障礙最相關(guān)？A.鐵B.鋅C.硒D.鉻答案：B。鋅為味覺素組成，缺乏致味覺減退。30.（多選）關(guān)于鎂的生理功能，正確的有A.參與300多種酶反應(yīng)B.維持Na?K?ATP酶活性C.拮抗鈣通道D.缺乏可致心律失常E.血清鎂可準(zhǔn)確反映機(jī)體鎂狀況答案：A、B、C、D。血清鎂僅反映1%總量，不能準(zhǔn)確評價(jià)。四、植物化學(xué)物與功能因子31.（單選）大豆異黃酮主要屬于A.木脂素B.黃酮醇C.異黃酮D.花青素答案：C。32.（單選）下列哪項(xiàng)不是硫代葡萄糖苷水解產(chǎn)物？A.異硫氰酸鹽B.吲哚3甲醇C.蘿卜硫素D.槲皮素答案：D。槲皮素為黃酮醇。33.（多選）具有激活Nrf2ARE通路的植物化學(xué)物有A.姜黃素B.EGCGC.白藜蘆醇D.番茄紅素E.大蒜素答案：A、B、C、E。番茄紅素主要通過抗氧化而非Nrf2。34.（判斷）白藜蘆醇的順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體更具雌激素活性。答案：錯誤。反式異構(gòu)體活性更高。35.（填空）每日攝入______mg大豆異黃酮可顯著改善更年期潮熱癥狀，其機(jī)制為與______受體結(jié)合發(fā)揮弱雌激素效應(yīng)。答案：50；β雌激素。36.（簡答）說明“槲皮素鐵螯合”對貧血人群的風(fēng)險(xiǎn)及避免策略。答案：槲皮素與Fe3?形成穩(wěn)定五元環(huán)，降低非血紅素鐵溶解度，抑制吸收；貧血人群應(yīng)避免高槲皮素補(bǔ)充劑與鐵劑同服，間隔2h以上，或增加維生素C、肉類因子以拮抗抑制。37.（計(jì)算）某藍(lán)莓汁含花青素320mg/100mL，若每日攝入目標(biāo)為花青素500mg，需飲用多少毫升？若連續(xù)飲用4周，總攝入多少克？答案：500/320×100=156mL；4周=156×28=4368mL；4368×3.2mg/mL=13.98g。38.（案例分析）男性長期服用圣約翰草（貫葉連翹）提取物，出現(xiàn)口服避孕藥失效。解釋機(jī)制并給出替代方案。答案：圣約翰草誘導(dǎo)CYP3A4，加速炔雌醇代謝，降低血藥濃度。建議改用物理避孕或換用不經(jīng)CYP3A4代謝的避孕藥。39.（單選）下列哪項(xiàng)植物化學(xué)物對α葡萄糖苷酶抑制作用最強(qiáng)？A.槲皮素B.山奈酚C.1脫氧野尻霉素（DNJ）D.芹菜素答案：C。DNJ為桑葉生物堿，IC50最低。40.（多選）關(guān)于番茄紅素的表述，正確的有A.順式異構(gòu)體生物利用度高于全反式B.加熱可提高生物利用度C.脂餐促進(jìn)吸收D.前列腺組織濃度高于血漿E.與橄欖油同服降低吸收答案：A、B、C、D。橄欖油促進(jìn)吸收，E錯誤。五、不同生命周期與特殊人群營養(yǎng)41.（單選）早產(chǎn)兒追趕生長最關(guān)鍵的營養(yǎng)素是A.鈣B.鐵C.蛋白質(zhì)D.維生素D答案：C。高蛋白（3.5～4.0g/kg）促進(jìn)瘦體重增長。42.（單選）老年人“合成代謝抵抗”最主要的原因是A.胰島素受體減少B.線粒體自噬下降C.蛋白質(zhì)敏感性降低D.睪酮水平下降答案：C。需更高亮氨酸閾值激活mTOR。43.（多選）關(guān)于孕期葉酸需求，正確的有A.神經(jīng)管閉合發(fā)生在孕28dB.建議孕前3個(gè)月開始補(bǔ)充C.合成葉酸比天然葉酸生物利用度高1.7倍D.多胎妊娠需增量E.哺乳期無需額外補(bǔ)充答案：A、B、C、D。哺乳期仍需+80μg/d。44.（判斷）青春期女運(yùn)動員三聯(lián)征包括能量缺乏、月經(jīng)紊亂和低骨密度。答案：正確。45.（填空）純母乳喂養(yǎng)足月兒出生4d后，每日維生素D補(bǔ)充劑量為______IU。答案：400。46.（簡答）說明“老年人維生素B12缺乏”的隱匿機(jī)制及篩查指標(biāo)。答案：萎縮性胃炎致胃酸缺乏，不能裂解食物B12蛋白復(fù)合物；內(nèi)因子分泌減少；二甲雙胍抑制鈣依賴性回腸吸收。篩查：血清甲基丙二酸（MMA）>0.27μmol/L、總同型半胱氨酸>15μmol/L，早于血清B12下降。47.（計(jì)算）女童8歲，體重25kg，每日鈣推薦量1000mg。若每日攝入奶酪20g（鈣800mg/100g），牛奶300mL（120mg/100mL），求達(dá)成率。答案：奶酪供160mg，牛奶供360mg，合計(jì)520mg；達(dá)成率=520/1000=52%。48.（案例分析）素食孕婦孕32周，血紅蛋白105g/L，血清鐵蛋白15μg/L，MVC78fL。診斷及干預(yù)。答案：缺鐵性貧血。干預(yù)：元素鐵60mg/d空腹服用，配合維生素C100mg；2周后復(fù)查Hb，目標(biāo)Hb≥110g/L；增加豆腐、黑木耳、鐵強(qiáng)化燕麥；4周后評估。49.（單選）青少年咖啡因安全上限為A.1.5mg/kgB.2.5mg/kgC.3.5mg/kgD.6mg/kg答案：B。50.（多選）關(guān)于老年人蛋白質(zhì)推薦，正確的有A.按體重1.0g/kgB.每餐均勻分布25～30gC.優(yōu)選亮氨酸豐富蛋白D.腎功能不全者無需調(diào)整E.睡前酪蛋白可抑制夜間分解答案：B、C、E。A錯誤：應(yīng)1.0～1.2g/kg；D錯誤：需調(diào)整。六、營養(yǎng)與慢性病51.（單選）下列哪項(xiàng)血脂指標(biāo)與動脈粥樣硬化最獨(dú)立相關(guān)？A.TCB.LDLCC.ApoBD.TG答案：C。ApoB反映致動脈硬化顆粒數(shù)。52.（單選）DASH膳食模式中，每日鈉限制為A.1.5gB.2.3gC.3.0gD.3.8g答案：B。約6g食鹽。53.（多選）具有降低尿酸作用的膳食因素有A.低脂奶B.咖啡C.維生素CD.果糖E.櫻桃答案：A、B、C、E。果糖升高尿酸。54.（判斷）高GI飲食與年齡相關(guān)性黃斑變性（AMD）風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。答案：正確。高GI促進(jìn)糖化終產(chǎn)物沉積于視網(wǎng)膜。55.（填空）每日攝入______g燕麥β葡聚糖可使LDLC降低3%～5%。答案：3。56.（簡答）說明“腸道菌群三甲胺N氧化物（TMAO）”通路在動脈粥樣硬化中的作用及營養(yǎng)干預(yù)。答案：膳食膽堿、左旋肉堿經(jīng)腸道菌群生成三甲胺（TMA），肝含黃素單加氧酶氧化為TMAO，抑制膽固醇逆向轉(zhuǎn)運(yùn)，激活巨噬泡沫細(xì)胞。干預(yù)：地中海飲食、素食、益生菌、低膽堿、橄欖油多酚抑制TMA裂解酶。57.（計(jì)算）男，45歲，BMI28kg/m2，每日能量需求2400kcal。若采用限能膳食（600kcal），目標(biāo)12周減重6kg，問理論赤字是否足夠？（1kg脂肪≈7700kcal）答案：600×7×12=50400kcal；50400/7700≈6.55kg，足夠。58.（案例分析）女性，55歲，空腹血糖6.8mmol/L，HbA1c6.4%，BMI24。給出醫(yī)學(xué)營養(yǎng)治療目標(biāo)。答案：屬IFG+IGT。目標(biāo)：碳水占45%E，低GI<55；膳食纖維>28g；體重減輕5%；餐后步行30min；監(jiān)測血糖，3月后復(fù)查HbA1c。59.（單選）下列哪項(xiàng)不是NAFLD營養(yǎng)治療核心？A.限制果糖B.限制飽和脂肪C.限制蛋白D.減重答案：C。蛋白無需限制。60.（多選）與結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)的膳食模式有A.地中海飲食B.高紅肉西式飲食C.高鈣飲食D.高全谷物E.高加工肉答案：A、C、D。七、食品安全與法規(guī)61.（單選）下列哪項(xiàng)真菌毒素耐熱性最強(qiáng)？A.黃曲霉毒素B1B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇C.展青霉素D.玉米赤霉烯酮答案：A。B1在268℃才部分降解。62.（單選）我國預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)目不包括A.鈉B.糖C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：B。糖為自愿，僅碳水強(qiáng)制。63.（多選）可導(dǎo)致組胺中毒的魚類有A.金槍魚B.鯖魚C.沙丁魚D.鱈魚E.秋刀魚答案：A、B、C、E。鱈魚組胺低。