2025年9月白酒品評技能模擬習(xí)題含答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌面正確答案：A答案解析：舌尖對甜味最敏感，當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時，最先感知到甜味的部位是舌尖。2.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、締合作用B、螯合作用C、縮合作用D、氧化還原與酯化作用正確答案：D答案解析：酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格。氧化還原作用使得物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，酯化作用則產(chǎn)生了酯類這種具有香氣的物質(zhì)。螯合作用主要涉及金屬離子與配體的結(jié)合；縮合作用一般是小分子聚合為大分子；締合作用主要是分子間的一種相互作用方式，均不符合此過程。3.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、搭酒B、帶酒C、成品酒D、基礎(chǔ)酒正確答案：D答案解析：勾兌是為了組合出合格的基礎(chǔ)酒，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。基礎(chǔ)酒是構(gòu)成成品酒的主體，通過勾兌使基礎(chǔ)酒的各種成分比例合適，口感等達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，之后再進(jìn)行調(diào)味等后續(xù)工序制成成品酒。4.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最高.最低C、最低D、中間正確答案：B答案解析：在酒度差鑒別時，先將一組酒中最高和最低酒度品評出來，這樣后續(xù)再品評中間幾個酒樣，能既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的過度刺激。5.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、蒸餾B、低溫冷凍C、常溫目測D、抽濾正確答案：B答案解析：低溫冷凍是一種可以檢測酒在低溫環(huán)境下是否出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的方法。將勾兌后的酒進(jìn)行低溫冷凍處理，觀察其是否失光（渾濁），若出現(xiàn)渾濁則說明酒可能存在問題。蒸餾主要用于分離混合物等，與判斷失光現(xiàn)象無關(guān)；常溫目測可能不太容易準(zhǔn)確判斷失光情況，因為有些輕微失光常溫下可能不明顯；抽濾主要用于分離固液等，不能直接判斷酒是否失光。6.新酒入庫貯存時要()。A、每天攪拌B、靜止C、間歇式攪拌正確答案：C7.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、4C、2D、3正確答案：D答案解析：增加3%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。因為在釀酒等相關(guān)工藝中，經(jīng)實踐驗證，通常增加3%左右的用糠量對酸度降低有這樣較為明顯的效果，其他比例經(jīng)實踐對比達(dá)不到這樣確切的酸度降低幅度。8.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、丙烯醛B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙醛正確答案：D9.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、塑料套管B、防火墻C、金屬套管D、絕緣管正確答案：C10.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、梅蘭春B、衡水老白干C、一品景芝D、納爾松正確答案：B11.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。A、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、生化產(chǎn)物正確答案：C12.在白酒的酒體設(shè)計程序中,酒體設(shè)計前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查.技術(shù)調(diào)查,還要開展哪些工作。()A、生產(chǎn)條件的分析B、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查C、成本比對評估D、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因正確答案：D13.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、20B、10C、15D、5正確答案：B14.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。A、70B、50C、60D、80正確答案：A答案解析：20世紀(jì)70年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)實踐，對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。15.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌根B、舌邊C、舌尖正確答案：B答案解析：酸味感的味覺神經(jīng)主要分布在舌邊部位。舌尖主要感受甜味，舌根主要感受苦味。16.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)C、國家標(biāo)準(zhǔn)D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D答案解析：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，涉及食品安全的標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)格執(zhí)行，所以食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)通常制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。而國家標(biāo)準(zhǔn)、分析方法標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一定都是強(qiáng)制性的，存在推薦性標(biāo)準(zhǔn)等情況。17.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、物理B、化學(xué)C、氧化D、氧化還原正確答案：D18.常用的品酒方法是()。A、五杯法B、三杯法C、一杯法D、兩杯法正確答案：A19.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定:()A、隔堤的高度.厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。正確答案：D答案解析：白酒庫不燃燒體隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米，隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓且不應(yīng)滲漏，管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封，所以以上說法都正確，答案選D。20.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要()。A、低B、少C、差不多D、高正確答案：D答案解析：原度酒酒精含量高，在相同容積下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較降度酒要高。比如在相同體積的酒中，原度酒中酒精及其他呈香呈味物質(zhì)的含量更多，相對濃度也就更高。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.鳳香型白酒圓窖的特點是()A、入池四甑大楂,一甑回楂B、蒸餾后丟掉一甑酒糟C、正常發(fā)酵階段D、蒸餾六甑工作量正確答案：ABCD2.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇正確答案：BCD3.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香正確答案：AC答案解析：兼香型白酒的香氣特征主要有兩種描述，一種是醬香帶濃香，另一種是濃香帶醬香。而酒體豐滿主要是描述白酒口感方面的特點，并非香氣特征，所以答案是AC。4.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬正確答案：ABCD答案解析：固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有甲醇，甲醇攝入過多可能會導(dǎo)致中毒等危害；雜醇油，其含量過高會引起頭疼等不適；醛類，如乙醛等對人體健康有不良影響；重金屬，如鉛等超標(biāo)會危害人體，所以ABCD選項均正確。5.影響評酒效果的因素()。A、心理因素B、評酒能力及經(jīng)驗C、評酒環(huán)境D、身體健康與精神狀態(tài)正確答案：ABCD答案解析：影響評酒效果的因素有很多。身體健康與精神狀態(tài)會影響感官的敏銳程度，進(jìn)而影響評酒效果；心理因素如期望、偏好等會干擾對酒的真實評價；評酒能力及經(jīng)驗直接決定了能否準(zhǔn)確辨別酒的各項品質(zhì)；評酒環(huán)境的溫度、濕度、光線等條件也會對評酒結(jié)果產(chǎn)生影響。所以以上選項均是影響評酒效果的因素。6.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、酯高C、高級醇高D、醛酮高正確答案：ABD7.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、油酸B、丁酸C、乙酸D、己酸正確答案：BCD答案解析：乙酸、己酸、丁酸的沸點相對較低，在白酒中屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸，而油酸沸點較高，相對不易揮發(fā)。8.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、小曲B、后火曲C、酯化曲D、紅心曲E、清茬曲F、麩曲G、包包曲正確答案：BDE9.在()投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新設(shè)備設(shè)施B、新工藝C、新材料D、新技術(shù)正確答案：ABCD答案解析：新工藝、新技術(shù)、新材料、新設(shè)備設(shè)施在投入使用前，都可能帶來新的風(fēng)險和變化，對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)，能使他們熟悉和掌握相應(yīng)的安全操作要求，降低事故風(fēng)險，保障生產(chǎn)安全。10.鳳香型白酒破窖的特點是()A、入池四甑大楂B、第二次出酒C、入池五甑大楂D、第一次出酒正確答案：AD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.品酒休息期間可以吸煙放松。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：在品酒休息期間吸煙是不恰當(dāng)?shù)男袨?，因為吸煙會影響味覺，干擾對酒的品鑒體驗，同時在一些場合吸煙也是不被允許的。品酒需要專注于酒的香氣、口感等方面，吸煙會帶來其他異味，破壞品鑒環(huán)境和效果。2.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：白酒中酸過量不僅會抑制酒的“放香性”，還會改變白酒的味道，如使酒味粗糙、后味發(fā)澀等。3.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：淀粉糖化是指淀粉在淀粉酶等作用下逐步水解為葡萄糖等糖類的過程，最終結(jié)果確實是將淀粉分解為葡萄糖等單糖，所以該說法正確。4.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：白酒中的酸類物質(zhì)主要是有機(jī)酸，而非無機(jī)酸。有機(jī)酸是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，對白酒的口感和香氣有著重要影響。5.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順序效應(yīng)，順序效應(yīng)包括順效應(yīng)和逆效應(yīng)。順效應(yīng)是指先品嘗的酒樣給后品嘗的酒樣帶來好的影響，逆效應(yīng)是指先品嘗的酒樣給后品嘗的酒樣帶來不好的影響。6.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：酒度的定義就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒液中所含純乙醇的量，所以該描述正確。7.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加.嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.膠體本身是一種導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒中的膠體物質(zhì)在一定條件下會影響酒體的電導(dǎo)率。當(dāng)酒體處于異常穩(wěn)定的狀態(tài)時，膠體體系相對穩(wěn)定，電導(dǎo)率也會呈現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性。通過測定酒體的電導(dǎo)率，可以了解膠體的膠溶狀態(tài)以及酒體的穩(wěn)定性情況。所以該說法正確。11.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味會比新酒好。因為在貯藏過程中，酒中的一些成分會發(fā)生變化，例如乙醇會與水分子結(jié)合，使得酒的口感更加柔和，同時一些酯類等呈香呈味物質(zhì)的含量會增加，甜味也會相應(yīng)提升。12.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：人的舌尖部對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感。13.清香型白酒工藝特點,采用清蒸清渣.地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：清香型白酒采用清蒸清渣、地缸固態(tài)發(fā)酵，而不是地窖固態(tài)發(fā)酵。14.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，同時當(dāng)酒中高級醇含量過多時，會導(dǎo)致酒液出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，所以該說法正確。15.檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：該檢測方法描述正確，符合白酒中總酯測定的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。16.酒體設(shè)計的實際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計理解透徹。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：在酒體設(shè)計的實際運(yùn)用中，拓展創(chuàng)新并避免教條主義，深入理解酒體設(shè)計是非常重要且正確的理念。17.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香.呈味的的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大，而不是閾值越高作用越大，所以該說法錯誤。18.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：白酒中酸過量不僅會影響酒的“放香性”，還會改變白酒的味道。酸類物質(zhì)在白酒中起著重要的作用，適量的酸能調(diào)節(jié)酒的口感和風(fēng)味，但過量的酸會使酒口感酸澀等，影響整體品質(zhì)。19.大樣勾兌時,攪拌時間不得低于2小時。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：大樣勾兌時攪拌時間不得低于2小時是為了保證各種成分充分混合均勻，以達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)和效果，所以該說法正確。20.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：品酒時初品感覺靈敏且較為準(zhǔn)確，若后來評得混亂，不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果，不能亂改，這是合理且科學(xué)的做法，所以該說法正確。21.在嘗酒時,應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.由于黃水中含有許多醇.醛.酸.酯等香味成分,尤其含有豐富的有機(jī)酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.有機(jī)酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：有機(jī)酸在貯存過程中會發(fā)生一系列變化，一般情況下其含量會隨貯存時間延長而增加。低度酒中酒精含量相對較低，微生物活動相對更容易進(jìn)行，導(dǎo)致酸的生成量增加得更為明顯，所以低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。24.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：酒的陳香味是在特定的儲存環(huán)境下，經(jīng)過長時間的物理和化學(xué)變化逐漸形成的，無法單純通過勾兌完全準(zhǔn)確地調(diào)出來。雖然勾兌可以在一