食品安全法律法規(guī)與實(shí)操培訓(xùn)試題一、法律法規(guī)知識(shí)部分（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品安全工作的基本原則不包括以下哪一項(xiàng)？A.預(yù)防為主B.風(fēng)險(xiǎn)管理C.全程控制D.企業(yè)自治答案：D解析：《食品安全法》第三條明確食品安全工作實(shí)行“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”原則，企業(yè)需落實(shí)主體責(zé)任而非“自治”。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括：A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.召回已售出食品C.銷毀問題食品D.僅通知直接購(gòu)買方答案：D解析：依據(jù)《食品安全法》第六十三條，經(jīng)營(yíng)者需“立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回食品，并通知相關(guān)方（含消費(fèi)者）”，僅通知直接購(gòu)買方未履行全面告知義務(wù)。（二）多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、少選均不得分）1.下列情形屬于《食品安全法》規(guī)定的“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物超標(biāo)食品”的違法行為的是：A.菌落總數(shù)超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量B.沙門氏菌污染的即食涼拌菜C.未按規(guī)定冷藏導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌繁殖的盒飯D.標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期與實(shí)際不符答案：BC解析：“致病性微生物”指可導(dǎo)致食源性疾病的微生物（如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌）；A項(xiàng)屬一般衛(wèi)生指標(biāo)問題，D項(xiàng)屬標(biāo)簽違法，均不符合“致病性微生物超標(biāo)”的定義。2.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存的資料包括：A.供貨者的許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.食品的感官性狀（如色澤、氣味）D.每批次食品的進(jìn)貨票據(jù)答案：ABD解析：《食品安全法》第五十三條要求經(jīng)營(yíng)者查驗(yàn)“許可證、合格證明文件”并留存“進(jìn)貨憑證”；感官性狀屬現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收環(huán)節(jié)（無需留存資料），故C不選。（三）判斷題（每題1分，共10分，正確選√，錯(cuò)誤選×）1.食品添加劑只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的品種和劑量?jī)?nèi)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（×）解析：雖多數(shù)添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用安全，但個(gè)體差異（如過敏）或長(zhǎng)期大量攝入仍可能有風(fēng)險(xiǎn)，需結(jié)合食品特性合理使用。2.餐飲服務(wù)提供者可以將清洗后的餐具直接供顧客使用，無需消毒。（×）解析：《食品安全法》第三十三條要求餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，僅清洗未消毒不符合法規(guī)要求。二、實(shí)操技能部分（一）案例分析題（每題15分，共30分）1.案例場(chǎng)景：某面包店為降低成本，將臨近保質(zhì)期（剩余3天）的面包拆包后，與新鮮面包混合制作“混合裝面包”，重新標(biāo)注保質(zhì)期為7天，并對(duì)外銷售。（1）指出該行為違反的食品安全法規(guī)條款。（2）說明應(yīng)采取的整改措施及法律后果。參考答案：（1）違反條款：①《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”的食品）；②第七十一條（食品標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，保質(zhì)期需與實(shí)際品質(zhì)相符）。（2）整改措施：立即停止銷售混合裝面包，召回已售出產(chǎn)品；銷毀問題食品；重新規(guī)范標(biāo)注保質(zhì)期（與食品實(shí)際可食用期限一致）。法律后果：沒收違法所得及食品，并處5萬-10萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。2.案例場(chǎng)景：某學(xué)校食堂因廚師操作失誤，將未完全煮熟的四季豆（含皂素）提供給學(xué)生，導(dǎo)致20名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。（1）分析食堂的違規(guī)操作環(huán)節(jié)。（2）簡(jiǎn)述突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急處置流程。參考答案：（1）違規(guī)環(huán)節(jié)：①加工環(huán)節(jié)未充分加熱四季豆（皂素未完全破壞）；②食材驗(yàn)收/加工前未識(shí)別四季豆“需充分加熱”的安全風(fēng)險(xiǎn)；③可能未落實(shí)食品留樣制度（無樣品溯源）。（2）應(yīng)急流程：①立即停止供應(yīng)可疑食品，啟動(dòng)內(nèi)部預(yù)案；②報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健及教育部門；③協(xié)助救治患者，保留嘔吐物、剩余食品樣本；④自查整改，配合調(diào)查；⑤通報(bào)事件進(jìn)展，做好輿情溝通。（二）實(shí)操改錯(cuò)題（每題10分，共25分）1.操作場(chǎng)景：某餐飲門店涼菜間（專間）操作：工作人員戴普通口罩和手套，將外購(gòu)即食醬牛肉從塑料袋取出后，直接擺入餐盤供顧客食用。指出至少3處違規(guī)操作并說明正確做法。參考答案：①防護(hù)不足：應(yīng)佩戴一次性帽子、口罩、手套，更換專用工作服（普通口罩防護(hù)性弱）；②食材處理違規(guī)：即食醬牛肉取出后應(yīng)先感官檢查（如異味、變色），并使用專用工具擺盤（避免手/普通工具污染）；③衛(wèi)生要求未落實(shí)：涼菜間需空氣消毒（如紫外線）、溫度≤25℃，操作前應(yīng)手部+工用具消毒，塑料袋直接接觸食品不符合“生熟分開”要求（應(yīng)去除包裝后用消毒容器盛放）。2.操作場(chǎng)景：某食品加工廠原料倉(cāng)庫(kù)：大米與散裝食用鹽堆放在同一貨架，大米袋直接接觸地面，食用鹽敞口存放，倉(cāng)庫(kù)有老鼠活動(dòng)痕跡。指出違規(guī)點(diǎn)并說明整改要求。參考答案：①存放違規(guī)：大米袋應(yīng)離墻離地（≥10厘米）存放（防受潮污染）；食用鹽應(yīng)密封保存（敞口易吸潮、受污染）；②分類不當(dāng)：糧食類與調(diào)味品應(yīng)分區(qū)存放（避免交叉污染）；③蟲害防控缺失：應(yīng)封堵鼠類出入口，設(shè)置防鼠板、粘鼠板，定期消殺，保持倉(cāng)庫(kù)清潔干燥。試題設(shè)計(jì)目的本試題通過“法規(guī)理論+實(shí)操場(chǎng)景”結(jié)合的形