餐飲行業(yè)廚師崗位職責(zé)與考核細(xì)則一、引言餐飲行業(yè)的核心競爭力，很大程度源于廚房出品的穩(wěn)定性與創(chuàng)新性。廚師崗位作為菜品質(zhì)量的直接把控者，其職責(zé)界定與考核機(jī)制的完善程度，直接影響企業(yè)運(yùn)營效率、顧客滿意度及品牌口碑。為明確廚師崗位的工作方向、規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)化績效評估體系，結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)特性與管理需求，特制定本崗位職責(zé)與考核細(xì)則，為從業(yè)者及管理者提供實操參考。二、廚師崗位職責(zé)（按崗位類型劃分）（一）行政總廚/廚房總監(jiān)運(yùn)營統(tǒng)籌：主導(dǎo)廚房整體規(guī)劃，結(jié)合市場趨勢、品牌定位與顧客需求，制定菜品研發(fā)、成本控制、人員配置方案；統(tǒng)籌廚房與前廳、采購、倉儲等部門協(xié)作，保障出品效率與服務(wù)銜接。品質(zhì)管控：建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系（含配方、工藝、裝盤規(guī)范），定期抽查出品質(zhì)量，針對客訴菜品組織復(fù)盤優(yōu)化；參與新店籌備、菜單更新及大型活動的菜品設(shè)計與現(xiàn)場督導(dǎo)。團(tuán)隊管理：搭建廚師梯隊，制定培訓(xùn)計劃（含新員工帶教、骨干技能提升）；協(xié)調(diào)廚房排班、考勤與績效考核，處理崗位糾紛，營造協(xié)作氛圍。成本與合規(guī)：監(jiān)控食材采購成本、庫存周轉(zhuǎn)率及能耗支出，通過配方優(yōu)化、損耗控制實現(xiàn)毛利率目標(biāo)；確保廚房操作符合食品安全法規(guī)、消防規(guī)范及企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）主廚（廚房主管）現(xiàn)場管理：每日召開廚房例會，分配生產(chǎn)任務(wù)，督導(dǎo)各崗位作業(yè)流程；高峰時段巡查出餐速度、菜品質(zhì)量，及時協(xié)調(diào)異常訂單（如沽清、客訴）。菜品執(zhí)行：嚴(yán)格落實菜單標(biāo)準(zhǔn)，審核每日備料清單，抽查食材新鮮度與加工規(guī)格；牽頭研發(fā)小范圍新品（如季節(jié)限定菜），測試后推動落地。人員帶教：針對崗位技能短板，組織專項培訓(xùn)（如刀工精進(jìn)、醬汁配比）；考核下屬實操能力，提出調(diào)崗或晉升建議。衛(wèi)生安全：每日閉餐后檢查廚房衛(wèi)生（含設(shè)備清潔、地面消殺、廢棄物處理），督促員工執(zhí)行“五常法”；定期組織消防、安全操作演練。（三）爐灶廚師（熱菜崗）菜品烹制：根據(jù)菜單標(biāo)準(zhǔn)，獨立完成熱菜的火候把控、調(diào)味、裝盤，確?？谖丁⑸珴?、分量符合要求；針對特殊顧客需求（如少辣、免蔥）提供定制化烹制。設(shè)備維護(hù)：每日檢查爐灶、烤箱等設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，及時報修故障；作業(yè)后清潔設(shè)備表面、煙道及油煙凈化器，延長設(shè)備壽命。成本意識：合理使用調(diào)料、油料，避免過度浪費(fèi)；參與食材“邊角料”創(chuàng)新利用（如蔬菜根蒂制作腌菜），降低單品成本。（四）切配廚師（墩子崗）食材加工：根據(jù)菜單需求，完成食材領(lǐng)料、解凍、清洗、改刀，確保原料規(guī)格統(tǒng)一、新鮮度達(dá)標(biāo)；按“先進(jìn)先出”原則管理備料，避免食材變質(zhì)。配菜組合：根據(jù)點菜單與爐灶需求，快速、準(zhǔn)確完成配菜組合（含主料、輔料、調(diào)料配比），標(biāo)注特殊要求（如“急單”“兒童餐”），保障出餐效率。工具管理：維護(hù)刀具、砧板等工具的清潔與鋒利度，按色標(biāo)管理砧板（如生熟分離）；作業(yè)后歸置工具，參與廚房“6S”管理。（五）涼菜廚師（冷葷崗）冷菜制作：獨立完成冷菜的腌制、拌制、裝盤，注重口味平衡與造型美觀；嚴(yán)格區(qū)分生熟食材的加工區(qū)域與工具，避免交叉污染。衛(wèi)生合規(guī)：每日檢查冷藏設(shè)備溫度（確?！?℃），定期清理冰箱內(nèi)過期食材；作業(yè)時佩戴口罩、手套，遵循“現(xiàn)做現(xiàn)售”原則，避免冷菜長時間暴露。創(chuàng)新迭代：結(jié)合季節(jié)與節(jié)日，研發(fā)冷菜新品（如夏季推出酸辣開胃菜），優(yōu)化傳統(tǒng)冷菜的配方或呈現(xiàn)形式。（六）面點廚師（點心崗）面點出品：按標(biāo)準(zhǔn)配方制作面點（如包子、餃子、糕點），把控面團(tuán)發(fā)酵、餡料調(diào)配、蒸烤火候，確?？诟小①u相穩(wěn)定；針對早餐、下午茶等時段需求，提前備料、批量生產(chǎn)。臺賬管理：記錄面點原料使用量、剩余量，預(yù)測次日需求；統(tǒng)計暢銷/滯銷單品，反饋給主廚調(diào)整生產(chǎn)計劃。設(shè)備操作：熟練使用和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱等設(shè)備，作業(yè)后清潔內(nèi)膽、管道，定期除垢，避免設(shè)備故障影響出品。（七）打荷廚師（助理崗）餐前準(zhǔn)備：協(xié)助主廚完成餐具、調(diào)料、裝飾品的備料（如擺盤花草、醬汁分裝）；檢查餐盤溫度、清潔度，確保出餐工具齊全。出餐協(xié)助：傳遞點菜單，跟進(jìn)爐灶烹制進(jìn)度，及時裝盤、點綴，保障菜品“熱、快、美”出餐；回收并清洗用過的餐具、工具。衛(wèi)生輔助：閉餐后協(xié)助清潔廚房地面、灶臺，整理調(diào)料架、貨架，參與月度“大掃除”（如清潔天花板、通風(fēng)口）。（八）通用職責(zé)（全體廚師）衛(wèi)生安全：嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，作業(yè)前洗手消毒，工作時穿戴整潔工服、工帽；主動報告食材變質(zhì)、設(shè)備故障等安全隱患。學(xué)習(xí)創(chuàng)新：參加企業(yè)組織的技能培訓(xùn)、行業(yè)賽事，主動學(xué)習(xí)新菜系、新工藝；每月提交1-2條菜品優(yōu)化或成本節(jié)約建議。團(tuán)隊協(xié)作：服從上級調(diào)度，主動協(xié)助其他崗位完成緊急任務(wù)（如高峰時段支援切配）；參與廚房例會，反饋工作難點與改進(jìn)思路。三、考核細(xì)則（分維度+崗位適配）（一）考核維度與評分標(biāo)準(zhǔn)1.專業(yè)技能（權(quán)重30%-50%，依崗位調(diào)整）評判標(biāo)準(zhǔn)：以“菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)率”為核心，結(jié)合口味穩(wěn)定性（同一菜品多次制作的口味偏差度）、造型合規(guī)性（是否符合菜單圖示/標(biāo)準(zhǔn)）、操作規(guī)范性（如涼菜生熟分離、面點發(fā)酵時長）。評分方式：行政總廚/主廚隨機(jī)抽取近3日出品（不少于10份），邀請前廳經(jīng)理、老顧客代表參與盲測?？谖哆_(dá)標(biāo)（無明顯咸淡、變質(zhì)）得基礎(chǔ)分，造型/操作違規(guī)則扣分（如擺盤缺裝飾扣2分/份，生熟工具混用扣5分/次）。2.工作效率（權(quán)重20%-35%）評判標(biāo)準(zhǔn)：分為“出餐及時率”（高峰時段訂單從接單到出餐的時長是否≤標(biāo)準(zhǔn)時間，如正餐30分鐘、快餐10分鐘）與“備料完成率”（是否按計劃完成當(dāng)日食材加工，無延誤爐灶烹制）。評分方式：調(diào)取收銀系統(tǒng)訂單數(shù)據(jù)，統(tǒng)計超時訂單占比；主廚每日檢查備料臺賬，記錄延誤次數(shù)。超時訂單每超5單扣3分，備料延誤1次扣5分。3.成本控制（權(quán)重15%-30%，管理層側(cè)重）評判標(biāo)準(zhǔn)：食材損耗率（加工過程中廢棄食材占領(lǐng)料總量的比例，含變質(zhì)、切配浪費(fèi)）、毛利率達(dá)成率（實際毛利率與目標(biāo)值的偏差）。評分方式：倉儲部門提供領(lǐng)料、廢棄數(shù)據(jù)，財務(wù)核算毛利率。損耗率超5%每增1%扣3分，毛利率低于目標(biāo)1%扣2分。4.衛(wèi)生安全（權(quán)重20%-30%）評判標(biāo)準(zhǔn)：操作合規(guī)性（如是否戴手套、工服整潔）、廚房衛(wèi)生評分（地面油污、設(shè)備清潔、廢棄物處理等，參考《餐飲衛(wèi)生量化分級管理》標(biāo)準(zhǔn)）。評分方式：每日由主廚帶隊檢查，記錄違規(guī)行為（如未洗手扣2分/次，地面有油污扣3分/處）；每月邀請第三方機(jī)構(gòu)（或總部質(zhì)檢）開展突擊檢查，評分低于95分每降2分扣3分。5.團(tuán)隊協(xié)作（權(quán)重10%-20%）評判標(biāo)準(zhǔn)：協(xié)作滿意度（同事互評，如是否主動支援、服從調(diào)度）、培訓(xùn)分享參與度（是否參與內(nèi)部培訓(xùn)、帶教新人）。評分方式：每月末組織廚房全員匿名互評，滿意度低于90%每降5%扣3分；培訓(xùn)分享每缺1次扣5分（季度統(tǒng)計）。6.創(chuàng)新能力（權(quán)重10%-25%，技術(shù)崗側(cè)重）評判標(biāo)準(zhǔn)：新品研發(fā)數(shù)量（季度內(nèi)推出且經(jīng)市場驗證的新菜品數(shù)）、建議采納率（提交的成本/流程優(yōu)化建議被采納的比例）。評分方式：行政總廚審核新品銷量（月銷量≥50份視為有效），每少1道扣5分；統(tǒng)計建議采納數(shù)，低于50%每降10%扣3分。（二）考核周期與方式日常跟蹤：主廚/廚房主管通過“現(xiàn)場巡查+訂單系統(tǒng)+衛(wèi)生臺賬”，每日記錄員工的違規(guī)操作、出餐時效、備料進(jìn)度，下班前以“一對一溝通”形式反饋，既指出問題，也明確改進(jìn)方向。月度考評：每月最后一個工作日，行政總廚整合“日常記錄+顧客差評分析（如某菜品被投訴3次以上，追溯對應(yīng)廚師責(zé)任）+成本數(shù)據(jù)”，對每位廚師進(jìn)行綜合評分。評分結(jié)果同步至員工，允許3日內(nèi)提交書面申訴。季度技能考：每季度末開展“實操大比武”，如爐灶廚師現(xiàn)場烹制3道指定熱菜（含1道創(chuàng)新菜），切配廚師限時完成“蓑衣黃瓜+配菜組合”，涼菜廚師制作“冷拼造型+調(diào)味盲測”。評委由行政總廚、外聘大師、老顧客組成，結(jié)合“菜品質(zhì)量+速度+創(chuàng)意”打分，占季度考核的40%；剩余60%由“團(tuán)隊互評+創(chuàng)新成果（新品銷量）”構(gòu)成。（三）獎懲機(jī)制正向激勵：月度評分≥90分，績效獎金上浮20%，并在廚房公示欄張貼“月度匠心廚師”海報，優(yōu)先獲得“外出學(xué)習(xí)（如參加行業(yè)展會、名店交流）”機(jī)會；季度“實操大比武”冠軍，獎勵定制刀具/廚具一套，其研發(fā)的新品納入“招牌菜”序列，享受銷售額1%的提成；年度綜合評分前3名，晉升為“廚師長助理”或“研發(fā)專員”，參與企業(yè)戰(zhàn)略級菜品研發(fā)項目。反向約束：月度評分≤60分，停崗參加“技能回爐班”（3天，期間發(fā)放基礎(chǔ)工資），回爐后仍不達(dá)標(biāo)者，調(diào)崗至打荷/切配崗或辭退；因操作違規(guī)（如生熟交叉污染、過期食材使用）導(dǎo)致食品安全事故，除扣除當(dāng)月績效（全額）外，需承擔(dān)顧客賠償及行政處罰的30%費(fèi)用，情節(jié)嚴(yán)重者移交市場監(jiān)管部門；成本超支且無合理說明（如突發(fā)食材漲價、設(shè)備故障），按超支金額的5%扣減績效（最高扣減50%）。四、實施與反饋（一）細(xì)則宣貫新員工入職時，由行政總廚組織“崗位職責(zé)與考核細(xì)則”專項培訓(xùn)，確保全員理解標(biāo)準(zhǔn)；每半年開展1次細(xì)則修訂宣講，結(jié)合行業(yè)新規(guī)、企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整內(nèi)容。（二）反饋改進(jìn)員工對考核結(jié)果有異議，可在3個工作日內(nèi)向行政總廚提交書面申訴，由管理層、工會代表（如有）組成仲裁小組復(fù)核；每季度召開“廚房管理復(fù)