2025年高一生物發(fā)酵面團(tuán)實(shí)驗(yàn)探究試卷姓名：______班級：______學(xué)號：______得分：______

（考試時間：90分鐘，滿分：100分）

1.**選擇題（每題2分，共10分）**

-題目數(shù)量：5

-分值：10分

2.**填空題（每空1分，共10分）**

-題目數(shù)量：5

-分值：10分

3.**簡答題（每題4分，共12分）**

-題目數(shù)量：3

-分值：12分

4.**實(shí)驗(yàn)題（每題6分，共18分）**

-題目數(shù)量：3

-分值：18分

5.**論述題（每題12分，共24分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：24分

6.**計(jì)算題（每題5分，共10分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：10分

7.**分析題（每題8分，共16分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：16分

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**1.選擇題（每題2分，共10分）**

1.發(fā)酵面團(tuán)過程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生乳酸

B.產(chǎn)生二氧化碳

C.分解淀粉

D.產(chǎn)生酒精

2.下列哪種條件不利于酵母菌發(fā)酵？（）

A.溫度適宜

B.氧氣充足

C.酵母菌活躍

D.糖分充足

3.發(fā)酵面團(tuán)時，加入糖的主要作用是（）。

A.提供氧氣

B.促進(jìn)乳酸菌生長

C.為酵母菌提供能量

D.增加面團(tuán)彈性

4.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會使面團(tuán)（）。

A.變硬

B.變軟膨脹

C.變酸

D.變甜

5.發(fā)酵面團(tuán)失敗的可能原因是（）。

A.溫度過高

B.酵母菌活性不足

C.糖分過多

D.濕度不足

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**2.填空題（每空1分，共10分）**

1.酵母菌在發(fā)酵過程中主要進(jìn)行__________呼吸。

2.發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般控制在__________℃左右。

3.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體主要成分是__________。

4.酵母菌在發(fā)酵前需要活化，通常用__________溶液進(jìn)行。

5.發(fā)酵失敗時，面團(tuán)可能會出現(xiàn)__________現(xiàn)象。

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**3.簡答題（每題4分，共12分）**

1.簡述酵母菌發(fā)酵面團(tuán)的過程。

2.發(fā)酵面團(tuán)時，為什么需要控制溫度？

3.發(fā)酵面團(tuán)有哪些失敗的常見原因？

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**4.實(shí)驗(yàn)題（每題6分，共18分）**

1.設(shè)計(jì)一個簡單的實(shí)驗(yàn)，探究不同糖種（葡萄糖、蔗糖、麥芽糖）對酵母菌發(fā)酵速率的影響。

（要求：說明實(shí)驗(yàn)步驟、觀察指標(biāo)和預(yù)期結(jié)果）

2.實(shí)驗(yàn)中如何判斷酵母菌發(fā)酵是否成功？

（要求：列舉至少三種判斷方法）

3.若實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)發(fā)酵過度，可能產(chǎn)生哪些問題？如何避免？

（要求：說明原因和解決方法）

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**5.論述題（每題12分，共24分）**

1.論述發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性，并結(jié)合實(shí)例說明。

2.分析發(fā)酵面團(tuán)過程中微生物之間的相互作用及其對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

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**6.計(jì)算題（每題5分，共10分）**

1.某實(shí)驗(yàn)小組用100克面粉和10克糖進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生1500毫升二氧化碳，計(jì)算酵母菌的發(fā)酵效率（假設(shè)1克酵母菌可產(chǎn)生22毫升二氧化碳）。

2.若面團(tuán)初始體積為500毫升，發(fā)酵后體積膨脹至800毫升，計(jì)算體積膨脹率。

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**7.分析題（每題8分，共16分）**

1.分析溫度對酵母菌發(fā)酵速率的影響，并說明最佳溫度范圍及原因。

2.結(jié)合實(shí)際，分析如何通過控制發(fā)酵條件（如糖分、濕度、氧氣）來優(yōu)化面團(tuán)品質(zhì)。

8.**判斷題（每題1分，共10分）**

-題目數(shù)量：10

-分值：10分

9.**名詞解釋（每題3分，共12分）**

-題目數(shù)量：4

-分值：12分

10.**簡答題（每題5分，共15分）**

-題目數(shù)量：3

-分值：15分

11.**實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（每題7分，共14分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：14分

12.**數(shù)據(jù)分析題（每題6分，共12分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：12分

13.**比較題（每題4分，共8分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：8分

14.**應(yīng)用題（每題7分，共14分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：14分

15.**開放題（每題8分，共16分）**

-題目數(shù)量：2

-分值：16分

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**8.判斷題（每題1分，共10分）**

1.酵母菌是厭氧菌，發(fā)酵過程中只能進(jìn)行無氧呼吸。

2.發(fā)酵面團(tuán)時，加入過多的鹽會促進(jìn)酵母菌活性。

3.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸會使面團(tuán)具有酸味。

4.酵母菌在發(fā)酵前需要經(jīng)過高溫殺菌處理。

5.發(fā)酵面團(tuán)過程中，濕度越高越好。

6.二氧化碳是酵母菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一。

7.發(fā)酵失敗的面團(tuán)可以重新發(fā)酵。

8.發(fā)酵過程中，酵母菌會分解面粉中的蛋白質(zhì)。

9.發(fā)酵面團(tuán)時，氧氣充足有利于酵母菌生長。

10.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精會使面團(tuán)具有特殊風(fēng)味。

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**9.名詞解釋（每題3分，共12分）**

1.發(fā)酵

2.酵母菌

3.二氧化碳發(fā)酵

4.活化酵母

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**10.簡答題（每題5分，共15分）**

1.簡述發(fā)酵面團(tuán)的基本步驟。

2.發(fā)酵面團(tuán)時，為什么需要適當(dāng)揉搓面團(tuán)？

3.發(fā)酵過程中，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度？

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**11.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（每題7分，共14分）**

1.設(shè)計(jì)一個實(shí)驗(yàn)，探究不同溫度（如20℃、30℃、40℃）對酵母菌發(fā)酵速率的影響。

（要求：說明實(shí)驗(yàn)變量、對照組設(shè)置、觀察指標(biāo)和預(yù)期結(jié)果）

2.設(shè)計(jì)一個實(shí)驗(yàn)，探究不同濕度（如60%、80%、100%）對酵母菌發(fā)酵速率的影響。

（要求：說明實(shí)驗(yàn)變量、對照組設(shè)置、觀察指標(biāo)和預(yù)期結(jié)果）

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**12.數(shù)據(jù)分析題（每題6分，共12分）**

1.某實(shí)驗(yàn)小組記錄了發(fā)酵面團(tuán)體積隨時間的變化數(shù)據(jù)如下表，請分析并回答：

|時間（小時）|體積（毫升）|

|-------------|-------------|

|0|500|

|2|600|

|4|750|

|6|900|

（1）計(jì)算前6小時內(nèi)面團(tuán)體積的平均增長率。

（2）根據(jù)數(shù)據(jù)趨勢，預(yù)測8小時時面團(tuán)的大致體積。

2.某實(shí)驗(yàn)小組記錄了不同糖種（葡萄糖、蔗糖、麥芽糖）對酵母菌發(fā)酵速率的影響數(shù)據(jù)如下表，請分析：

|糖種|發(fā)酵時間（小時）|

|------------|-----------------|

|葡萄糖|3|

|蔗糖|4|

|麥芽糖|2|

（1）哪種糖種最有利于酵母菌發(fā)酵？

（2）分析原因。

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**13.比較題（每題4分，共8分）**

1.比較有氧呼吸和無氧呼吸在發(fā)酵面團(tuán)過程中的區(qū)別。

2.比較不同發(fā)酵食品（如面包、酸奶）的發(fā)酵原理和產(chǎn)物。

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**14.應(yīng)用題（每題7分，共14分）**

1.在家庭中如何自制發(fā)酵面團(tuán)？請簡述步驟并說明關(guān)鍵點(diǎn)。

2.發(fā)酵面團(tuán)在食品工業(yè)中有哪些應(yīng)用？請列舉并說明其作用。

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**15.開放題（每題8分，共16分）**

1.如何通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證“溫度過高會抑制酵母菌發(fā)酵”？請?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并說明預(yù)期結(jié)果。

2.結(jié)合實(shí)際，提出一種優(yōu)化發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的方法，并說明其原理。

**一、選擇題答案**

1.B

2.B

3.C

4.B

5.B

**二、填空題答案**

1.無氧

2.25-28

3.二氧化碳

4.溫水

5.塌陷、酸化

**三、簡答題答案**

1.酵母菌在面團(tuán)中利用糖分進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精賦予特殊風(fēng)味。過程：和面、加酵母和糖、發(fā)酵、整形、烘烤（面包）或加熱（饅頭）。

2.溫度影響酵母酶活性。過高會殺死酵母，過低會抑制活性。適宜溫度（25-28℃）保證酵母高效發(fā)酵。

3.常見原因：酵母菌活性不足、溫度不適宜、糖分不足、面團(tuán)揉搓不夠、雜菌污染。

**四、實(shí)驗(yàn)題答案**

1.實(shí)驗(yàn)步驟：

-變量：糖種（自變量），發(fā)酵速率（因變量）。

-對照組：等量葡萄糖發(fā)酵。

-步驟：稱取等量面粉、酵母，分別加入等量不同糖種，恒溫發(fā)酵，記錄發(fā)酵時間。

-預(yù)期：麥芽糖發(fā)酵最快，蔗糖次之，葡萄糖最慢（因麥芽糖易被酵母利用）。

2.判斷方法：

-觀察面團(tuán)是否膨脹、有彈性。

-用手按壓面團(tuán)，有彈性且不留印為成功。

-酒精氣味檢測（聞）。

3.過度發(fā)酵問題：面團(tuán)酸味過重、組織粗糙。避免：發(fā)酵前控制酵母量、低溫發(fā)酵、適時停止發(fā)酵。

**五、論述題答案**

1.發(fā)酵技術(shù)重要性：

-提升食品風(fēng)味（如面包的松軟、酸奶的酸香）。

-保存食物（如發(fā)酵乳制品延長保質(zhì)期）。

-改善食品營養(yǎng)（如產(chǎn)生維生素B族）。

-應(yīng)用實(shí)例：面包（酵母發(fā)酵）、酸奶（乳酸菌發(fā)酵）、醬油（霉菌發(fā)酵）。

2.微生物相互作用：

-酵母產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，同時產(chǎn)生酒精抑制雜菌。

-乳酸菌產(chǎn)生乳酸，賦予食品酸味并抑制致病菌。

-協(xié)同作用提升風(fēng)味和保質(zhì)期。

**六、計(jì)算題答案**

1.發(fā)酵效率：100g面粉+10g糖產(chǎn)生1500mlCO2，1g酵母產(chǎn)生22mlCO2。需酵母：1500/22=68.2g（假設(shè)酵母含100%活性）。實(shí)際需少量酵母（實(shí)驗(yàn)用0.5-1g）。

2.體積膨脹率：(800-500)/500=60%。

**七、分析題答案**

1.溫度影響：

-20℃：酵母活性低，發(fā)酵慢。

-30-28℃：最佳，酶活性高，速率快。

-40℃：酶變性失活，發(fā)酵停止。

-原因：酶是蛋白質(zhì)，高溫破壞結(jié)構(gòu)。

2.優(yōu)化方法：

-控制糖分：適量糖提供能量，過多抑制酵母。

-濕度：60-70%濕度利于酵母生長。

-氧氣：發(fā)酵初期需少量氧氣激活酵母，后期密封促進(jìn)無氧發(fā)酵。

**八、判斷題答案**

1.×（酵母兼性厭氧，有氧時產(chǎn)更多能量）。

2.×（鹽抑制酵母）。

3.√

4.×（需活化，溫水）。

5.×（過高促進(jìn)雜菌）。

6.√

7.√

8.×（分解淀粉）。

9.×（無氧時產(chǎn)CO2）。

10.√

**九、名詞解釋答案**

1.發(fā)酵：微生物利用有機(jī)物進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生能量和代謝產(chǎn)物的過程。

2.酵母菌：單細(xì)胞真菌，無氧時產(chǎn)CO2和酒精。

3.二氧化碳發(fā)酵：酵母無氧呼吸產(chǎn)生CO2使面團(tuán)膨脹。

4.活化酵母：用溫水（30-40℃）使酵母蘇醒，增強(qiáng)活性。

**十、簡答題答案**

1.步驟：和面、加酵母糖、發(fā)酵、整形、烘烤/加熱。

2.揉搓排除面團(tuán)中空氣，形成彈性網(wǎng)絡(luò)支撐CO2，使組織細(xì)膩。

3.觀察膨脹程度、按壓彈性、聞氣味、嘗味道（微酸）。

**十一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題答案**

1.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：

-變量：溫度（自變量），發(fā)酵速率（因變量）。

-對照組：25℃。

-步驟：三組面團(tuán)分別置于20、25、40℃，記錄發(fā)酵時間。

-預(yù)期：25℃最快，40℃停止。

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：

-變量：濕度（自變量），發(fā)酵速率（因變量）。

-對照組：70%濕度。

-步驟：三組面團(tuán)置于不同濕度環(huán)境（60、70、80%），記錄發(fā)酵時間。

-預(yù)期：70%最適宜。

**十二、數(shù)據(jù)分析題答案**

1.（1）平均增長率：(900-500)/6=66.7ml/小時。

（2）預(yù)測：900+66.7*2=933ml。

2.（1）麥芽糖最快（2小時）。

（2）麥芽糖易水解為葡萄糖，酵母利用率高。

**十三、比較題答案**

1.有氧呼吸：需氧氣，產(chǎn)CO2+H2O，能量高。無氧呼吸：不需氧氣，產(chǎn)CO2/乳酸+酒精，能量低。

2.面包：酵母發(fā)酵產(chǎn)CO2，疏松多孔。酸奶：乳酸菌產(chǎn)乳酸，酸化凝固。

**十四、應(yīng)用題答案**

1.自制面團(tuán)：面粉加溫水、酵母、糖，揉勻，28℃發(fā)酵至1.5倍大，整形，蒸15分鐘。關(guān)鍵：酵母活化、發(fā)酵度控制。

2.應(yīng)用：面包（松軟）、酸奶（營養(yǎng)）、醬油（調(diào)味）、泡菜（防腐）。原理：微生物代謝改善風(fēng)味/營養(yǎng)/保質(zhì)期。

**十五、開放題答案**

1.實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：設(shè)置高溫組（40℃）和對照組（25℃），觀察發(fā)酵情況。預(yù)期：高溫組酵母失活，發(fā)酵停止。

2.優(yōu)化方法：添加天然酵母（老面），提高發(fā)酵效率和風(fēng)味。原理：天然酵母富含多種微生物，協(xié)同作用更佳。

**知識點(diǎn)分類總結(jié)**

1.**微生物學(xué)**

-酵母菌結(jié)構(gòu)、代謝類型（兼性厭氧）。

-乳酸菌特性及其在酸奶中的作用。

-發(fā)酵過程中的微生物生態(tài)（競爭與協(xié)同）。

2.**生物化學(xué)**

-無氧呼吸途徑（糖酵解）。

-產(chǎn)物分析（CO2、酒精、乳酸）。

-酶活性影響因素（溫度、pH、抑制劑）。

3.**食品科學(xué)**

-發(fā)酵對食品質(zhì)構(gòu)的影響（膨脹、凝固）。

-風(fēng)味物質(zhì)形成（醇、酸、酯類）。

-營養(yǎng)提升（B族維生素產(chǎn)生）。

4.**實(shí)驗(yàn)技能**

-實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則（變量控制、對照）。

-數(shù)據(jù)處理（增長率、速率計(jì)算）。

-結(jié)果分析（現(xiàn)象解釋、原因探究）。

**題型知識點(diǎn)詳解及示例**

1.**選擇題**：考察基礎(chǔ)概念記憶（如酵母呼吸類型）。示例：酵母菌發(fā)酵面團(tuán)主要進(jìn)行無氧呼吸。

2.**填空題**：考察術(shù)語掌握（如活化酵母用溫水）。示例：發(fā)酵前需用溫水活化酵母。

3.**簡答題**：考察過程理解（如發(fā)酵步驟）。示例：簡述發(fā)酵面團(tuán)過程。

4.**實(shí)驗(yàn)題**：考察實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力（變量控制）。示例：設(shè)計(jì)探究溫度對發(fā)酵速率的實(shí)驗(yàn)。

5.**論述題**：考察綜合應(yīng)用（發(fā)酵意義）。示例：論述發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的作