2025年食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品添加劑2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”。根據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品加工完成后最終包裝的日期B.原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.產(chǎn)品檢驗合格的日期D.產(chǎn)品出廠的日期3.某食品廠生產(chǎn)的糕點因水分含量超標(biāo)導(dǎo)致霉變，其直接違反了《食品安全法》中關(guān)于（）的規(guī)定。A.禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的食品B.食品添加劑使用范圍和限量C.食品標(biāo)簽標(biāo)識完整性D.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。以下哪種行為符合規(guī)范？（）A.在腌菜中超范圍使用苯甲酸作為防腐劑B.在嬰幼兒奶粉中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑葉黃素（按標(biāo)準(zhǔn)允許）C.在面包中添加甜蜜素（未在GB2760中規(guī)定允許使用于面包）D.在果汁飲料中添加日落黃，其使用量超過標(biāo)準(zhǔn)限量5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器未分開使用，可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。根據(jù)《食品安全法》，進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至食品保質(zhì)期滿后6個月，且不少于2年7.冷鏈?zhǔn)称焚A存時，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.5℃B.10℃C.18℃D.20℃8.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.違反標(biāo)簽強(qiáng)制性規(guī)定，可處5000元以上5萬元以下罰款C.不影響食品安全，無需處罰D.僅需沒收違法所得9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級10.以下哪種情況不屬于食源性疾??？（）A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的嘔吐、腹瀉B.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩飯引起的中毒C.長期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓D.食用被諾如病毒污染的貝類引發(fā)的急性胃腸炎11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和管理能力。根據(jù)《食品安全法實施條例》，企業(yè)應(yīng)（）對其進(jìn)行考核。A.每月B.每季度C.每年D.每兩年12.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味13.餐飲服務(wù)提供者加工蔬菜時，正確的操作是（）。A.先切后洗，減少營養(yǎng)流失B.浸泡時間超過2小時以去除農(nóng)藥殘留C.生熟菜板分開使用，用后及時清洗消毒D.加工完蔬菜的刀直接用于切生肉14.食品召回分為三級：一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）、二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）、三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害）。其中一級召回的時限要求是（）。A.24小時內(nèi)B.48小時內(nèi)C.72小時內(nèi)D.1周內(nèi)15.根據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）材料，以便清潔消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑、不透水）C.普通涂料D.墻紙二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的“主體責(zé)任”包括（）。A.建立并執(zhí)行食品安全管理制度B.定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價C.對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.依法配合食品安全監(jiān)督檢查2.以下屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的有（）。A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉D.被農(nóng)藥污染的蔬菜3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用以改善口感4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有（）。A.保持食品加工環(huán)境清潔B.控制食品加工溫度（徹底加熱、冷藏）C.縮短食品存放時間（尤其是高危食品）D.使用來源不明的食品原料5.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號6.以下關(guān)于食品貯存的說法正確的有（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息C.食品可與清潔劑、消毒劑同庫存放（分區(qū)域）D.冷藏食品應(yīng)生熟分開，半成品在上，成品在下7.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.及時告知消費者停止食用C.自事故發(fā)生起24小時內(nèi)向縣級以上市場監(jiān)管部門報告D.隱瞞事故，自行處理8.以下屬于物理性污染的有（）。A.食品中混入玻璃碎片B.食品中殘留的農(nóng)藥C.食品中混入金屬碎屑D.食品中存在的寄生蟲卵9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制包括（）。A.原料驗收B.生產(chǎn)加工（如殺菌、冷卻）C.包裝D.成品檢驗10.關(guān)于食品標(biāo)簽的“保質(zhì)期”，以下說法正確的有（）。A.指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品不得再銷售，但可降價處理C.保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)注在標(biāo)簽的顯著位置D.預(yù)包裝食品必須同時標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期三、判斷題（共15題，每題1分，共15分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）2.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過標(biāo)準(zhǔn)限量。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）4.食品貯存時，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式，只需標(biāo)注名稱和地址。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）7.食品加工過程中，使用過的工具（如菜刀）應(yīng)及時清洗消毒，避免交叉污染。（）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）9.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品（如地方特色腌菜）。（）10.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營者，監(jiān)管部門僅負(fù)責(zé)監(jiān)督。（）11.食品加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）12.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）屬于膨松劑，可用于面包制作。（）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以與生產(chǎn)車間相鄰，無需獨立區(qū)域。（）14.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）15.食品廣告中可以聲稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的主要食品安全管理制度（至少列舉5項）。2.說明交叉污染的定義及餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的主要措施。3.列舉5類常見的易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的食品，并說明原因。4.簡述食品標(biāo)簽的基本要求（根據(jù)GB77182011）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)如何實施召回？五、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題15分，共25分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天供應(yīng)的紅燒肉（豬肉）加工時未徹底煮熟（中心溫度僅60℃）；切生肉的菜板未清洗直接用于切涼拌黃瓜；剩余的紅燒肉在常溫下存放4小時后重新加熱供餐。問題：分析該食堂導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“香脆餅干”被消費者投訴標(biāo)簽標(biāo)注“無蔗糖”，但實際檢測含糖量為5g/100g（GB280502011規(guī)定“無蔗糖”應(yīng)≤0.5g/100g）。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)為降低成本，未按標(biāo)簽聲稱的配方生產(chǎn)，且未對標(biāo)簽內(nèi)容進(jìn)行審核。問題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）市場監(jiān)管部門可對其采取哪些處罰措施？（3）企業(yè)應(yīng)如何避免類似問題再次發(fā)生？2025年食品安全培訓(xùn)考試答案一、單項選擇題1.B2.A3.A4.B5.C6.D7.C8.B9.A10.C11.C12.B13.C14.A15.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABCD6.AB7.ABC8.AC9.ABCD10.ACD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.×四、簡答題1.主要管理制度包括：（1）從業(yè)人員健康管理制度；（2）進(jìn)貨查驗記錄制度；（3）食品出廠檢驗記錄制度；（4）食品安全自查制度；（5）食品召回制度；（6）加工過程控制制度；（7）貯存、運輸管理制度等（任意5項即可）。2.交叉污染指食品、食品加工設(shè)備、工具、容器、包裝材料等受到微生物、化學(xué)物質(zhì)或異物的污染，導(dǎo)致食品安全性降低的過程。預(yù)防措施：（1）生熟食品分開存放（生在下、熟在上）；（2）生熟加工工具（刀、菜板）分開使用并標(biāo)識；（3）加工區(qū)域分區(qū)（如生食處理區(qū)、熟食處理區(qū)）；（4）加工人員操作前洗手，接觸生食后需重新消毒再接觸熟食；（5）加工環(huán)境定期清潔消毒。3.常見易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的食品：（1）畜禽肉類（含豐富蛋白質(zhì)，易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌污染）；（2）水產(chǎn)品（如貝類，易攜帶副溶血性弧菌）；（3）乳制品（未殺菌或儲存不當(dāng)易滋生李斯特菌）；（4）剩飯（含淀粉，易被蠟樣芽胞桿菌污染）；（5）涼菜（直接入口，加工過程易受污染且未加熱）。4.標(biāo)簽基本要求：（1）應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識讀；（2）應(yīng)標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱和地址及聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（3）配料表按加入量從多到少排列；（4）轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示；（5）不得含有虛假、夸大、易誤解的內(nèi)容。5.召回流程：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者；（2）對召回的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀（如屬標(biāo)簽問題且不影響安全，可重新包裝后銷售）；（3）記錄召回和處理情況，向縣級以上市場監(jiān)管部門報告；（4）一級召回24小時內(nèi)啟動，二級48小時，三級72小時；（5）召回完成后提交總結(jié)報告。五、案例分析題案例1：原因分析：（1）豬肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），未殺滅其中的致病菌（如沙門氏菌）；（2）生熟菜板混用，導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌污染涼拌黃瓜（直接入口食品）；（3）剩余紅燒肉常溫存放超2小時（危險溫度帶4℃60℃），細(xì)菌大量繁殖，重新加熱未徹底殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）。整改措施：（1）嚴(yán)格執(zhí)行加熱標(biāo)準(zhǔn)（畜禽肉中心溫度≥70℃）；（2）生熟工具分開使用并標(biāo)識，用后及時清洗消毒；（3）剩余食品冷藏（≤4℃）存放，再加熱時中心溫度≥70℃，且存放時間不超過2小時；（4）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)（重點是加工溫度控制、交叉污染預(yù)防）；（5）建立食品加工過程記錄制度（如加熱溫度、時間、存放條件）。案例2：（1）違反法規(guī)：《食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實）、第七十三條（食品廣告不得虛假）；GB280502011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（“無蔗糖”聲稱的限值要求）；《食品安全法實施條例》第三十三條（食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容）。（2）處罰措施：根據(jù)《食品