第1題以下哪一項不是指食品自出廠之起,經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)直到到達(dá)消費者手中,它能保持質(zhì)量不變的時間段。()A保質(zhì)期B貨架期C保存期D有效期第2題AccordingtoregulationsfromeithertheUSDAorFDA,refrigeratedfoodsmustbeheldattemperaturesatorbelow()℃.A7.2B10C8.2D7.8第3題影響食品感官鑒評樣品制備和呈送的外部因素有____、____、____和____。正確答案：:溫度正確答案：:器皿正確答案：:編號正確答案：:樣品擺放順序第1題肉體溫度由宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點溫度(0-4℃)的過程稱為(

)。A冷卻B冷涼C凍結(jié)D過冷第2題肉體溫度由冰點下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而尚不凍結(jié)的現(xiàn)象稱為(

)。A冷卻B冷涼C凍結(jié)D過冷第3題肉體溫度低于過冷點形成冰結(jié)晶的過程稱為(

)。A冷卻B冷涼C凍結(jié)D過冷第4題肉體溫度由冰點以上溫度開始升溫至室溫以下的過程稱為(

)。A融化B解凍C回?zé)酓回溫第5題稍低于微生物生長溫度或凍結(jié)溫度時對微生物的威脅最大,尤其(

)為甚,微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。A-2~-5℃B-5~-10℃C-10~-15℃D-15~-20℃第6題下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是(

)。A馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D食品冷藏一段時間后重量減輕。第7題Microbesthatprefercoldtemperaturesaresaidtobe().AmesophilicBpyschrophilicCthermophilicDanaerobic第8題食品低溫保藏的原理包括(

)。A降低生化反應(yīng)速度B影響酶的活性C影響微生物的代謝D影響營養(yǎng)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化正確答案：ABC第9題影響微生物低溫致死的因素除了溫度高低以外還包括()。A降溫速度B介質(zhì)C貯藏期D結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)正確答案：ABCD第10題食品凍結(jié)前,降溫越快,微生物的死亡率越小。()第11題要想長期貯藏果蔬類食品,就必須維持它們的活體狀態(tài),同時又要盡量減弱其呼吸作用。()第12題對于某些非呼吸躍變型果蔬,因為沒有后熟作用,可以在任意溫度環(huán)境中進(jìn)行貯藏。()第13題當(dāng)食品解凍后,隨著溫度的升高,仍保持活性的酶將重新活躍起來,加速食品的變質(zhì)。()第14題降溫會使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加,膠體吸水性下降,蛋白質(zhì)分散度改變,還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性,從而會破壞微生物的正常代謝,延長食品保藏期。()第15題空氣中的水蒸氣變?yōu)槁吨闀r候的溫度為露點溫度。()Exercisefor1.2第1題將食品的溫度逐步降低到接近食品的冰點,但食品內(nèi)的水分尚未結(jié)冰的過程稱為(

)。A冷涼B冷卻C冷藏D冷凍第2題一般來說,常用的冷藏溫度為(

)。A-5°C-0°CB0°C-5°CC-5°C-5°CD4°C-8°C第3題大多數(shù)水果冷藏時適宜的相對濕度為(

)。A75-80%B80-85%C85-90%D90-95%第4題肉體剛宰后溫度借自然冷卻降低至室溫左右的過程稱為()。A冷卻B冷涼C凍結(jié)D過冷第5題大多數(shù)水果冷藏時適宜的相對濕度為()。A75-80%B80-85%C85-90%D90-95%第6題回?zé)岬募夹g(shù)關(guān)鍵就是要求與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度必須始終()冷藏食品的表面溫度,避免食品表面有冷凝水出現(xiàn)。A低于B高于C等于第7題食品溫度回升到比外界空氣溫度低()就達(dá)到了冷藏食品回?zé)岬囊蟆-4~0℃B0~3℃C3~5℃D5~10℃第8題下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。A氧氣B二氧化碳C溫度D濕度第9題利用直接蒸汽或熱交換器,使食品在130~150℃,保持2~8s加熱殺菌后,迅速冷卻的殺菌方法為()。AHTSTBUHTCBlanchingDPasteurization第10題Oneimportantconsiderationduringfrozen-foodstorageismaintainingaconstantstorage().AatmosphereBtemperatureCO2Drelativehumidity第11題食品冷卻過程中抑制食品本身的生化變化和微生物的生長繁殖,防止食品質(zhì)量下降的決定性因素是(

)。A冷卻速度B冷卻介質(zhì)C冷卻終了溫度D冷卻時間正確答案：AC第12題影響食品冷卻過程的因素有(

)。A食品本身的性質(zhì)B冷卻介質(zhì)的性質(zhì)C食品的顏色D食品的傳熱形式正確答案：ABD第13題冷媒的類型通常包括()。A空氣B冷水和水冰混合物C淡水冰D水正確答案：ABC第14題影響食品冷卻過程中的冷卻速度和冷卻終了溫度的因素除了食品的厚度與物理性質(zhì)外,還包括(

)。A冷卻介質(zhì)的相態(tài)B冷卻介質(zhì)運動的狀態(tài)和速度C冷卻介質(zhì)與食品的溫差D冷卻介質(zhì)的物理性質(zhì)正確答案：ABCD第15題常用的食品冷卻方法有(

)。A空氣冷卻法B水冷法C碎冰冷卻法D真空冷卻法正確答案：ABCD第16題以下屬于冷藏過程中食品的劣變現(xiàn)象的有()。A冷害B干耗C淀粉老化D肌肉寒冷收縮正確答案：ABCD第17題冷藏食品冷藏效果的技術(shù)管理主要針對的因素有(

)。A溫度B空氣相對濕度C空氣流速D氣體組成正確答案：ABCD第18題食品低溫保藏的原理包括()。A降低生化反應(yīng)速度B抑制酶的活性C減慢微生物的生長繁殖D減緩營養(yǎng)物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化正確答案：ABCD第19題常用的食品冷卻方法有____、____、____、____等。正確答案：:冷風(fēng)冷卻正確答案：:冷水冷卻正確答案：:碎冰冷卻正確答案：:真空冷卻第20題食品冷卻過程中的____和____是抑制食品本身的生化變化和微生物的生長繁殖,防止食品質(zhì)量下降的決定性因素。正確答案：:冷卻速度正確答案：:冷卻終了溫度第21題氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的____濃度和更高的____濃度的氣體,配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件,來延長食品的壽命。正確答案：:O2正確答案：:CO2第22題冷藏室在食品冷凍廠中俗稱____,而凍藏室在食品冷凍廠中俗稱____。正確答案：:高溫庫正確答案：:低溫庫第23題Refrigeratedstoragerequireslowtemperatures,____

，____

and____.正確答案：:aircirculation正確答案：:humiditycontrol正確答案：:modifiedgasatmosphere第24題食品的冷卻本質(zhì)上是食品與冷卻介質(zhì)之間的一種熱交換過程。()第25題日常生活中我們?yōu)榱吮M快冷涼食物,用扇子扇或冰水泡,這些都能提升冷卻速度,縮短達(dá)到低溫的時間。()第26題冷卻過程中,魚體厚度的大小對冷卻時間的長短無影響。()第27題食品初始溫度越高,與冷媒溫差越大,冷卻時間越長。()第28題空氣冷卻法由于其冷媒傳熱系數(shù)小,冷卻速度慢,食品易發(fā)生氧化和干耗。()第29題冷水冷卻法容易對食品造成交叉性污染,引起食品可溶性物質(zhì)流失和帶水量增高。()第30題冷藏是將食品溫度降低到接近冰點而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。()第31題鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是冷害造成的。()第32題冷藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而造成質(zhì)量損失,稱為干耗。()第33題當(dāng)同一冷藏室里某些食品具有強(qiáng)烈的氣味,這些易揮發(fā)的氣味會被吸附在其它食品上,稱為串味或移臭。()第34題冷藏蘋果、梨等時需要較高的冷藏溫度來避免冷害的發(fā)生。()第35題對于無生命的食品,在保證食品不發(fā)生凍結(jié)的前提下,冷藏溫度越接近食品的凍結(jié)點則冷藏期越長。()第36題冷藏室內(nèi)的空氣相對濕度過高,容易導(dǎo)致食品長霉菌和腐爛;相對濕度過低,則容易使食品中的水分迅速蒸發(fā)導(dǎo)致其萎縮。()第37題冷藏室內(nèi)的空氣流速一般只需保持低速的循環(huán)即可。()第38題氣調(diào)貯藏是指通過調(diào)整和控制食品儲藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生長繁殖從而延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。()第39題影響鮮品冷藏效果的因素為儲藏時的溫度、空氣相對濕度、空氣流速、氣體組成,而與原料的種類、生長環(huán)境無關(guān)。()第40題加工品的冷藏效果與加工時微生物去除的程度及酶失活的程度、加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況、包裝的阻隔能力等相關(guān)。()第41題將果蔬密封在具有特定透氣性能的塑料薄膜制成的袋或帳中進(jìn)行冷藏的方法屬于自發(fā)氣調(diào)儲藏。()第42題根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)儲藏方法是人工氣調(diào)儲藏法。()第43題冷藏運輸?shù)闹饕δ苁菍a(chǎn)品從采收點或商業(yè)儲存區(qū)運送到零售網(wǎng)點,而不損失產(chǎn)品質(zhì)量。()第44題降低溫度能夠減弱果蔬類食品的呼吸速率,延長其貯藏期。()第45題降低溫度會影響酶的活性,但低溫對酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,其催化作用仍在非常緩慢地進(jìn)行。()第46題長期低溫貯存的食品質(zhì)量可能會由于某些酶在低溫下仍具有一定的活性而下降。()第47題食品的冷鏈?zhǔn)侵敢赘称窂募庸?、貯藏、運輸、銷售直到消費前的各個環(huán)節(jié),始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境中,以保證食品品質(zhì)的各種冷藏工具和單元操作的綜合。()第48題食品冷鏈中,對冷藏設(shè)備要求的“三Q”條件指冷藏設(shè)備數(shù)量()、設(shè)備的質(zhì)量()、快速的作業(yè)組織()。()Exercisefor1.3第1題冷凍過程中,食品的溫度與冷卻介質(zhì)的溫度平衡時就到達(dá)了(

),此時食品中的水分全部凍結(jié)成固體。A凍結(jié)點B過冷點C低共熔點D冷凍點第2題食品在冷凍過程中,冰層推進(jìn)距離在(

)范圍內(nèi)判定為快速凍結(jié)。A0.5cm/h~1cm/hB0.5cm/h~5cm/hC1cm/h~5cm/hD5cm/h~20cm/h第3題常用的凍藏溫度為-23~-12℃,最適用溫度為()。A-16℃B-18℃C-20℃D-23℃第4題含脂肪的食品凍藏時,適宜溫度一般為()。A-23℃以下B-23~-18℃C-18~-12℃D-12~-4℃第5題食品在解凍時,解凍速度(),食品汁液流失就越少。A越快B越慢C恒定D為零第6題肉體溫度由冰點下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而尚不凍結(jié)的現(xiàn)象稱為()。A冷卻B冷涼C凍結(jié)D過冷第7題食品的冷凍過程主要階段為()。A降溫階段B晶核形成階段C冰晶生長階段D凍結(jié)階段正確答案：ABC第8題食品的冷凍過程歷經(jīng)的關(guān)鍵點有(

)。A凍結(jié)點B過冷點C最大冰晶體生成帶D低共熔點正確答案：ABCD第9題Therequirementsofrefrigeratedstorageare().AlowtemperaturesBaircirculationChumiditycontrolDmodifiedgasatmosphere正確答案：ABCD第10題食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點以下的某一預(yù)定溫度(一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15℃或以下),使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。這種低溫處理能使食品較長時間的被貯藏而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。()第11題食品中由于含有可溶性溶質(zhì),故其凍結(jié)點會隨水分凍結(jié)量的增加而不斷下降。()第12題過冷臨界溫度是指水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或在開始回升的最低溫度。()第13題經(jīng)過凍結(jié)的食品進(jìn)入凍藏室時,其平均溫度應(yīng)與凍藏溫度應(yīng)該相同,以免凍藏溫度的回升。()第14題凍藏食品的凍結(jié)燒是由凍藏食品內(nèi)的冰晶體升華引起的。()第15題快速凍結(jié)的食品,因為食品組織被損害小,解凍時汁液流失少。()Exercisefor1.4第1題回?zé)岬募夹g(shù)關(guān)鍵就是要求與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度必須始終(

)冷藏食品的表面溫度,避免食品表面有冷凝水出現(xiàn)。A低于B高于C等于第2題食品溫度回升到比外界空氣溫度低(

)就達(dá)到了冷藏食品回?zé)岬囊?。A-4~0℃B0~3℃C3~5℃D5~10℃第3題以下適用于像魚、魚片、果蔬、蛋等組織柔嫩、易發(fā)生氧化、干耗的物料的解凍方法為(

)。A空氣解凍法B水或鹽水解凍法C真空解凍法D冰塊解凍法第4題食品冷鏈中,(

)貫穿于整個冷鏈過程。A預(yù)冷環(huán)節(jié)B速凍環(huán)節(jié)C冷藏環(huán)節(jié)D流通運輸環(huán)節(jié)第5題食品冷鏈中,速凍環(huán)節(jié)需要的專用設(shè)備有(

)。A鼓風(fēng)式速凍設(shè)備B接觸式速凍設(shè)備C沉浸式速凍設(shè)備D液化氣體噴淋式速凍設(shè)備正確答案：ABCD第6題冷鏈運輸是一個隨機(jī)、動態(tài)的過程,運輸條件相對難以控制,因此必須遵守()。A進(jìn)入冷鏈運輸前的易腐貨物原料和產(chǎn)品的初始質(zhì)量應(yīng)該是好的B冷鏈運輸前要進(jìn)行運輸工具的預(yù)冷和易腐貨物的預(yù)冷C易腐貨物要求冷鏈運輸保證適宜的溫度、濕度等條件,同時控制低溫要保證溫度適宜、穩(wěn)定不變和連續(xù)性D要求快速運輸正確答案：ABCD第7題如果冷藏食品不經(jīng)過回?zé)峋椭苯映鰩?會使冷藏食品受污染,造成食品品質(zhì)下降,甚至腐爛。()第8題空氣中的水蒸氣變?yōu)槁吨闀r候的溫度為露點溫度。()第9題在日常生活中,出冷藏室的食品立即食用,可以免去回?zé)崽幚怼?)第10題解凍溫度越高,微生物越容易生長活動而引起食品腐敗變質(zhì)。()第11題牲畜、魚類和家禽的肉的pH值遠(yuǎn)離其蛋白質(zhì)的等電點,解凍時蛋白質(zhì)的持水力較好,汁液流失少。()第12題板式加熱解凍法,食品物料夾在金屬板之間進(jìn)行解凍,解凍速率快,解凍時間短。()第13題微波解凍是用波長在1mm~1m范圍,頻率為300MHz~30GHz的電磁波處理食品進(jìn)行解凍。()第14題食品冷凍的一個關(guān)鍵因素是冷凍的速度。()Exerciseforlowtemperaturetreatmenttechnique第1題（

）hasaplaceinfoodoperation,forexampleincoolingtunnelsforchocolateandconfectionery.AradiationcoolingBconductioncoolingCconvectioncoolingDevaporativecooling第2題Oneimportantconsiderationduringfrozen-foodstorageismaintainingaconstantstorage

().AatmosphereBtemperatureC

CO2Drelativehumidity第3題Microbesthatprefercoldtemperaturesaresaidtobe(

).Amesophilic

Bpyschrophilic

Cthermophilic

Danaerobic第4題Therequirementsofrefrigeratedstorageare(

).A

lowtemperaturesBaircirculationChumiditycontrolD

modifiedgasatmosphere正確答案：ABCD第5題Refrigeratedstoragerequireslowtemperatures,____、____and____.正確答案：:aircirculation正確答案：:humiditycontrol正確答案：:modifiedgasatmosphere第6題Theprimarypurposeofrefrigeratingfoodsistoextendshelf-lifebyslowingdowndegradatoryreactionsand____.正確答案：:limitingmicrobialgrowthExercisefor2.1第1題食品熱燙處理首要目標(biāo)是(

)。A清洗食品B破壞產(chǎn)品表面的微生物細(xì)胞C驅(qū)除空氣D鈍化食品中的酶第2題熱燙溫度以(

)失活為標(biāo)準(zhǔn)。A酶B微生物C蛋白D揮發(fā)油第3題殺青過程中,由溫度引起的(

)是殺青葉質(zhì)量變化及形成的主要因素。A酶失活B葉綠素破壞C纖維水解D淀粉變性第4題咖啡豆加工中常用的熱處理工藝為:(

)A熱燙B焙烤C熱脫水D燙漂第5題擠壓膨化過程中(

)。A脂類穩(wěn)定性提高B不破壞維生素C可溶性膳食纖維降低D維生素?fù)p失相對較少第6題將豆類種子需要在(

)°C下進(jìn)行處理才能使豆類凝集素的生物學(xué)和抗?fàn)I養(yǎng)作用失活。A50B70C80D100第7題食品中產(chǎn)生丙烯酰胺的前體物質(zhì)包括還原糖和游離的(

)。A生物胺B天冬酰胺C精胺D組胺第8題蔬菜過度加熱會造成(

)的損失。A蛋白質(zhì)B碳水化合物C脂肪D維生素第9題(

)是導(dǎo)致果蔬變色、變味的主要酶類,常作為果蔬熱燙終點控制的指標(biāo)酶。A多酚氧化酶B葉綠素酶類C過氧化物酶D抗壞血酸氧化酶第10題蛋白質(zhì)變性是熱致死微生物的主要機(jī)理。()第11題熱燙處理可鈍化對產(chǎn)品品質(zhì)有不良影響的酶類,降低微生物的數(shù)量,除去組織中的氧氣,為進(jìn)一步的加工做準(zhǔn)備。()第12題熱燙處理足以減少微生物的營養(yǎng)細(xì)胞,殺死部分細(xì)菌微生物,尤其是那些殘留在產(chǎn)品表面的微生物()第13題熱燙可以增強(qiáng)大部分水果和蔬菜的色澤的原因是使淀粉酶失活。()Exercisefor2.2第1題一般說殺菌溫度越高,殺菌所需時間越(),食品變化就越()。A長,小B長,大C短,小D短,大第2題衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時,反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是()。AD值BF0值CF值DZ值第3題在一定溫度下,殺死90%微生物所需的滅菌時間為(

)。AD值BT值CF值DZ值第4題反映滅菌時間減少到原來的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時間內(nèi),殺滅99%的微生物所需提高的溫度的是(

)。AZ值BT值CF0值DF值第5題(

)指在任何特定熱力致死溫度下將某細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到所有的1/10所需的加熱時間。AZ值BF值CTRT值DF0值第6題F0值是指當(dāng)致死溫度為(

)℃時,殺死Z值為10℃的一定數(shù)目的細(xì)菌所需要時間。A100B110C121D150第7題劃分酸性與低酸性食品的pH界限是(

)。A3.7B4.6C5.1D5.3第8題在低酸性罐頭生產(chǎn)中因殺菌不足造成腐敗的往往是(

)。A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒第9題氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求()氫離子濃度低的罐頭食品。A高于B低于C等于D大于等于第10題食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠(yuǎn),則其耐熱性變得越強(qiáng)。()第11題蛋白質(zhì)變性是熱致死微生物的主要機(jī)理。()第12題在對食品進(jìn)行給處理時,低濃度食鹽對微生物有保護(hù)作用,而高濃度食鹽對微生物的抵抗力有削弱作用()第13題芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。()第14題微生物細(xì)胞熱力致死所遵循的規(guī)律是指一定加熱條件下,微生物細(xì)胞死亡遵循指數(shù)遞減或?qū)?shù)循環(huán)下降的規(guī)律。()Exercisefor2.3第1題下列因素中(

)與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。A食品的pHB殺菌設(shè)備C食品的粘稠度D罐頭容器第2題如果罐內(nèi)的傳熱形式為熱傳導(dǎo),那么冷點的位置在罐頭的(

)的位置。A底部B頂部C幾何中心D幾何中心下方第3題在罐藏食品殺菌過程中,實際殺菌F值應(yīng)該()安全殺菌F值。A小于B等于或略大于C大于D二者沒有關(guān)系第4題流質(zhì)食品傳熱較(

),但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,隨其濃度增加而()。A快,降低B慢,增加C快,增加D慢,降低第5題傳熱曲線是將測得罐內(nèi)冷點溫度隨時間的變化畫在(

)坐標(biāo)上所得的曲線。A角度B半對數(shù)C全對數(shù)D指數(shù)第6題通常可用(

)作為酸性罐頭食品熱處理效果的評價指標(biāo)。A過氧化物酶B過氧化氫酶C脂肪氧合酶D多酚氧化酶第7題食品的傳熱形式包括()。A完全對流型B完全傳導(dǎo)型C先對流后傳導(dǎo)型D先傳導(dǎo)后對流型E誘發(fā)對流型正確答案：ABCDE第8題影響罐頭傳熱的因素包括()。A罐頭容器的種類和型式B食品的種類和裝罐狀態(tài)C殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置D罐頭初溫正確答案：ABCD第9題傳導(dǎo)傳熱的熱源可分為()。A熱油B熱水C蒸汽D冰水正確答案：ABC第10題直線型傳熱曲線為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€。()第11題有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線,這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體。()第12題罐頭殺菌工藝按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段。()第13題當(dāng)食品置于熱空氣的環(huán)境或條件下,熱空氣中的熱量就會首先傳到食品表面,表面的溫度高于食品內(nèi)部,于是在食品表面和內(nèi)部就會出現(xiàn)相應(yīng)的溫度差或溫度梯度,隨著時間的延長,食品內(nèi)部的溫度會達(dá)到與表面相同溫度,這種溫度梯度的存在也會影響食品干燥過程。()第14題真空干燥設(shè)備也可以采用熱對流傳熱。()第15題空氣冷卻法由于其冷媒傳熱系數(shù)小,冷卻速度慢,食品易發(fā)生氧化和干耗。()Exercisefor2.4第1題

下列微生物中,哪種類型最耐熱()。A霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽孢桿菌屬第2題現(xiàn)在用于商業(yè)的殺菌方法大體分為加熱殺菌、藥劑殺菌、紫外線殺菌和(

)。A氣味殺菌B冷凍殺菌C放射線殺菌D機(jī)械殺菌第3題以下關(guān)于巴氏殺菌工藝的描述,正確的是()。A能殺死全部細(xì)菌B殺菌溫度通常不超過100℃C能將致病菌殺死DB和C第4題常用于檢測巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是()。A酸性磷酸酶B堿性磷酸酶C還原酶D蛋白酶第5題以下食品中,需要采用高溫高壓條件殺菌的是(

)。A午餐肉B番茄汁C檸檬汁D泡菜第6題實際殺菌F0值>>安全殺菌FS值,表明(

)。A殺菌式不合理,殺菌過度B殺菌式合理,殺菌過度C殺菌式合理,殺菌適宜D殺菌式不合理,殺菌適宜第7題Intheprocessingofpasteurizedmilk,theminimumprocessingistodestroy()。AClostridiumbotulinumBpathogenssuchassalmonella,mycobacteriumtuberculosisCenzymesDmolds第8題造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括()。A初期黯敗B殺菌不足C殺菌后污染D嗜熱菌生長E加熱過度正確答案：ABCD第9題罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括()。A脹罐B殺菌不足C平蓋酸敗D霉變E硫化黒變正確答案：ACDE第10題肉毒軒菌常會引起罐藏食品的平蓋酸敗。()第11題罐頭在密封前需要排氣。()熱處理技術(shù)第1題第2題第3題第4題Low-acidfoodshavepHvalueshigherthan

(

).ApH4.6BpH3.7CpH7.0DpH6.0第5題Inmostsituations,growthofmostspeciesofmicroorganismsisnegligibleat（）℃.A-4B-10C-18D-27第6題Pasteurizationismostoftenassociated(

)

.AwithliquidfoodsandelevatedtemperatureBwithsolidfoodsandelevatedtemperatureCwithelevatedtemperatureDwithClostridiumbotulinum第7題Therearetwoparametersusedtodescribethethermalresistanceofamicrobialspecieinanelevatedtemperatureenvironmenttheyare(

).AD-valueandZ-valueBD-valueandF-valueCZ-valueandF-valueDD-valueandE-value第8題Intheprocessingofpasteurizedmilk,theminimumprocessingistodestroy（

）。AClostridiumbotulinumBpathogenssuchassalmonella,mycobacteriumtuberculosisCenzymesDmolds第9題ThepotentialhazardsofthetoxinfromClostridiumbotulinumissufficienttocreate（）fatalityinhumanswhoingestthetoxin.A65%B70%C90%D30%第10題(

)provideagoodalternative,astheycanwithstandhighertemperatures(upto75℃),operateatawidepHrange(1to13),andhavereasonablechlorineresistance(upto50ppmchlorine).AcelluloseacetateBpolymerCPolysulfonesDceramic第11題(

)isdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialpopulationatagiventemperature.AThermaldeathtimeBDvalueCZvalueDFvalue第12題Themostheatresistantmicrobeincannedfoodsis(

).ASalmonellasp.BClostridiumperfringenCEscherichiacoliDStaphylococcusaureus第13題Factorsthatinfluencetheheattransferintooroutoftheproductare

().AheatexchangerdesigBheattransferpropertiesoftheproducCdensityDmethodofheattransfer正確答案：ABCD第14題Duringthermalprocessingoffood,manyfactorsinfluencetheheatresistanceofmicrobial,include,____,____,____and____.正確答案：:Speciesofmicroorganisms正確答案：:AcidityorpH正確答案：:Oxygen正確答案：:WateractivityandFoodcomposition第15題The____isthetimeinminutesataspecifiedtemperaturetoreducethenumberofmicroorganismsbyonelogcycle.正確答案：:Dvalue第16題Theminimumpasteurizationprocessofmilkinbatchoperationhasbeenestablishedas____℃for____minutes.正確答案：:63正確答案：:30第17題____

istheamountofheatrequiredtochangethetemperatureofaunitmassofproductaspecifictemperaturewithoutchangeinstateofthematerial.正確答案：:Specificheat第18題Dependingontheproductandtheuseoftheproduct,heatcanbeusedtocreatevaryingdegreesofpreservationincluding____,____,____and____.正確答案：:sterilization正確答案：:commercialsterility正確答案：:pasteurization正確答案：:blanching第19題Accordingto____level,cannedfoodsincludelow-acidfoods,mediumacidityfoods,andhigh-acidfoods.正確答案：:PH第20題____heatexchangespassfluidoveraplatewhereaheatingorcoolingmediumisbeingpassedupordownontheothersideoftheplate.正確答案：:Plate第21題____heatingisthermaltransferduetocollisionsofhotfoodparticleswithcoolerones.正確答案：:ConductionExerciseforchapter3.1第1題食品中水分被利用的難易程度主要是依據(jù)水分結(jié)合力或程度的大小而定,最容易被微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)利用的水是()。

A結(jié)合水B自由水C富氧水第2題食品干燥保藏的關(guān)鍵是要降低食品中()。A水分含量B水分質(zhì)量C水分活度D溶液濃度第3題在對流干燥中,若導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng),水分將按照物料水分(

)方向轉(zhuǎn)移。A增加B減少C不變D遷移第4題干燥過程中溫度上升對恒速干燥階段和降速干燥階段的影響分別為()。A都增加B都減少C恒速增加,降速減少D恒速減少,降速增加第5題當(dāng)食品水分蒸汽分壓高于周圍空氣的蒸汽壓時,食品中水分發(fā)生的變化為()。A解吸B吸附C平衡D蒸發(fā)第6題在干燥恒速階段,當(dāng)下列(

)增加時,干燥速率反而下降。A溫度B空氣流速C相對濕度D氣壓第7題當(dāng)水分活度越小時,下列(

)

是不對的。A微生物被抑制B酶反應(yīng)被抑制C褐交反應(yīng)減小D氧化反應(yīng)減小第8題食品最穩(wěn)定時的水分含量值是()。A多層水分含量B單層水分含量C自由水含量D水分總量第9題(

)的含量通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)。A化學(xué)結(jié)合水B物理化學(xué)結(jié)合水C自由水D機(jī)械結(jié)合水第10題食品性質(zhì)也會影響干燥速率,食品性質(zhì)的影響包括()。A表面積B組分種類C相對濕度D細(xì)胞結(jié)構(gòu)E食品表面積正確答案：ABCE第11題理想的干制過程應(yīng)該包括()。A干制時|回盡量短B生產(chǎn)過程能耗低C生產(chǎn)費用低D產(chǎn)品品質(zhì)好E營養(yǎng)損失少正確答案：ABCDE第12題Factorsthatinfluencedryingare().ATemperatureBPressureCCellularstructureDRelativehumidity正確答案：ABCD第13題一般的食品干藏處理可以將食品中的水分含量降低到零。()Exerciseforchapter3.2第1題在對流干燥中,若導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng),水分將按照物料水分(

)方向轉(zhuǎn)移。A增加B減少C不變D遷移第2題下列干燥設(shè)備中不能用于干燥塊狀物料的干燥器為(

)。A噴霧干燥器B氣流干燥器C流化床干燥器D洞道式干燥器第3題下列哪些不屬于非絕熱干燥設(shè)備?()A真空干燥B傳導(dǎo)傳熱干燥C輻射傳熱干燥D回轉(zhuǎn)圓筒干燥第4題大批量片狀物料可用(

)干燥器進(jìn)行干燥。A洞道式B網(wǎng)帶式C氣流DA和B第5題真空干燥設(shè)備的特點是以()和(

)為主。A熱傳導(dǎo)B熱對流C熱輻射D熱共振正確答案：AC第6題Commonmethodsofdryinginclude().AsundryingBspraydryingCtraydryingDfreezedrying正確答案：ABCD第7題噴霧干燥的霧化系統(tǒng)王要有壓力式、離心式和氣流式三種,在食品工業(yè)中最常用的是離心式和氣流式。()第8題在逆流式隧道干燥設(shè)備中,濕端即冷端,干端即熱端。()第9題真空干燥設(shè)備的特點是多數(shù)以間歇生產(chǎn)方式為主。()第10題真空干燥設(shè)備主要處理熱敏性物料和有溶劑回收的物料。()第11題氣流干燥的特點是干燥強(qiáng)度小、干燥時間長。()干燥處理技術(shù)第1題Ingeneral,dehydratedfoodshavemoisturecontentsthatare（

）.Awellbelow10%

Bwellbelow40%

Cwellbelow50%

Dwellbelow20%第2題Infreezedryingthetermcollapsemeans

(

).AthattoohightheoperationtemperatureisBtheformationoflargeicecrystalsCthattoolowtheoperationtemperatureisDthelossofvolatileflavor第3題第4題第5題第6題第7題第8題第9題第10題Factorsthatinfluencedryingare(

).ATemperatureBPressureCCellularstructureDRelativehumidity正確答案：ABCD第11題Commonmethodsofdryinginclude(

).AsundryingBspraydryingCtraydryingDfreezedrying正確答案：ABCD第12題TheAWofHardcandyis____.正確答案：:<0.6第13題Thepurposeofdryingistoremoveenoughmoisturetoprevent____growth.正確答案：:microbial/microorganism第14題Thedistinguishingfeaturesbetweendryingandconcentrationare____and____.正確答案：:thefinallevelofwater正確答案：:natureoftheproduct第15題Dryerscanbebroadlyclassifiedas:____,____,____and____.正確答案：:directcontactdryers正確答案：:infraredordielectricdryers正確答案：:indirectcontactdryers正確答案：:freezedrying第16題Thewatercontentoffreeze-driedfoodscanbereducedonlyto15to____%intheprimarystagebyremovalofwaterasice.正確答案：:20第17題Threecommonmethodsofdryingare____,____and____.正確答案：:sunortraydrying正確答案：:spraydrying正確答案：:freezedrying第18題Vacuumdryingproducesthehighestqualityofproductbutisalsovery____.正確答案：:expensive/costly第19題Theprincipleof____thatunderconditionsoflowvaporpressure(vacuum),waterevaporatesfromicewithouttheicemelting.正確答案：:freeze-drying/FD第20題Therearefouressentialcomponentsinaspraydryer,theyare____,____,____and____respectively.正確答案：:atomization正確答案：:airhandling正確答案：:separation正確答案：:dryingchamber第21題第22題Thegrowthofaerobesisslowedbyremovingthe____;whileproviding____limitsthegrowthofanaerobes.正確答案：:oxygen正確答案：:oxygen第23題Accordingto____level,cannedfoodsincludelow-acidfoods,mediumacidityfoods,andhigh-acidfoods.正確答案：:pH第24題The____isthetimeinminutesataspecifiedtemperaturetoreducethenumberofmicroorganismsbyonelogcycle.正確答案：:Dvalue第25題Themostresistantmicrobeincannedfoodsis____,sofoodprocessorsmustuseatime-temperaturecombinationadequatetokillthismicrobe.正確答案：:Clostridiumbotulinum(botulism)第26題____isanimportantfoodpreservationsystemcombinessaltingtoselectivelycontrolmicroorganismsandfermentationtostabilizethetreatedmaterials.正確答案：:Pickling/Curing第27題____isdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialpopulationatagiventemperature.正確答案：:Thermaldeathtime第28題Themostheatresistantofallpathogensis____.正確答案：:Clostridiumbotulinum第29題第30題第31題第32題Exerciseforchapter5第1題氧合肌紅蛋白的顏色是()。A鮮紅色B紫紅色C褐色D黑色第2題在肉品腌制的過程中,輔助腌制劑()起呈色和發(fā)色作用。A亞硝酸鹽B食鹽C溫度DpH第3題按照用鹽方式的不同,可分為干腌和濕腌,對于肉類腌制,現(xiàn)在采用較多的是()。A肌肉注射法B混合腌制法C水注射法D高壓處理法第4題在肉品腌制過程中,磷酸鹽的作用主要是()。A抑制腐敗菌的生長B良好的發(fā)色作用C增強(qiáng)肉制品風(fēng)味D提高肉的保水性第5題果脯蜜餞含糖量一般是()。A30%~40%B40%~50%C50%~60%D60%~70%第6題用糖制的方法保藏加工的食品,主要防止()的影響。A霉菌B酵母菌C細(xì)菌D霉菌、酵母菌第7題果醬是以水果、果汁或果醬和糖等為主要原料,配方中水果、果汁或果漿用量()25%。A大于B大于或等于C小于D等于第8題既能保證原料組織中的鹽分均勻分布,又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是:()。A干腌法B濕腌法C注射法D混合腌制法第9題食品的腌制過程主要是腌制劑的()和()過程。()A溶解B擴(kuò)散C轉(zhuǎn)移D滲透正確答案：BD第10題食鹽對微生物的影響包括()。A食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用B食鹽能降低食品的水分活度C食鹽溶液對微生物產(chǎn)生一定的生理毒害作用D食鹽溶液中氧含量降低正確答案：ABCD第11題糖在腌制食品中的作用有()。A降低Aw,減少微生物生長、繁殖所利用的水分B降低腌制液中氧含量,從而抑制微生物生長C高滲透壓下導(dǎo)致質(zhì)壁分離作用,微生物生長受到抑制甚至死亡D糖可以與水分子形成氫鍵,從而降低自由水的含量正確答案：ABCD第12題食品的糖制法按照產(chǎn)品的形態(tài)不同可分為兩類()。A保持原料組織形態(tài)的糖制法B機(jī)械切割原料組織形態(tài)的糖制法C原料組織形態(tài)解離的糖制法D破碎原料組織形態(tài)的糖制法正確答案：AD第13題可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。()第14題新鮮肉中肌紅蛋白存在的形式是一氧化氮肌紅蛋白。()第15題常見的乳酸菌一般能忍受10%~18%的鹽液濃度,而蔬菜腌制中出現(xiàn)的許多腐敗菌不能在2.5%以上的鹽溶液中生存。()第16題為了達(dá)到同樣的滲透壓,食鹽的濃度比糖的濃度要小得多。()第17題用于糖制的原料還要經(jīng)過熱燙與硬化處理后才進(jìn)行糖制。()第18題發(fā)酵過程中,肉制品中的亞硝酸鹽會使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。()Exerciseforchapter6第1題目前食品輻照中最常用是輻射源為()。ACo60BI131CRa235DCs137第2題輻照對結(jié)晶氨基酸發(fā)生(

),對氨基酸溶液則發(fā)生(

)。A直接作用,直接和間接作用B間接作用,直接和間接作用C直接和間接作用,直接作用D直接作用,間接作用第3題碳水化合物對放射線是()。A易氧化B不穩(wěn)定C穩(wěn)定D易變性第4題高劑量輻射的劑量為()。A1-10kGyB2-8kGyC>100kGyD10-50kGy第5題食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對食品進(jìn)行(

)的一種保藏方法。A抑制發(fā)芽B改善品質(zhì)正確答案：AB第6題食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以下。()第7題輻射完全殺菌,又名輻射阿氏殺菌,這類殺菌可以達(dá)到商業(yè)無菌,輻射劑量一般在10~50kGy。()第8題輻射并不能使食品中的毒素出去。()第9題食品輻射會增加食品的正常放射性水平。()第10題所有食品在10kGy劑量以下不產(chǎn)生任何毒害風(fēng)險,也不會導(dǎo)致特殊的營養(yǎng)和微生物問題。()第11題食品輻射時,由水的化學(xué)效應(yīng)造成的間接效應(yīng)可能是引起食品成分變化的主要原因。()第12題高能電子的穿透性比Y射線的穿透性高()Exerciseforchapter7第1題煙熏食品的煙熏味主要來自于氣相中的()。A醇類物質(zhì)B有機(jī)酸C酚化合物D羰基化合物第2題煙熏對維生素也有影響,可破壞()。A煙酸B核黃素C維生素B6D硫胺素第3題關(guān)于熏煙的目的,說法不正確的是()。A賦予產(chǎn)品以獨特的煙熏風(fēng)味B使產(chǎn)品適度干燥、收縮,賦予制品有良好的質(zhì)地C降低產(chǎn)品中脂類氧化的程度,賦予產(chǎn)品誘人食欲的色澤D煙熏時由于和加熱相輔并進(jìn),當(dāng)溫度達(dá)到30℃以上就能殺死細(xì)菌,降低微生物數(shù)量第4題在正常的煙熏條件下,常見的溫度范圍為()。A100~200℃B100~300℃C100~400℃D100~500℃第5題食品熏制時要用()法時致癌危險性最小。A冷熏法B熱熏法C焙熏法D液熏法第6題下列化合物已被實驗證明是致癌物的是()。A苯并芘B愈創(chuàng)木酚C木醇D二苯并蒽正確答案：AD第7題煙熏的作用有()。A殺菌防腐作用B賦予制品獨特的煙熏風(fēng)味C發(fā)色作用D抗氧化作用正確答案：ABCD第8題關(guān)于煙熏的防腐作用,說法正確的是()。A煙熏是一個加熱去濕過程,會使產(chǎn)品蛋白質(zhì)凝固和水分蒸發(fā)而具有一定硬度,組織結(jié)構(gòu)致密,質(zhì)地良好B在熏制過程中,伴隨著水分的蒸發(fā),干燥層不斷從表面向內(nèi)層擴(kuò)展,食鹽濃度增大,抑菌作用加強(qiáng),制品耐貯性增大C熏煙中的許多成分具有抗氧化性質(zhì),特別是酚類化合物D隨著熏煙成分在產(chǎn)品表面的沉積及擴(kuò)散,使產(chǎn)品具有一定防腐特性正確答案：ABCD第9題影響熏煙成分在制品表面沉積量和向產(chǎn)品內(nèi)擴(kuò)散浸透速度的因素有()。A煙熏的密度B煙熏室內(nèi)的空氣流速C煙熏食品的種類D煙熏室內(nèi)的相對濕度正確答案：ABCD第10題隨著煙熏的加熱,促進(jìn)了糖、氨基酸發(fā)生的反應(yīng)有()。A分解反應(yīng)B氧化反應(yīng)C還原反應(yīng)D美拉德反應(yīng)正確答案：ABD第11題煙熏液在肉制品中使用的方法主要有()。A直接添加法B浸漬法C涂抹法D淋灑噴霧法正確答案：ABCD第12題煙熏可以抑制食品上的微生物的生長,起到延長食品貨架期的作用。()第13題熏煙有一定的溫度和濕度,其中煙熏濕度的大小和煙熏溫度是影響產(chǎn)品脫水快慢及程度的重要因素。()第14題酚類物質(zhì)在食品煙熏中主要起到抗氧化、上色和形成煙熏味、抑菌防腐三方面的作用。()第15題熏煙中的一氧化二氮與煙熏食品中亞硝胺和亞硝酸鹽的形成有關(guān)。()第16題煙熏會提高豬肉肌纖維蛋白和肌漿蛋白的含量,提高基質(zhì)蛋白的含量。()第17題腌制發(fā)色助劑如抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉被認(rèn)為能防止腌制中亞硝胺的形成。()第18題添加硝酸鈉或者亞硝酸鈉的肉制品在煙熏時,由于硝酸鹽還原菌受熱促進(jìn)其增殖,及肉蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性,基團(tuán)內(nèi)部的-SH大量暴露出來,促進(jìn)硝酸鹽還原,可加速NO的形成,加快硝酸鹽的發(fā)色速度。()Exerciseforchapter8第1題酶的比活力是指()。A以某種酶的活力作為1來表示其他酶的相對活力B每毫克蛋白的酶活力單位數(shù)C任何純酶的活力與其粗酶的活力比D每毫升反應(yīng)混合液的活力單位第2題活細(xì)胞內(nèi)合成酶的原料是()。A脂肪酸B氨基酸C核苷酸D氨基酸和核苷酸第3題關(guān)于酶的敘述中,正確的是()。A酶只有在生物體內(nèi)才能起催化作用B酶都有催化作用C調(diào)節(jié)新陳代謝的物質(zhì)不一定是酶D酶都是在核糖體上形成的第4題下列關(guān)于果膠酶的敘述不正確的是()。A果膠酶是一種復(fù)合水解酶B是特指一種酶C果膠酯酶是果膠酶的一種D能分解果膠,瓦解植物的細(xì)胞壁第5題關(guān)于酶的特性正確的是()。A酶的專一性是指一種酶只能催化一種或一類結(jié)構(gòu)相似的底物進(jìn)行某種類型的反應(yīng)。B酶的底物專一性有絕對專一性和相對專一性兩種主要類型。C酶具有很高的催化效率。D酶是由生物細(xì)胞所產(chǎn)生的的,能在體內(nèi)或體外起同樣催化作用的一類具有活性中心和特殊構(gòu)象的生物大分子。正確答案：ABCD第6題根據(jù)酶蛋白的分子特點,以下屬于蛋白類酶的是()。A多功能R酶B單體酶C寡聚酶D多酶體系正確答案：BCD第7題以下制備固定化酶可以采用的方法有()。A吸附法B包埋法C化學(xué)結(jié)合法D交聯(lián)法正確答案：ABCD第8題酶技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用說法正確的是()。A肉制品的加工過程利用酶的作用來改善產(chǎn)品品質(zhì)B通過酶技術(shù)加工的油脂更加天然,合成的營養(yǎng)成分含量高于傳統(tǒng)的煉油技術(shù)C酶技術(shù)的應(yīng)用可以提高食品安全質(zhì)量D食品加工過程中酶的作用可能產(chǎn)生營養(yǎng)成分的損失正確答案：ABCD第9題所有具催化作用的物質(zhì)都是酶。()第10題液體深層發(fā)酵是目前酶發(fā)酵生產(chǎn)的主要方式。()第11題不同來源的α-淀粉酶有不同的最適溫度和最適pH。()第12題多酚氧化酶主要在有氧的情況下催化酚類底物反應(yīng)形成的黑色素類物質(zhì)。()第13題催化一種化合物分解為兩種化合物或其逆反應(yīng)的酶類稱為水解酶。()第14題固定化技術(shù)中所使用的載體可分為有機(jī)高分子載體、無機(jī)載體和復(fù)合載體。()第15題在果蔬加工與儲藏過程中,經(jīng)常會發(fā)生褐變等變色現(xiàn)象,這些現(xiàn)象許多是由酶促產(chǎn)生的。()食品的化學(xué)保藏技術(shù)第1題Thefollowingwater-solubleantioxidantsare().AL-ascorbicacidBisoascorbicacidCtocopherolDphyticacid正確答案：ABD第2題Thefollowingsubstancescanbeusedtomake

fresh-keepingagent:（

）.AParaffinoilBChitinCRosinDWheyprotein正確答案：ABCD第3題Peroxidesandchlorinepreparationsareoxidizedpreservatives.Sulfurousacidanditssaltsbelongtothecategoryofreducedpreservatives.第4題Sodiu